SUGGERIMENTI: Come bollire verdure e legumi
Lessare
gli alimenti comporta sempre una sensibile perdita di
valori nutrizionali, questo vale in particolar modo per le verdure. Nella bollitura degli ortaggi la maggior parte dei minerali
e delle vitamine passa nel liquido di cottura, a parte la vitamina A,
che non è idrosolubile ed è abbastanza resistente al calore.
Quindi è sempre buona norma cuocerli in pochissima acqua, per
limitare la perdita di sali minerali e, se gradita, bere
l’acqua di cottura oppure usarla per cuocervi la pasta, il riso ecc. E’ anche molto
importante la temperatura iniziale dell’acqua; un’antica regola empirica
suggerisce “sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda“,
ovvero, bisognerebbe immergere in acqua fredda salata
e solo dopo portare a ebollizione tuberi e radici, bulbi (come patate, carote,
cipolle, rape e così via), mentre invece è meglio immergere in acqua
salata bollente le verdure che crescono fuori dalla terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza
aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l’acqua di sgrondatura. Per fare un buon brodo vegetale è meglio
buttare tutte le verdure in acqua bollente.
Anche i legumi (fagioli, ceci, lenticchie ecc.), sia
freschi che secchi, devono essere lasciati ammollare per una notte
in abbondante acqua, poi immersi in acqua fredda e portati molto lentamente
all’ebollizione, per evitare che al
brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è
opportuno salare l’acqua solo quando la cottura è praticamente ultimata. Lo
stesso vale per le verdure, che tra l’altro non sempre hanno realmente bisogno di aggiunta di sale, basta abituarsi a gustarle nature e
la nostra salute non potrà che trarne vantaggi!
COTTI A PUNTINO
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VERDURE |
QUANTITA' PER PERSONA |
SISTEMA |
TEMPO DI COTTURA |
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ASPARAGI |
g. 250 |
legati a mazzi, punte in alto in acqua salata bollente |
20-25 minuti |
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BIETOLE foglie |
g. 250 |
acqua stessa della verdura lavata |
20 minuti |
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BIETOLE costa |
g. 250 |
in acqua bollente salata |
30 minuti |
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CIME DI RAPA |
g. 500 |
in acqua bollente salata |
30-45 minuti |
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CARCIOFI |
1 a testa |
acqua bollente salata (no coperchio) |
30 minuti |
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CAVOLFIORE |
g. 200 |
in acqua bollente salata (cotone imbevuto di aceto sul coperchio per evitare odori sgradevoli) |
15-20 minuti |
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CECI |
g. 150 |
tenerli a bagno per 24 ore con 1 cucchiaino di bicarbonato - cuocere in acqua fredda |
3 ore |
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FAGIOLI freschi |
g. 100 per minestra g.. 250 per contorno |
in acqua bollente salata |
45 minuti |
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FAGIOLI secchi |
g. 30 per minestra g. 100 per contorno |
tenerli a bagno per 24 ore con 1 cucchiaino di bicarbonato - cuocere in acqua fredda |
2 ore |
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FAGIOLINI |
g. 200 |
acqua bollente salata (no coperchio) |
20-30 minuti |
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LENTICCHIE |
g. 100 |
tenerli a bagno per 24 ore con 1 cucchiaino di bicarbonato - cuocere in acqua fredda |
2 ore circa |
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PATATE |
g. 150 |
in acqua fredda e sale |
30 minuti dall'ebollizione |
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PISELLI freschi |
g. 150 minestra g. 300 contorno |
in acqua bollente salata, fuoco vivo (no coperchio) |
15-20 minuti 25-30 minuti |
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PISELLI secchi |
g. 50 minestra g. 150 contorno |
tenerli a bagno poi cuocerli in acqua fredda |
1 ora e mezza |
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SPINACI |
g. 300 |
acqua stessa della verdura lavata |
15 min |
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ZUCCHINE |
g. 200 |
in acqua bollente salata |
10-20 min |
CURIOSANDO - Originario del Medio Oriente l’asparago selvatico è stato successivamente coltivato in tutta l’Europa meridionale. L'asparago deve la sua preziosità organolettica a una particolare sostanza detta asparagina, che gli conferisce il caratteristico e unico aroma. In realtà dal punto di vista nutrizionale tale sostanza non ha valore; sono comunque ricchi di fibra e hanno proprietà diuretiche.
Prima di cucinare gli asparagi bisogna eliminare la parte legnosa del gambo, facendo in modo di dare a tutti uguale lunghezza. Quindi si raschia delicatamente la radice con un coltellino, partendo dal limite verde e procedendo verso il basso, dopo si sciacquano velocemente sotto l’acqua senza lasciarli in ammollo. Prima di essere utilizzati nelle varie ricette, vengono fatti lessare: si legano insieme a mazzo, verificando che siano tutti alti uguali e facendo in modo che restino ben compatti e fermi. Si porta a bollore abbondante acqua, lasciando sporgere i turioni di circa 4 cm, cosicché la loro cottura avverrà praticamente al vapore, mentre le radici più dure lesseranno nell’acqua. Il tempo di cottura varia tra i 10 e i 20 minuti a seconda del diametro dei gambi: alla fine le punte dovranno risultare cotte al dente.
Un altro passaggio delicato è quello della scolatura: se si ha l’apposito cestello nessun problema, se invece si sta usando la pentola normale è opportuno estrarre il mazzo di asparagi con due mestoli usati a pinza.
Così lessati si servono come contorno conditi con burro e parmigiano oppure si usano per cucinare ricette varie: paste, risotti, flan, vellutate. L’asparagina si lessa per soli 3-5 minuti ed è ottima servita calda condita con olio e limone. E' anche ingrediente ideale per minestre, risotti, paste o frittate
Questa è la ricetta della mia amica Elena, palermitana
Ingredienti: 1kg. melanzane, 5 coste di sedano, olive bianche snocciolate e tagliate a metà (per favore non quelle in salamoia ma le salate), un cucchiaio raso di capperi dissalati, 4/5 pomodori SanMarzano maturi, 1/2 cipolla tagliata a fettine sottili e poi a metà, olio di semi e d'oliva, aceto bianco, sale e pepe q.b.
Esecuzione:soffriggere le melanzane a cubetti in olio di semi e affogarle con coperchio dopo averle salate leggermente. A cottura ultimata scolarle e metterle in una zuppiera da portata; preparare a parte, in padella, un sughetto con olio d'oliva (2/3 cucchiai ), pomodori spezzettati, sedano tagliato a pezzetti, cipolla, capperi e olive con l'aggiunta di sale e pepe q.b. Coprire e fare cuocere bene, rigirando di tanto in tanto fino a cottura completa delle costine di sedano. Aggiungere un po' di aceto bianco e una manciata di basilico lasciando evaporare un po'. Unire il composto alle melanzane già cotte, rigirare con un cucchiaio di legno, lasciare riposare e servire fredda come contorno o piatto unico d'estate. La caponata in frigo può essere conservata per diversi giorni.
CAPONATA alla mia maniera - (molto molto semplificata e più veloce)
Taglio a cubetti le melanzane, a quadretti i peperoni e ad anelli le cipolle. Friggo in olio abbondante melanzane e peperoni, li asciugo con carta scottex. In una capace padella faccio appassire con poco olio la cipolla e poi aggiungo le verdure fritte, le olive ed i capperi, mescolo bene, un po' di sale e un paio di cucchiai di zucchero sciolti in una tazzina di aceto. Dopo qualche minuto aggiungo la passata di pomodoro e porto a temine la cottura.
