Per una cucina veloce non possiamo fare a meno di parlare di lei.

Io la trovo molto utile in diverse circostanze

La rapidità assicurata da questa particolare pentola permette una cottura omogenea dei cibi, che generalmente mantengono inalterate molte sostanze nutrienti in più rispetto alla cottura tradizionale.

Vantaggi:

· riduce drasticamente i tempi di cottura

· consumo del combustibile ridotto dell'80%

· ottima per cereali, patate, bolliti, spezzatini

· Si possono cuocere tutti i tipi di alimenti – carni, vegetali, pesce, risotti etc.

· Alcuni cibi (cereali) sono meglio assimilabili

Svantaggio:

Non si vede il grado di cottura

Per quanto riguarda la perdita di vitamine durante la cottura, il discorso va differenziato a seconda del caso; se da un lato le temperature più alte ne favoriscono la distruzione, va detto che grazie all'accelerazione dei tempi di cottura, la cottura a pressione può benissimo risultare più indicata per preservare questi preziosi elementi nutritivi: infatti la temperatura viene maggiorata di poche decine di gradi, mentre i tempi di cottura possono essere ridotti, per esempio, ad un terzo di quelli necessari con cucina tradizionale. In più, la pentola a pressione consente la cottura a vapore, senza che il cibo immerso in acqua sia soggetto alla dispersione di vitamine idrosolubili.

Per un corretto utilizzo della pentola basta seguire queste poche indicazioni (oltre che leggere le specifiche della pentola che acquistate):

- evitare di riempire troppo la pentola affinché il cibo non ostruisca la valvola di sicurezza (in genere all’interno della pentola vi è una linea da non oltrepassare);

- la pentola va aperta solamente quando il sibilo è scomparso cioè quando la pressione all’interno è uguale a quella esterna;

- evitare di introdurre cibo avvolto con carta o tela che potrebbe ostacolare la fuoriuscita del vapore attraverso la valvola di sicurezza;

- calcolare il tempo di cottura delle ricette dal momento in cui la pentola raggiunge la massima pressione, ovvero inizia il famoso sibilo “fiiiiiiiiihhhh” ;

- ridurre al minimo la fiamma appena la pentola raggiunge la pressione massima;

- pulire bene la pentola, soprattutto nella zona della guarnizione, evitando in tale zona di utilizzare spugne abrasive;

Vi ricordo che le guarnizioni della pentola si possono sostituire in un centro specializzato.

Nella pentola a pressione si può:

- Dorare: senza il coperchio, rinunciando così alla cottura a pressione

- Bollire

- Cucinare al vapore con un cestello

- Cucinare al cartoccio

- Brasare / arrostire: con l'aggiunta di 250-500ml di brodo, vino, o liquido speziato

- Stufare

- Bagnomaria: inserendo un contenitore resistente al calore (tipo ceramica, inox, silicone, e vetro temperato)

- Ridurre:  senza il coperchio dopo la cottura a pressione si possono facilmente ridurre i liquidi.

I tempi di cottura

Per cucinare degli ottimi arrosti - brasati - stufati - di carne, ma anche verdure e risotti ecco i tempi di cottura per un buon utilizzo della pentola a pressione. I tempi sono indicativi. Niente vieta , una volta aperto il coperchio, di controllare e richiudere per terminare eventualmente la cottura.

PRIMI PIATTI

Per i risotti i tempi di cottura sono molto veloci. Dal momento del sibilo, abbassata la fiamma al minimo, calcoliamo circa 7 - 8 minuti. Il rapporto tra riso e liquido -acqua o brodo - deve essere: 1 riso 3 liquido

Minestrone 20 minuti

Polenta: scaldare 1 litro e mezzo abbondante di acqua con 1 manciata sale grosso, versarvi a pioggia 500 g. di farina e mescolare per 5 minuti. Chiudere e calcolare altri 20 minuti dall'inizio del sibilo.

Zuppa di ceci (dopo aver ammollato i ceci per 24 ore) 1 ora

CARNE: lessate con 1 litro acqua - arrosti con 1 bicchiere acqua (aggiungere liquido dopo la rosolatura) – stufati a partire con almeno 4 bicchieri di liquido:

- Agnello 20/25 minuti – arrosto 15/20

- Lingua di vitello 40-45

- Lingua di manzo salmistrata 60

- Manzo lesso 40/45 – stufato 50 – arrosto ben cotto 30/35

- Pollo lessato 20/25 – stufato 20/25 – arrosto 15

- Vitello lessato 30/35 – stufato 30/35 – arrosto 20/25

- Roast beef al sangue 10-15

PESCE
(partire con 1-2 bicchieri di liquido):

Baccalà 3
Carpa 5-7
Merluzzo 14-15
Persico 4-7

Stoccafisso 35-40
Trotelle..................8-12
Zuppa di pesce............6-8

VERDURE FRESCHE

(1-2 bicchieri di acqua):

- Asparagi 4-6

- Barbabietole intere 18-20 (tagliate 15/18)

- Bietole 4-5

- Broccoli 10

- Carciofi interi 12-15 (a pezzi 12-14)

- Cardi 12

- Carote intere 5-6 (a pezzi 4-6)

