AMARETTI
La storia degli amaretti è misteriosa, e spesso si intreccia con leggende e segreti professionali.
Partiamo dalla leggenda sull’aspetto del dolce, forse non del tutto accattivante per dire la verità. Un racconto vuole che la forma degli amaretti sia nata per sventura: il signor Furlandoni (padre della ricetta, secondo i più), avrebbe preparato dei biscotti e poi sarebbe andato a dormire. Durante la notte un gatto camminò sull’impasto fresco, rompendolo con le zampine. Ovviamente, al risveglio, il pasticcere non era molto contento ma, su consiglio della moglie, provò a vendere comunque il prodotto. Fu un successo.
Quindi pare che il trionfo dell'amaretto dipenda dalla forma.
Per amore della storia però sembra che l'amaretto sia stato inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi.
Ma passiamo alla ricetta: qual è il segreto? Un noto pasticcere (Giovanni Bianchi), ha fornito alcune indicazioni di massima: «Mandorle dolci, ermelline, chiara d’uovo, zucchero e tanta pazienza». Sulle dosi non è dato sapere di più.
Questa è la ricetta classica
Ingredienti: 200g mandorle dolci, 20g mandorle amare, 4 albumi d’uovo, 300g zucchero a velo, alcuni dischetti ostia.
Preparazione: ammollare le mandorle in acqua bollente, spellarle, passare al forno, tritarle e mescolarle allo zucchero in una terrina. Sbattere a neve i bianchi e unirli poco alla volta alle mandorle, mescolando delicatamente. Sistemare i dischetti di ostia su una placca spolverizzata di farina e disporvi l'impasto in mucchietti a forma di palline schiacciate.
Cuocerli a calore moderato (150°) e toglierli non appena avranno preso colore.
Questa è la ricetta di nonna Wanda:.
Ingredienti per 15 amaretti: 120 g. mandorle dolci, 20 g. mandorle amare, 100 g. zucchero, 3 albumi montati a neve
Si mescolano le mandorle tritate con lo zucchero e, delicatamente, con le chiare montate a neve. Si formano le tradizionali palline che andranno cotte in forno.
Questa invece è la ricetta dell'amica Paola
Si mescolano 330 g. di noci e mandorle con 100 g. zucchero, 1 chiara d'uovo montata a neve e cannella. Ponete nel forno a 160° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 130° e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Una ricetta veloce veloce.
Ingredienti: 1 confezione di amaretti, mascarpone, caffè, cocco tritato.
Imbevete gli amaretti nel caffè ma non troppo o si romperanno, poi con un cucchiaino mettete uno strato di mascarpone e unite due amaretti, passateli nel cocco tritato, adagiateli in un piatto e conservate in frigorifero.
Lavare con acqua e bicarbonato 2 Kg. di arance Tarocco e lessarle per 45 minuti. Si colano, si toglie il picciolo e i semi, si strizzano bene e si frullano. Si fanno cuocere in una pentola antiaderente con 900 grammi di zucchero per 1 ora, o almeno finché l'impasto risulterà denso da lavorare con le mani. Si lascia raffreddare e si formano delle piccole polpette. Si passano infine nello zucchero, o farina di cocco o cacao o mandorle tritate, a piacere.
CURIOSANDO: La patria dell'arancia è la Cina e sembra che sia stata importata in Europa appena nel secolo XIV dai marinai portoghesi.
In realtà alcuni testi antico-romani ne parlano già nel I secolo; veniva coltivata in Sicilia e la chiamavano melarancia, il che potrebbe significare che il frutto avesse raggiunto l'Europa via terra. Potrebbero essere corrette entrambe le teorie. Probabilmente l'arancio giunse davvero in Europa per la via della seta, ma la coltivazione prese piede solo nella calda Sicilia, dove la propagazione si arenò. Solo dopo secoli venne riscoperto dai marinai portoghesi.
Ricchissime di vitamina C, le
arance aiutano il nostro organismo ad assorbire il ferro dai vegetali
e stimola le difese del sistema immunitario, prevenendo i fastidiosi
raffreddori.
Oltre a proteggerci dalle forme influenzali aiutano a
prevenire i disturbi cardio-vascolari e a svolgere azione
antistress.
Ricche anche di calcio sono utili nella prevenzione di
fragilità ossea e osteoporosi.
Le arance Tarocco sono grandi e molto succose. Vengono coltivate esclusivamente in alcuni comuni della Sicilia (Conca d'Oro), ed è iscritta nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette"
E' considerato il cioccolatino più romantico del mondo. Alla nascita, a Perugia nel lontano 1922, fu battezzato con il nome di «cazzotto», prima di chiamarsi con il più suggestivo nome «Bacio». Era la sua particolare forma a richiamare il pugno; il cioccolatino infatti aveva un aspetto irregolare e tozzo: un impasto di gianduia e granelli di nocciola, con un’intera nocciola sulla sommità e una glassatura esterna di cioccolato fondente.
La leggenda ci racconta che i Baci furono creati da Luisa Spagnoli (sì, proprio quella della famosa catena di abbigliamento), moglie di uno dei fondatori della Perugina, in onore del suo giovane amante, Giovanni Buitoni, figlio di un socio dell'azienda. Luisa gli scriveva brevi messaggi d'amore e li avvolgeva attorno ai cioccolatini che mandava poi a Giovanni perché li ispezionasse. Alla sua morte, Giovanni Buitoni volle legare per sempre questa dolce idea al cioccolatino. Così oggi tra il cioccolatino e l'incarto argentato troviamo ancora un messaggio d'amore scritto in varie lingue accanto a una coppia di innamorati abbracciati sotto il cielo blu stellato. Sarebbe il celebre dipinto di Francesco Hayez «Il Bacio» la fonte d’ispirazione dell'immagine nel biglietto e della prima scatola degli originali cioccolatini, sempre nei lontani anni ’20.
Proprio ai "Baci" sono legate le origini di due ricorrenze ormai classiche nel calendario degli italiani: la festa della mamma e la festa degli innamorati, lanciate all’inizio dei gloriosi anni ’60 dalla Perugina, in abbinamento al suo prodotto di punta. E da allora non passa una di queste date senza che una quantità inimmaginabile di italiani (anche i più insospettabili lo ammettano) portino alla persona cara almeno un bacio.
Ingredienti per circa 12 baci: 50g cioccolato al latte, 10g burro, 50g nocciole tritate, qualche nocciola intera, 50g nutella, 150 g cioccolato fondente.
Sciogliere il cioccolato al latte con il burro,aggiungere le nocciole tritate e la nutella. Disporre il composto a cucchiaiate sulla carta da forno e guarnire con una nocciola intera sulla punta di ognuno.
Si lascia solidificare in frigo per alcune ore. Intanto sciogliere il cioccolato fondente poi, aiutandosi con una forchetta, immergervi i cioccolatini e disporli nuovamente su carta da forno; riporli in frigo a raffreddare.
Ingredienti: 150 ml acqua, 80 g farina, 50 g burro, 2 uova, sale, 30 g zucchero
Preparazione: Portare ad ebollizione l'acqua nella quale sono stati aggiunti il burro e un pizzico di sale; ora versate tutto sulla farina setacciata e già unita allo zucchero, mescolando con forza con una frusta. Rimettete sul fuoco circa 5 minuti, fino a quando il composto si staccherà dai bordi formando una palla; quindi togliete dal fuoco, fate raffreddare e incorporate uno alla volta le due uova. Foderate la placca del forno con carta oleata, posizionate a piccole cucchiaiate la pasta sulla teglia, distanziandole bene, e cuocete in forno caldo a 180° per circa 25-30 minuti; ora i bigné sono pronti... decidete voi come farcirli; vi consiglio la classica crema pasticcera, ma anche con panna e nutella sono fantastici.
Potete guarnire i bigné con la glassa (vedi ricetta)
Se volete bignè salati con la mousse al formaggio, al tonno ecc, eliminate lo zucchero e proseguire con lo stesso procedimento tagliando i bignè a metà con un coltello e richiudendoli dopo averli riempiti con la salsa salata.
I BISCOTTI_che piacevano ai miei bambini
1) Ingredienti: 8 uova, 12 cucchiai di zucchero, 250 g di mandorle
Esecuzione: si sbattono i tuorli più una chiara con lo zucchero, si uniscono le mandorle e le altre chiare montate a neve. Si formano tanti biscotti a fantasia con le formine. Forno a 180° per 30/40 min.
2) 1 uovo intero, 2 etti di burro, 3 etti di farina, 4 cucchiai di zucchero.
Si mescolano tutti gli ingredienti, si formano i biscotti e si spennellano con una chiara montata a neve, infine si spolverizzano con mandorle tritate e si infornano
3) Per ogni uovo intero, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di olio, scorza di limone grattata, farina quanta ne prende. La pasta deve risultare molto morbida. Stesso procedimento.
CONSIGLI UTILI
- Una pasta leggera e friabile per biscotti, adatta per essere arrotolata, deve essere composta per il 50% di uova, il 25% di farina e il 25% di zucchero
- Per una pasta media il 40% di uova, il 30% di zucchero e il 30% di farina
- Per una pasta pesante, adatta soprattutto per le torte, prevede uova zucchero e farina in ugual misura
BISCOTTI ALLA NUTELLA
180 g nutella
1 uovo
150 g farina
Mescolare bene gli ingredienti. Ungi con olio le mani e forma le palline
adagiandole sulla teglia da forno foderata. Premi col dito indice nel centro di
ogni pallina.
Cuocere in forno a 180° per 10 min.
Intanto versare altra nutella in una siringa. A cottura ultimata riempi il solco
di ogni biscotto con la crema.
BISCOTTI CRACKER
1) Distribuire i cracker in una
teglia foderata con carta da forno
2) Bollire per 3 minuti 2 cucchiai di burro con 6 cucchiai di zucchero di canna.
3) Versare sui cracker e uniformare
4) Mettere in forno a 180° per 5 minuti poi distribuire immediatamente
cioccolata tritata, coprire con un foglio di alluminio e rimettere in forno per
3 minuti.
5) Togliere il foglio, pareggiare la superficie e versare a pioggia mandorle o
nocciola tritate.
BISCOTTI CON PASTA FROLLA
VENTAGLI
Prendiamo una pasta sfoglia pronta, rettangolare. Spolveriamo di zucchero
di canna tutta la superficie. Ora, iniziando dal lato più lungo, cominciamo ad
arrotolare, mentre arrotoliamo continuiamo a spolverare di zucchero la parte di
sfoglia che stiamo girando. Ci fermiamo a metà del nostro rettangolo. Ruotiamo
la sfoglia e facciamo la stessa cosa all'altro lato, arrotoliamo e zucchero.
Quando i due rotolini si incontrano li sovrapponiamo semplicemente, creando un
unico rotolo.
Ora con il coltello tagliamo a fette il rotolo.
Prepariamo la teglia con la carta da forno. Prendiamo ognuna delle nostre
fettine di pasta sfoglia, le passiamo nello zucchero e le mettiamo nella teglia.
Teniamo un po’ di distanza perché cresceranno in forno. Una volta riempita la
teglia possiamo infornare a 200° per soli 10 minuti. Ecco i nostri ventagli di
pasta sfoglia che prendono forma! Hanno raddoppiato la dimensione. Ora li
dobbiamo rigirare per farli dorare anche dall’altro lato, quindi rimettiamo in
forno a 200° per altri 10 minuti.