CURIOSANDO - L’etimologia della caponata è piuttosto incerta. Forse essa si chiama così perché nella sua origine spagnola era un piatto a base di pesce, e tra i pesci adoperati c’era anche il pesce capone. O forse il nome deriva dalla parola latina “capona” con cui si indicavano le taverne. Esiste la caponata e la caponatina. Ci sono più di trenta diverse caponate: tra le più conosciute: la caponata di Ragusa, la palermitana, quella di Napoli e la genovese.
CARCIOFI ALLA GIUDIA della NONNA RINA
E' forse uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria romanesca. Vengono chiamati così perché la ricetta nacque all’interno del ghetto ebraico di Roma. Mangiati, un tempo, per la ricorrenza dello Yom Kippur, oggi sono il fiore all'occhiello della cucina romana.
Per la preparazione è ovviamente tassativo usare i tipici carciofi romaneschi ("le mammole" raccomandava nonna Rina).
Pulire i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra (se non siete mancini), mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo. In tal modo il taglio si effettua a spirale e di ogni foglia viene ad essere eliminata la parte legnosa e conservata la parte tenera.
Mettere i carciofi in un
contenitore con acqua e limone. Una volta pronti, scolarli, asciugarli e, tenendoli per il gambo, batterli
sul tavolo in modo da allargare le foglie. Condire all'interno con sale, pepe e
mentuccia romana tritata.
Friggere in olio molto abbondante, in modo che i carciofi ne
risultino quasi coperti; il gambo resta in alto.
Tenere il fuoco moderato e dopo una decina di minuti voltare i carciofi per cuocere anche la parte superiore. Poi rimetterli dritti e schiacciarli leggermente contro il fondo del tegame senza bucarli. Lasciarli cuocere per altri 10 minuti a fiamma vivace.
Qualche attimo prima di toglierli dall’olio bollente spruzzateli con qualche goccia d’acqua che li renderà più croccanti. Asciugare bene prima di servirli caldi.
UN PO' DI STORIA - La Comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa: si hanno notizie di Ebrei che abitavano in questa città già nel secondo secolo avanti l’E.V.; altri sopraggiunsero numerosi, dopo il 63 avanti l’E.V., venuti con Pompeo, conquistatore della Giudea. Senza dubbio la Comunità Ebraica di Roma e la Sinagoga romana è più antica del Papato.
Nel 313 l’imperatore Costantino emanò l’Editto di Milano, che proclamava la tolleranza di tutti i culti, ponendo così fine alla persecuzione contro i seguaci delle religioni monoteiste. Purtroppo da quel momento la Chiesa da perseguitata, o da sola o insieme al nucleo ebraico, divenne di questo la persecutrice e nel 1555 Paolo IV costrinse gli ebrei romani alla residenza obbligatoria (obbligo che durò per circa 3 secoli) in un perimetro della città che coincideva quasi esattamente con quella in cui negli ultimi secoli si erano venuti spontaneamente accentrando, ossia di fronte all'isola Tiberina. In meno di tre mesi innalzarono il muro di cinta, il cui costo fu addebitato alla Comunità israelitica, che racchiudeva un ghetto con una superficie di poco più di tre ettari.
Solo nel 1848 Pio IX fece calare sui portoni del ghetto quei colpi demolitori di piccone, che la popolazione ebraica da tanto tempo aspettava di sentire.
CARCIOFI ALLA PARMIGIANA di Enrica Calò
Per 6
persone 6 carciofi, 2 uova, olio e farina qb, poi mozzarella e salsa di
pomodoro.
Prepara la salsa di pomodoro. Pulire i carciofi e farli a spicchi, passarli
prima nella farina poi nell'uovo e friggere.
Una volta fritti metterli a strati nella teglia da forno alternando uno strato
di carciofi, sugo, mozzarella e parmigiano.
Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.
Taglia la parte più dura delle foglie, quella superiore per intenderci, con un coltellino a punta, ben affilato. A questo punto si pulisce il gambo, togliendo, senza affondare troppo il coltello, la corteccia. Lascia per qualche minuto i carciofi in un contenitore con acqua e limone. Si cuociono in una casseruola bassa con olio, peperoncino rosso, sale e 4 spicchi d'aglio. Irrorare con 2 tazze d'acqua tiepida e fai bollire lentamente su fuoco basso per 45 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungi il succo di mezzo limone e terminare la cottura fino a che la maggior parte del liquido sia evaporato e si sia formata una salsa sul fondo della casseruola.
SUGGERIMENTO - La stessa ricetta vale anche per i soli gambi dei carciofi, per ottenere un ottimo antipasto (GIVOLEH CHARSHOF)
CURIOSANDO - La zona di Roma - in particolare tra Ladispoli e Civitavecchia - è famosa per le dimensioni e la bontà dei carciofi che vi si producono.
CAROTE IN AGRODOLCE
Ingredienti:
300 g. Carote
300 g. Zucchero
100 Cl Aceto Di Vino Bianco
100 g. Uvetta Sultanina
50 g. Pinoli
1 Pizzico Sale
Preparazione: Lavate, raschiate e tagliate le carote. In un tegame versate l'aceto, aggiungete zucchero e carote, lasciate
bollire a fuoco medio un quarto d'ora. Scolate le carote e conservate il
liquido. In un barattolo di vetro sistemate le carote a strati alternandoli con
uvetta (lavata e strizzata) e pinoli. Coprite con il liquido di cottura e se
non basta aggiungete aceto fresco. Chiudete ermeticamente il barattolo e dopo
venti giorni le carote in agrodolce sono pronte. E' un insolito contorno per
bolliti e per il couscous.
SUGGERIMENTI: se vuoi servire subito questo contorno, fai cuocere pinoli e uvetta insieme alle carote con un cucchiaio d'olio, e bollire fino a cottura ultimata.
Lo stesso preparato può essere fatto utilizzando, al posto delle carote, zucchine, zucca o altra verdura.
CURIOSANDO - CAROTA MON AMOUR
Questa comune verdura spesso presente nelle nostre ricette, contiene diversi principi attivi tra cui il carotene sostanza trasformata dal nostro organismo in vitamina A.
Il Beta Carotene (Vitamina A) è necessario per la corretta crescita e riparazione dei tessuti corporei; aiuta a mantenere pelle liscia, morbida e sana; aiuta a proteggere le mucose della bocca, del naso, della gola e dei polmoni, riducendo così la suscettibilità alle infezioni; protegge contro gli agenti inquinanti (azione antiossidante contro gli effetti nocivi dei radicali liberi); contrasta la cecità notturna e la vista debole, ed è quindi fondamentale per una buona vista; e aiuta nella formazione di ossa e denti.
L'attuale ricerca medica dimostra che i cibi ricchi di Beta Carotene aiutano a ridurre i rischi di tumore ai polmoni (soprattuto nei fumatori che 'bruciano' letteralmente molta vitamina A) e certi cancri della cavità orale. A differenza della Vitamina A estratta dall'olio di fegato di pesce, il Beta Carotene non è tossico.
La carota contiene anche un altro antiossidante: il Glutathione.
