PRIMI PIATTI
L'Acquacotta evoca, in un flash, la Maremma del Fattori, del Fucini, la Maremma della malaria, una terra inospitale dove gli uomini morivano come mosche. Gli ingredienti semplici e naturali riflettono l'asprezza e la generosità di questa terra.
Era la minestra dei carbonai, dei pastori, dei guardiani di bestiame; una ricetta legata ai mestieri.
L'acquacotta dei pastori era diversa dalle altre, poiché arricchita con il formaggio prodotto dal loro gregge.
Chi lavorava in campagna si portava dietro un pignattino (piccolo contenitore in alluminio) e a mezzogiorno lo riempiva ai ruscelli mettendo a cuocere quello che offriva la terra: un capo d'aglio, una cipolla, qualche pomodoro, un po' di sale e tanto pane a fette.
I carbonai vivevano in capanne fatte di sterpi, davanti alle quali c'era sempre un fuoco acceso su cui non mancava mai un calderone di acqua bollente dove cucinavano zuppe realizzate con ingredienti poveri, facilmente reperibili, talvolta coltivati nell'orto o avanzati dai pasti precedenti, con pane raffermo e le uova belle calde trovate nel pollaio.
Ingredienti per 6 persone: 6 fette di pane raffermo , 3 cipolle grosse , 400 g. di pomodori maturi o pelati , 6 uova , 1 bicchiere di vino, (facoltativo), zenzero (facoltativo), pecorino grattugiato , basilico , foglie di sedano , olio extravergine di oliva, sale e pepe
Preparazione: In
una pentola fate appassire con 8 cucchiai d'olio le cipolle tagliate
sottili. Quando saranno quasi sfatte unite il vino (facoltativo),
zenzero (facoltativo) il pomodoro, le foglie di basilico e il sedano
tritato, salate e pepate. Lasciate cuocere mezz'ora e poi versate un
litro e mezzo di acqua. Tenete sul fuoco altri 30 minuti, poi
aggiungete ad una ad una le uova facendo attenzione a non romperle,
lasciate cuocere ancora per 3 o 4 minuti, il tuorlo non deve
diventare sodo.
Nelle scodelle mettete il pane raffermo di 3
giorni o abbrustolito, cospargete di pecorino, adagiate sopra l'uovo
intero e versate l'acquacotta caldissima.
Il bordatino, prima minestra storica livornese, nasce a bordo dei velieri importatori di grano saraceno. All’epoca era preparata con quel grano e cucinata, per lo più, nel brodo di pesce, rare volte in brodo di carne. Con l’arrivo del mais, dalla farina grigia del grano saraceno si passò alla farina gialla; e con l’arrivo dei fagioli s’iniziò a utilizzare la loro acqua di cottura. A terra poi, per arricchimento, si aggiunse un soffritto d’odori e qualche foglia di cavolo nero. Da “zuppa marinara” si trasformò in zuppa campagnola. Essendo una minestra povera ognuno la preparava con quel che aveva al momento. Generalmente i livornesi cucinano il bordatino con il brodo di fagioli rossi avanzato.
Ingredienti per quattro: 100 grammi di farina gialla; 200 grammi di cavolo nero, una cipolla, una carota, brodo di fagioli rossi con qualche fagiolo, quattro cucchiai d’olio, un cucchiaio di conserva, pomodoro, sale e peperoncino.
Preparazione: tritate grossolanamente gli odori e fateli insaporire con l’olio, il sale e il peperoncino. Aggiungete il cavolo nero ben pulito e tagliato a striscioline e la conserva di pomodoro diluita con un poco d’acqua. Quando anche il cavolo nero sarà insaporito aggiungete il brodo di fagioli, poi, molto lentamente, la farina. Fatela cuocere bene. La consistenza finale deve essere come quella di una crema.
Si serve non troppo calda e con l’aggiunta di un filo d’olio (meglio se di frantoio).
CURIOSANDO - Nella massa vischiosa della polentina, il brodo scuro tracciava in un primo momento delle righe. Di qui il richiamo al bordatino, che era un tessuto di cotone a righe, detto anche rigatino, usato per confezionare i grembiuli dei venditori ambulanti, dei bottegai, delle donne del popolo.
CURIOSANDO - Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda.
Molti secoli prima gli Etruschi,
antichi abitatori dell’attuale Toscana, e i Greci producevano i
primi tipi di pasta che la storia ricordi.
Tuttavia la pasta
secca e croccante ha origini più vicine: furono infatti gli
Arabi ad essiccare per primi le paste per destinarle ad una lunga
conservazione.
Ed è solo agli albori del secondo millennio
che la produzione della pasta secca giunge in Italia, più
precisamente in Sicilia.
In uno scritto del 1154, intitolato
"Il libro di chi si diletta a girare il mondo", del
geografo di origine araba Al-Idrisi che era al servizio di Ruggero
II, si legge di una zona abitata con case e "molti mulini",
a poca distanza da Palermo, denominata "Trabia" dove si
fabbrica pasta a forma di fili, e di commerci della pasta, molto
sviluppati, in paesi di "Musulmani e Cristiani", spedita
con navi che ne trasportarono abbondanti quantità ovunque nel
Mediterraneo".
Manca ancora quasi un secolo alla nascita di
Marco Polo e già si usava la pasta alimentare a forma di
spaghetto e questo basta a eliminare il dubbio sulla provenienza
degli spaghetti.
La Sicilia divenne il maggior centro di
produzione di pasta secca d’Europa e già nel XII secolo
esportava pasta essiccata nel resto d’Italia, dove si diffonde
col nome generico di maccherone come si definivano in passato tutti i
formati a base di grano duro.
Nel XVII secolo, poi, a Napoli, la
Pasta incontrò il pomodoro (giunto in Europa dopo la scoperta
dell'America) ma ancora non entrò nelle mense "nobili e
principesche d'Italia", infatti ancora non esisteva nessuno
strumento che permettesse di portare adeguatamente alla bocca questi
vermicelli scivolosi, perciò si usavano le mani.
Fu solo attorno al 1800, grazie ad un intraprendente ciambellano di corte di Re Ferdinando II, Gennaro Spadaccini, e alla sua geniale idea di utilizzare una forchetta con 4 punte corte (poi diventata di uso comune), che la Pasta fu servita anche nei pranzi delle corti di tutta Italia e di là iniziò il suo giro del mondo.
BUCATINI ALL'ORTOLANA
Taglia a listarelle 3 peperoni di tre colori diversi, eliminando semi e filamenti. Taglia 1 grossa melanzana a fiammifero e salare per far perdere l'amarognolo. Taglia una manciata di fagiolini e 1 cipolla a pezzetti. Intanto metti l'acqua a bollire per i bucatini. In una pentola fai soffriggere la cipolla in 4 cucchiai di olio (attenzione, deve rimanere bianca e morbida), aggiungi i peperoni e li fai rosolare, poi i fagiolini e le melanzane lavate e asciugate. Sale e pepe. Mescolare. Alla fine si unisce una confezione di pomodori pelati e si fa cuocere per altri 10 minuti. Intanto metti a bollire i bucatini. Controlla il condimento, se dovesse risultare troppo asciutto si può aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta. Quando i bucatini sono pronti, li scoli e li condisci col sugo di verdure. Guarnire con ciuffi di basilico fresco.
BUCATINI CON SALSA AI PEPERONI ROSSI
Ingredienti: 400 g di bucatini, 300 g di peperoni rossi dolci, 2 spicchi d'aglio, 50 g di cipolle, peperoncino rosso piccante, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, basilico, 60 g di pecorino .
Lavate i peperoni e tagliarli a strisce sottili e regolari. In una padella unta d'olio lasciate soffriggere la cipolla, aggiungere uno spicchio d’aglio, poi i peperoni e poco peperoncino. Condite con sale e pepe nero e una volta cotti passate il tutto al mixer ammorbidendo la salsa con un po' d'acqua di cottura della pasta.
Cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata. In una grossa padella soffriggete l'altro spicchio d'aglio tritato con il peperoncino rimasto. Profumate con foglie di basilico spezzettate. Unite la pasta cotta e condite con la salsa di peperoni. Completate il piatto con scaglie di formaggio Parmigiano-Reggiano.
· CURIOSANDO - La piccantezza dei peperoncini viene misurata attraverso la scala di Scovill. Questa misurazione, che ormai viene effettuata mediante test chimici, originariamente si basava unicamente sulla sensibilità umana: per stabilire il grado di piccantezza, infatti, si diluiva l'estratto del peperoncino in acqua e zucchero fino a che il sapore pungente non fosse più percettibile agli assaggiatori.
BUCATINI SAPORITI
Ingredienti: bucatini g 400 - olio extravergine d'oliva g 150 - basilico - pinoli - capperi sotto sale - aglio - un filetto d'acciuga sott'olio - parmigiano grattugiato - sale
Frullate 2 cucchiai di capperi risciacquati dal sale insieme con l'olio extravergine, 10 foglie di basilico, mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaino di pinoli, il filetto di acciuga, poco sale, ottenendo una salsina piccante con la quale condirete i bucatini lessati al dente, non troppo scolati. Completate con parmigiano grattugiato.
CONSIGLI UTILI - Per cuocere un'ottima pasta all'italiana usare minimo mezzo litro di acqua per ogni 100 g. di pasta.
E' un termine dialettale trentino,
italianizzazione di Knödel, ed è un piatto tipico
della gastronomia Tirolese, in particolar modo delle città di
Trento e Bolzano.