CORNETTI AL CIOCCOLATO
Questa volta prendiamo una sfoglia già pronta rotonda. La apriamo e con
un taglia pizza o un coltello la tagliamo in otto triangoli. Mettiamo la
farcitura e prepariamo la teglia con la carta da forno. Ora diamo forma ai
nostri cornetti: partiamo dalla base di ogni triangolo e arrotoliamo fino alla
punta. Sistemiamo i cornetti nella teglia e spennelliamo con un po’ di tuorlo
d’uovo. Inforniamo a 200 gradi per 15/20 minuti. Appena sfornati spolveriamo di
zucchero di canna
BOCCA DI DAMA
Ingredienti: 250 g. di zucchero, 100 g. di farina, 50 g. mandorle dolci, 3 mandorle amare, 6 uova intere, 3 rossi d’uovo, zucchero vanigliato. Nella ricetta originale è prevista anche la scorza grattugiata di un limone, lascio a voi la scelta se usarla o meno.
Esecuzione: sbucciare le mandorle, tostarle e pestarle finemente insieme a un cucchiaio di zucchero, quindi mescolarle alla farina. Mettere un tegamino sul fuoco a fiamma bassa e battere con la frusta per 15 minuti il resto dello zucchero con tutti i rossi d’uovo. Togliere dal fornello e versarvi la farina mescolata alle mandorle. Mescolare bene quindi aggiungere le chiare ben montate, amalgamando con molta delicatezza. Porre il composto in una teglia foderata con carta da forno spolverizzata di farina mista a zucchero vanigliato. Infornare a 180° per 40 minuti circa. Una volta pronta spolverizzare con zucchero vanigliato.
Ingredienti: 125 g di mandorle in polvere, 80 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, 100 g di semi di pistacchio (non salati), 2 cucchiai di zucchero semolato
In una terrina si mescolano le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e l'acqua di fiori d'arancio, ottenendo un impasto omogeneo. Si formano quindi delle palline che si farciscono con i semi di pistacchio pestato insieme allo zucchero semolato. I bocconcini vanno lasciati riposare in frigorifero. Prima di servire si imbiancano con zucchero a velo decorandoli infine con un seme verde di pistacchio.
BOLLO o "BOLO" di origine Iberica, dolce tipico della cucina sefardita in Toscana, a Venezia e nella Piana del Po.
In un recipiente piuttosto grande si scioglie 150 g di lievito di birra con un po' di acqua tiepida e unire 1 kg di farina. Risulterà un impasto piuttosto liquido che si lascerà lievitare in un luogo caldo. Quando è ben lievitato, impastare con un altro chilo di farina, 1/2 kg di zucchero, 1/5 di litro di olio, 6 uova intere, uvetta, anici, cedrini e buccia di limone grattata. Si formano dei panini e si spennellano con tuorlo d'uovo. Si cuociono in forno caldo.
BUGIE/CENCI/CHIACCHIERE/FRAPPE/GROSTOLI /ZEPPOLE
Sono
sempre loro: le orecchie di Aman!
In Italia sono molto diffuse, sebbene siano conosciute con nomi diversi: in Friuli e nel Trentino si chiamano grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, nelle Marche e nel Lazio frappe, in Piemonte bugie e in Toscana cenci o stracci. La ricetta è simile ovunque anche se le variazioni non mancano.
RICETTA TRADIZIONALE: Impasta 500 g di farina con 50 g di zucchero e unisci due uova, 50 g di burro, un bicchierino di prosecco, un pizzico di sale, mezza bustina di lievito, e degli aromi, come semi di vaniglia o buccia di limone. Prima di impastare, versa un bicchiere di grappa o anice. Amalgama tutti gli ingredienti indicati, come si trattasse di una morbida pasta all'uovo. Occorre lasciarla riposare in frigorifero per un'ora circa, avvolta nella pellicola. Quindi, si stende la pasta e si ricavano tanti pezzi sottili e larghi, quasi come si trattasse di piccole sfoglie per lasagna, tagliate con la rotella dentellata e incise al centro. Poi si friggono in abbondante olio ben caldo, sino a renderle croccanti e dorate. Passale su carta assorbente e spolverale con zucchero a velo, prima di servire.
Questa è una mia ricettina semplice e veloce
Ingredienti: 200 ml di panna fresca
o da cucina, 270 g di farina circa, 1 pizzico di sale, zucchero a
velo
Esecuzione: con le pale da impasto ho frullato la panna poi, un
po' alla volta, ho aggiunto la farina ed il sale, fermandomi ogni tanto per un
minuto, per controllare la consistenza dell'impasto; si deve ottenere un panetto
compatto e maneggiabile. Sono passata quindi sul tavolo per lavorare l'impasto a
mano, aggiungendo altra farina nel caso risultasse troppo appiccicosa. A questo
punto l'ho diviso in 4 pezzi e li ho passati
nella macchina per la pasta (vedi pasta all'uovo) partendo dalla
tacca più bassa, poi a metà, infine l'ultima o la
penultima tacca (a me piace sottile) . Ho ridotto le strisce in
rettangoli e fritti in abbondante olio. Carta assorbente per
asciugare l'olio e spolverata di zucchero a velo. MMMMMMMMMMMH.......GNAM!
BUSSOLAI o Bossolai - biscotti tradizione veneziana
Ingredienti: 2 uova intere, 90 g di zucchero vanigliato, 350 g di farina bianca, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale, la buccia grattata di un limone, 1 tazzina di grappa .
Esecuzione: impastare bene a lungo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia simile alla pasta per tagliatelle. Lasciar riposare l'impasto per mezz'ora, coperto. Tagliare poi l'impasto a tronchetti e sul tavolo di lavoro infarinato formare dei cilindretti del diametro di 1 cm. Tagliare i cilindretti ottenuti ad una lunghezza di 15 cm ed unire le due estremità schiacciandole, in modo da formare delle ciambelline. Friggere in olio abbondante e spolverarli poi con lo zucchero a velo.
ALTRA RICETTA BUSSOLAI
Ingredienti: 300 g. di burro (non deve essere sciolto ma morbido per poter fare l'impasto) - 600 g. di zucchero a velo - 10 g. di sale - 200 g. di uova intere (circa 4) - 100 g. solo Rosso d'uovo (circa 2) - 1 Kg. di farina "00" - 1 fiala di vaniglia
Stesso procedimento della prima ricetta ma si cuociono in forno a 180°c per 15-20 minuti (qui dipende dal vostro forno, nel mio bastano 15 minuti).
Prima di metterli sulla griglia passateli nello zucchero.
SUGGERIMENTO - Vi consiglio di fare 1/4 delle dosi indicate: con questa dose realizzo 30/40 biscotti, dipende dalla grandezza dei Bussolai.
CURIOSANDO
- Gli attuali dolcetti sono figli legittimi di un pane dello stesso
nome, di antichissima tradizione, una specie di pane biscotto, cioè
cotto, in questo caso, quanto bastava per renderlo croccante anche
all’interno.
Il biscotto così preparato aveva
la proprietà di conservarsi a lungo, senza essere intaccato
dal tarlo; quello grattugiato offriva poi ai soldati veneziani una
zuppa celeberrima: il frisopo, di cui si è persa la
memoria.
Merita ricordare che per i veneziani, popolo di navigatori per eccellenza, era importantissimo il pan biscotto, confezionato da numerosi forni, gestiti direttamente dalla Serenissima, e serviti, dal Quattrocento in poi, a lavoranti per la massima parte tedeschi, sotto la diretta sorveglianza delle autorità marittime.
CANTUCCINI
Benché la paternità del biscotto sia contesa, la tradizione racconta che il primo cantuccio vide la luce in quel di Prato, e di lì il suo nome "Biscotto di Prato". La prima ricetta è stata ritrovata fra gli appunti di un illustre personaggio pratese vissuto nel Settecento, Amadio Baldanzi. Il testo è ancora conservato nell'Archivio di Stato pratese.
La loro maggior diffusione avviene nell’Ottocento, grazie alle capacità creative di un noto pasticcere del posto, che ne modificò in parte la preparazione decretandone un imponente successo.
INGREDIENTI: 400 g farina (anche integrale se preferite), 250 g di zucchero, 200 g mandorle non sbucciate, se volete leggermente tostate, 2 uova intere più 3 tuorli, 3 cucchiaini lievito per dolci, scorza grattugiata di un'arancia, un pizzico di sale
ESECUZIONE: montare bene 2 uova e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e giallo chiaro, aggiungere la farina, il lievito, la scorza di arancia e il sale.
Unire le mandole. Fare dei filoncini larghi 2 dita e alti un dito. Metterli su una teglia imburrata e infarinata, ben distanziati. Spennellateli bene con uovo sbattuto (anche nei lati), cuoceteli in forno medio (180°C) per circa 20 - 25 minuti. Toglierli dal forno e tagliateli di traverso, meglio se con un coltello dalla lama ben affilata.
Questa operazione deve essere fatta velocemente perché l'impasto tende a seccarsi e a rompersi durante il taglio. Rimetterli in forno per 10 minuti affinché si asciughino bene al centro
Servire accompagnati da un ottimo Vino dolce
ALTRA RICETTA CANTUCCINI AL CIOCCOLATO
Dosi: 130gr di farina, 125 gr. di zucchero, 2 cucchiaini di cannella, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di cacao, 200gr di mandorle intere, 1 cucchiaino di olio. Stessa esecuzione di sopra
Ingredienti per la pasta: 330 g di mandorle dolci macinate finissime, 335 g di zucchero, l'albume di 1 uovo e 2 bicchierini di rosolio (o altro a piacere)
Per la farcitura: 75 g di cioccolata fondente macinata, 50 g di cedrini macinati, un po' di zucchero e 1 torlo d'uovo.
Prima di tutto si prepara la farcitura mescolando tutti gli ingredienti.
Si procede con l'impasto delle mandorle dolci macinate finissime, lo zucchero, l'albume dell' uovo e il liquore. Tiriamo la pasta con il mattarello e diamo uno spessore di circa mezzo centimetro. Ricavate dalla pasta dei rettangoli, in questo passaggio si procede come se fossero veri e propri ravioli, quindi farciteli e chiudeteli premendo bene i lati. Si possono spennellare col tuorlo d'uovo prima della cottura oppure spolverizzare con zucchero a velo a cottura ultimata.
Si cuociono in forno a 160° per circa 20 minuti.
CURIOSANDO
- «Noi siamo molto contenti che vengano ad abitare
qua con le loro famiglie... perché sempre saranno benvisti e
trattati in tutte le cose che potremo e ogni die più se ne
conteranno di essere venuti a Casa nostra.» (Ercole I d'Este in
una lettera del 20 novembre 1492, proprio mentre creava la sua
celebre Addizione).
Questo invito del signore di Ferrara è
rivolto agli ebrei esuli dalla Spagna con un gesto di eccezionale
generosità e cordialità. E gli ebrei fuggiaschi si
stabilirono nella capitale estense, sviluppando quella raffinata
cultura sefardita di Ferrara.
L'inizio dell'Evo moderno è uno dei momenti più alti della lunga presenza ebraica a Ferrara che dal 1100 si protrae per oltre otto secoli, intrecciandosi costantemente con la storia della città, così che da un minuscolo stanziamento crescono di numero fino a raggiungere o superare le 1800 anime. Nella Comunità di Ferrara confluiscono tre correnti ebraiche: una parte da Roma, l'altra scende dalla Germania, l'altra ancora, quella appena ricordata, arriva dalla Spagna.