Inoltre contiene vitamine del gruppo B, PP, D ed E oltre ad altri principi utili. Per tale motivo la carota è un vegetale importante per quanti abbisognano di un apporto vitaminico, come bambini, anziani, convalescenti. Grazie all'elevato contenuto di vitamine e minerali, la carota aumenta le difese dell'organismo e le capacità di resistenza alle malattie infettive.
E' anche indicata per combattere le affezioni polmonari e gastro-duodenali, nell'insufficienza epato-biliare e nelle dermatosi.
PREVIENE L'INVECCHIAMENTO, grazie alla sua azione antiossidante che contrasta gli effetti nocivi dei radicali liberi.
Non solo!
La Carota....è anche:
* galattogena - facilita la secrezione lattea nelle puerpere
* emmenagoga - stimola il flusso mestruale se scarso
* carminativa - stimola la produzione di succhi gastrici e aiuta la digestione
* epatica - tonifica il fegato e ne rigenera le cellule. Usata per indigestioni, coliche, congestione epatica, cirrosi. Buona dopo la fase acuta dell'epatite, un violento attacco biliare o avvelenamento da droghe. Regola i livelli di colesterolo.
* diuretica - agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità di stimolare la produzione di urina e l'eliminazione di tossine e scorie attraverso l'urina - tonifica i reni
* purifica il sangue - aiuta a innalzare il livello di emoglobina
* regola l'intestino - cotta, svolge un'azione lenitiva nei confronti dell'apparato digerente e regolarizza le funzioni intestinali.
......e scusate se è poco!
Ingredienti: 5 etti di ceci, 1 kg. di bietola, 1 cipolla
Si lessano i ceci dopo averli ammollati per 24 ore. Si lessa la bietola. Si ammorbidisce la cipolla in una teglia con abbondante olio, quindi si unisce la bietola ben strizzata. Si cuoce a pentola coperta ed a fuoco basso, finché si raggiunge un colore marroncino; a questo punto si aggiungono i ceci e si cuoce ancora per qualche minuto.
CURIOSANDO - Il nome deriva dal latino cicer che, a sua volta, trae origine dall'antico greco kickere. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso.
Probabilmente la specie selvatica ha origine dalla Turchia, ma le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all'età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero Romano. E' la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan.
I ceci contengono proteine, calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro. Sono ricchi di fibre, indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali, e contribuiscono nel controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Ottimi per la prevenzione dell’ipertensione
Ingredienti
per 4 persone: Patate 200 g - Peperoni 200 g - Melanzane 200 g - Pomodori
200 g - Aglio, spicchio 1 - Olio per frittura q.b. - Sale q.b.
Preparazione: 1)Lavate le melanzane, le patate, i peperoni ed i pomodori.
Tagliate le melanzane a fette, le patate sbucciate a dadini ed i peperoni a filetti.
2)Nella padella scaldate abbondante olio, poi friggetevi prima le melanzane poi le patate infine i peperoni.
3)Sbucciate i pomodori, eliminate i semi e spezzettate la polpa. Sgocciolate bene le verdure fritte, quindi metteteli in un tegame di coccio, unite la polpa di pomodoro, salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero e cuocete a fuoco basso per 10 minuti.
CIPOLLINE ALL'ACETO E VINO BIANCO
Spellare 30 cipolline borettane e lasciarle in acqua fredda per 15 minuti. In una casseruola piuttosto larga rosolare a fuoco lento uno spicchio d'aglio tritato in 30 g di margarina, quindi alzare la fiamma e unire mezzo cucchiaio di farina e 1 foglia di alloro (facoltativo). Dopo una vigorosa mescolata posizionare le cipolline ben scolate. Una volta rosolate, irrorare con vino e aceto in pari dosi. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto finché saranno tenere. Prima di levarle dal fuoco, lasciare addensare il liquido di cottura.
Come tutte le ricette della mia mamma, anche questa è tradizionale della cucina giudaico/romanesca nata nel vecchio ghetto di Roma.
La qualità delle zucchine è fondamentale: devono essere del tipo "romanesco" grandi, chiare e "pelose". Si lavano, si asciugano intere e si affettano (mamma si raccomanda "per lungo": devono essere ovali) a uno spessore di 2-3 millimetri. Si lasciano su un canovaccio ad asciugare per 24 ore (possibilmente al sole). Si prepara un trito di basilico, prezzemolo e qualche spicchio d'aglio, e lo si mette a macerare in 1/2 bicchiere scarso di aceto e 1/2 di olio di oliva. Si friggono le zucchine in abbondantissimo olio bollente, si scolano e si dispongono in un recipiente di vetro e, a strati alternati, si mette un pochino di sale e il trito con l'aceto. Capovolgere lo strato di zucchine per far salire l'aceto in alto, poi aggiungere olio extravergine, e far riposare almeno un'ora. Il giorno dopo è ancora più buono.
CURIOSANDO - La cipolla è originaria dell'Asia occidentale (altipiani del Turchestan e dell'Afghanistan) dove era molto apprezzata dagli egiziani (già da circa il 3000 a.e.v.) che la raffigurarono persino nelle loro tombe. Fu introdotta in Europa dai greci. In Italia la varietà più rinomata è la cipolla di Tropea, comunque già nota ai fenici, e ne dà ampio resoconto addirittura Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia.
Le proprietà della
cipolla sono molte, contiene vitamina C, vitamina E, ferro,
selenio, iodio, zinco e magnesio, è un naturale antisclerotico a tutto
beneficio per l’intero sistema cardiovascolare e quindi può aiutare nel
prevenire l’insorgere del rischio di infarto. Studi
scientifici hanno accertato che la cipolla di Tropea
ha anche proprietà di tipo sedativo e conciliative del sonno, inoltre, di
recente, si è scoperto che contiene anche uno dei principi attivi del Viagra.
Dosi: Per 1 Kg. e mezzo di cipolla bianca tritata fine, 1 litro e mezzo di olio, 1 litro e mezzo di aceto, pepe bianco e 1 cucchiaio
di zucchero.
Si appassiscono le cipolle in acqua e olio, quindi si uniscono tutti gli altri ingredienti, aggiustando poi con il sale. Si riempiono i barattoli che si faranno bollire in acqua per 15 minuti.
FRITTATA CON CIPOLLE ROSSE DI TROPEA E PATATE
Ingredienti: 6 uova, 3 cipolle, 4 patate, 1/2 bicchiere di latte, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe
Preparazione: in due pentole separate lessate le patate e le cipolle, spellatele e tagliatele a rotelle. In una padella scaldate burro e olio, lasciate insaporire patate e cipolle. Intanto sbattete le uova, salatele poco e diluite con mezzo bicchiere di latte. Versate nella padella facendo spandere bene per tutto il fondo penetrando intorno al bordo. Quando il composto si è rappreso girate la frittata aiutandovi con un piatto, fatela di nuovo scivolare nella padella e cuocere ancora per 3 minuti.
CROSTATE SALATE
- BASE VELOCE- Si impasta 250g di farina con 100 ml. di olio e 100 d'acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale e 1 bustina di lievito baking powder in polvere.
Ingredienti: 1 confezione di pasta brisèe, spinaci già cotti (bolliti), 250 gr ricotta, parmigiano grattugiato, 2 uova, sale pepe
Ripassare in padella (anche senza nessun condimento) gli spinaci in modo da farli asciugare bene del liquido di cottura, versali poi in una terrina con le uova, la ricotta, il parmigiano grattugiato, sale, pepe. Amalgamare bene il tutto.