Possiamo dire sicuramente che l'origine di
questo piatto è antichissimo e di derivazione contadina. I
contadini, infatti, preparavano i canederli utilizzando gli avanzi di
pane, ormai raffermo, insieme ai prodotti che l'allevamento
offriva.
Al giorno d'oggi, i canederli si sono evoluti; ne
possiamo trovare di tutti i tipi con farciture diverse: i classici o
al formaggio, con gli spinaci o le erbette............e chi più
ne ha più ne metta.
RICETTA CLASSICA - Ingredienti: mollica di pane bianco secco g. 500 - latte g. 300 - burro g. 150 - farina bianca g. 120 - 5 uova - prezzemolo - 1 pizzico di noce moscata - sale.
Mettere il burro leggermente ammorbidito in una terrina e con un cucchiaio di legno lavorarlo bene. Aggiungere la mollica di pane tagliuzzata, la farina, il latte, le uova (mescolando bene ad ogni aggiunta di ingrediente), prezzemolo tritato, sale e un pizzico di noce moscata. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e lasciate riposare per ½ ora, poi preparare delle pallottole di 6/7 centimetri di diametro. Lessarle in acqua bollente salata per 15 minuti. Prima di cuocerle controllare la loro consistenza facendo bollire un canederlo solo: se risulta troppo morbido unire al composto dell'altra farina, se troppo duro ammorbidirlo con poco latte. Condimento a piacere.
CANEDERLI
AL FORMAGGIO - Dose per
6 persone: 300 g di pane raffermo - 2 cucchiai di latte - 300 g
di pecorino - 300 g di parmigiano - 6 uova - 1 pizzico di noce
moscata - sale .
Tagliate a pezzetti 300 g di pane raffermo e
bagnatelo con 2 cucchiai di latte. Strizzate il pane, unite il
parmigiano il pecorino e una grattatina di noce moscata. Sbattete 6
uova, salatele e aggiungetele all'impasto.
Lasciate riposare il
composto per ½ ora, quindi formate le polpette.
Portate a
bollore 1 litro di brodo vegetale, lessatevi i canederli per 15
minuti e serviteli.
CANEDERLI
AI FUNGHI PORCINI - Dose
per 8 canederli: 300 g di pane raffermo, un decilitro di panna
liquida, un bicchiere di latte, 90 g di burro, 3 uova, 200 g di
funghi porcini freschi, oppure 60 g di funghi secchi (precedentemente
ammollati in acqua per 3 ore), 1 spicchio d'aglio, mezzo cucchiaio di
farina, un cucchiaio di erba cipollina tritata, sale, 80 g di burro,
60 g di parmigiano grattugiato. - Tagliare il pane a dadini molto
piccoli, mescolarlo con la panna, 50 g di burro fuso, latte e le
uova. Soffriggere nel rimanente burro i funghi puliti e
tagliuzzati insieme all'aglio quindi aggiungere la farina, l'erba
cipollina e il pane trattato. Mescolare bene e fate riposare il
composto per ½ ora. Formate i canederli e fateli bollire in
acqua salata a fuoco lento per 15 minuti. Prima di servire
cospargeteli di parmigiano grattugiato e versatevi il burro
fuso.
Stessa procedura per i CANEDERLI
DI SPINACI, ma invece dei funghi si mescola il composto
con 200 g di spinaci precedentemente rosolati con 1 cipolla a fettine
sottili e un pizzico di noce moscata. Servite con formaggio
grattugiato e burro fuso.
Ingredienti: Pasta fresca all'uovo per i cannelloni; salsa di pomodoro (facoltativo); besciamella; parmigiano
Per il ripieno: mescolare 300 g ricotta, 250 g circa di spinaci lessati strizzati e tritati (o 3 cubi di spinaci surgelati), 1 uovo, formaggio grattugiato, noce moscata, sale.
Esecuzione: preparare la besciamella (vedi ricetta lasagne) e stenderne la metà nella teglia da forno. Prendere una sfoglia di pasta per lasagne, dividerla a metà e spalmaci il ripieno nel senso verticale, poi si arrotola e si adagia nella pirofila fino a riempirla completamente. Infine si copre con il resto della besciamella spolverizzata di parmigiano grattato, oppure la salsa di pomodoro fatta semplicemente con aglio, olio e basilico; una grattugiata di parmigiano ed in forno per 20 minuti.
VARIANTE: Al posto della pasta all'uovo i cannelloni si possono fare anche con le CREPES realizzate con 300 ml latte, 120 g farina, 2 uova, un pizzico di sale. Frullate latte, uova, farina e sale; riscaldate bene il padellino ungendolo con un goccio di olio, versatevi un po' di pastella ruotando il padellino in modo che il fondo sia ricoperto da uno strato sottile. Dopo un minuto, infilando una spatola sotto la crêpe, rigiratela e fatela cuocere per un minuto ancora.
Per
la sfoglia: 500 g farina, 5 uova, sale e un paio di cucchiai di acqua
(facoltativo)
Per il ripieno: mettere in una zuppierina un battuto di carne di tacchino o di pollo, sale, pepe, la noce moscata, qualche fettina di pane inzuppato nel brodo, strizzato e sbriciolato, due o tre fette di prosciutto d'oca ben tritato e 1 uovo. Mescolare tutti gli ingredienti molto bene.
Preparate la pasta all'uovo e dividetela a quadretti, disponete il ripieno a pizzichi regolari al centro, piegate i quadratini a triangolo premendo bene i bordi affinché rimangano ben chiusi durante la cottura, quindi unite i due angoli opposti formando appunto un cappelletto.
Cuocete in un buon brodo
CIAMBELLA DI RISO CON MELANZANE
Si soffriggono nell'olio 2 belle melanzane tagliate a tocchetti, si aggiunge la salsa di pomodoro e, con il sugo ottenuto si condisce hg. 350 di riso precedentemente bollito e colato. Si friggono ancora le fette di altre 2 melanzane e con queste si fodera uno stampo a forma di ciambella, che si riempirà poi di riso condito. Intanto si preparano delle polpettine grandi come una noce con: 3 hg di carne macinata, 1 uovo, un pugno di pane ammollato nell'acqua e ben strizzato, sale e un cucchiaio di olio. Soffriggi mezzo cucchiaio di trito di odori (vedi ricetta), unisci salsa di pomodoro e cuoci le polpette in questo sugo.
In un vassoio si rovescia il riso e si riempie il buco della ciambella con le polpette.
Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cous cous si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati.
CURIOSANDO: Di origine araba, ereditato nel '700 dagli ebrei che arrivavano dalla Tunisia e dalla Libia, il cuscussù (così ribattezzato dai livornesi) è divenuto ormai uno dei piatti tradizionali di Livorno. Qua non si utilizza la carne di agnello o di montone, ma semplici polpettine di vitellone e minestrone di verdura e cavolo e fagioli.
In Sicilia (dove a San Vito lo Capo, in provincia di Trapani, a settembre gli dedicano un'importante festa) è chiamato cuscusù ed è a basa di pesce
Questa è la mia ricetta.
Procedimento: calcolo un etto e
mezzo di semola a persona. Metto il semolino in una zuppiera e lo
bagno con acqua calda e olio (circa mezzo bicchiere d'acqua e 1
cucchiaio d'olio ogni 3 etti di semola). Allo stesso tempo ritorgo il
semolino con le dita in modo che assorba bene l'acqua e gonfi
leggermente.
Continuo poi il trattamento aggiungendo un pizzico
di sale.
Intanto
nella pentola base faccio bollire in abbondante acqua 2 o 3 ossi di
bue con verdure a piacere (anche gli scarti delle verdure che devo
preparare per i contorni, tanto serve solo per la cottura). Verso il
cuscussù nella parte superiore della cuscussiera e lo faccio
cuocere al vapore del brodo preparato, rimestando spesso e
ammorbidendo la semola con qualche ramaiolo del brodo stesso. A fine
cottura ritorgo ancora una volta la semola aggiungendo uno o più
sapori delle pietanze preparate e aggiusto il sale.
Nel frattempo preparo le pietanze e i condimenti.
LE MIE PIETANZE
PALLINE DI CARNE – 50 g di carne macinata a persona (manzo o vitellone), 1 pugno di pane bagnato nell’acqua e strizzato, qualche spicchio d’aglio tritato, 1 uovo intero per ogni etto di carne, abbondante olio, sale, noce moscata (facoltativo). Si fanno delle piccole palline. In una teglia capiente si soffrigge uno o due cucchiaiate di odori (vedi ricetta), si uniscono i pomodori pelati, infine le palline di carne ad una ad una.
CAVOLO VERZA – a foglie, con aglio, olio, sale e un po’ di acqua
MINESTRONE – Io uso le verdure per minestrone del supermercato già tagliate e pulite, fresche o surgelate (dipende dalla stagione).Soffriggo nell'olio 1 cucchiaio di odori (vedi ricetta), aggiungo mezzo bicchiere di passato di pomodoro, 1 cipolla a tocchetti, infine le verdure.
CAROTE AGRODOLCI (vedi ricetta)
FAGIOLI all'uccelletto (vedi ricetta)
PISELLI – Surgelati, cotti con poca acqua, olio, sale e 1 grossa cipolla a fettine sottili
CARCIOFI – A spicchi (vedi ricetta) 15 min di cottura
SPINACI - una volta puliti proseguire come i carciofi
MELANZANE E PEPERONI – a tocchetti, in una teglia capiente, con gli odori, olio, pomodori pelati (tutto insieme a freddo), oppure vedi ricetta "caponata alla mia maniera"
UOVA PICCANTI - Si soffrigge un battuto di 2 cipolle, si unisce poi un cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 cucchiaio di berberé (dall'Eritrea, peperoncino trattato), passato di pomodoro e sale. Infine le uova assode. La salsa deve bollire piano piano per almeno 2 ore. Mescolare spesso aggiungendo acqua se la salsa risultasse troppo densa.