Paradossalmente, il peggiorare della condizione ebraica, con la fine del dominio Estense (1598), l'istituzione del ghetto per opera dello Stato Pontificio (1624) e la chiusura degli ebrei negli angusti confini della residenza coattiva, consente un ulteriore fiorire di dottrina ebraica che avrà il più insigne rappresentante in Isacco Lampronti, autore di un'imponente enciclopedia talmudica dell'ebraismo nota in tutto il mondo ebraico: il Pahad lzchak, ovvero il Timore di Isacco.
I portoni del ghetto si aprono per breve tempo con l'arrivo dei Francesi (1796) e vengono definitivamente abbattuti con il Regno d'Italia (1859).
COTOGNATA marmellata (tradizionale per Rosh Ascianah)
Ingredienti: 3 kg. mele cotogne, 1 kg. zucchero, ½ bicchiere olio
Preparazione: lavare le mele e metterle, a cuocere a fuoco lento, intere e con la buccia.
Mettete la frutta in una casseruola e fatela andare per qualche minuto a bagnomaria affinché perda l'acqua residua.
Pesate la polpa e prendete una uguale quantità di zucchero, mettetelo in una casseruola, aggiungete un po' d'acqua e lasciatelo caramellare. Travasate poi lo zucchero nel recipiente a bagnomaria, mescolate, lasciate cuocere per una decina di minuti. A parte, usate l'olio per ungere una teglia. Travasate la cotognata, pareggiatela con una spatolina e lasciatela riposare per una giornata.
Ho messo nella pentola a pressione
le cotogne con la buccia, le piccole tagliate a metà le grandi
in quattro pezzi, dopo aver tolto il torsolo ma lasciando alcuni
semi. Aggiunto alcuni decilitri d'acqua appena sopra il cestello,
cotto 10 min.
Le ho schiacciate col passapatate, pesato polpa e
succo insieme e mescolate con altrettanto zucchero. Cotto a forte
bollore alcuni istanti (deve fare "le bolle") poi a fuoco
dolce sempre rimestando perché attacca facilmente. Ho cotto
almeno 20 min. poi ho fatto la prova della "goccia sul
piattino". Ho aspettato il giorno successivo per vedere se tutta
la massa si induriva. Ho cotto ancora un po' per far asciugare
l'eventuale liquido residuo, poi l' ho versato in una teglia bassa
foderata con carta da forno, coprendola con altro foglio e ho
lasciato asciugare il tutto (dipende dall'umidità
dell'ambiente, un paio di settimane dovrebbero bastare)
Ho
tagliato il composto a losanghe e ho rotolato i pezzetti nello
zucchero.
Ingredienti: 2 tuorli + 1 uovo intero, 125 gr. zucchero (1 cucchiaio colpo = 25 gr.), 50 gr. farina, 1/5 litro di latte, 1 scorza di limone.
Esecuzione: si sbattono le uova con lo zucchero, si unisce la farina e piano piano il latte. Si cuoce a bagnomaria o sul fuoco bassissimo, sempre mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza.
CREPES (Ricetta base)
Ingredienti: 1
tazza di latte, 1 tazza di farina, 4 uova, 2 cucchiai di burro,
un pizzico di sale.
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore
per 45 secondi e poi coprire con un canovaccio e lasciar riposare per
1 un’ora: in questo modo la farina e i liquidi si amalgameranno
perfettamente. Riscaldate bene una piccola padella ungendola con un
goccio di olio, versatevi un po' di pastella ruotando il padellino in
modo che il fondo sia ricoperto da uno strato sottile. Dopo un
minuto, infilando una spatola sotto la crêpe, rigiratela e
fatela cuocere per un minuto ancora.
NOTA - Le crêpes possono essere sia dolci che salate: nel primo caso possono quindi essere riempite con marmellate, crema di nocciole, nutella, miele, sciroppi; mentre le seconde con creme salate al formaggio, ai funghi o di verdure.
CURIOSANDO - Il nome di questo piatto deriva dal latino "crispa", che significa “arricciata”.
La crêpe nasce in Bretagna, una regione nord-occidentale della Francia, ma è ormai diffusa in tutto il paese: è infatti un piatto nazionale internazionalmente riconosciuto.
Una delle versioni più famose di questo famoso piatto è la crêpe Suzette, farcita con scorza d’arancia e Grand Marnier e poi flambata.
Per la loro malleabilità, le crêpes sono facilmente adattabili per molte ricette.
SUGGERIMENTO - Se decidete di farle salate, farcite le crêpes prima di toglierle dalla padella e fatele andare ripiene per qualche minuto: il formaggio, per esempio, si scalderà e si scioglierà.
Dolce di pasta arrotolata importato dagli ebrei in fuga dalla Libia
Si mescolano 2 uova intere, mezzo cucchiaio abbondante di olio, un pizzico di lievito, farina quanto ne prende fino ad ottenere un impasto che si stacchi bene dalle mani. Si divide in tante polpette che si manipoleranno ad una ad una aggiungendo farina per non farla attaccare alla macchina per la pasta, e con questa si formeranno tante lasagne andando dallo spessore più grosso fino all'ultima tacca.
Se la striscia viene troppo lunga, si taglia in due. Si friggono poi le strisce in olio abbondante arrotolandole con la forchetta. Quando sono ben scolate e fredde si passano nel miele caldo.
Dose per 15-20 datteri: 300 g. di mandorle pelate, 250 g. di zucchero, scorza di limone grattugiata grattugiata.
Si uniscono le mandorle tritate con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, pestandole per amalgamare gli ingredienti. Si aprono i datteri, si toglie il nocciolo, e si farciscono con una piccola quantità dell'impasto ottenuto. Con lo stesso procedimento si possono farcire anche le prugne secche, oppure si può mettere lo stesso impasto per unire 2 gherigli di noce.
CURIOSANDO - La palma da dattero è coltivata da più di 4000 anni nella regione della Mesopotamia tra il Tigri e l’Eufrate. Solo nel Medio Evo ha inizio la sua diffusione, con gli arabi che la portarono nelle regioni calde del sud e dell’est della penisola iberica. In seguito, con i conquistatori spagnoli, raggiunse l’America. La palma da dattero è una pianta ricca di significati simbolici: la sera di Rosh ha Shanà è uso antichissimo, già testimoniato nel Talmud, di mangiare il "tamàr", la cui radice ha il significato di "terminare"; per gli Egiziani era un simbolo di fertilità; per i Greci fonte di fortuna e prosperità; gli antichi romani usavano donare un ramo di palma agli attori più bravi, agli aurighi e ai gladiatori. Si narra che l’imperatore Augusto amava moltissimo i datteri e la prima palma nata a Roma ebbe origine da un seme gettato dalla mensa dell’imperatore.
Nei paesi mediorientali questa pianta è ancora oggi preziosa per i suoi molteplici impieghi: i frutti nutrono i popoli nomadi durante le traversate nel deserto, per questo sono denominati “nettare del deserto”, le sue foglie sono utilizzate per costruire capanne, panieri, cordami, cappelli e stuoie. Da essa si ricava, una volta fermentata la sua linfa, anche il “vino di palma”.
Sono fra i frutti più ricchi di minerali: grandi fornitori di potassio, ferro, magnesio, fosforo e calcio oltre a rame, zinco e manganese. Contengono inoltre le vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B2, e B6.
100 grammi di datteri sono in grado di fornire circa l’11% del fabbisogno calorico giornaliero di un adulto che svolge un’attività fisica media. Ottimi negli stati di convalescenza e per contrastare la decalcificazione ossea , molto utili per gli adolescenti, le donne in gravidanza e in allattamento e gli anziani non diabetici. Al contrario, però, forniscono pochissime proteine, e sono adatti quindi nelle diete ipoproteiche quando è necessario ridurne l’assunzione come nei casi d’insufficienza renale. Secondo la tradizione, questi frutti possono avere un effetto terapeutico per l’infiammazione delle vie respiratorie: basta cuocerne in 1/2 litro di latte 100 grammi per alcuni minuti e aggiungere un cucchiaio di miele. Si ottiene un efficace effetto benefico per le vie respiratorie. Il succo detto anche “miele di dattero” può sostituire burro e zucchero in cucina: si ottiene frullando i datteri fino a ottenere una crema (aggiungendo poca acqua) da conservare in frigorifero. La polvere dei noccioli e' usata in fitoterapia.
Ciambelline
di Kippur (tradizione ebraico/romana)
Ingredienti: 60 g di lievito, 180 g di farina, 100 g di zucchero, scorza di limone grattata, 2 uova, olio, cannella e vaniglia.
Si scioglie ben bene il lievito con un po' di acqua calda e olio, quindi s'impasta con 180 g di farina. Si copre e si lascia lievitare per qualche ora. Quando è cresciuto si aggiunge mezzo bicchiere d'acqua, lo zucchero, le uova intere, altro olio, un po' di vaniglia, scorza di limone e farina messa a poco a poco, abbastanza per ottenere una pasta molto morbida e liscia. Si formano delle ciambelline che si lasciano lievitare circa 3 ore (dipende dalla stagione). Quando sono cresciute il doppio si friggono nell'olio e si servono spolverizzate di zucchero.
Si prepara un impasto con: 3 etti di noci sgusciate e macinate, 1 cucchiaio di zucchero, 1 chiara d'uovo montata a neve molto soda.
Si formano delle palline e si passano nel cacao dolce.
Si mescolano 250 g. di burro con 100 g. zucchero a velo, 200 g. nocciole tritate finemente (o noci, o mandorle), 400 g. farina (oppure 450 g. farina e 1 tappo abbondante di liquore a piacere). Si formano delle palline leggermente schiacciate al centro e si cuociono in forno (devono rimanere bianchi). Si possono poi spolverizzare di zucchero vanigliato.
Il frataio di Livorno è una sacra istituzione che risale agli inizi del 1900. Chi passa per piazza Cavallotti non resiste alla tentazione di fermarsi alla friggitoria che spunta sull'angolo della piazza per comprare un bel frate caldo o un bombolone ripieno di crema o cioccolata. Il frate non è una invenzione livornese, è il fratello del più famoso (forse) krapfen, ma il nostro ha una sua forma e il suo nome: è rotondo come una ciambella e assomiglia alla chierica dei frati, da cui l'appellativo.
Esecuzione - La sera si fa il primo impasto con: 1 kg farina, 150 g zucchero, 150 g burro, 20 g lievito birra (meglio se sciolto prima in poca acqua calda), 3 uova intere, 400 g acqua, 15 g di sale, la buccia grattata di un limone o arancio o vaniglia
Impastare tutti gli ingredienti
lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente. Mettete in
frigo per almeno 12/15 ore con un foglio di pellicola trasparente. La
mattina dopo stendere la pasta, che sarà diventata morbida,
porosa ma non appiccicosa, a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle
forme volute e lasciare a lievitare coperto con un nylon per almeno
un'ora.
Friggetele 2 o 3 alla volta in abbondante olio.
Inzuccherate abbondantemente i frati, che vanno mangiati caldi.
Questa ricetta può essere la
base per altre lavorazioni
Per le bombole o bomboloni si fanno dei
dischi che vanno uniti a due, uno sopra l’altro, interponendo
marmellata o crema pasticcera; i due dischi devono essere poi
sigillati lungo il bordo con il dito inumidito di latte, facendo una
leggera pressione. Si rimette a lievitare e poi si passa alla
frittura.