Mettere il rotolo di pasta brisèe in una teglia da forno, bucherellare la base e riempirla con il composto, ripiegare i bordi, spennellarli latte e infornare a 180° per 40' circa.
CROSTATA SALATA CON POMODORINI E OLIVE
Ingredienti: 1 conf. pasta sfoglia, 2 uova, 200 ml latte, 50 gr parmigiano, 250 gr pomodorini, 70 gr olive denocciolate, sale, pepe
Procedimento: foderate con la pasta sgoglia uno stampo per crostate imburrato. Bucherellate la base ed eliminate la pasta in eccesso lungo i bordi. Preparate un battuto di uova, latte, parmigiano, sale e pepe e versate il composto sulla pasta. Lavate i pomodorini e tagliatela a metà e metteteli nella teglia con il ripieno. Aggiungete le olive verdi denocciolate ed infornate a 190°, cuocete la torta salata per 30 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.
Ingredienti: 400 g fagioli cannellini secchi, 400 g pomodori maturi o pelati, 4 spicchi d'aglio, salvia, olio d'oliva, sale e pepe
Preparazione: Lessate i fagioli a fuoco lento per circa 2 ore e lasciateli intiepidire nell'acqua di cottura. In una padella fate rosolare nell'olio, gli agli schiacciati e qualche fogliolina di salvia. Prima che l'aglio prenda colore aggiungete i fagioli scolati ed ancora tiepidi. Salate, pepate e fateli insaporire per qualche minuto. Infine unite i pomodori pelati e senza semi e fate cuocere lentamente per 15 minuti, girando con un mestolo di legno. Alla fine i fagioli dovranno essere densi, ma non sfatti.
Ingredienti: 2 finocchi, 1 uovo, farina di mais da polenta, sale, pepe, olio per friggere
Procedimento: pulire e tagliare i finocchi a spicchi, non troppo spessi né troppo sottili, e scottarli in acqua bollente per 5 minuti. Colarli e tamponare con un canovaccio per asciugarli. Passare i finocchi nell'uovo sbattuto, con il sale e il pepe, poi nella farina di mais (buone anche con la farina bianca). Scaldare l'olio in una padella e friggere i finocchi per pochissimo tempo, un paio di minuti per parte, altrimenti la farina di mais diventa troppo secca e dura.
VARIAZIONE - FINOCCHI IN UMIDO: In una salsa di pomodoro insaporita con aglio e origano, adagiarvi le fettine di finocchio fritto. "Una girata e una voltata", diceva la nonna Rina, e.....sentirete che bontà!
FIORI DI ZUCCA RIPIENI della NONNA
Pulite 18 fiori di zucchine eliminando il picciolo interno, riempiteli con un pezzetto di alice sott'olio ed un pezzetto di mozzarella. Avvolgeteli come un involtino, l'estremità deve essere ben chiusa, eventualmente fermateli con uno stuzzicadenti. Si passano nella pastella (vedi ricetta) e si friggono abbondante olio. Fate scolare l'unto su di un foglio di carta assorbente, e servite ben caldi.
FRICASSEA di Clelia Terracina
Per 4 persone: 2/3
carciofi romaneschi medi, farina, sale qb, 6 uova, limone, olio.
Tagliare a spicchi i carciofi, infarinali e friggerli velocemente in padella
lasciandoli morbidi. Scolarli bene. Cambiare l'olio della padella e rimettere i
carciofi sul fuoco. Battere le uova con un limone spremuto e versare il composto
sui carciofi, quasi subito spegnere la fiamma e girare il tutto per formare una
specie di crema .
Mettere il tutto in un piatto da portata e guarnire a piacere, con prezzemolo
tritato e fettine di limone.
Dosi: una piccola palla di cavolfiore, 6 uova, 1 aglio, sale e pepe
Esecuzione: si lessa la palla e si spezzetta ponendola in una teglia dove prima abbiamo fatto soffriggere l'aglio affettato. Il cavolo deve cuocere bene fino a quando avrà preso un bel colore nocciola e l'acqua non sarà completamente evaporata. Raggiunta la densità di una crema si aggiungono le uova sbattute e si procede come per una normale frittata.
PASTELLA PER FRITTURA della nonna Rina
Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di aceto, un pizzico di sale e acqua. Mescolate energicamente.
PASTELLA ALLA BIRRA
Dose: per 100 g di farina, 150 ml di birra chiara, 1 albume, sale, pepe. Mettete in una terrina l'albume, sale e pepe. Sbattete bene ed incorporate la birra poco per volta. Unite anche la farina e mescolare con vigore.
FRITTELLE DI PATATE DI CHANUKA'
Ingredienti: 5 patate grandi pelate, 1 cipolla grande, 4 uova, 1/3 bicchiere di farina di azzima, 1 cucchiaino di sale, 1/4 cucchiaino di pepe, olio per friggere
Grattugiare finemente le patate e le cipolle. Aggiungere le uova e mischiare bene. Aggiungere la farina d'azzima, sale, pepe e mischiare bene. Riscaldare l'olio nella padella e porvi man mano la mistura, un cucchiaio alla volta. Girarle quando sono dorate da un lato e terminate la frittura
CURIOSANDO - Per un italiano è quasi impossibile immaginare una cucina priva del colore e del profumo del pomodoro. La pianta è originaria del Cile e dell’Ecuador, dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno, mentre nelle nostre regioni ha un ciclo annuale limitato all’estate, se coltivata all’aperto. Dominatore della gastronomia italiana e largamente diffuso in tutto il mondo per il suo gusto oltre che per le sue importanti proprietà dietetiche, il pomodoro ha tuttavia raggiunto le cucine europee in tempi relativamente recenti; sebbene importato già nel Cinquecento dagli Spagnoli come pianta ornamentale, soltanto due secoli dopo è stato impiegato nell’alimentazione.
Leggero e digeribile sia come alimento che come condimento, il pomodoro contiene il 95% di acqua, comportando in tutto 20 calorie per 100 g. di prodotto. Buono è altresì l’apporto delle vitamine A, C, B1, B2, K, P, PP. Tra gli altri elementi importanti del pomodoro c'è il potassio che favorisce la dilatazione delle arterie prevenendo l’arteriosclerosi; il Carotene e Beta–Carotene, i progenitori della Vitamina A, che fra l’altro ci proteggono anche la pelle dalle aggressioni del Solleone estivo; inoltre contiene il Licopene, un pigmento rosso in grado di contrastare efficacemente l’azione di quei perfidi che sono i “radicali liberi” con effetto protettivo nei confronti di alcune forme di tumore, in particolare della prostata, nonché del rischio cardio-vascolare
Fresca e deliziosa è sulla tavola l’Insalata Caprese, così chiamata perché nasce nell'incantevole isola campana di Capri.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 2 pomodori maturi di media grandezza, 1 mozzarella, qualche foglia di basilico, 1 pizzico di origano, olio di oliva, sale, pepe.
Lavate e asciugate i pomodori poi affettateli non troppo sottilmente, e affettate anche la mozzarella. Adagiate i due ingredienti alternandoli su un piatto da portata. Lavate il basilico e cospargetelo con l'origano, sale e pepe. Irrorate il tutto con un filo d'olio.