ALTRE PIETANZE potrebbero essere anche i ceci, lenticchie in umido e tutte le verdure di stagione a piacere.
INFINE: Imbandisco un tavolo esclusivamente per il cuscussù: al centro la semola in un grande vassoio e intorno le verdure e i condimenti.
Procedimento: in una casseruola alta scaldare 3 cucchiai d'olio con 3 cucchiai di farina e 1 spicchio d'aglio (facoltativo). Aggiungere 1 tazza d'acqua, mescolando costantemente affinché non si aggrumi, un cucchiaino da caffè di zucchero e un po' di sale. Gradualmente unire ancora 5 tazze d'acqua. Continuare a mescolare fino al primo bollore; quindi diminuire il fuoco e lasciar cuocere lentamente per circa venti minuti. Si può mangiare così, oppure con burro o olio e parmigiano.
NOTA - Ottimo per stimolare e aumentare la secrezione del latte materno, ve lo posso garantire personalmente. Molto importante è anche la sua azione calmante e l'aggiunta dell'aglio favorisce una leggera azione ipotensiva. Antichi rimedi della mamma!
Si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro. Si mescola la pasta cotta al dente con uovo battuto e formaggio. Può essere arricchita con svariati ingredienti a piacere. Cotta su entrambi i lati, alla fine risulta compatta e si può tagliare a fette. Ottimo da consumare durante gite.
Così come la FRITTATA DI RISO
anche
cotta in forno a 180° per mezz'ora
Preparate il ripieno lavorando 250 g. di ricotta col parmigiano, sale e pepe, prezzemolo (facoltativo) e 1 mozzarella tagliata a cubetti. Preparate la pasta all'uovo, oppure comprate la pasta all'uovo fresca per lasagne. Spalmate il composto di ricotta sulla sfoglia e arrotolate formando dei grossi salami. Avvolgete la pasta nella stagnola e chiudete bene. Portate ad ebollizione l'acqua salata e cuocete i rotoli per 20 minuti. Scartate e fate riposare per qualche minuto prima di tagliare a rondelle che condirete con pumarola o panna liquida o burro. Una generosa spolverata di parmigiano e buon appetito!
GNOCCHETTI CON FUNGHI di Sergio
Ho pulito i funghi, usando i comuni champignon, ed ho separato le teste dai gambi. Ho utilizzato prima le teste (sempre usare prima la testa!), tagliandole a pezzetti non tanto piccoli, sì, così è la misura giusta, e li ho prima lessati per far perdere l'acqua poi appena appena passati nell'olio, per un po' di sapore. Intanto ho bollito le patate, le ho pelate (acc! scotta!) e passate, le ho messe in una grossa zuppiera e ho aggiunto la farina (vedi ricetta "gnocchi di patate) e i pezzetti di teste di fungo impastando il tutto. Nella pasta così composta si vedranno pezzetti neri spuntare dal bianco omogeneo. Ho cotto anche i gambi dei funghi per far perdere l'acqua, e li ho messi da parte. Poi ho lavorato la pasta, stendendola in bastoncini grandi un dito (si, lo so, dipende dal dito, diciamo quanto il dito mio, ok?), e li ho tagliati a.... gnocchetti, facendo in modo che la loro dimensione media fosse uguale alla dimensione media dei gambi di fungo. Con le punte di una forchetta si può anche disegnare lo gnocchetto per dargli la classica forma, ma non è indispensabile. Li ho cotti in acqua bollentee salata, levandoli appena appena venivano a galla. Infine in una bella padellona grande ho scaldato olio con un bel po' di crema di tartufi, quella che si trova al supermercato; attenti che schizza da tutte le parti! Poi ci ho versato gli gnocchetti, i gambi di fungo e una bella manciata di pepe aromatico in grani (facoltativo). Una giratina, una voltatina e...... subito a tavola! Gnammm!
Dose
per 2/3 persone: 500 g. latte, 25 g. burro, 125 g. semolino, 2
tuorli, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale,
pepe bianco
Esecuzione: versate il latte in una casseruola, unite
un pizzico di sale e il burro ammorbidito a pezzetti, mettete sul
fuoco e portate lentamente a ebollizione. Quando il latte bolle,
abbassate il fuoco e versate a pioggia il semolino facendolo cadere
al centro; mescolate bene con una frusta per stemperare i grumi.
Cuocete, sempre mescolando, per 15/20 minuti, fino a ottenere una
polentina densa; insaporire con pepe e noce moscata, togliete dal
fuoco e lasciate intiepidire; incorporate i tuorli e il parmigiano e
amalgamate con un cucchiaio di legno. Versate il composto su carta
forno e, con una larga spatola di metallo bagnata prima in acqua
fredda, stendetelo in uno strato uniforme fino allo spessore di 1 cm.
Quando il composto si sarà ben rappreso, ritagliate gli
gnocchi con un bicchierino (o una tazzina) bagnato in acqua fredda in
modo che non si appiccichi all'impasto. Imburrate abbondantemente una
pirofila e sistematevi gli gnocchi leggermente accavallati,
sollevandoli a uno a uno con una paletta di legno o una spatola. Fate
uno o due strati secondo la larghezza del recipiente; spolverizzate
la superficie degli gnocchi con il parmigiano grattugiato e condite
con fiocchetti di burro. Fate gratinare in forno caldo a 200° per
15 minuti.
Lesso le patate (5/600 g. per 4 persone), le sbuccio e le passo. Quando la purea è ancora calda aggiungo subito la farina (più la purea di patate è calda, meno farina assorbirà e più leggeri risulteranno gli gnocchi), un po' di sale, un po' di pepe (facoltativo) e 1 uovo. Impasto (rigorosamente a mano) finché ottengo una pagnotta omogenea che vado a schiacciare per formare un rettangolo, in modo che poi diventa più facile tagliare l'impasto per formare le listarelle (bastoncini)
Taglio 2-3 listarelle che poi arrotolo per formare dei tubicini che andrò a tagliare a pezzetti. Gli gnocchetti vanno passati nella farina e ad uno ad uno pizzicati col dito in modo che si arrotolino un po'. La nonna Rina li passava sulla grattugia.
Li deposito in un recipiente basso spolverato di farina, spostandoli ogni tanto affinché non si attacchino.
Una volta cotti in acqua bollente salata (2-3 minuti dopo che sono saliti a galla) li metto nei "pignatielli" (terrine) conditi con la salsa di pomodoro, pezzetti di mozzarella, una spolverata di parmigiano ed una foglia di basilico. Prima di mangiarli li passo un po' al forno per sciogliere la mozzarella. Questo e' il risultato:
(foto
di Nino)
Lessi in acqua e sale la zucca a pezzi; lessi 1 grossa patata
con la buccia e quando è cotta la sbucci. Riduci tutto a
purea con il passaverdure (o con la forchetta). Aggiungi 1 uovo
intero, un pizzico di sale, una manciata di parmigiano grattugiato, 1
grattatina di noce moscata (facoltativo) e farina q.b. (la devi
calcolare tu la consistenza; se poi ti sembrano troppo duri ci
aggiungi il latte).
Forma i gnocchetti come quelli di patate e li
lessi in acqua salata. Basta 1 minuto di cottura. Li puoi condire
come vuoi. La ricetta classica è: scalda in una grande padella
il burro con la salvia e quando frigge ci butti i gnocchetti lessati,
mescola delicatamente. Una bella spolverata di parmigiano ed è
fatta.
Ingredienti
per 6 persone: 200 g farina o semola di grano duro, 2
uova, sale
Mettete nel mixer le uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale, versare sopra la farina e azionare il mixer, fermando ogni tanto per smuovere l’impasto. Se la pasta tende ad attaccarsi alle lame, aggiungere ancora un po' di farina, ma non troppa altrimenti i grattini vengono di dimensioni minuscole.
Prima di cuocerli nel brodo farli asciugare un paio d’ore.
Iniziate preparando la besciamella
(vedi ricetta più avanti)
Ponete i 2/3 (un litro circa)
della besciamella (vedi ricetta più avanti) in un recipiente e
unitevi il pesto.
Lessate gli spinaci in acqua salata, poi
sgocciolateli, fateli intiepidire, strizzateli molto bene e
tagliuzzateli finemente.
Mettete la ricotta, gli spinaci, 80 g di
formaggio grattugiato e la besciamella restante in un recipiente, e
amalgamateli bene tra loro aiutandovi con le fruste di uno sbattitore
o con un mixer; aggiungete mano a mano un po’ di latte fino a
che il composto risulta morbido e cremoso(circa 200 ml), poi
aggiustate di sale.
Avete così ottenuto le due creme che
serviranno a comporre gli strati della lasagna.
Riducete a
piccoli dadini 250 g di provola affumicata.
Prendete una teglia
delle dimensioni di circa cm, e
disponete sul suo fondo 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi
spalmateci anche qualche cucchiaio di crema al pesto.
Posizionate
il primo strato di lasagne all’uovo precotte, e ricopritele con
uno strato di crema al pesto; sopra la crema al pesto formate uno
strato di crema di ricotta e spinaci, che andrete a cospargere con
metà dei dadini di provola affumicata e spolverizzerete con 40
g di formaggio grattugiato.