Per i cornetti: nella pasta già stesa aggiungete al centro qualche fettina di burro temperatura ambiente. Piegate le quattro estremità chiudendole al centro (come il retro di una busta), spolverate con farina, stendete e piegate per altre tre volte come per la pasta sfoglia. In ultimo la sfoglia deve avere lo spessore di 1 cm.. Tagliarla nella forma desiderata e farcite con gocce di cioccolata (ma va bene pure marmellata di frutta). Chiudete bene, meglio spennellandoli con acqua sui bordi dove devono aderire e metterli a lievitare direttamente sulla carta da forno di cottura. Spennellate con un uovo sbattuto quindi cuocete in forno ventilato a 170 °. Intanto preparate uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità ( 20 g acqua e 20 g zucchero) per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornati
Ingredienti: 8 mele sbucciate e tagliate a fette. Per la pastella: 2 bicchieri di farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 6 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, cannella, 3 tuorli, 3 albumi montati a neve, 3 cucchiai di olio, 1/2 bicchiere di birra, zucchero a velo per spolverizzare le frittelle.
Le fettine di mele vanno cosparse di zucchero e cannella. Si versa in una terrina tutti gli ingredienti per la pastella e dopo aver mescolato il composto vi si incorpora le chiare montate a neve. Si intingono le fettine di mele in questa composto e si fanno friggere in olio abbondante ben caldo.
CURIOSANDO
- La regina della seduzione e' lei:
LA
MELA.
Non a caso Adamo cede alla tentazione del frutto proibito!
La sua fama è tramandata non solo nella tradizione biblica ma anche nella mitologia; soprattutto tra i greci questo frutto ha avuto un ruolo di riguardo: la mela che Paride diede alla bellissima Venere scatenò la guerra di Troia; le mele d'oro che Ercole fu costretto a sottrarre alle Esperidi; le mele di Ippomene che distraendo Atalanta, gli permisero di vincerla alla corsa e sposarla. Nella mitologia scandinava troviamo invece la mela dell'eterna giovinezza che Indhunn teneva ad Asgard, e quella lanciata da una donna dell'Isola della Vita a Conle, che lo nutrì per un mese facendolo spasimare d'amore.
Zeus aveva il suo albero personale affidato alle Esperidi. Gli dei dell'antico Egitto ricevevano in dono ceste colme di saporitissime mele. Perfino presso gli Irochesi (indiani del Nord America, un tempo fra i più potenti, che sopravvivono oggi in piccole riserve) un albero di mele è ritenuto il centro del cielo.
Nei misteriosi riti voodoo dell'America Centrale, la mela è usata per preparare potenti filtri d'amore. I racconti medievali sono fitti di mele fatate o che donavano l'immortalità, simboli di potere durante il Sacro Romano Impero o secondo Dante Alighieri, di Dio stesso. La matrigna dei fratelli Grimm si avvale proprio di questo frutto per convincere Biancaneve ad addentarlo. Guglielmo Tell invece centra una mela posta sul capo del figlio e diventa l'eroe nazionale svizzero. Una provvidenziale mela caduta in testa ad Isaac Newton, sembra gli abbia permesso di intuire il meccanismo della gravità. Se dici oggi "La grande mela" l'interpretazione è univoca: New York, la città mito della vita moderna.
La mela è un frutto originario probabilmente dell'Asia centrale e occidentale, diffuso in Europa fin dai tempi più remoti. Tra le varie testimonianze della vita preistorica si sono trovate mele carbonizzate in siti preistorici svizzeri, austriaci, italiani e svedesi. Le prime notizie certe a proposito del melo risalgono al XIII secolo a.E.V., epoca in cui era certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore. Sette secoli dopo, i testi greci ne parlano diffusamente e successivamente lo citano gli autori latini. Plinio, ad esempio, ne descrive trenta varietà e racconta che gli Etruschi, prima dei Romani, erano abilissimi negli innesti.
"Una mela al giorno toglie il medico di torno", dice un vecchio proverbio italiano. Difatti i contenuti di questo frutto sono equilibrati e dal punto di vista nutrizionale completi e tutte le sue innumerevoli proprietà contribuiscono all'attenzione dedicata alla sua capacità di ridare giovinezza ai tessuti, e di mantenere un generale benessere fisico.
Basta una mela al mattino a digiuno per depurare l'organismo; dopo i pasti favorisce la digestione poiché è l'unico frutto che non provoca fermentazione intestinale; una mela dopo cena, mangiata a morsi, massaggia le gengive, pulisce e sbianca i denti; una mela prima di dormire rilassa e favorisce il sonno. Le mele cotte al forno sono un ottimo lassativo; cotte nel vino e addolcite con miele un eccellente ricostituente. Con il liquido ottenuto dalla cottura di tre mele tagliate a pezzi in un litro d'acqua si fanno i gargarismi contro il mal di gola.
I ricercatori statunitensi hanno evidenziato come l’estratto di mele sia stato in grado di rallentare la crescita dell’adenocarcinoma mammario nei topi: maggiore era la quantità di estratto destinata ai roditori, minore era la crescita della neoplasia.
Anche la cosmesi si avvale delle sue proprietà: il succo di mela fresco, passato sulla pelle, ha la capacità di rassodarla, mescolato con succo di limone schiarisce la carnagione; una mela tagliata a pezzetti e cotta in mezzo bicchiere di latte è un'efficace maschera contro le rughe. E' un validissimo tonico del viso (si ricopre il viso di fettine di mela cruda, mantenendo l'applicazione per circa 45 minuti) e una maschera a base di mele grattate unite a miele e yogurt può essere molto efficace per pelli secche e spente.
E...scusate se è poco!
Ingredienti: 600 ml di latte, 8 cucchiai di riso, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella, 4 cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero, 1 uovo, un po' di vaniglia o scorza di limone, olio di soia per friggere, zucchero semolato a piacere per la decorazione.
Procedimento: portare ad ebollizione il latte con un pizzico di sale e un pezzetto di stecca di vaniglia ben raschiata di semini (o la scorza di limone), e fatevi lessare il riso. Cuocete fino a quando si assorbe tutto il latte. Quando è ben freddo aggiungere l'uovo sbattuto, lo zucchero, la farina setacciata con il lievito e la cannella. Amalgamare bene gli ingredienti. Se l'impasto dovesse risultare troppo liquido aggiungere un cucchiaio di farina. Non mettere assolutamente altro zucchero, altrimenti in cottura si scioglie assorbendo troppo olio. Scaldare nella padella l'olio, io lo metto nella fiamma più grande ma a fuoco medio; è importante perché se cuociono troppo in fretta rimangono crude dentro. Se invece la fiamma è troppo bassa assorbono olio. Se si ha il termometro, l'olio deve raggiungere i 175°. Prendere col cucchiaio una grossa noce di impasto e friggerle fino a quando avranno un colore dorato scuro. Così rimarranno croccanti fuori e morbide di riso e latte all'interno. Scolarle su carta assorbente e rotolarle nello zucchero.
SUGGERIMENTO - Prima di friggere fate la prova della consistenza. L' impasto deve risultare assai compatto, altrimenti bisogna aggiungere ancora un po' di farina
Impastate 2 kg. di farina con 250 g di zucchero, 1 decilitro di olio, 4 decilitri d'acqua e un pizzico di sale. Si deve ottenere una pasta soda e compatta. Stendetela molto fine e con un bicchiere formate dei cerchi che ornerete con incisioni. Si cuoce in forno a temperatura moderata.
CURIOSANDO - Per Sciavuoth gli amici tripolini usano fare con questa pasta (o con la pasta del Bollo) le seguenti forme: una borsa, gli occhiali, una scala, forbici, una manina, colomba, una ruota e un orologio. Queste formine vengono infilate in uno spago facendone delle collane che si regalano ad ogni bambino della famiglia per buon augurio
GELATO
Il mio sogno nel cassetto era aprire una gelateria in Israele. Con questa ricetta facile, veloce e buonissima, avrei addolcito qualsiasi momento della giornata di grandi e piccini
Ingredienti per 6 persone
BASE: 1 confezione (200 ml.) di panna da montare, 2 chiare d'uovo, 1/2 bicchiere di zucchero, 1 tappo di rhum (o altro liquore a piacere).
Alla base si aggiunge il gusto desiderato, che può essere: 1 bicchiere di cioccolata fondente tritata (a me piace lasciare qualche pezzetto più grosso), o amaretti pestati (come la cioccolata), o pinoli e uvetta, o noci, o cocco, o frutta, o.....fantasia!
Esecuzione: si montano le chiare a neve, poi la panna, quindi si mescolano delicatamente con tutti gli altri ingredienti. Va tenuto nel freezer almeno due ore prima di servire. Mi ringrazierete!
GELATO ALLE NOCI E UVETTA - Lasciate a bagno nel rhum l'uvetta sultanina, per circa 1 ora. Nel frattempo mettete in una casseruola 50 g di zucchero con 2 cucchiaiate di acqua calda e fatelo caramellare a fuoco molto basso; unite quindi i gherigli di noce e l'uvetta scolata e asciugata, mescolate con il cucchiaio di legno e fate raffreddare bene il tutto. Mettete poi questo composto nel mixer e tritatelo grossolanamente. Da aggiungere al gelato base (la dose è sempre 1 bicchiere)
CON I TUORLI si può preparare:
- GELATO AL MARSALA - Batto i tuorli di 6 uova con 200 gr di zucchero e aggiungo 15 cucchiai di marsala all'uovo. Lo cuocio a fuoco molto basso mescolando continuamente finché si gonfia. Quando la crema è ben fredda si incorpora la panna montata. Si conserva nel congelatore.
GELATO AL CAFFE' - Mescolando 200 g di zucchero a velo con 180 g di burro e odore di vaniglia, poi 4 tuorli. Lavoro a lungo la crema con lo sbattitore. Alla fine unisco 6 cucchiai di caffè.
GELATO ALLA VANIGLIA - Mettete 4 tuorli in una ciotola aggiungete 100 gr. di zucchero semolato, una bustina di vanillina e montateli con la frusta elettrica fino ad avere un composto chiaro e spumoso e molto gonfio. In un’altra ciotola montate la panna a neve ben ferma, poi incorporatela al composto di uova e zucchero. Mescolate bene dal basso verso l’alto per non far smontare la preparazione fino a quando avrete un composto omogeneo.
GHISADE
Fate una pasta con 1 uovo, 125 g farina, 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di zucchero. Formate dei dischi da riempire con un impasto di: 500 g di mandorle sbucciate, 2 bicchieri di mandorle pestate 1 bicchiere di zucchero e 2 uova intere. Chiudere bene i dischetti e cuocere in forno.
Pane dolce che si mangia sotto le capanne nella festa di Sukkot
Impastare 350 g di zucchero, 10 uova intere, 150 g di mandorle dolci sbucciate e tritate, 6 uova di olio, un po' di cannella e buccia di limone grattata, semi di anice (facoltativo). Si forma un bastone di 3 cm. e si taglia in diagonale a pezzi di 4-5 cm. Cottura a forno moderato per 15 minuti.
Per ogni 100 g di farina, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di cioccolata in polvere, 2 cucchiai di zucchero, raschiatura di limone, 1 bicchierino di maraschino e 1 di acqua di fior d'arancio. Si manipola bene fino a formare una pasta consistente e si formano i gnocchi come quelli di patate. Si friggono in olio bollente e si servono caldi spolverizzati di zucchero vanigliato.
A Roma si mangiano a colazione, insieme a un buon cappuccino. Oppure all'alba, caldi caldi, dopo una notte da sballo.
E' una ricetta un po' lunga, ma per assaggiarli ne vale davvero la pena.