JACKED POTATOES a modo mio
Procedimento: bollire le patate per 5 minuti. Pelatele e tagliarle a fette
lasciando intera la base. Spruzzatina di sale, rosmarino e un po' di olio. In
forno per 40/45 minuti a 180°
5 minuti prima di sfornare inserite fettine di formaggio a piacere. Buono con
parmigiano o provola
Anche questo è un piatto ebraico livornese.
Poni al fuoco sei cesti di lattuga con una cipollina fresca tagliata, olio, sale e pepe. Quando incomincia a bollire gettaci otto carciofi puliti, nettati dalle foglie dure e tagliati a spicchi. Fai cuocere a fuoco lento e quando è ben ritirato puoi servire.
1) Preparate le melanzane. Lavatele e tagliatele in fette di circa mezzo centimetro di spessore. Disponete uno strato di melanzane su un tagliere o un piatto largo e piatto, cospargete con un po’ di sale grosso e continuate alternando i due ingredienti fino alla fine delle melanzane. Mettere dei pesi sulle melanzane a lasciate riposare per una o due ore in modo da far perdere tutto il liquido.
Sciacquate le melanzane premendole bene per far uscire tutta l’acqua, asciugatele con un panno pulito e passatele nella farina. Scaldate in una padella larga abbondante olio di oliva e friggete le melanzane poche per volta fino a quando diventano dorate. Man mano che le melanzane sono cotte mettetele a raffreddare su dei fogli di carta assorbente facendo attenzione ad eliminare tutto l’olio in eccesso.
2) Preparate la salsa al pomodoro. Soffriggere un cucchiaio di odori misti in un filo d’olio. Aggiungete il passato di pomodoro, salate e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo il basilico verso la fine della cottura.
3) Grattate abbondante parmigiano
4) Tagliate la mozzarella a fettine sottili e sgocciolatela bene. In una pirofila disponete uno strato di melanzane, coprite con la salsa, alcune fette di mozzarella ben distanziate e poco parmigiano grattugiato. Ripetete fino alla fine degli ingredienti terminando con abbondante parmigiano.
Cuocete in forno preriscaldato a 180˚ C per 20 minuti circa.
NOTA BENE: La parmigiana di melanzane è la parmigiana per eccellenza, ma questo termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di altri ortaggi affettati come le zucchine. C’è chi la prepara friggendo gli ortaggi dopo averli passati nell’uovo, c’è chi invece, per farne una versione più light, preferisce grigliare le melanzane anzichè friggerle, queste si possono trovare anche già preparate in confezione al supermercato. Decisamente non è meno buona della ricetta tradizionale ed è molto meno pesante.
Ingredienti: 4 o 5 melanzane, olio extra vergine di oliva, sale, abbondante basilico, aceto, 3 spicchi d'aglio, 1 peperoncino (facoltativo)
Preriscaldate il forno a 180°C
Lavate le melanzane e mettetele intere sulla griglia
del forno, cucinatele a 180 °C. girandole ogni
tanto, in modo che si cuociano da entrambi i lati.
I tempi di cottura variano a seconda della
grandezza; controllate dopo 10 minuti
Quando saranno cotte toglietele dal forno, levate la pelle e condite la polpa
rimasta con olio extra vergine di oliva, sale, aglio, aceto e foglie di
basilico.
Lasciatele riposare per 5/6 ore in frigorifero
ALTRA RICETTA: stessi ingredienti ma fate bollire le melanzane in acqua salata. Quando sono cotte strizzatele bene per eliminare tutto il liquido e spappolando le melanzane con la loro buccia. Procedete con lo stesso condimento delle melanzane arrosto.
CURIOSANDO - I dialettali nomi coi quali vengono indicate le melanzane hanno tutti la radice dall'italiano "melanzane"; ma questa ci deriva dall'arabo badingian che, preso il suffisso "mela", divenne mela-badingian e quindi melanzana. Originaria dalle Indie fu introdotta in Sicilia e in Europa alla fine del XIV secolo (circa il 1380) dagli arabi: ma fu accolta molto tiepidamente; solo verso la metà del 1800 farà il suo ingresso ufficiale nelle cucine europee. Il perché di questo ritardo lo si deve in parte al forte sapore amarognolo nelle sue prime selezioni (fu persino ritenuto "cibo velenoso o dannoso alla salute"); in parte al nome che si ritenne provenire da "malum-insanum" ovvero "mela che dà la pazzia".
Una volta accertato che la melanzana dava solo un ottimo gusto alle pietanze, e certamente non la pazzia, si diffuse rapidamente. Il suo impiego nella cucina regionale isolano è grandissimo; non esiste altro ortaggio, o verdura, che possa essere preparato in tanti modi come la melanzana
CURIOSANDO - È difficile catalogare la panzanella, se inserire la ricetta tra gli antipasti, o i primi, o ancora i secondi. Certo è che si tratta di un piatto che arricchisce le tavole italiane nel far dell’estate, per la sua caratteristica di freschezza e di prodotti da orto, divenendo prepotentemente piatto unico.
Il successo di questo piatto estremamente semplice dipende da due cose: il pane toscano NON SALATO, vecchio di uno o due giorni, e il resto degli ingredienti deve essere di alta qualità e fresco. Ci sono diverse variazioni, ma questo dipende dalle verdure che vi si aggiunge. Scegli il vino per accompagnare la Panzanella con cura, perché l'aceto peserà sul suo sapore. Nel passato veniva accompagnato da un leggero vino acquoso denominato vinello o acquarello, fatto rimestando i grappoli di uva rimasti dopo il primo pestaggio. Un vino rosso, leggero e giovane è dunque indicato.
La versione originale prevede l’uso di pane bagnato con acqua, strizzato e sbriciolato con le mani, poi condito con pomodori, cipolla, basilico, olio, sale ed aceto. Col tempo, però si sono aggiunti molti altri ingredienti, e spesso ognuno la prepara secondo il proprio gusto.
Si comincia con il mettere 500 g di pane in ammollo per circa 20 venti minuti. Dopo lo si strizza molto bene, e si sbriciola in una insalatiera piuttosto capiente. Aggiungi i pomodori a spicchi, la cipolla ad anelli, il basilico spezzettato con le mani. Si mescola il tutto con grande allegria, condendo con abbondante olio extravergine di oliva, sale ed aceto.
In base al gusto personale, si possono aggiungere agli ingredienti: cetrioli, insalata, capperi, peperoni verdi dolci, uova sode, tonno, filetti di acciughe ed ottenere così un piatto unico completo.
Prima di servire, è bene che il piatto passi in frigorifero per circa 1 ora.
VARIAZIONE: azzima grossa al posto del pane toscano, ammollata e ben strizzata, oppure semola di couscous rinvenuta con acqua tiepida, olio e succo di limone.
Ingredienti: 1
k di peperoni, 2 cipolle, 3 spicchi d’aglio, 500 g di pomodori pelati, un
pizzico di origano, olio, sale e (facoltativo) pepe o
peperoncino
Preparazione: Lavate i peperoni, eliminate il torsolo e
privateli dai semi e dai filamenti interni, dopodiché tagliateli a strisce non
troppo larghe.
Fate rosolare in un tegame con abbondante olio, la cipolla tritata, gli spicchi
d’aglio schiacciati o a pezzetti e un pizzico di origano.