Coprite il tutto con il secondo strato di lasagne, e ripetete esattamente lo stesso procedimento di cui sopra, tenendo da parte un po’ di crema al pesto che servirà (lui solo) a ricoprire il terzo e ultimo strato di lasagne, che cospargerete di solo formaggio grattugiato (gli ultimi 40 gr).
Preparate un sugo con: 300 g di piselli surgelati – 100 g funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida - 500 g di pomodori pelati - trito di cipolla, prezzemolo, sedano, aglio, carota - sale - olio extravergine d'oliva
Far soffriggere il trito di odori in olio; aggiungere i pomodori tritati, i piselli e i funghi. Salare e fate cuocere per un'ora a fiamma bassa con coperchio.
Preparate la besciamella (vedi ricetta).
Unite la besciamella al sugo; lessate appena le lasagne in acqua salata, passarle nell'acqua fredda e scolarle. Prendete una teglia da forno con i bordi abbastanza alti, coprite il fondo con la salsa ottenuta, posizionate il primo strato di lasagne ricopritele con uno strato di salsa e spolverate con abbondante parmigiano grattato. Potete aggiungere anche qualche pezzetto di mozzarella o altro formaggio a piacere. Coprite il tutto con il secondo strato di lasagne e ripetete esattamente lo stesso procedimento di cui sopra. Procedete così fino alla fine degli ingredienti. Si cuoce in forno per 20 minuti a 180°.
N.B. Se le preparate la sera prima, potete evitare il lavoro di lessare le lasagne, disponendole nella teglia direttamente crude; ma ricordate di fare la besciamella molto più liquida.
Che la besciamelle deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'Hôtel di Luigi XIV è vero, ma l'origine della salsa non è affatto francese. Nei libri di cucina italiana del Rinascimento, infatti, era già descritta.
INGREDIENTI: 40 g di burro, 40 g di farina (2 cucchiai), ½ litro di latte, un pizzico di sale, un'idea di noce moscata (facoltativa)
Fate fondere il burro in un tegame,
aggiungete la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate
tostare leggermente. Versate, a filo, il latte freddo (bollente se
volete fare più in fretta) e continuate a mescolare finché
la salsa non sarà addensata.
(La farina cotta nel burro
viene chiamata roux -chiaro o scuro a seconda del grado di
tostatura)
Se sostituite il latte con brodo vegetale avrete una
vellutata vegetale; con brodo di
pollo, una vellutata di pollo; con
fumetto di pesce, una vellutata di pesce
ecc
PER CHI HA FRETTA: Fai fondere il burro nel latte con un pizzico di sale. Prepara la farina nel contenitore e versarci il latte e il burro bollente, aziona il mixer e......oplà! un pochi secondi la besciamella è pronta!
BESCIAMELLA PARVE
Ingredienti: 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di farina, ½ litro di brodo vegetale, un pizzico di sale, un'idea di noce moscata (facoltativa)
Si scalda l'olio in un tegame, si aggiunge la farina facendola tostare leggermente e, sempre mescolando, si versa piano piano il brodo caldo. Aggiustare il sale e continuare la cottura finché la salsa non sarà addensata.
Cuoci il ragù (vedi ricetta) aggiungendo 2/3 melanzane tagliate a tocchetti e una confezione di piselli surgelati. Prepara la besciamella con olio al posto del burro e brodo di carne (o pollo o dado) invece del latte. Quando è tutto cotto unisci la besciamella al ragù. Ungi con olio una teglia da forno e alterna uno strato di lasagne e uno di salsa. Cuoci in forno per 20 minuti a 180°.
LASAGNE VELOCISSIME
Far soffriggere il trito di odori in olio, aggiungere i pomodori tritati cuocere come una normale pumarola. A fine cottura togliere dal fuoco e aggiungere una confezione di panna da cucina, abbondante parmigiano grattato e altro formaggio a piacere. Ungi con olio una teglia da forno e alterna uno strato di lasagne e uno di salsa. Cuoci in forno per 20 minuti a 180°.
CURIOSANDO: Questo tipo di pasta è un antichissimo piatto tradizionale che le massaie della Sardegna preparano in tutte le occasioni più importanti; nelle feste, nelle sagre paesane, per i matrimoni.
L'origine è da ricercarsi nello schema millenario della coltivazione-alimentazione contadina nell'area mediterranea, basata prevalentemente sulla coltura del grano.
Il termine malloreddu è un diminutivo di malloru, che in Sardegna meridionale significa toro. Di conseguenza, malloreddus vuol dire "vitellini".
L'origine di tale denominazione è da ricercarsi nel modo di esprimersi dei contadini: la lavorazione manuale dei malloreddus avveniva impastando la semola di grano duro con l'acqua, e si creavano delle listarelle arrotolate di pasta della lunghezza di circa 15 cm, le quali venivano tagliate a cubetti. Dopodiché si otteneva la forma schiacciando i cubetti di pasta contro l'estremità di un cesto in paglia, detto su ciuliri ("il setaccio"), se ne ricavava delle forme panciute che sembravano tanti piccoli vitelli (non diciamo spesso " bello grasso come un vitellino"?).
Il piatto classico della cucina sarda sono i malloreddus alla campidanese. Per questo piatto si prepara una salsa al pomodoro; dieci minuti prima della fine della cottura si aggiungono alcuni fili di zafferano. Gli gnocchetti lessati vengono conditi con la salsa e con pecorino sardo grattugiato.
Originariamente lo zafferano veniva usato direttamente nell'impasto dei malloreddus, ora invece viene aggiunto alla fine insieme al sugo.
Questa è la ricetta avuta da Emanuela, la babysitter dei miei piccoli, che da Olbia (Sassari) si era trasferita a Bolzano per seguire il suo amore militare.
Ingredienti: per la pasta - 300 g. di farina di semola di grano duro acqua calda q.b.
Per la salsa il condimento: 30 g. di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere e mezzo di latte, 1 bustina di zafferano, sale, pepe nero, formaggio grattugiato.
Preparare i malloreddus impastando la farina con l'acqua fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed abbastanza sodo. Tagliare come gli gnocchi, premere e strisciare sulla chitarrina, quella che si usa per gli gnocchi (oppure sulla grattugia). Cuocerli in abbondante acqua salata. Per il condimento: sciogliere il burro, aggiungere il latte, la farina, i pistilli di zafferano e mescolare con le fruste per evitare la formazione di grumi, salare e pepare. Far sobbollire per qualche minuto, aggiungendo altro latte (a occhio) se si addensa troppo.
MINESTRA DI LENTICCHIE DI ESAU'
Esaù vende il diritto di primogenitura (Hendrick ter
Brugghen)
Ingredienti: 300 g di lenticchie, 4 cipolle, 1 tazza di salsa di pomodoro, olio d'oliva, 300 g di carne macinata, una carota, prezzemolo, sedano, sale e pepe.
Lavate accuratamente le lenticchie
che dovranno essere lasciate a mollo per mezza giornata.
Cuocerle
in una pentola con aggiunta di una tazza di salsa di pomodoro, un po'
d'acqua e tutte le altre verdure tagliate finemente.
Con una metà
della carne macinata, un po' di pepe ed un pizzico di sale si creano
delle polpettine mentre l'altra parte della carne si rosola
leggermente in un tegame con 2/3 cucchiai di olio di oliva extra,
quindi si aggiungono anche le polpettine preparate e si fanno
friggere.
Quando le lenticchie sono quasi pronte, si unisce la
carne e si lascia cuocere ancora per un'ora e mezza circa.
CURIOSANDO - La lenticchia era coltivata già nel 7.000 a.e.v. nell'area dell'Asia Sud Occidentale e da queste zone si diffuse rapidamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Non mancavano nelle tavole degli antichi greci e nemmeno in quelle degli antichi romani; Catone suggerì le norme per meglio cucinarle, mentre Galeno, il famoso medico, ne mise in risalto le virtù terapeutiche. Le lenticchie sono infatti ricche di fibre, amido e proteine, e se consumate insieme ai cereali diventano un piatto completo e digeribile, ricco di amminoacidi essenziali.
Nel Medio Evo, nel periodo in cui la popolazione dell'Europa fu decimata da carestie ed epidemie, la scarsità di nutrienti nelle diete della maggioranza della gente - specialmente i più poveri - impediva un adeguato ripopolamento. I legumi - fra questi anche le lenticchie - cibi poco costosi e facilmente reperibili, contribuirono in modo determinante a fornire proteine e vitamine, migliorando le condizioni di salute (quindi la resistenza alle malattie) di intere nazioni.
LEGGENDA - In Italia le lenticchie sono considerate indiscusse portafortuna: più se ne mangiano, più ricchi si diventa. Tutto merito di un’antica tradizione che voleva si regalasse per il 31 dicembre un portamonete ricolmo di lenticchie ciascuna delle quali si sarebbe dovuta trasformare in una moneta.