Con 200 g di farina e 20 g di lievito di birra preparate la "pasta da pane", aggiungendo anche 1 uovo e 50 g di burro o margarina. Lavoratela energicamente, poi unite due cucchiai di zucchero e mettetela in luogo tiepido a lievitare. Quando avrà raddoppiato il volume, incorporatevi 100 g di uvetta sultanina lavata, ammollata e asciugata, un cucchiaio pinoli e la buccia d’arancia candita a pezzetti. Dividete la pasta in 12 pezzi ai quali darete una forma ovale. Disponeteli sulla placca del forno poco unta e schiacciateli leggermente col palmo della mano. Rimettete la placca in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora un paio d’ore: infornate quindi a oltre 250 gradi per 6-7 minuti; i “maritozzi” devono riuscire dorati e morbidi. Toglieteli dal forno e pennellateli con 1 cucchiaio di zucchero, sciolto in pochissima acqua. Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perché asciughino in superficie. La caratteristica dei maritozzi è la morbidezza; non si deve pertanto formare la crosta in cottura.
VARIANTE - Maritozzi alla panna: senza uvetta pinoli e canditi. Quando i maritozzi sono freddi fate un taglio verticale nel centro e inseritevi la panna montata o anche il gelato di crema o un gusto a vostro piacere.
Per ogni Kg di arance, 1 Kg di zucchero
Bisogna eliminare i semi e le parti bianche filamentose delle arance, che darebbero alla conserva un sapore amarognolo.
Si fanno bollire senza scorza quattro o cinque volte, ogni volta per 5 minuti, cambiando sempre l'acqua. Tagliate quindi le arance prima in quattro parti, poi a fette, eliminando a questo punto i semi. Mettetele poi in una pentola con la scorza e lo zucchero e cuocete per 45 minuti circa, finché la marmellata sarà di giusta consistenza.
SUGGERIMENTO - Io conservo un barattolo di acqua dove ho bollito le arance. Può essere utile per profumare molti dolci.
Ingredienti: 90 cl acqua; 350 g zucchero; 30 cl di Marsala; 1 albume d'uovo
Preparazione: Preparare uno sciroppo, facendo bollire per 5 minuti 90 cl d'acqua e 350 g di zucchero; lasciare raffreddare poi unire 30 cl di di Marsala. Aggiungere un albume d'uovo montato a neve. Mettere il sorbetto in una scodella di vetro, nel congelatore. Aspettare che il sorbetto sia gelato sull'orlo. Con una forchetta, rimescolare bene e ripetere così, ogni 30 minuti, 3 o 4 volte. Estrarre il sorbetto dal congelatore 5-10 minuti prima di servirlo.
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Chiamato anche pasta
reale, è un trionfo della gola che risale al Tredicesimo
secolo. Nulla è più dolce, più colorato,
acceso, violentemente allegro, sfrontatamente calorico. Mentre si
offrono insolenti dalle vetrine, raccolte in piramidi o adagiate
su vassoi, le paste di mandorle ingrassano al solo guardarle. Formine in gesso
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FRUTTA MARTORANA
La ricetta per preparare la “frutta
martorana” è di derivazione araba, come moltissime altre
preparazioni tradizionali siciliane.
Gli Arabi invasero la Sicilia
nell’827 e la governarono fino a 1091. Essi non solo dettero
impulso allo sviluppo economico e civile dell’isola, ma
influenzarono, anche, aspetti della vita e del carattere dei
siciliani.
Le più profonde e durature influenze arabe
ancora oggi sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina
siciliana, che dagli Arabi conobbe; tra i tanti prodotti, lo zucchero
e le mandorle. Gli Arabi, infatti, già conoscevano il
marzapane, impasto di zucchero, mandorle ed acqua.
La Frutta Martorana prende, il nome dal monastero benedettino della Martorana, dove veniva preparata dalle monache in occasione della festa di Tutti i Santi. L’aristocrazia siciliana del tempo, conquistata dalla prelibatezza dei dolci, ne diffuse la tradizione e, da allora in poi l’usanza di acquistare la frutta martorana in occasione della Commemorazione dei Defunti (e di regalarla ai bambini) è profondamente radicata nell’animo dei siciliani.
INGREDIENTI: 1kg. di farina di mandorle, 1 kg. di zucchero a velo 100gr di glucosio 110 gr. di acqua 1 fiala di aroma mandorle 1 bustina di vaniglia Per la colorazione adoperare colori alimentari con alcool per alimenti.
PREPARAZIONE: miscelare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia il glucosio e alcune gocce di aroma di mandorle Versate l'acqua e impastate per pochi minuti con un mestolo di legno, poi con le mani fino a ottenere una pagnotta soffice e liscia. Questa ultima operazione deve essere fatta velocemente altrimenti si rischia di ottenere un impasto molto oleoso e non utilizzabile. Lasciar riposare per un'oretta coperta con la pellicola e lontana da fonti di calore. Spolverizzandovi le mani con amido per dolci modellare i fruttini a mano libera o mettendoli nelle apposite formine (vedi foto) foderate di pellicola trasparente. Lasciate riposare i fruttini estratti su delle gratelle per 24 ore prima di procedere alla colorazione. Per colorare adoperare i colori alimentari sciolti in una soluzione di acqua e alcool al 50%, in alternativa potete usare un liquore (gin, vodka, cognac ecc.). Se volete lucidare i fruttini, dopo aver fatto asciugare i colori per almeno un giorno, potete passare la gomma lacca per dolci usando un pennello asciutto.
SUGGERIMENTO - Per sbucciare facilmente le mandorle, metterle nell'acqua la sera prima.
(ebraico/livornese)
Ancora una volta ricordo che Livorno deve molto alla cucina ebraica, alcune delle sue più note pietanze hanno arricchito la sua gastronomia. Le fonti da cui deriva la cucina livornese sono dagli ebrei sefarditi e dagli ebrei levantini.
Venezia ha sempre vantato la priorità della prima bottega di caffè, ma a Livorno ben otto anni prima di Venezia, grazie agli ebrei spagnoli si apre nel 1632 la prima Bottega del Caffè d’Europa.
Ingredienti: 300 grammi di mandorle dolci tostate e pestate, 300 grammi di zucchero in polvere, due uova intere, un cucchiaio di cannella pestata in polvere, un cucchiaio di cacao solubile, un cucchiaio di cioccolata pestata, 50 grammi di farina.
Fare un impasto con tutti gli ingredienti e lasciar riposare per qualche minuto, quindi farne delle pallottoline, schiacciarle con il palmo della mano e quando hanno raggiunto l’altezza di circa ½ cm metterle sopra un’ostia. Cuocerli al forno 150° e appena fanno una leggera crosta toglieteli dal fuoco altrimenti induriscono troppo. Si possono decorare inumidendoli con chiaro d’uovo e spolverandoli poi con quei piccolissimi confetti colorati chiamati “diavolini”
MOSCARDINI 2 - 300 g cioccolata a pezzi, 300 g mandorle tostate con la buccia, 350 g di zucchero 4 uova meno 2 chiare e 1 cucchiaio di cannella. Pochi minuti di cottura in forno.
Si scioglie al fuoco 100 g. di cioccolato fondente in una tazzina di caffè ristretto e si aggiungono piano piano 2 tuorli, uno per volta. Quando è freddo si unisce, delicatamente, 2 chiare d’uovo montate a neve. Si può guarnire con un fiocco di panna (facoltativo)
CURIOSANDO: Il cacao risale alla civiltà Olmeca, in quello che oggi è il Messico del sud e il centro America. I Maya furono i primi a creare la prima piantagione di cacao, nello Yucatan nel 600
Oltre ad essere un alimento, il cacao era per i Maya anche una moneta.
Nel 1200 gli
Aztechi conquistano i Maya e impongono tributi che devono essere
pagati con semi di cacao. La bevanda di cacao diventa la preferita
alla corte dell’imperatore Aztecho Montezuma e viene profumata
con la vaniglia.
Nel 1492 Cristoforo Colombo scopre l’America ed anche i semi di cacao! Li porta alla corte del re Ferdinando di Spagna ma non vengono apprezzati.
Nel 1519 l’esploratore spagnolo Cortes, durante la conquista del Messico, è il primo europeo ad avere assaggiato il cioccolato. Ne intuisce la preziosità e crea una sua piantagione di cacao; è il primo esempio di coltura da esportazione.
Cortes porta in Spagna gli utensili per la preparazione della bevanda al cacao (1528). Gli spagnoli seguono la ricetta degli Aztechi, ma aggiungono peperoncino e spezie piccanti perchè la bevanda è ancora molto amara. Imprecisata la data in cui viene aggiunto lo zucchero. L’aristocrazia spagnola apprezza molto di più la bevanda che, col passare del tempo, viene servita calda e bevuta con l’aggiunta di cannella o vaniglia.
Il cacao arriva in Francia (1615) ed il cioccolato diventa una bevanda molto alla moda.
Fine 1600, il cacao si diffonde in Belgio, Germania e Svizzera; poco dopo in Austria e Italia.
Il cioccolato era quindi usato in cucina fin dall’antichità, non solo per la preparazione di dolci, ma anche per le preparazioni di primi piatti, nei ripieni di pasta fresca, per aggiungere un pizzico di sapore e aroma ai secondi di carne e di pesce ed ovviamente in torte, budini, creme, gelati, biscotti. Lo si usa fuso, a scaglie, a gocce, grattugiato.
Oggi la scienza conferma: il cacao rende più felici perché favorisce la produzione di endorfine, gli ormoni della felicità e dell’innamoramento. Proprio come sosteneva Giacomo Casanova!
Roberto Corti dell'Università di Zurigo ha dimostrato che il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi. In uno studio tedesco pubblicato dalla rivista dell'associazione americana dei medici si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue, per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente, antiossidanti che sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il vino rosso, di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità.
Si mescolano 2 tuorli d’uovo con 150 g di zucchero, unendo poi 80 g di farina, la buccia di 1 arancio grattugiata e il succo dell’arancio stesso, e si mescola bene. Si mette al fuoco fino a quando raggiunge l’ebollizione, sempre mescolando. Quando il composto sarà freddo, si aggiunge 1 bicchierino di liquore all’arancio, quindi, delicatamente, 6 chiare d’uovo montate a neve con 50 g di zucchero. Infine le noci macinate. Va tenuto in frigo almeno un paio d’ore prima di servire, in una coppa grande o in coppette. Si può guarnire con arancini al cioccolato
(Elisa,
la mia prima nipotina)
Nell’alimentazione targata
made in Italy, la Nutella costituisce un vero e proprio pilastro che
si è trasformato nel corso degli anni in un fenomeno di massa
di proporzioni colossali.
Non esiste bambino (e non solo infanti)
che non si sia fatto “beccare” almeno una volta a rubare
la Nutella con il cucchiaino “sporco” (alle volte pure le
dita), prova inconfutabile del reato!!
La Nutella nasce ufficialmente nel 1964, ma le sue origini risalgono al periodo postbellico, e più precisamente nel 1945, nel retrobottega della pasticceria Ferrero, ad Alba in Piemonte.
In quel periodo, a causa dell’appena
terminata guerra, la popolazione si trovava in grave ristrettezza
economica e di certo non poteva permettersi di spendere per
l’acquisto di dolci dai prezzi vertiginosi.
Già da
tempo Mastro Pietro Ferrero stava
tentando di creare un nuovo prodotto a base di cioccolato, sempre
buono ma a basso prezzo di costo, accessibile anche per le famiglie
più modeste. Dopo vari tentativi, Mastro
Ferrero ebbe l’idea di amalgamare l’impasto
già noto del cioccolato gianduia
con il burro di cocco (meno costoso),
e il risultato fu una sorta di marmellata semisolida al
cioccolato.