Dopo qualche minuto unite i peperoni, lasciandoli cuocere dolcemente e dopo 15
minuti unite i pomodori, salate e pepate e lasciate cuocere il tutto ancora per
un quarto d’ora.
CURIOSANDO:
Il Peperone è un ortaggio di origine
sudamericana, importato in Europa assieme al pomodoro attorno al XIV secolo.
Utilizzato in un primo tempo come semplice pianta ornamentale, se ne scoprì ben
presto il buon sapore
Il Peperone è ricco di vitamine A, B, ma soprattutto
vitamina C, addirittura più del pomodoro e degli agrumi.
Inoltre è ricco di acqua ed ha un basso contenuto
calorico, che lo rende un alimento adatto alle diete ipocaloriche.
Per
prima cosa laviamo 3 peperoni.
Tagliamo orizzontalmente i peperoni, avendo cura di
eliminare (con l’aiuto di uno spilucchino) i semi presenti all’interno, le
coste interne (parte bianca) e il torsolo del peperone.
Tagliamo a pezzi le metà dei peperoni e tritare
finemente insieme a 2 o 3 cipolle rosse. Si scolano bene, poi
si condisce con sale, olio e aceto.
Si adatta molto bene per essere utilizzata come salsa di accompagnamento per una grigliata di carni bianche, per bolliti o per accompagnare un piatto estivo veloce, ma anche per ottimi crostini.
PEPERONI RIPIENI
Ingredienti: 4 peperoni grossi, 100 g. olio, 200 g. pangrattato, 100 g. pecorino grattugiato, 100 g. acciughe, 20 g. capperi, 1 uovo, sale, pepe, origano, aglio
Procedimento: trito acciughe diliscate, capperi, aglio e amalgamo con uovo, pangrattato, pecorino, 2 cucchiai di olio, sale, pepe fino ad ottenere un composto omogeneo.
Distribuisco la farcia nei peperoni tagliati a metà e nettati; li dispongo in una teglia di coccio unta con 2 cucchiai di olio, cospargo di origano e passo in forno caldo per 40 minuti circa.
Per i PEPERONI RIPIENI DI CARNE preparo una farcia di carne macinata come per le polpette (vedi ricetta). Quindi procedo con la stessa cottura avendo cura di spolverare prima i peperoni con pangrattato.
La nonna li chiamava PIATTERELLE
AL POMODORO
Ingredienti: piattoni 600 gr, Pomodori perini maturi e sodi 500 g, 1 grossa
cipolla, 4 cucchiai di passata pomodoro, 3/4 cucchiai di olio d'oliva, brodo
vegetale q.b., sale q.b.
Mondate i piattoni spuntando le due estremità e eliminando con un coltellino il
“filo” presente su entrambi i margini laterali. Tagliate i piattoni in due o tre
segmenti (a seconda della lunghezza e del vostro gusto personale) e sciacquateli
velocemente sotto l’acqua corrente.
Lavate i pomodori e scottateli per un minuto in acqua bollente quindi
spellateli, tagliateli in 6 spicchi e privateli dei semini interni. Mondate la
cipolla, tagliatela a grosse fette e ponetela in un tegame assieme all’olio,
fatela appassire poi aggiungete i pomodori a pezzi. Lasciate cuocere qualche
minuto poi aggiungete i piattoni, qualche mestolo di brodo (o acqua calda) e
coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15/20 minuti
(dipende dalla grandezza dei piattoni e dal grado di cottura desiderato),
aggiungendo del liquido se si asciugano troppo. A metà cottura aggiungete la
passata, salate e, se volete, pepate. Una volta cotti, serviteli cospargendoli
con un filo di olio extravergine di oliva.
CON PARMIGIANO
Soffriggere nell'olio 1 peperoncino con 4 spicchi d'aglio schiacciati. Unire i
piattoni mondati e il sale. Lascia insaporire per qualche minuto mescolando
continuamente. Aggiungere 2 bicchieri di acqua calda, coprire e continuare la
cottura per circa 20 minuti. Si servono caldi cosparsi di parmigiano grattugiato
Sbucciate 1 kg di melanzane tonde e scure, tagliarle a tocchi grossi, lessarle in acqua salata, scolarle bene tenendole sotto un peso per almeno 2 ore. Si ottiene così una purea che si amalgama con 100 g di grana grattugiato, 1 uovo, 2 manciate abbondanti di prezzemolo tritato, 3 spicchi d'aglio tritato e la mollica di pane (200 g circa) ammollata in acqua e ben strizzata. Il composto deve risultare consistente per fare le polpettine, che si passano in pan grattato e si friggono in olio abbondante.
CURIOSANDO: L'etimologia del termine "polpetta" è, ancora oggi, non del tutto chiara. Secondo alcune interpretazioni, potrebbe derivare dal francese paupière (palpebra), poiché si vuol individuare, nella loro preparazione, un movimento delle mani simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli occhi.
Il sostantivo "polpette" nel linguaggio italiano viene usato anche per esprimere altri significati. "Fare qualcuno a polpette" per esempio, in tono scherzoso, vuol dire che lo abbiamo fatto a pezzi, conciato male, sia fisicamente che moralmente; in contesto sportivo significa che abbiamo stravinto su di lui.
Dare o ricevere una "polpetta avvelenata" in senso figurato, indica un boccone letale eloquente. L'espressione trova spazio anche nel linguaggio della politica.
Anche
"polpettone" viene usato, con disprezzo, per
indicare qualcosa di particolarmente noioso e pesante; ad esempio un libro, un
film ecc., in quanto si vuole alludere ad una vera (o presunta) difficoltà nel
"digerire" questa pietanza.
Ingredienti: 2 grosse patate, 3 uova, 200 g di spinaci, 1 spicchio aglio, 200 g pane grattugiato, sale, olio per friggere
Lessate le patate. Pulite gli spinaci, tagliateli a pezzi e passateli in padella con l'aglio e 1 cucchiaio di olio. Pelate le patate e, ancora tiepide, schiacciatele bene con la forchetta. Unite 2 uova e gli spinaci, mescolate bene e regolate di sale. Se l'impasto dovesse risultare troppo liquido aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato. Formate con le mani delle polpettine non troppo grandi che passerete nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggete le polpette poche alla volta, asciugatele con la carta da cucina e servitele calde. Si possono cuocere anche in forno; risulteranno meno gustose ma, sicuramente, più sane.
SUGGERIMENTO: per evitare di disperdere il prezioso carico di micronutrienti degli spinaci, si consiglia di consumarli crudi o cotti in poca acqua bollente. Qualche goccia di succo di limone aumenterà invece la biodisponibilità del ferro contenuto.
CURIOSANDO 
Quando si parla di spinaci, e delle loro
proprietà nutrizionali si pensa subito a Braccio di
Ferro. Questa associazione è uno dei casi meglio riusciti di pubblicità: il
personaggio fu infatti commissionato dai produttori
Nord Americani di spinaci in scatola, per promuovere il loro prodotto e
renderlo più appetibile ai bambini.
Ingredienti: 300gr lenticchie, 3 uova, 3 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di parmigiano grattato, 1 cucchiaio battutino di odori, Olio e sale q.b., Salsa di pomodoro, 1 tazza di pumarola, Formaggio (provola, mozzarella....o altro)
Esecuzione: mettete in ammollo le lenticchie in acqua fredda la sera prima della preparazione. L'indomani cuocetele in abbondante acqua salata per circa 30 minuti. Scolatele bene.