Però le lenticchie racchiudono ben altri segreti. Anticamente gli Ebrei le mangiavano quando erano in lutto in ricordo di Esaù che, per un piatto di lenticchie, cedette ciò che di più prezioso aveva. Da portafortuna a simbolo di lutto e di morte, come mai? Perché questo legume ha ispirato nell’antichità usanze diverse, se non opposte? La ragione è presto detta: le lenticchie erano simbolicamente collegate al ciclo di morte-vita-morte della natura. Hanno la stessa storia delle fave. Pensate che a Roma le fave erano segno di buon augurio solo durante le feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, ma per il resto dell’anno venivano considerate impure poiché ritenute cibo per i defunti. Una credenza simile a quella dei greci: Pitagora e i suoi discepoli provavano nei confronti delle fave un vero e proprio orrore. Per loro cibarsi di questo legume equivaleva a mangiare le teste dei genitori, significava alimentarsi di carne umana, comportarsi come bestie feroci, ponendosi agli antipodi dell’età dell’oro. La fava fu dunque disdegnata dai greci ed esclusa dai loro culti oracolari come aveva prescritto Demetra; la leggenda narra che quando la dea giunse nella città dei fenati donò loro tutti i legumi tranne le fave, relegate a cibo per i defunti. Però, come a Roma, anche in Grecia questo legume era per un brevissimo periodo dell’anno rivalutato: accadeva per il mese delle semine quando si celebrava la Pyanòpsia, una rustica festa delle fave in voga nel periodo arcaico e poi via via caduta in disuso nella Grecia classica. (Fonte: Florario di Alfredo Cattabiani)
MINESTRA DI RISO CON SPINACI E UOVA
Ingredienti per 4: brodo di pollo
sgrassato (anche di cappone) 1 litro e mezzo, mezza cipolla, 300 g
spinaci freschi o surgelati, riso (2 pugnetti a persona), 3 uova
intere, noce moscata, olio d'oliva, sale.
Tritate finemente la
cipolla e fatela appassire in un tegame con l'olio. Unite gli spinaci
ben lavati e tritati grossolanamente. Lasciate insaporire e
aggiungete il brodo. Fate bollire per una decina di minuti, regolate
il sale e versatevi il riso, mescolate e portatelo a cottura.
Intanto, in una risottiera o in una piccola zuppiera, sbattete
bene con la frusta le uova con poca noce moscata. Appena il riso sarà
cotto aggiungere alle uova un mestolo di minestra alla volta
mescolando continuamente per fare in modo che l'uovo non rapprenda ma
che mantenga una consistenza cremosa.
E' una minestra altamente
nutriente e corroborante, ottima nelle fredde sere d'inverno
La zucca è spesso presente nella cucina toscana anche perché, se conservata in un luogo asciutto e fresco, si può mantenere per molto tempo. E' adatta per cucinare di tutto, dagli antipasti ai dolci. In Maremma anticamente si usava marinata o per la minestra.
Esecuzione: si rosolano nell'olio aglio e cipolla abbondanti. Poi si aggiunge la zucca (circa 2 kg per 6 persone) a pezzi grossi e si lascia rosolare aggiustandola con sale e pepe. Unire un bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, si versano circa 200 g di farina di castagne con rosmarino e acqua. Quando la zucca è ben cotta, si passa al passaverdura e si aggiungono un po’ di spinaci già trifolati e l’acqua necessaria per terminare la cottura. Si serve sul pane tostato con un filo d’olio.
Si soffrigge un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, aglio e carota in olio d'oliva, vi si aggiungono 2 melanzane tagliate a dadini, 2 peperoni tagliati a strisce, funghi a fettine, una manciata di ceci precedentemente cotti in acqua, peperoncino tritato e passato di pomodoro. Intanto si fanno cuocere i piselli con aglio olio e prezzemolo. In una grossa padella con abbondante olio e aglio, si fa soffriggere il riso e, quando avrà raggiunto un colore dorato, vi si aggiunge il brodo caldo. Si copre e si fa cuocere piano. A fine cottura si aggiunge lo zafferano, si mescola velocemente e si condisce col sugo precedentemente preparato, i piselli e altre verdure a piacere.
PER CHI HA POCO TEMPO. Niente paura: fate scongelare 1 confezione di minestrone e ponetelo in una padella con una cipolla a fette sottili, un bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. Intanto preparate il riso come già descritto e alla fine unire lo rafferano. Aggiustate il sale, mescolate per bene, aggiungete le verdure, rimettete il tutto in una padella capiente e fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Prontaaaaaaaaaaaaa
E' il piatto toscano più famoso in assoluto. Anche se non è più consumato come una volta la pappa col pomodoro ha conosciuto la sorte comune a tanti altri alimenti della cucina povera e rustica, e da piatto contadino si è trasformato in raffinata ghiottoneria.
Il precursore di questo piatto era chiamato "panunto" o pancotto e non conteneva nessun tipo di verdura. Difatti la ricetta originale era priva di pomodoro perché risale a molto prima della scoperta dell'America e al loro arrivo in Europa. Gli ingredienti perciò erano semplicemente pane, olio, aglio e sale e questo mix saporito e molle veniva spesso usato per svezzare i neonati.
Altra sorte comune a molti piatti
famosi è quella di non avere una sola ricetta, ma tante
ricette quanti sono i paesi, i ristoranti, i cuochi, le padrone di
casa. Diciamo che non c’è toscano che non sia convinto
che la “vera” pappa col pomodoro si mangia solo a casa
sua.
Comunque, le strade seguite per fare la celebre pappa sono
essenzialmente due.
La ricetta classica insegna a mettere in una
pentola d’acqua fredda del pane raffermo, unendovi, sempre a
freddo, aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe, olio, pomodori
pelati e tagliati a pezzi. Poi si mette la pentola al fuoco, si fa
alzare il bollore, e quindi si lascia cuocere la pappa a fuoco
moderato, senza usare troppo il mestolo per non sbriciolare
eccessivamente il pane. Terminata la cottura, si condisce con un filo
d’olio crudo, e un po' di formaggio grattugiato.
La ricetta di Siena: mettete in una casseruola 300 g di pane contadino raffermo tagliato a fette, 600 g di pomodori freschi, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi; poi alcune foglioline di salvia, il basilico, 3 spicchi d'aglio, olio d'oliva, una presa di sale e una di pepe; e lasciate cuocere, mescolando bene, perché il pane deve assorbire il succo dei pomodori. Dopo un po' versate dentro del brodo e un po' d'acqua. Mezz'ora di cottura e una bella spolverata di parmigiano prima di servire. -
Variante: In un soffritto di cipolla, basilico e aglio si uniscono i pomodori a pezzettini. Dopo circa mezz'ora si unisce il pane a fette, il brodo e l'acqua.
PAPPARDELLE AI LEGUMI E CEREALI
Questa minestra è un piatto completo e praticamente "perfetto" dal punto di vista nutrizionale, grazie all'abbinamento dei legumi con i cereali.
Ingredienti per 4 persone: 250 g. misto tra fagioli, lenticchie, ceci secchi per minestra - Per il soffritto: sedano, basilico, pepolino, scalogno, aglio, cipolla, carota e olio - 2 cucchiai di passata di pomodoro - peperoncino, pappardelle fresche.
PREPARAZIONE - Tenete a bagno i
fagioli, lenticchie, ceci per mezza giornata, quindi lessateli e
rovesciateli con un po' della loro acqua nella pentola dove è
stato preparato il soffritto. Unire il pomodoro e coprite con acqua,
superando di circa 2 dita il livello dei cereali. Lasciate cuocere a
fuoco lento per circa 1 ora.
Passato questo tempo, molto
probabilmente il liquido si sarà asciugato quasi tutto, unite
quindi ancora 1 tazza di brodo di cottura o di acqua bollente, un
peperoncino, infine calate le pappardelle fresche.
Regolate di
sale e lasciate cuocere per il tempo indicato.
Servite con un filo
d'olio a crudo e (facoltativo) una spolverata di parmigiano.
VARIAZIONE - Si possono passare i cereali, ottenendo una gustosa crema che si può servine con crostini di pane agliato.
CURIOSANDO - Pepolino, o Timo, è una pianta aromatica usata in cucina ed in erboristeria in particolare, per le sue proprietà antibatteriche, è molto utile per aiutare la digestione e ridurre la fermentazione intestinale, ad esempio, accompagnando un piatto di
fagioli
PASTA ALL'UOVO DELLA NONNA RINA -
Sembrerà strano per un ricettario moderno; con l'avvento della macchinetta e, soprattutto, del supermercato, neppure i miei figli hanno mai avuto l'occasione di vedere la nonna spianare la sfoglia a mano. Ma la pasta all'uovo dei miei ricordi e nel mio "diario" è stemperata col calore delle mani, manipolata con la forza delle braccia, stesa col matterello.
Dosi: calcolate per ogni persona 100 g di farina, 1 uovo, sale e 1 cucchiaio di acqua (facoltativo)
Mettete sulla spianatoia la farina e fate la fontana. Rompete le uova, ponetele al centro e con una forchetta sbattetele leggermente. Amalgamate poco a poco la farina alle uova, poi lavorate l'impasto a piene mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Durante
la lavorazione infarinate di tanto in tanto la spianatoia. Stendete
la pasta col matterello come da foto
si continua a tirarla e a stenderla
fino a ottenere una sfoglia sottile.
Per realizzare
tagliatelle o tagliolini occorre arrotolare la sfoglia ed affettarla
con un coltello affilato. Infarinarla bene affinché non si
attacchi.
Se avete
la macchina, tagliate la pasta in tanti pezzi quante sono le uova
usate. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri con un
telo umido. Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi
sopra un po' di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani.
Cospargere con un velo di farina la macchina per la pasta. Posizionare i rulli della macchina sullo spessore più largo, quindi passare la pasta.
Una volta
passata, ripiegarla a libro in tre parti, facendole combaciare il più
possibile, quindi ripassarla. Ripetere l'operazione un'altra volta.