Una volta raffreddato in uno stampo rettangolare,
l’impasto si trasformò in panetto solido da tagliare a
fette.
Fu così che nacque il “Giandujot”,
primo antenato della Nutella, ispirato ad un classico della
pasticceria piemontese.
Il prodotto venne distribuito in panetti da tagliare, ma anche in porzioni ridotte da vendere singolarmente; nacque così il mitico e buonissimo cremino (la mia merenda preferita).
La creazione della crema sembra sia del tutto casuale: in una estate particolarmente torrida i panetti si sciolsero come neve al sole, si decise quindi di metterla nei barattoli e di rivenderla come crema da spalmare (Supercrema).
Successivamente fu perfezionata la formula rendendola ancora più morbida e attribuendole un nuovo nome: Nutella (da "Nut", nocciola, e "ella" vezzeggiativo). Da quel momento, la dolcissima crema diventa protagonista non solo di golosi sogni, ma anche “musa” ispiratrice di diversi scrittori, attori e registi.
Se chiedete a un italiano qual è lo slogan pubblicitario che gli viene prima in mente, sono sicura che la maggior parte risponderebbe “che mondo sarebbe senza Nutella!”
Ingredienti: 100 g nocciole
tostate e spellate, 200 g cioccolato fondente, 100 g cioccolato al
latte, 150 g zucchero, 160 g latte fresco intero, 90 ml di olio di
soia, 1 bustina vanillina.
Procedimento: tritare le nocciole nel
mixer finché non si forma una specie di pasta, aggiungere lo
zucchero e tritare ancora, aggiungere il cioccolato spezzettato e
tritare, aggiungere la vanillina il latte e l'olio e impastare
(sempre con il mixer) fino a che il composto non è omogeneo.
Trasferire in una pentola e cuocere a bagnomaria senza mai smettere
di mescolare. Quando l'impasto avrà la consistenza giusta,
lasciare raffreddare e trasferire in un barattolo. A questo punto la
crema alle nocciole è
pronta. Si avvicina molto al sapore della vera Nutella, l’unico
inconveniente è che si conserva per poco tempo in frigorifero,
non avendo i conservanti. Questo però depone a suo favore!
Potete utilizzarla come volete: per guarnire dolci o creare nuovi pasticcini, ma anche solo spalmata su una fetta di pane è una golosa merenda per i vostri bambini......e non solo!
Ingredienti: 2 uova, 2 cucchiai di vino, 2 cucchiai d’olio, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, vaniglia o buccia di limone o d’arancia grattugiata, farina quanta ne prende per formare un impasto molto morbido.
Preparazione: battete le uova con lo zucchero, aggiungere la presina di sale, il vino, l’olio, la vaniglia (o raschiatura di limone o arancia) ed impastare con la farina. Spianarla, tagliare delle strisce di circa 15 cm. di lunghezza. Girarle tra le mani a forma di “perlé” o annodarle a piacere. Indi friggere in olio bollente, scolarle e lasciarle asciugare bene prima di spolverarle di zucchero vanigliato.
GIULEBBE DI ZIA ELSA - Sciogliere in un tegame mezzo kg di zucchero in mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di cannella. Lasciare bollire per 5 minuti.
In questo giulebbe si immergono le orecchie per pochi istanti e, ancora umidi, si rotolano in un misto di zucchero e cannella.
Ingredienti: 200
gr di cioccolato, 100 gr di zucchero, 3 cucchiai di caffè, 250 gr di cocco
disidratato, 250 gr di ricotta vaccina
Realizzarle è semplicissimo: prendete la ricotta precedentemente messa a
sgocciolare per privarla dell’acqua in eccesso, aggiungete lo zucchero, il caffè
(circa 3 cucchiai) e la farina di cocco. Mescolate gli ingredienti con un
cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo e una volta terminato questo
passaggio, formate delle palline che dovranno essere tutte della stessa
dimensione. Se dovessero risultare troppo asciutte e quindi attaccarsi alle
mani, potete inumidirvi le dita con un pochino di acqua per lavorare meglio
l’impasto. A questo punto, disponete le palline su un piatto e fatele
refrigerare per circa 45 minuti nel congelatore in modo che si rassodino.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria fino a quando non
avrete ottenuto una consistenza cremosa. Prendete le palline di cocco ricotta e
caffè e aiutandovi con delle pinze per cucina, ma se non ce le avete andrà
benissimo anche un cucchiaio, immergete le palle di ciu'o nel cioccolato in
maniera che siano completamente ricoperte e adagiatele su un foglio di carta da
forno. Non appena avrete terminato questo passaggio, riponetele nel frigorifero
fino a qualche minuto prima di servirle.
In una terrina mescolate dieci cucchiai di farina di cocco
con 6 cucchiai di Nutella. Impastate
perfettamente realizzando un'unica palla. Da questa otterrete
15-20 palline. Passate ogni
singola pallina nella farina di cocco in modo tale che le
superfici si ricoprano leggermente di bianco (se usate scaglie di cocco
piuttosto che farina, il piatto ne acquista dal punto di vista estetico, meglio ancora con scaglie di mandorle).
Finito! non vi resta che riporle il piatto in
frigo ed aspettare appena due ore!
Dessert al cucchiaio della tradizione culinaria piemontese. Anche se la sua storia è avvolta da un mistero, si dice sia originaria delle Langhe e che sia stata inventata da una signora di origine ungherese, agli inizi del Novecento.
Ingredienti: mezzo litro di panna
liquida, un terzo di litro di latte intero, 200 grammi di zucchero a
velo vanigliato, 3 fogli di colla di pesce, un bicchierino di rhum e
mezzo bicchiere di marsala.
Si scalda in una casseruola il latte e
si scioglie la colla di pesce. Contemporaneamente, in un altro
tegame, si porta, sempre mescolando, la panna e lo zucchero quasi a
bollore. Si uniscono i contenuti dei due tegami e si aggiunge il rhum
ed il marsala. Si versa, infine, il composto in tanti piccoli stampi
o in uno stampo rettangolare da plumcake precedentemente caramellato,
e si pone a rassodare, in frigorifero, per almeno tre ore.
Si può decorare con frutta di stagione o cioccolato sciolto. Può essere degustata al naturale o con della marmellata di frutti di boschi.
Frittelle di patate per Hanukkà
Ingredienti: 500 g. di patate, 1 uovo, un pizzico di sale, 2 cucchiai di farina
Le patate vanno pelate e grattugiate o frullate crude, e si mescolano con tutti gli altri ingredienti. Deve risultare un impasto molle che si getta a cucchiaiate nell'olio bollente. Quando sono ben fritte, si scolano e si servono ben polverizzate di zucchero.
Si montano a neve 3 chiare d'uovo, si unisce 1 bicchiere di zucchero e 250 g. di farina di cocco. Si formano delle palline che verranno cotte in forno a 150° per circa 15 minuti.
Fate una pasta frolla con: farina, grammi 250 - burro, grammi 125 - zucchero frullato finissimo, grammi 110 - 1 uovo intero più un tuorlo. (meglio se preparata il giorno prima). Fate il marzapane con un impasto di: 180 grammi di mandorle tritate finemente con 150 grammi di zucchero, aggiungete dopo 25 grammi di arancio candito a pezzettini, 25 grammi di burro, il rosso d'uovo e diverse cucchiaiate d'acqua. Ungete degli stampini piccoli col burro, foderateli di pasta frolla sottile, riponeteci il marzapane, ripiegate sopra i lembi della pasta, bagnate l'orlo con acqua, copriteli con la stessa pasta frolla, dorateli alla superficie con tuorlo d'uovo, cuoceteli in forno e dopo spolverizzateli di zucchero a velo. Con questa dose potrete farne da 16 a 18.
PASTINE DI SCHIUMA
Ingredienti: 1 bicchiere di mandorle, ½ bicchiere di zucchero, un albume montato a neve soda.
Tritate le mandorle fini fini e unitevi lo zucchero poi l’albume. Con la pasta spianata formate dei dischi che farete cuocere in forno moderatissimo per una decina di minuti. Non devono scurire
PAVESINI ARTIGIANALI
ma la ricetta autentica è segreta .
Nel 1948 il fornaio Mario Pavesi iniziò la produzione di questi biscotti su scala industriale con una ricetta leggermente modificata . Oggi questi biscotti sono conosciuti in tutta Italia col nome di "Pavesini" .
Questi biscottini di Novara, noti per la loro semplicità e leggerezza (9 calorie per biscotto e solo 3% di grassi), sono ideali per i bambini, indicati per rompere un digiuno e ottimi per preparare semifreddi e altre mille ricette
Ingredienti per 115 Pavesini: 150 g di
farina, 30 g di maizena (amido di mais), 130 g di zucchero, 3 uova
intere, una bustina di vanillina
Inoltre: 20 g di zucchero per
spolverizzare
Preparazione:
Montare a lungo le uova con lo
zucchero: devono diventare ben spumose. Aggiungere la farina,
vanillina e l'amido di mais setacciati
Girare con movimenti lenti
e delicati dal basso verso l'alto in modo da non far smontare il
composto
Mettere l'impasto in una sacca e con una bocchetta non
troppo larga (i Pavesini sono piuttosto stretti e lunghi) formare i
biscotti (non troppo grandi perché in cottura tendono ad
allargarsi)
Fate riposare i biscotti in frigorifero per una
decina di minuti
Con i 20 grammi di zucchero spolverizzare i
Pavesini
Infornare a 180 gradi per circa 5 minuti e poi abbassare
a 150°. Controllare sempre la cottura, devono risultare appena
dorati, altrimenti induriscono.
Nozze
ebraiche (1830) Eugène Delacroix
Questa antica ricetta si usa ancora tra gli ebrei romani in tutte le feste familiari, dette "Mishmarot
Ingredienti: 500 g di zucchero, 2 Kg di farina. 1/2 litro di olio, 300 g di pinoli, 300 g di mandorle tritate, 500 g di cedrini tritati, 300 g di uvetta, vino bianco (quanto basta per ottenere una pasta compatta ma non dura).
Esecuzione: passare la farina tra le mani per intriderla tutta con l'olio caldo, poi unire tutti gli altri ingredienti e impastare bene. Con questo impasto si formano dei rombi di circa 7 cm. di lato, sui quali andranno praticati dei piccoli solchi col rovescio della lama di un coltello. Cuocerli al forno togliendoli appena assumono un colore biondo.
CURIOSANDO - Questa pizzetta dolce si chiama anche "Pizza de beridde" probabilmente dalla pronuncia romanesca della parola ebraica "brit", (circoncisione). La pizza dolce in effetti è una delle cose che si offrono dopo quella cerimonia.
Dosi: 500 g. farina, 1 bicchiere scarso di olio, 1 di acqua tiepida, 1 di zucchero, 2 cucchiaini di sale, 1 bustina di lievito per dolci, 1 manciata di pinoli, 1 di uvetta. - Si impasta gli ingredienti e si stende in una spianatoia unta (altezza mezzo dito). La pasta deve risultare molto morbida. Si taglia a losanga o a quadratini a piacere. Forno a 200° per i primi 5 minuti, poi a 180°.
PIZZETTE SALATE di Nicla - 1 bicchiere vino, 1 bicchiere olio, 1 bicchiere zucchero, farina quanto basta, pinoli e uvetta.
Da Ancona, antica ricetta per Hanuccà
Ingredienti: 1 cucchiaio di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di olio, 1 bicchierino di liquore.