Mettete a soffriggere il battuto di sedano, carote e cipolla, aggiungete le lenticchie e fate cuocere per qualche minuto, se serve bagnate con brodo o acqua, poi frullate. Unite le uova, il pangrattato, parmigiano e un cucchiaio di olio. Aggiustate il sale e modellate l'impasto come un polpettone in un foglio di carta da forno (oppure di alluminio) chiudendolo come una caramella (non deve passare acqua). Fatelo bollire in acqua fredda con un cucchiaino di sale grosso, per 20 minuti. Lasciate raffreddare, tagliate a fette e disporle in una pirofila. Condite con la salsa e formaggio a dadini. Fate gratinare in forno giusto il tempo di sciogliere il formaggio.
CURIOSANDO - La lenticchia (lens culinaris) detta anche lente, è il seme di un'erba annuale della famiglia delle Fabaceae, originaria dell'Asia sud occidentale (odierna Siria), da dove si diffuse molto velocemente in tutto il bacino Mediterraneo.
Il sapore delle lenticchie varia a seconda delle
dimensioni e del colore, ma generalmente le più gustose sono quelle a seme
piccolo. Dopo la loro raccolta vengono essiccate: è
questo il formato più diffuso in commercio, ma si possono trovare anche lessate
in scatola.
Pare che la lenticchia sia il più antico legume coltivato,
e il suo “addomesticamento” risale al 7000
a.C. Dopo la sua velocissima
diffusione in tutto il Mediterraneo, diventò il cibo base deipopoli
poveri della Grecia e di Roma,tanto
che il nome di una delle famiglie romane più importanti, quella deiLentuli, deriverebbe da questo legume. Inoltre, nel XVII secolo, proprio per la sua
forma, la lenticchia diede il proprio nome latino allalente
di vetro. La elevata considerazione
di questo legume rispetto
a tutti gli altri, si evince anche dal racconto biblico secondo cui Esaù, per un piatto di lenticchie, vendette la
primogenitura al
fratello minore Giacobbe.
Lavate e tagliate 8
pomodori in senso orizzontale. Svuotarli e mettete la polpa tritata (meglio se
passata al mixer) in una insalatiera, con aglio e
basilico tritati, origano, sale, pepe, olio d'oliva e 6 cucchiai di riso.
Lasciate riposare in modo che il riso si ammorbidisca, poi riempite con questo composto
i pomodori già sistemati in una teglia da forno unta d'olio. Mettete degli
spicchi di patata cruda tra i pomodori, irrorare di olio
e infornare a forno caldo per 45 minuti a 170°.
Sono buoni sia caldi che freddi.
SFORMATI DI VERDURE
- BESCIAMELLA - Si stempera sul fuoco 100 g
di farina con 100 g di burro e un pizzico di sale. Si incorpora
piano piano 1 l di latte sempre mescolando
vigorosamente. 15 minuti di cottura
SFORMATO DI CARCIOFI
Pulisco
i carciofi e li lascio qualche minuto in acqua e limone, poi li taglio a
spicchi e li scotto per 5 minuti in acqua salata in ebollizione. Li ripasso al
burro e quando si raffredda aggiungo: parmigiano grattato, 3 tuorli d'uovo,
pepe, sale, 1 tazza di besciamella e, in ultimo, le chiare montate a neve.
Inforno in una teglia unta di burro per 30/40 minuti a fuoco moderato.
Ingredienti
per 4 persone: 1 kg di patate, 3 uova, 60 g di burro, pangrattato, 75 g
parmigiano, 200 g di provola, 150 g di mozzarella, sale
Tagliare a cubetti la provola e la mozzarella; lessare le patate, pelarle,
schiacciarle e ridurle in purè; unire i tuorli delle uova, il burro fuso, sale,
provola, parmigiano, mozzarella e amalgamare bene; aggiungere infine gli albumi
montati a neve; imburrare uno stampo, spolverarlo con pangrattato, versare il
composto di patate, coprire con fiocchi di burro e pangrattato; gratinare in
forno per 20 minuti a 200/250°.
SFORMATO
DI ZUCCHINE
Ingredienti: 4 uova, mezzo bicchiere scarso latte, formaggio grana grattugiato
100 g. Sale e pepe, 1 spicchio d’aglio, una
spolverata di prezzemolo tritato, 2 zucchine, 1 noce di burro, pane grattugiato.
In una terrina sbattete energicamente le uova salate e pepate
a piacere, aggiungete il formaggio ed il latte e amalgamare bene gli ingredienti.
Tritate lo spicchio d’aglio, tagliate le zucchine a rondelle e unite il tutto
all’impasto con il prezzemolo tritato. Nel frattempo accendete il forno a 200°.
Ungete una pirofila rettangolare con burro, spolverizzate con del pane
grattugiato, versatevi l’impasto e cuocete in forno
per 25 minuti.
Ottimo come secondo piatto accompagnato da verdure alla griglia, potete servire
lo sformato anche come antipasto freddo, tagliato a fette dello spessore di 2
cm. servito con dei pomodorini
ciliegia come guarnizione e della mentuccia
fresca.
Lessi con poca acqua la zucca a tocchetti facendola asciugare a fuoco medio. In un’altra pentola fai sciogliere un po' di burro, unisci poi 1 cucchiaio colmo di farina e il sale poi, poco alla volta, 2 dl di latte, mescolando sempre, proprio come una besciamella. Fai raffreddare (etcì!) e aggiungi la zucca (meglio se schiacciata un po' con la forchetta), poi 2 tuorli e gli albumi montati a neve. Cuoci in forno a 180°C per 30 minuti.
TABOULE' (ricordo degli amici libanesi a Monrovia)
300 g di semola per couscous precotto, 4 o 5 pomodori, 1 cipolla rossa, 6 cucchiai di olio d'oliva, prezzemolo e menta, il succo di mezzo limone, sale, pepe.
Si fa rigonfiare la semola in una ciotola con 2 bicchieri d'acqua salata bollente e 1 cucchiaio di olio. Mescolate bene e tenete coperto per 5 minuti. Sgranate il couscous con una forchetta e lasciatelo raffreddare.
Intanto si taglia la cipolla a fettine sottili e i pomodori a pezzetti piccoli, si tritano menta e prezzemolo. Si mescola la semola ben scolata agli ortaggi e alle erbe e si condisce con pepe, sale, olio e limone. Si può servire sopra foglie di lattuga o di cavolo.
A piacere si può unire anche un peperone, un cetriolo o qualsiasi altra verdura fresca.
Per le varianti gustative il taboulè si può consumare come antipasto o primo piatto estivo.