Infarinare leggermente la pasta se dovesse appiccicarsi ai rulli.
Ridurre di una tacca lo spazio fra i rulli.
Ripiegare nuovamente in tre parti e
ripetere ancora un paio di volte l'operazione prima di ridurre lo
spessore di un'altra tacca, poi
proseguire fino ad arrivare
all'ultima tacca. Stendere la pasta così ottenuta sulla
spianatoia e tagliare le estremità irregolari.
Con
l'apposito inserto per la macchina della pasta realizzare tagliatelle
o tagliolini.
La ricetta tradizionale vuole per la pasta solo le linguine. Io preferisco le conchiglie o le penne, o qualsiasi pasta corta dove si possa annidare all'interno un accumulo di pesto che, schiacciando coi denti, fuoriesca riversando nel palato quel buon sapore caratteristico.
Ricetta per 6 persone: mettere a bollire 2 patate tagliate a tocchetti piccoli, in abbondante acqua salata. Dopo 10 minuti di bollitura buttare la pasta e colarla al dente. E' importante lasciare la pasta molto umida. Condirla quindi col pesto, inumidire ulteriormente con qualche cucchiaio di acqua di cottura, abbondante parmigiano, e un filo d'olio d'oliva extra.
PASTA AL SACCO di Romagnola
Prepararla
è facilissimo, basta osservare la regola del 90 per 3 persone,
o multiplo, cioè:
90 g. di farina doppio zero
90 g. di
burro sfuso
90 g. di parmigiano grattugiato
2 uova
una noce
moscata finemente grattata, sale e pepe quanto basta
In una
terrina impastate il tutto, amalgamate ben bene. Incartate l'impasto
come un salame in un panno e chiudere ermeticamente il rotolo. Il
tutto andrà nella pentola del brodo vegetale e avrà lo
stesso tempo di cottura.
Raffreddato l'impasto va tagliato a
cubetti di 1 cm. per 1 cm., che cuocerete ancora nel brodo per un
paio di minuti.
Servite caldo con un'ulteriore spruzzata di
formaggio.
Lavare 2 porri e tagliarli a fettine, metterli in un tegame al fuoco con poca acqua, quando la cottura sarà quasi completata unire 400 g. di zucca gialla tagliata a pezzetti ed un pizzico di sale (giusto un pizzico). Tenere al fuoco mescolando di tanto in tanto, fino a che la zucca non sarà spappolata. Poco prima di spegnere il fuoco unire, a piacere, olio extra vergine di oliva e timo. Cuocere la pasta, colarla e farla saltare con la verdura.
Ingredienti: 1 kg di pomodorini
piccoli rossi ben maturi, 1/3 di cipolla, 1/3 di cucchiaino di
zucchero, basilico, olio extravergine di oliva
Esecuzione:
soffriggete la cipolla tritata, aggiungete il basilico e i pomodorini
a spicchi. Fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete sale e
zucchero. Appena è pronta, passatela con il passapomodoro.
Prima di condire la pasta, scaldate la salsa in un tegamino e
aggiungete un po’ di olio.
(Maria Callas nel ruolo di Norma nell'omonima opera di
Bellini)
Questo piatto fu creato a Catania in onore alla "Norma" di Vincenzo Bellini.
Ingredienti: 300 g. di spaghetti (o pennette), 2- 3 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 400 g. di polpa di pomodoro, basilico, 2 grosse melanzane, ricotta salata grattugiata, sale, pepe, olio per friggere.
Lavare le melanzane, tagliarle
a dadini e mettetele in un colapasta, cospargere di sale e lasciar
scolare.
In una grossa padella mettere
l'olio e l'aglio, quando è imbiondito eliminarlo. Aggiungere i
pomodori, salare, pepare e cuocere a fiamma alta, per 15 minuti.
Prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico
sminuzzato.
Sciacquare le melanzane
con acqua tiepida, asciugarle e friggerle in olio abbondante. Quando
sono dorate scolarle, asciugarle con carta assorbente e porle in
forno, per tenerle al caldo.
Dopo
aver lessato la pasta (deve essere al dente), scolarla e condirla con
la ricotta, la salsa ed infine con le melanzane salate all’ultimo
minuto, altrimenti appassiscono.
Potete utilizzare le melanzane grigliate anziché fritte e, se avete gusti diversi, il parmigiano o mozzarella al posto della ricotta.
PASTA E CECI DELLA NONNA RINA (alla romana)
Ingredienti: ceci secchi g.300, pasta g.200, spicchi d'aglio 2, acciughe salate 2 (facoltativo), rametti di rosmarino 2, olio extravergine q.b., conserva di pomodoro g.30 (o 100 g di pomodoro), sale e pepe q.b.
Mettete i ceci a bagno in acqua fredda per una nottata almeno. Sciacquate e scolate i ceci, metteteli a cuocere in una pentola (ben coperti d'acqua, ma non troppo: due/tre dita vanno bene) possibilmente di coccio assieme ad uno spicchio d'aglio e ad un rametto di rosmarino senza mai far perdere il bollore per un'ora e mezza circa. La durata della cottura è comunque in funzione della maggiore o minore freschezza dei ceci e se è necessario aggiungere acqua è importante che sia bollente, per non arrestarne la cottura. Chi ha poco tempo può tranquillamente usare la pentola a pressione, cavandosela in 25/30 minuti. Nell'uno e nell'altro caso non abbiate troppe preoccupazioni di eccedere nella cottura: i ceci dovranno risultare un po' disfatti per conferire densità alla minestra.
Il sale e deve essere aggiunto tassativamente a fine cottura, pena l'indurimento dei ceci.
Mentre la cottura dei ceci volge al termine mettete qualche cucchiaiata d'olio in un'altra pentola, aggiungete l'aglio schiacciato e il rosmarino mandando avanti la cottura a fuoco medio e, appena l'aglio avrà preso colore, fuori dal fuoco le acciughe opportunamente dissalate e sfilettate (facoltativo, a noi nn piaceva e mamma evitava)
Lasciate soffriggere e aggiungete la conserva di pomodoro diluendola con un po' d'acqua di cottura dei ceci.
Fate cuocere per una decina di minuti, quindi versate il soffritto nella pentola dei ceci.
Appena la minestra avrà ripreso il bollore, versare la pasta (cannolicchi preferibilmente, ma anche semplici spaghetti che avrete spezzettato aiutandovi con un canovaccio) e fate cuocere per il tempo necessario badando a lasciare la pasta ben al dente soprattutto se avrete usato una pentola di coccio che fa proseguire la cottura anche a fuoco spento
La minestra deve risultare piuttosto densa e va servita aggiungendo il pepe macinato al momento ed un filo d'olio.
Curiosità
- questo legume è uno dei più antichi consumati
dall'uomo.
Originari dell'Oriente, conosciuti in Egitto e cantati
da Omero, il loro nome deriva dalla parola latina "aries"
(ariete), che richiama la forma del seme.
Il cece (cicer
arietinum) è conosciuto solo in forma coltivata, e gli antichi
Romani, che usavano i legumi non solo per il loro valore gastronomico
ma anche per dare un nome alle famiglie, con i ceci (ciceri)
designarono quella del celebre oratore Cicerone.
Al cece sono
inoltre legati i “Vespri Siciliani”, la rivolta popolare
scoppiata a Palermo nel 1282 per porre fine al dominio Angioino. La
parola ciceri (ceci) a quel tempo fu usata come discriminante tra la
vita e la morte, le persone sospettate di essere francesi travestiti
erano costrette a pronunciare il termine “ciceri”: se lo
accentavano nella “i” finale, dicendo “cicerì”
venivano uccise.
Coltivato in tutto il bacino del Mediterraneo,
questo legume è particolarmente diffuso in Medio Oriente e in
India dove rappresenta un alimento di base. Il seme, raccolto tra
giugno e ottobre, viene impiegato in cucina allo stato secco,
ricavandone farine, minestre e contorni.
La
pasta e ceci romana viene anche citata nel cinema, nel film "i
soliti Ignoti" nella scena finale, i protagonisti entrati in una
casa per sbaglio, trovano nel frigorifero una bella pentola di pasta
e ceci alla quale fanno onore consolandosi così per
l'insuccesso della rapina.
PASTA
E FAGIOLI
Il
mangiafagioli (1583-’84), Annibale Carracci (
1560-1609)
Far
lessare i fagioli freschi in acqua e sale per circa 1 ora e mezza.
Intanto in un tegame mettere l'olio, cipolla tritata, il sedano a
pezzetti e 250 g di pomodori maturi (o passato di pomodoro). Cuocere
il tutto per 20 minuti a fuoco lento, aggiungere sale e pepe q.b.
Unire questo composto ai fagioli. A cottura ultimata aggiungere 200 g
di pasta corta da minestrone e far addensare. Servire caldo.
A
seconda dei gusti aggiungere parmigiano o pecorino
grattugiati.
PASTA E PATATE
In un po' d'olio di oliva si fa appassire leggermente una cipolla a fette sottili, si aggiunge 1 bicchiere di passato di pomodoro, 2 o 3 patate tagliate a dadini; riempite la pentola con acqua calda, 1 dado vegetale, 1 costola di sedano, e 2 patate intere pelate. Sale e peperoncino a piacere. Cuocere per almeno 1 ora. Schiacciare le patate intere e aggiungere la pasta.