Si impasta il tutto e si formano delle noccioline che vanno fritte in olio. Si scalda il miele e vi si buttano dentro i precipizi. Si versa l'impasto sul marmo ben unto e si formano dei torroncini che si lasceranno raffreddare.
CURIOSANDO
- La presenza di ebrei in Ancona è ricordata già prima
del Mille. Nei secoli seguenti essa si andò espandendo per
l'importanza del porto e dei rapporti commerciali con il Levante.
Il
primo documento storico compare nel 1279 (in questo documento gli
ebrei sono indicati come causa del terremoto!!).
Un documento
datato 1284 e mantenuto nella biblioteca di Parma dà una prova
sicura della comunità ebraica in Ancona, testimoniando la
presenza di due sinagoghe: una nell'attuale piazza Kennedy, l'altra
nel passaggio del porto.
Gli ebrei parteciparono attivamente alla
vita cittadina, senza forme di discriminazione.
Alla fine della repubblica marinara,
l'assoggettamento nel 1532 allo Stato della Chiesa, portò
all'istituzione del ghetto. La zona di residenza coatta era molto
estesa: il ghetto scendeva fino al mare e fino alle prime abitazioni
cristiane attorniate alle pendici del colle Guasco; a metà di
queste strette e suggestive vie costruirono una delle due sinagoghe.
Nel 1555 ci furono molti episodi di intolleranza che culminarono
l'anno successivo nella condanna al rogo di 25 marrani (ebrei
portoghesi battezzati a forza e che in Italia avevano ripreso la
vecchia religione). L'evento provocò vigorose proteste
internazionale e un boicottaggio commerciale di due anni del porto di
Ancona.
La comunità rimase tuttavia
numerosa e prospera nel Seicento e nel Settecento.
L'arrivo delle
truppe francesi nel 1796 fu salutato con entusiasmo dagli ebrei
anconetani e tre di essi, Sanson Constantini, David e Ezechiele
Morpurgo, furono eletti nel nuovo consiglio comunale.
La restaurazione riportò il
ghetto e un'ondata di repressione religiosa che terminò solo
nel 1831.
Nella metà dell'Ottocento l'antica area del
ghetto fu soggetta ad ampi lavori di rinnovamento che ne alterarono
la struttura originale, ma in via Astagno si trovano tuttora le due
sinagoghe.
Agli inizi del Novecento la comunità di Ancona contava 1.800 persone, ma nel 1938 la campagna razziale fu particolarmente virulenta, nonostante l'integrazione e l'assimilazione culturale degli ebrei, anche dovuto a molte unioni miste. Oggi Ancona conta 400 ebrei.
Ingredienti: g 400 mandorle sbucciate, g 250 zucchero semolato, g 200 zucchero a velo, ostie, 2 albumi, una bustina di vanillina. Preparazione: frullate molto bene le mandorle con g 150 di zucchero semolato in modo da ottenere un composto più fine possibile. Unitele al resto dello zucchero, a g 100 di quello a velo e alla vanillina. Mescolate alle mandorle tanto albume quanto basta per ottenere un impasto sostenuto. Formate dei biscotti ovali lunghi circa cm 6. Appoggiateli sulle ostie e disponeteli su una o più placche del forno. Lasciateli così per 24 ore, quindi finite di asciugarli nel forno a 50° per 15 minuti. Ritagliate la parte delle ostie che sporge e cospargete i ricciarelli con abbondante zucchero a velo.
RICCIARELLI NERI
Ingredienti: 150 g mandorle
sgusciate, 200 g zucchero a velo, 2 cucchiai cacao amaro, 2 albumi, qualche
goccia di estratto di mandorle amare, 100 g cioccolato fondente, zucchero a velo
per guarnire.
Fate passare qualche minuto dentro il forno già caldo a 100° le mandorle, poi
passatele nel mixer con due cucchiai di zucchero.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e lasciate raffreddare. In una ciotola
setacciate il resto dello zucchero a velo con il cacao amaro.
Montate a neve ferma gli albumi insieme all’estratto di mandorle amare.
Versatevi gli altri due composti preparati e procedere come sopra.
CURIOSANDO - La leggenda vuole che i Ricciarelli siano comparsi per la prima volta ad opera di un reduce dalle Crociate, che importò dei piccoli dolci di noci e mandorle impastati con il miele. Altre testimonianze, ne ricollegano le origini ai "marzapani" senesi, assai famosi in Toscana nel XVI secolo. Inizialmente chiamati dolci di "marzapane", verranno rinominati Ricciarelli solo alla fine del cinquecento, momento in cui si introduce nelle cucine più fornite lo zucchero bianco.
Ingredienti per l'impasto: 1 tazza di latte, 1/2 etto di burro, pizzico di sale e farina quanto basta per ottenere una pasta morbida da stendere sulla spianatoia
Ingredienti per il ripieno: raschiatura di 3 arance, 1/2 etto di zucchero
Si stende la pasta (meglio farlo un pezzetto per volta), sottile, 2 mm circa. Si mescola lo zucchero con la raschiatura delle arance, e si cosparge sulla pasta spianata; arrotolarla, ottenendo del cannelloni che si faranno riposare un po' prima di tagliarli in tanti dischetti che si friggeranno in olio abbondante. Risulteranno di un bel colore biondo scuro e ben caramellati
Il nome roschetta deriva dallo spagnolo "rosquetas" o "rosquillas" e a Livorno sono popolarissime; si conoscono grazie agli ebrei scappati dai roghi dell'Inquisizione in Spagna e accolti con molti privilegi dalla città Labronica, tanto che, insieme ad Amsterdam e Salonicco, Livorno fu detta "la piccola Gerusalemme". In un manifesto del 1732 si legge: "L'antichissima Gente Israelita, cui non fà la Fortuna acerbo il viso, alla Cuccagna sua Livorno invita...."
Ingredienti: 500 g di farina, 150 g
di olio d'oliva, 20 g di sale, acqua, mezzo cubetto di lievito di
birra, 4 uova più un uovo sbattuto per la spennellatura.
Impasta gli ingredienti indicati con tanta acqua quanta ne
prendono e fino a quando la pasta ha preso consistenza, lasciala
lievitare per mezz'ora, fai tante piccole ciambelle alte un dito,
spennellare con un uovo sbattuto e cuocile nel forno a fuoco basso
per 20 minuti. Appena le roschette hanno preso una cottura bionda,
toglile. Saranno croccanti!
ROSCHETTE SALATE DI ZIA ELSA
Dosi: per 1 bicchiere di acqua calda, mezzo bicchiere di olio - farina quanta ne prende - lievito di birra - sale
Si dispone la farina a fontana e vi si sbriciola in mezzo il lievito di birra. Unire l'olio e l'acqua calda e impastare. Continuare come da ricetta precedente.
500 g di farina, 150 g di olio d'oliva, 4 cucchiai di zucchero, acqua, mezzo cubetto di lievito di birra, 4 uova, un pizzico di sale, cannella, acqua di fiori d'arancio, lievito.
Si scioglie il lievito, s'impasta con un po' di farina, si lascia riposare un paio d'ore, si aggiungono tutti gli altri ingredienti compresa la cannella e qualche cucchiaiata di fiori d'arancio. Si fa lievitare ancora per un'ora, e poi si modellano le ciambelline. Si friggono in abbondante olio e si immergono nel giulebbe, uno sciroppo ottenuto con acqua, zucchero e cannella cotti a fuoco lento. E' l'ultimo tocco per fare delle roschette un dolce da intenditori.
ROSCHETTE DI PESACH
Per ogni uovo intero 1 cucchiaio d'olio e 2 di zucchero, raschiatura di limone, farina quanto basta. L'impasto deve risultare morbidissimo. Ungere le mani per formare le ciambelline. Si dispongono in una teglia e si pratica un leggero taglietto su ogni roschetta. Cuocere in forno.
SCHIUMINI DELLA NONNA WANDA
Versare 6 albumi in una terrina con un pizzico di sale e montarli col frullatore finché risulteranno sode. Quindi aggiungere poco alla volta 125 g. di zucchero (meglio a velo), continuando col frullatore. Aggiungere poi qualche goccia di limone, che aiuta a mantenerli bianchi e la vanillina (facoltativo).
Infornare a 70° per almeno 2 ore, meglio se a forno ventilato. Poi lasciarli nel forno spento per altre 2 ore………..”devi dimenticarli!” diceva la nonna Wanda
Prima di spegnere il forno, potete controllare se sono pronti, tastandone uno nella parte inferiore; se sarà duro e lo schiumino rimane intatto, allora è ben cotto. Se invece la superficie si rompe, significa che non sono ancora ben asciutti.
SCODELLINE
La nostra cucina è un’arte e una tradizione che si trasmette di generazione in generazione. Non soltanto, ma i vari cibi, sempre comunque a base di ingredienti “poveri”, spiegano e raccontano parecchio delle singole, spesso assai remote, comunità dove hanno visto la luce. La gastronomia Livornese, come già scritto, è particolarmente influenzata dalla tradizione ebraica.
Nel 1593 il Granduca Ferdinando dei Medici, dichiarò Livorno porto franco, e emanò la Costituzione Livornina.
Anche se ufficialmente la legge si rivolgeva ai "mercanti di qualsivoglia natione, levantini e ponentini" in realtà aveva principalmente lo scopo di attirare i mercanti Ebrei e sfruttare la loro fitta rete commerciale, per dare impulso economico alla città. La "Livornina" concedeva agli Ebrei, a quel tempo perseguitati in tutti i territori assoggettati alla Spagna, la libertà di praticare il loro culto (in particolare immunità dall'Inquisizione), libertà di professione e politica, permesso di costruire le sinagoghe, di possedere libri ebraici e di insegnare l'ebraismo, oltre a un'autonomia giudiziaria all'interno della loro Comunità. Come conseguenza Livorno divenne un importante centro di cultura ebraica. che incise profondamente sulla storia della città e influì molto sulla cucina locale e successivamente su quella di tutta la costa, sia per l'uso insistito delle droghe, sia per certe ricette oggi quasi del tutto dimenticate, quali le squisitezze portoghesi come le torte di cioccolato (risultato del loro commercio con la comunità di Amsterdam, che aveva iniziato la prima industria del cioccolato con cacao), le uova filate, il Monte Sinai, Bocca di dama e le scodelline.
Gli ebrei a Livorno, unico esempio in Europa, non hanno mai avuto un ghetto chiuso.
Ricetta per 10 scodelline della nonna Wanda
In un recipiente si porta a ebollizione un dito di bicchiere d'acqua con gr. 150 di zucchero, si unisce poi gr. 150 di mandorle spellate e finemente tritate. Intanto si sbattono a lungo 7 rossi d'uovo. Quando le uova saranno ben amalgamate e leggermente indurite si versa a poco a poco al composto delle mandorle, avendo cura di togliere il recipiente dal fuoco, e la buccia grattata di mezzo limone. Si rimette a cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando, fino a giusta consistenza. Con questa crema si riempiono delle piccole tazze (come quelle turche, senza manico, in alternativa le tazzine da caffè) e si spolverizzano con la cannella.