- Catalogna 5-6

- Cavolo intero 6-8 (a pezzi 4-5)

- Cavolini di Bruxelles 4-5

- Ceci 15-20

- Cicoria 3-4

- Cipolle 8-10

- Cipolline 5/6

- Fagiolini verdi 5-7

- Fagioli 15/20

- Fave 10/15

- Finocchi 10-12

- Melanzane a pezzi 7-8 (a pezzi 4-6)

- Patate a pezzi 6-7

- Patate intere 13-15

- Peperoni a fette 8-10

- Piselli 2/3

- Porri 5-6

- Rape intere 14-16 (a pezzi 12-14

- Sedano a pezzi 7/8

- Spinaci 3-4

- Verza a pezzi 5-8

- Zucca a pezzi 4-5

- Zucchini 3-4

LEGUMI secchi

dopo solito ammollo

(acqua a coprire abbondantemente):
- Ceci  40-50
- Fagioli 40-50
- Fave 40-50
- Lenticchie 20-30
- Piselli 20-30

QUALCHE RICETTA

POLENTA

Nella pentola scoperta scalda 1 litro e mezzo di acqua con 1 manciata di sale grosso poi versarvi a pioggia gr. 500 di farina gialla, sempre mescolando, fino a raggiungere la durezza voluta. Chiudere la pentola e all’inizio del sibilo abbassare la fiamma al minimo calcolando 20 minuti di cottura.

RISOTTO GIALLO

Nella pentola scoperta far imbiondire mezza cipolla tritata con 50 g. di burro o margarina, unirvi 400 g. di riso, 1 bustina di zafferano e lasciar insaporire.

Spruzzare con mezzo bicchiere di vino rosso, quando sarà evaporato 1 litro e ¼ di brodo (in alternativa acqua calda con 2 cubetti dado). Chiudere la pentola, all’inizio del sibilo abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura. Trascorso questo tempo spegnere il fuoco, aprire la pentola e amalgamare al risotto 20 g. di burro o margarina. Servire con abbondante parmigiano.

LINGUA DI MANZO SALMISTRATA

Tieni a bagno la lingua (kg. 1 circa) per almeno 8/10 ore cambiando spesso l’acqua. Si fa bollire in 1 litro di acqua e si cuoce per 30 minuti dall’inizio del sibilo. Sostituisci il brodo di cottura con c.ca 2 litri di acqua bollente. Continua la cottura per altri 30 minuti poi lascia raffreddare la carne in un piatto. Quando è ben fredda togli la pelle e metti la lingua in una zuppiera coprendola con il secondo brodo di cottura lasciandola per 3/4 d’ora.

Servire a fette con purè.

OSSI BUCHI

Ingredienti per 4 persone: 4 ossi buchi, ½ bicchiere vino bianco secco, 1 cucchiaio di battuto (vedi ricetta) insieme alla scorza di limone grattata, 1 scatola pomodori pelati (gr. 250) brodo oppure un bicchiere acqua con mezzo cubetto dado, olio, sale, pepe

Fai dorare gli ossi buchi nell’olio, unire il vino bianco, lascia evaporare e aggiungi il battuto di odori. Fai insaporire la carne poi unisci i pomodori pelati, dopo qualche minuto versa il brodo. Chiudi la pentola e lascia cuocere per 45 minuti dall’inizio del sibilo.

Ottimo servito con risotto.

STOCCAFISSO ALLA GENOVESE

Per 4 persone: g. 600 stoccafisso ammollato, gr. 100 olio, 1 spicchio aglio, prezzemolo tritato, 2 acciughe sottosale, gr. 100 olive verdi, gr. 50 pinoli, 1 pizzico capperi, 1 bicchiere vino bianco, sale, pepe

Nella pentola scoperta fai insaporire in olio un trito di prezzemolo e aglio, unisci le acciughe lavate e dislocate, facendole sciogliere senza bollire, poi le olive snocciolate, i capperi, infine i pinoli. Dopo qualche minuto aggiungi lo stoccafisso tagliato a pezzi, il vino, sale e pepe. Chiudi la pentola, abbassa la fiamma all’inizio del sibilo e calcola 35/40 minuti di cottura.

CURIOSANDO - (modello datato intorno al 1864)

In antichità, verso il II secolo, venivano usati ad Alessandria d'Egitto dei sistemi primitivi paragonabili alla cottura a pressione.

Il prototipo inventato e brevettato nel 1679 in Gran Bretagna dal fisico francese Denis Papin, si chiamava digesteur ma non ebbe immediato successo commerciale.

Nel 1927, la ditta tedesca Silit commercializzò un suo modello, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale iniziò la diffusione e lo sviluppo di questo metodo di cottura. La ditta francese SEB brevettò in seguito un modello perfezionato, e a partire dagli anni cinquanta nacquero modelli nuovi, dove si forma una pressione doppia rispetto a quella dell’aria: ciò fa sì che l’acqua bolla a 122 °C e non più a 100 °C.

L'importanza storica della pentola a pressione è molto più grande di quanto si possa immaginare, in quanto fu la base da cui Papin partì per l'idea del motore a vapore.