Con
pasta lessata al dente, passata sotto l'acqua fredda -olio d'oliva,
per non farla attaccare poi......tutto ciò che trovi in frigo
(pure gli avanzi): wuersterl di pollo o tacchino, tonno, pomodori,
uova sode, olive sott'olio, parmigiano a tocchetti o altro formaggio.
Scegli tu la combinazione.
PENNE ALLA CREMA DI PEPERONI
– (Ricetta di Amabile)
Ingredienti per 4
persone: 2 peperoni gialli, 1 spicchio d’aglio, olio q.b. 100
g. panna da cucina, 5 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 350 g.
di penne.
Mondate e lavate i peperoni, tagliateli a
quadretti; in una capace casseruola fate imbiondire lo spicchio
d’aglio ed aggiungete i peperoni, quando saranno cotti
passateli al mixer sino a raggiungere una crema. - Disponete
la crema di peperoni in una casseruola, aggiungete la panna sale e
pepe a piacere una spolverata di parmigiano, condite le penne
precedentemente lessate con abbondante salsa.
Con questa
crema di peperoni puoi condire anche i
GNOCCHI
ROSSI
Ingredienti
per i gnocchi: 1 patata per persona circa + 1 per la cottura, 1
barbabietola piccola, farina q.b. 1 tuorlo d’uovo, 25 g. di
formaggio grana grattugiato, noce moscata q.b.
Lessate le
patate e passatele con lo schiacciapatate una alla volta, al termine
passate anche una piccola barbabietola, amalgamate bene i due
ingredienti aggiungendo il tuorlo d’uovo un pizzico di sale e
pepe e spolverizzate con il formaggio grana, un abbondate grattugiata
di noce moscata ; lavoratela bene aiutandovi con farina sino a quando
l’impasto si staccherà dalle mani. Allungate la pasta e
ricavate tanti gnocchetti uguali. Portate ad ebollizione abbondante
acqua salata, versatevi gli gnocchi che dovrete scolare non appena
verranno a galla. Condire con la salsa di peperoni ed una bella
spolverata di formaggio grana.
PENNE CON RICOTTA E ZAFFERANO - (esecuzione condimento) Soffriggere una cipolla con 4/5 zucchine e 1 spicchio d'aglio in poco olio, o burro. Salare e aggiungere 250 g di ricotta, infine 1 bustina e mezzo di zafferano con un pizzico di curry. A piacere anche una manciata di pinoli.
E' un piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese. Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz che significa pezzetto, o dalla parola pinzare (schiacciare), in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Ho avuto la fortuna di gustare questa specialità negli anni felici di Addis Abeba, da un'amica che ha lavorato due giorni per preparare la pasta fatta a mano con la farina di grano saraceno (inviatata appositamente dall'Italia, con la collaborazione del Manager dell'Alitalia), ma oggi si possono trovare sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura.
Preparazione pasta: si fa una sfoglia con 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, acqua e sale. Si formano delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri, dallo spessore di 2/3 millimetri.
Condimento: 150 g di Bitto (formaggio della Valtellina), 250 g di verza, 250 g di patate, 40 g burro, 1 cipolla, 1 spicchio aglio, 1/2 bicchiere d'olio, 100 g parmigiano, 8 foglie di salvia.
La prima cosa da fare è preparare le verdure e gli ortaggi: lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le patate, lavate e tagliate a listarelle la verza e tritate finemente la cipolla. Fate cuocere per una ventina di minuti le patate e la verza in una bella pentola d'acqua ben salata fino a che le verdure non saranno tenere, a quel punto aggiungete i pizzoccheri e fate cuocere per 10 minuti. Intanto fate rosolare in una padella la cipolla l'aglio e la salvia nell'olio, a fuoco basso, senza farli diventare neri. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro. Scolare la pasta e le verdure e in una ciotola bella grande fate uno strato di pizzoccheri, bagnateli con un po' di soffritto e metteteci sopra del formaggio Bitto a scagliette e del parmigiano grattugiato. Rimescolate il tutto per un minuto per permettere agli ingredienti di amalgamarsi bene e al formaggio di fondersi perfettamente e quindi di filare, e servite in tavola i vostri pizzoccheri ben caldi.
N.B. le verze possono essere sostituite con coste o fagiolini. Se non potete procurarvi il Bitto potete utilizzare anche la Fontina, ma sicuramente il risultato non è lo stesso.
UN
PO' DI STORIA - Il termine polenta deriva dal latino puls
anche se a quei tempi la polenta si faceva con il farro e aveva una
minore consistenza.
Inizialmente le pannocchie di
granoturco si mangiavano lessate ed abbrustolite e solo nel 1554 nel
Polesine, il mais venne per la prima volta macinato e quindi
mescolato all'acqua e al sale per ricavarne una morbida pastella. La
polenta rimane perciò il simbolo della cucina popolare
veneta.
A Venezia esistevano comunque dolci rustici fatti con la
farina gialla prima della scoperta dell'America, fatto che induce a
pensare che il famoso mais (mahiz, lo chiama Colombo, imparando il
termine degli indigeni dell'isola Hispaniola) sia arrivato attraverso
i traffici veneziani con l'Oriente in tempi remoti. Le prime
coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta
dell'America, in Andalusia, per opera di agricoltori di origine araba
che lo usavano come mangime per gli animali. Nel XVII secolo la sua
coltivazione si estende in tutta Europa.
L'introduzione della polenta
preparata con la farina di mais risolve molti problemi di origine
alimentare presso le popolazioni più povere anche se poi,
quando nel XVIII secolo comparve la pellagra, ci si rende conto che
non è sufficiente per una giusta alimentazione in quanto
carente di vitamine.
Contrariamente alle credenze comuni non è
un piatto che compromette la nostra dieta; sazia ma ha un basso
contenuto calorico. Il problema è invece che spesso viene
accompagnata da intingoli, salse e condimenti ipocalorici.
In
Veneto si usa anche la polenta bianca, ottimo accompagnamento per
alcuni piatti. 
La
polenta” (1740 circa) di Pietro Longhi (1702-1785)
RICETTA BASE
Ingredienti per 6 persone: 1 litro e ½ di acqua, 500 g di farina gialla, sale
Procedimento:
mettere sul fuoco una pentola con acqua salata.
Far cadere a
pioggia la speciale farina per polenta prima che l'acqua cominci a
bollire
mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno per non formare grumi
La
polenta sarà cotta dopo 1 ora (anche se qualcuno dice
quarantacinque minuti). Ricordate: più la polenta cuoce e più
sarà digeribile e buona. Non avete tanto tempo a disposizione?
Esistono ottime farine precotte ma, anche se la confezione dice che
cuoce in un quarto d'ora, voi andate avanti per mezz'ora e il
risultato vi ripagherà della fatica.
Se durante la cottura divenisse
troppo soda, aggiungere un po' d'acqua bollente.
Scaldate il
sugo.
Versate la polenta su un tagliere e usando un filo di cotone
tagliatela a fette.
Disponete le fette in un vassoio caldo
condendole abbondantemente con il ragù (vedi ricetta). Servire
immediatamente. E' un perfetto piatto da consumare d'inverno, nei
giorni freddi e piovosi.
SI PUO' CUOCERE ANCHE IN PENTOLA A PRESSIONE
Procedete così: versate la farina in un litro e mezzo di acqua leggermente salata, mescolando vigorosamente. Quando la farina è ben amalgamata chiudete la pentola, all'inizio del sibilo abbassate la fiamma, cuocete per venti minuti.
Si può condire con salse di vostro gradimento: in bianco
con formaggi, oppure con ragù di carne, sughi con verdure,
ottima con i funghi (champignon - freschi, dai porcini ai chiodini a
quelli tipici delle varie località - o surgelati). Anche
gratinata in forno: disporre le fette in una teglia imburrata, si
coprono con fontina affettata, infine con fiocchetti di burro e pepe
bianco. Si serve caldissima, appena sfornata.
Se avanza polenta, è
molto buona fritta dorata. Si mangia caldissima con una spolverizzata
di sale. Ottimo anche per antipastol Vi leccherete le dita!
Ingredienti: 300 g di carne macinata (manzo o vitellone) - 500 g di pomodori pelati - trito di cipolla - prezzemolo - sedano - aglio - carota - sale - pepe - 1 bicchiere vino rosso - olio extravergine d'oliva
Preparazione: Far soffriggere il trito di odori in olio; aggiungere il macinato di carne e far cuocere a fiamma bassa; spruzzare col vino e far evaporare; aggiungere i pomodori tritati e far cuocere per un'ora a fiamma bassa con coperchio; salare. Ricorda di mescolare ogni tanto. Ottima per condire la pasta.
RAVIOLI DI SPINACI
Ingredienti per 6 persone: 400 gr di pasta all'uovo, 250 gr di spinaci, 250 gr di ricotta, 8 uova, parmigiano, olio, burro, salvia, sale
Procedimento: lessare
gli spinaci, strizzarli e farli saltare in padella con olio e
aglio.
Tagliarli finemente e in una terrina unire 3 uova, ricotta,
parmigiano grattugiato e sale.