Lavate bene col bicarbonato 4 grosse arance con la buccia spessa. Con un coltello affilato tagliate la buccia come se doveste formare dei raggi. Staccate i raggi dall'arancia e tagliateli a strisce di un cm
mettetele in una casseruola, copritele di acqua bollente e fatele sobbollire per 5 minuti, poi scolatele. Questa operazione deve essere ripetuta 3 volte, cambiando l'acqua e scolandole ogni volta. Alla fine asciugatele bene con carta assorbente. Sciogliete, in una casseruola, 500 g di zucchero semolato in un quarto di litro di acqua, tuffatevi le scorze e cuocete piano, a recipiente semicoperto, per circa mezz'ora, finché appariranno morbide e traslucide. Colare bene e trasferite su una gratella. Quando sono fredde, spolverizzate di zucchero. Lasciate asciugare completamente (se occorre anche per due giorni; la scorzetta asciutta sta in piedi da sola) e conservate in vasetti di vetro a chiusura ermetica, oppure in freezer.
Eventualmente si possono asciugare anche in forno già caldo a 180°C
Con questa ricetta è possibile realizzare anche le SCORZETTE DI LIMONE CANDITE
SCORZETTE DI ARANCIA AL CIOCCOLATO
Stesso procedimento delle scorzette candite ma, anziché spolverizzarle di zucchero, sciolgo il cioccolato fondente a bagnomaria, quindi vi immergo le scorzette una ad una, riponendole ad asciugare su fogli di carta oleata.
CONSIGLIO: cosa fare con le arance sbucciate? Ovvio, la marmellata! (vedi ricetta)
Questo è un dolce tipico di
Pitigliano, e trae origine dalla locale comunità ebraica che
ricorda l'usanza di picchiare alla porta degli ebrei con un bastone.
Difatti lo sfratto "classico" somiglia a un
bastone.
Ingredienti per la farcitura: 1 kg. di noci con il
guscio, scorza di ½ arancia , 500 g. di miele,
cannella
Ingredienti per la pasta: 10 cucchiai di vino bianco, 5
di olio, 300 g di zucchero, farina quanto basta per ottenere una
pasta liscia e omogenea.
Iniziare la preparazione della farcitura.
Sgusciare e tritate le noci insieme alla buccia di arancia, mettere
al fuoco il miele con la cannella e quando comincia a fare il "filo"
unire piano piano le noci con la buccia di arancia grattugiata.
Cuocere per alcuni minuti sempre mescolando; l’impasto dovrà
risultare piuttosto denso. Si toglie dal fuoco e si lascia
riposare.
Con gli ingredienti elencati preparare la pasta che
dovrà essere liscia e uniforme. Stenderla col matterello (si
può usare l’apposita macchinetta per la pasta) e farne
dei quadrati che verranno farciti con il composto di miele (deve
essere ancora tiepido) a forma di sigaro; arrotolarci intorno la
pasta e chiudere bene le estremità formando dei bastoncini, o
serpentelli, oppure unire a ciambelline, ecc.
Intanto scaldare il
forno a 180 ° C.
Foderare la teglia con l’apposita
carta da forno
Mettere gli sfratti in forno e cuocerli per 15
minuti girandoli di tanto in tanto.
Ottimi tiepidi o a temperatura
ambiente e si mantengono per circa 10 giorni in luogo fresco e
asciutto.
CURIOSANDO - Questi
biscotti, che si usano per Rosh ha Shanà. Si possono trovare
già fatti, insieme ad altri prodotti tipici Pitiglianesi
ebraici, nel negozio "TRE QUARTI", situato nella splendida
parte storica di Pitigliano, vicino la sinagoga ebraica.
Nella tradizione ebraica le Sufganiot sono dei dolci caratteristici della festa di Hanukkah, come tutti i dolcetti fritti nell'olio, perché è appunto l'olio trovato nella piccola ampolla il soggetto del miracolo che noi ricordiamo.
Ingredienti: 1 kg di farina, 50 g di lievito di birra fresco, 120 g di zucchero, 10 g di sale, 2 uova medie, 1 tuorlo, 400 cl d'acqua, 40 g di margarina vegetale, 1 cucchiaio di brandy, aroma di vaniglia, 1/4 di cucchiaio di buccia di limone grattugiata.
Esecuzione: Mescolare nel mixer tutti gli ingredienti a bassa velocità per due minuti e a velocità media per altri cinque, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Far riposare al fresco per 15 minuti circa. Tagliare a pezzi della grandezza desiderata e formare delle palline. Lasciare lievitare per circa un'ora coperti con un panno. Friggere in olio a temperatura di 160° due minuti e mezzo per parte adagiandoli poi su carta assorbente. Quando saranno freddi farcire con marmellata o crema o cioccolata e spolverare con zucchero a velo
Ingredienti: 250 g di farina 00, 100 g di zucchero, 1 uovo + 1 per spennellare, 25 g di burro, 25 g di margarina, 1 cucchiaio scarso di miele, 1/2 bustina di lievito
Procedimento: Montate lo zucchero con la margarina e il burro morbido. Quando avrete ottenuto una bella crema spumosa, unite l’uovo, il miele sciolto e poca alla volta la farina setacciata con il lievito. Amalgamate bene. Stendete la pasta non troppo sottile (1 cm) e ricavate tanti biscotti con una tagliapasta rotondo. Decorateli facendo una leggera incisione concentrica con un tagliapasta circolare più piccolo rispetto al precedente e completate con tante piccole incisioni tra l’incisione appena formata e il bordo esterno. Trasferiteli su una placca rivestita con carta forno e spennellate la superficie con un uovo sbattuto.
Infornate a 180° per 10 minuti.
Ingredienti: 250ml panna fresca, 250
g cioccolato al latte, 150 g cioccolato fondente, rum, cacao
zuccherato
Mettere la panna in un tegame sul fornello e portare ad
ebollizione. A questo punto togliere dal fuoco e unire il cioccolato
al latte a pezzi mescolando finché non si e’ amalgamato
bene. Aggiungere un paio di cucchiai di rum. Mescolare con cura e
mettere in frigo a riposare per almeno 3 ore.
Quando il composto
si sarà solidificato formare delle palline e rotolarle nel
cioccolato fondente fuso, poi nel cacao setacciato.
Dolce introdotto a Livorno dagli ebrei portoghesi. Oggi se n’è quasi persa traccia.
Ingredienti: 500g di zucchero, 250 ml di acqua, 1 cucchiaio da tavola di succo di limone, 1/2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, 8 rossi d'uovo.
Preparate lo sciroppo in una casseruola bollendo lo zucchero con acqua e succo di limone finché è consistente abbastanza per aderire ad un cucchiaio. Versate circa metà delle uova in un colino e lasciatele filare attraverso i buchi dentro lo sciroppo bollente, girando in tondo. Fate uscire il tuorlo dal colino aiutandovi con un cucchiaio. Quando la superficie dello sciroppo è piena di fili d'uovo, premeteli delicatamente dentro con il dietro di una forchetta e lasciateli cuocere per qualche secondo; devono rapprendersi ma rimanere soffici. Toglieteli con un ramaiolo forato ed asciugateli con carta da cucina. Continuate con i tuorli rimanenti. Aggiungete acqua allo sciroppo se diventa troppo denso. Metteteli ad asciugare nel colino metallico bagnato con acqua.
Si mangiano con il cucchiaino e possono servire per decorazione nei dolci.
CURIOSANDO - Con l'Inquisizione cominciò la persecuzione degli ebrei spagnoli e portoghesi, che furono obbligati a convertirsi al cristianesimo, pena l'espulsione. Il 1492 è ricordato come l'anno della scoperta dell'America, ma nella storia degli ebrei, è anche l'anno della loro espulsione dalla Spagna.
(originale
dell’editto d’espulsione dal regno di Spagna con cui nel
1492 furono espulsi da 150.000 a 200.000 ebrei)
La conquista spagnola del Regno di Napoli, nel 1504, segnò pure la fine delle comunità ebraiche dell’Italia meridionale, anch’esse costrette a scegliere tra esilio o marranesimo.
Ingredienti per 15
ventaglietti:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- 1 barattolo grande di nutella
- pralinato o zucchero canna
Srotolare il rotolo di pasta sfoglia su
un foglio di carta forno, spalmate con una spatola la
Nutella su tutta la superficie della pasta lasciando
2 cm di bordo libero. Spolverizzare la Nutella con 1
cucchiaio abbondante di pralinato. Cominciare ad arrotolare la pasta dal basso
verso l'alto fino a metà poi arrotolare la pasta dall'alto e continuare finché
le due metà si incontrano. Spennellare di tuorlo mescolato al latte la pasta,
spargere la metà del pralinato restante sulla parte alta
della carta forno, girate il rotolo di pasta sfoglia
spennellata in modo che si trovi sotto a contatto con il pralinato. Spennellate
di nuovo la pasta e spolverizzate con il restante pralinato. Avvolgere il rotolo
di pasta sfoglia nella carta forno e metterlo in frigorifero per 20 minuti,
affinché solidifichi. Tagliate i ventaglietti nello spessore di 1 cm circa e
ponetele in una teglia foderata con carta forno, lasciando lo spazio tra l'una e
l'altra.
Cuocere a 180° per 10-15 minuti, vale sempre il controllo visivo.
P.S. al posto del pralinato si può usare lo zucchero di canna
VITTORICCHI di
Cesare Piperno
Ingredienti: 500 g. farina, 500 g. miele, 100 g. mandorle sbucciate, 100 g.
confettini, 1/4 di margarina, scorza arancio grattato, 1 rosso uovo
Procedimento: sciogliere il miele, versare in un contenitore e aggiungere la
farina, i confettini, le mandorle, scorza arancia grattugiata e la margarina
sciolta nel barattolo del miele vuoto. Mescolare bene e far riposare 2/3 ore nel
frigo. Con le mani unte di olio preparare circa 5 formelle.
Spennellate con rosso d'uovo sbattuto e infornate per 20/30 minuti a 180°
Ingredienti: per ogni tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio da tavola di zucchero, 2 cucchiaiate di marsala secco.(ma anche con Porto, Madera, Malaga, Vin Santo, Moscato, ecc. o con liquori profumati quali, per esempio il Kirsch o il Rum)
Preparazione: Mettere i tuorli in una ciotola con lo zucchero e montare a lungo il composto con le fruste elettriche fino a quando risulterà ben gonfio e soffice. Aggiungete il marsala, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con le uova e cuocerlo a bagnomaria lavorandolo sempre con la frusta. Quando comincerà a gonfiarsi versarlo subito nelle coppette perché nel recipiente di cottura ancora caldo lo zabaione continuerebbe a cuocere. Si serve, sia caldo che freddo, con biscotti secchi.
SUGGERIMENTO - Se si usa un liquore al posto del marsala, è preferibile dividere la dose di questo ed unire metà liquore e metà acqua: lo zabaione riuscirà più delicato.
Anche con il solo vino Marsala il sapore risulta un po' "forte" e non tutti lo gradiscono. Con un vino dolce come il Carmel, otterrete un dessert molto più leggero e "fruttato".
Nella preparazione dello zabaione è importante, oltre ad usare uova freschissime, tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria; l’acqua non deve mai bollire, perché potrebbe provocare dei grumi nella crema.
CURIOSANDO - Vi sono molte fonti discordanti riguardo le sue origini. Una di queste racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia, casualmente (come spesso avviene per molte ricette). Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni, sostando alle porte della città, mandò alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò solo con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'zambajoun', poi Zabajone, Zabaione e infine Zabaglione.
Sappiamo comunque con certezza che nel 1533 un dolce simile allo zabajone era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici.
Giudicato da sempre corroborante ed energetico, lo zabaione era usato per curare i malati e le persone di debole salute, ma divenne presto una insostituibile e sopraffina crema da pasticceria, adatta per farcire torte e pasticcini di ogni tipo.
(Francesco
Hayez, 1859)