VARIANTE : 255gr couscous, 2 cucchiai succo di limone miscelato a 5 cucchiai di olio extravergine di oliva , 260 ml di acqua tiepida, 2 peperoni rossi, una cipolla rossa tagliata finemente, uno spicchio di aglio tritato, un peperoncino fresco piccante (privato dei semi e tagliato a pezzetti), 2 pomodori (privati dei semi) succo di un limone un cucchiaino di aceto balsamico due manciate di erbe aromatiche fresche: basilico, menta, coriandolo, prezzemolo un cucchiaio di olio di oliva sale e pepe da macinare al momento. Mettere il cous cous in una ciotola e cospargerlo con il condimento preparato con olio e succo di limone. Aggiungere l’acqua tiepida, mescolare e lasciar riposare finché il condimento non si è assorbito tutto. Nel frattempo grigliare i peperoni interi, finché non sono anneriti: metterli poi in sacchetti di plastica chiusi, lasciando che siano pieni di vapore. Eliminare poi pelle e semi e tagliarli a pezzetti. Mettere in una insalatiera i peperoni, la cipolla (in alternativa 2 scalogni), l’aglio, il peperoncino, i pomodori, il succo di limone, l’aceto e le erbe tritate. Condire con olio, sale e pepe, poi lasciar riposare per 15 minuti. A questo punto aggiungere il couscous marinato, mescolare bene e servire.
Altra tipica ricetta della
cucina ebraica sefardita e piatto tradizionale degli
ebrei romani.
Pulite l'indivia (chiamata anche insalata riccia) dalle foglie esterne e lessatela appena in acqua salata, quello che basta a far perdere volume. Si scola bene strizzando leggermente, si lascia freddare e si divide ogni pianta in 2 o 4 parti (dipende dalla grandezza), ogni parte va salata, pepata e fritta con poco olio in una padella antiaderente arroventata, finché non prendono la tipica coloritura ‘bruscata’. "Una girata e una voltata" (parole sante di mamma) e si ripete l’operazione. Vanno serviti tiepidi con un giro d’olio, sale e pepe.
(Ingredienti per l’impasto: 500 g di farina, 20 cl d'olio d'oliva, 1 tuorlo d'uovo, 17 cl di acqua, sale
Per la torta: 500 g di polpa di zucca, 200 g di cipolle bianche, 100 g di cipollotti, 2 uova, 100 g di parmigiano grattato, 150 g di ricotta, 5 cl d'olio di oliva, 20 g di riso crudo
Mescola insieme la farina, il sale, l'olio, il tuorlo d'uovo e l'acqua. Lavora la pasta fino a quando non sarà omogenea e senza grumi. Stendila con un mattarello e disponila all’interno di uno stampo per crostata. Riponi in frigorifero.
Pela le cipolle bianche e falle rosolare in una pentola insieme con l'olio. Aggiungi la zucca e copri con un coperchio lasciando cucinare a fuoco basso per 25/30 minuti. Intanto accendi il forno a 180 °. Pela i cipollotti e mettili in un mixer da cucina assieme alle uova, il parmigiano grattugiato, la ricotta e la zucca cotta. Frulla tutto quanto. Metti questa purea alla zucca in una terrina, aggiungi il riso crudo mescolando bene e versa il tutto sulla crostata. In forno per 35 minuti.
Elimina semi, filamenti e buccia della zucca e tagliala a fettine, quindi proseguire come da ricetta carote in agrodolce
Si taglia la zucca a fettine e si frigge dopo averla infarinata. A parte si fanno bollire in un pentolino vino, aceto, sale, peperoncino, salvia e aglio con la buccia. Dopo aver spento il fuoco, si immerge la zucca nell’infuso a marinare per circa 2-3 ore. Dopo averla scolata, si pone a strati in un recipiente e si copre con l’olio.
CURIOSANDO - La zucca ricorda la vecchia ricorrenza celtica di Samhain di fine estate. La notte tra il 31 ottobre e il 1° Novembre di Samhain (altrimenti detta Samhiunn, o Trinoux Samonia, ovvero Tre Notti di Fine Estate), segnava l'inizio dell'inverno e la fine di un anno pastorale. La festa, nel 1048, divenne “All Hallows Eve” la vigilia di tutti i santi, con un inglobamento dell’evento indigeno nella festività cristiana che si sovrappose ai tanti eventi che si svolgevano tra settembre e novembre, legati prevalentemente al raccolto.
Alla corte napoletana di Ferdinando IV di Borbone le zucche facevano spesso parte del menu, perché le zucche, come anche le patate e i pomodori, erano prodotti-novità arrivati nel nostro paese con la scoperta dell’America. È infatti nel centro sud del nuovo continente che questo ortaggio avrebbe avuto origine, come dimostrano semi di zucca del 6000 a.C. ritrovati in Messico. Da qui si sarebbe diffusa anche nel Nord dell’America, dove per i popoli indigeni era elemento base della dieta. Anche in Italia divenne subito cibo importante, perché poco costosa, ricca di gusto e adatta per pietanze di ogni genere: zuppe e minestre, ma anche marmellate, dolci, ravioli, gnocchi, contorni. Inoltre della zucca “non si butta niente”: i semi salati diventano sfizioso passatempo da sgranocchiare, la buccia svuotata ed essiccata – in particolare della zucca ornamentale in cui la polpa è ridotta ai minimi termini – fungeva da recipiente per i liquidi e, con una candela al centro, da lanterna.
Nonostante la sua dolcezza, la zucca non è pericolosa per la linea, anzi: essendo composta per il 94% di acqua e ricca di fibra dà senso di sazietà, ma ha solo 16 calorie per cento grammi. E' anche una importante fonte di vitamine A e C, betacarotene e sali minerali come il potassio, il calcio, il fosforo. Riconosciuto è anche l'aiuto apportato dai semi di zucca nella cura della prostata. Insomma un piccolo concentrato di salute, reso ancora più piacevole dalla sua versatilità in cucina: si presta a numerose cotture, al forno, al vapore, fritta in pastella, passata per farne una crema.
Si tagliano in 2 o 3 parti le zucchine e con un cucchiaino si svuotano. Rosolare nell’olio 1 spicchio d’aglio schiacciato, unire la polpa delle zucchine, insaporire con una puntina di sale, infine ½ bicchiere d’acqua e lascia cuocere fino a quando il composto sarà ben amalgamato e compatto. Lascia raffreddare e mescola con carne macinata, 2 uova, 2 noci di pane ammollato nell'acqua e strizzato (o 2 cucchiai di pangrattato), generoso trito di prezzemolo e spicchi d'aglio (facoltativo l'origano), sale, pepe e 1 cucchiaio di olio. Con questo composto si riempiono le zucchine. Passo le due estremità nel pangrattato affinché non fuoriesca la carne. Le aggiusto in una teglia alternandole con i pomodori ripieni di riso e patate. Spolveratina di sale, olio e qualche cucchiaiata di acqua.
NB- Con lo stesso ripieno puoi farcire anche i peperoni che puoi unire nella teglia delle zucchine.
CURIOSANDO
La zucchina o zucchino è
una specie della famiglia delle Cucurbitacee i cui frutti
sono utilizzati immaturi.
Le zucchine hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per il 95%
d'acqua.
Contengono molte vitamine A e C e caratenoidi,
che apportano una consistente azione antitumorale.
Sono riconosciute molto utili per astenie, infiammazioni urinarie,
insufficienze renali, dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi, affezioni
cardiache e diabete.
Oltre a tutto quello già elencato, fin dall'antichità venivano utilizzare per
favorire il sonno, rilassare la mente, ed era particolarmente indicato per chi
si sentiva spossato.
Inoltre è provato che l'azione delle zucchine sulla nostra pelle è molto benefico giacché favorisce l'abbronzatura (essendo presente
in abbondanza la vitamina A) e ne combatte l'invecchiamento.