Stendere la pasta all'uovo,
distribuire piccole porzioni di ripieno sulla sfoglia con l'aiuto di
due cucchiai
copri con altra sfoglia premendo bene e bordi per farla aderire bene, infine con una rotella dentata tagli i ravioli
Bollire in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti. In un pentolino faremo sciogliere il burro,una volta scolati i ravioli li accomoderemo per strati in una pirofila e condiremo con il burro ed il formaggio grattugiato ogni strato. Guarnire con salvia
REGINETTE CON LA BIETOLA (DI PIERA)
Ingredienti: 1 kg. di bietola-2 etti di reginette, 2 etti di macinato, pelati, brodo vegetale, battuto di odori, olio, pepe
Esecuzione: Si prepara un battuto grossolano degli odori e si soffrigge in un po' d'olio. Si aggiungono delle polpettine piccolissime, impastate solo con sale e pepe, facendole rosolare nel battuto. Si versa un po' di passato di pomodoro e si fa cuocere un po'. Intanto si lessa la bietola e si aggiunge, grondante e spezzettata, nel battuto di cui sopra con l'aggiunta di 1 dado di brodo vegetale. Quando tutto è ben cotto si aggiunge un altro po' di brodo vegetale e quando bolle versiamo le reginette che devono cuocere piano piano come un risotto.
Questa zuppa di pane è sicuramente il piatto che si associa
più intimamente a Firenze; una minestra classica di cavolo e
fagioli che guadagna corpo e sostanza dall'inserimento di pane
toscano del giorno prima. Affinché una ribollita sia autentica
deve contenere il cavolo dalle foglie nere: un cavolo con foglie
verde violaceo e che ha tratti amari distintivi. Secondo alcuni
esperti, quello che si ribolle è una zuppa di fagioli alla
fiorentina avanzata dai giorni precedenti dove, oltre al cavolo nero,
si aggiunge pure il cavolo verza. In ogni caso è un piatto
tipico toscano tramandato da anni di povertà e dal buon sapere
arrangiarsi.
Fate un battuto di cipolla, sedano e carota e soffriggetelo in
olio d'oliva. Quando la cipolla schiuma, aggiungete 1 cavolo verzotto
grossolanamente tagliato e, appena si è appassito, unite 2
patate tagliate a tocchetti e 4-5 zucchini pure tagliati a tocchetti.
Quando anche questa verdura si è ammorbidita, aggiungete una
tazza di buona salsa di pomodoro, amalgamate bene con gli altri
ingredienti e unite un paio di mazzetti di bietola (circa 400 gr.), 2
mazzi di cavolo nero e circa 2 etti di fagioli toscani, bolliti e
passati. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e 1/2 e a circa
mezz'ora dalla fine della cottura, aggiungete 200 gr. di fagioli
bolliti, basilico e pepolino (è il timo ma quello di
campagna). Intanto affettate in una zuppiera 1/2 kg. di pane toscano
raffermo, versateci sopra la minestra bollente e fate riposare fino
al giorno dopo.
Prima di andare in tavola, rimettete il tutto al
fuoco e fate bollire per 10-15 minuti.
Esecuzione: Preparare un brodo leggero di dado vegetale e farlo raffreddare. Imbiondire in una casseruola una noce di burro, olio, 1 spicchio d'aglio e 1/2 cipolla tritati. Aggiungere 400 g di piselli sgusciati (meglio freschi) e lasciarli insaporire per qualche minuto. A questo punto versare il brodo (deve coprire il riso di almeno un dito), regolare di sale e portarlo ad ebollizione; unire infine 400 g. di riso. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno e se si asciuga troppo aggiungere altro brodo. La consistenza finale deve essere quella di una minestra densa. A cottura ultimata si toglie dalla fiamma e si condisce con pepe, un po' di burro e prezzemolo tritato. Si serve caldo con una buona spruzzata di parmigiano grattato.
CONSIGLIO - Per le porzioni di riso attenetevi alla seguente scaletta : 50g a persona per le minestre in brodo; 70 per i contorni, 100 per i piatti unici o i primi piatti (il pugno di una donna ne contiene 70).
CURIOSANDO - La famosa minestra di
‘risi e bisi’ tanto povera non doveva essere: era infatti
tradizione offrirla al Doge in occasione del patrono della città,
San Marco, il 25 aprile.
Considerato il piatto tipico dei
veneziani, ’risi e bisi’ nell’Ottocento assunse
anche un’altra valenza, questa volta politica: il motto “Risi
e bisi e fragole” (verde, bianco e rosso come il tricolore
italiano) veniva gridato contro gli occupanti austriaci, con lo
stesso significato dell’espressione ‘Viva Verdi’.
Si tritano 2 belle cipolle e si fanno imbiondire nell'olio, vi si aggiungono 2 grossi peperoni rossi e 2 petti di pollo tutto tagliato a listelle. Si fa rosolare per 10 minuti poi si unisce il riso e si mescola per qualche minuto, quindi si stempera con un po' di vino bianco; quando questo è evaporato si aggiunge una bustina di zafferano e un peperoncino. Quindi si procede normalmente come un risotto normale aggiungendo di tanto in tanto il brodo.
Preparate il battuto di una cipolla e fatela appassire sul fuoco con 1 etto di burro e 1 cucchiaio di brodo vegetale. Aggiungete il riso e quando è tostato (deve "friggere") versate 1 bicchiere di brodo. Una volta evaporato, si tira avanti al solito modo, bagnando il risotto con 1 bottiglia di champagne secco. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungere: 1 etto di groviera, 1 etto di fontina, 1 etto di provolone dolce, abbondante parmigiano grattato e 1 etto di burro. Quando il riso è pronto sul piatto di portata, si può guarnire con tartufi.
A modo mio.
Scaldo in una teglia l'olio e quando sarà bollente vi verso il riso facendolo letteralmente friggere. Aggiungo il sale e quando i chicchi avranno assunto un bel colore dorato lo copro con acqua bollente e lascio cuocere lentamente con coperchio. I chicchi devono risultare staccati l'uno dall'altro e rosolati.
Lo uso come contorno per molte pietanze di carne
Ingredienti: 600 g di riso, 100 g di burro, 1 cipolla tritata, brodo vegetale, una bustina di zafferano, 100 g. di parmigiano grattugiato, sale.
Esecuzione: In una pentola fai soffriggere la cipolla, unire il riso e farlo tostare. Aggiungere il brodo a mestoli. Un attimo prima della fine della cottura (per non disperdere l'aroma) unire lo zafferano sciolto in una tazzina con un po' di brodo. Servire caldo, condito con burro e parmigiano.
CURIOSANDO - E' un piatto padano, che però trova le radici nella Repubblica Veneziana dove già si mangiava "riso Shabbath col zafran"
Un'antica leggenda milanese racconta che, nel XVI secolo,
Valerio di Fiandra, un maestro vetraio dedito alle decorazioni delle
vetrate della interminabile Fabbrica del Duomo, utilizzasse la
polvere di zafferano come colorante per ottenere effetti di grande
brillantezza nelle decorazioni.
Nel 1574 la bella figlia decise di
sposarsi, scatenando la gelosia di un aiutante di Maestro Valerio,
perdutamente innamorato di lei. Durante le nozze, il giovane aiutante
riuscì ad entrare di nascosto nelle cucine con l'idea di
rovinare le pietanze versando i ripugnanti colori delle vetrate del
duomo.
Versò così della polvere di zafferano in un
padellone fumante, dove stava placidamente cuocendo il risotto. Ne
uscì un piatto dal colore giallo molto intenso che, con sommo
rammarico del cuoco, venne comunque servito ai commensali. Dopo un
po' di stupore per il colore assolutamente inusitato, gli invitati
cominciarono a gustare il risotto trovandolo eccezionale. Fu un
successo!
RISOTTO CON
FEGATINI E PISELLI
Ingredienti: fegatini di pollo, cipolla, piselli, brodo di carne (o dado), sale e pepe
Esecuzione: soffriggi il riso nell'olio; cola l'olio in eccesso e aggiungi poco alla volta il brodo, sempre mescolando. Intanto cuoci i fegatini tagliati a pezzetti in un soffritto di cipolla. Sale e pepe. In un altro tegamino cuoci i piselli con cipolla sminuzzata, prezzemolo, olio, un po' d'acqua e sale.
Quando il riso è quasi pronto si aggiungono i fegatini e i piselli e si finisce di cuocere tutto insieme.
RISOTTO ROSSO CON FEGATINI E PISELLI
Ingredienti per il sugo: 1 cucchiaio di battuto di odori (vedi sale aromatizzato), 150 g fegatini di pollo, 150 g di piselli sgranati (anche surgelati), 250 g passato di pomodoro
Inoltre: 400 g di riso, 2 litri di brodo (di dado vegetale), 2 bicchieri vino secco, olio d'oliva, sale e pepe o 1 peperoncino (facoltativo)
Preparate il sugo: soffriggete in una casseruola il battuto di odori con due cucchiai di olio, unite i fegatini tagliati a pezzetti e dopo qualche minuto irrorate con 1 bicchiere di vino. Lasciate asciugare e aggiungete la salsa di pomodoro, i piselli e, se vi piace piccante, 1 peperoncino. Deve cuocere a fuoco lento almeno mezz'ora. Se si asciuga troppo allungate con qualche cucchiaio d'acqua.
Si mette a soffriggere il riso con un cucchiaio d'olio e il sale. Lasciatelo rosolare un po' , bagnatelo con 1 bicchiere di vino, fate evaporare a fuoco forte, poi abbassate la fiamma e portarlo a cottura continuando a mescolare per evitare che si attacchi e aggiungendo, poco per volta, il brodo. Quando il riso è quasi cotto si unisce il sugo di fegatini e piselli e si finisce di cuocere tutto insieme.
Ingredienti per 10/12 persone: 1 kg. di riso, 1/2 kg. di lenticchie, 2 cipolle grosse, olio, sale e pepe - Si soffrigge la cipolla con un po' di sale e pepe poi si versano le lenticchie coprendole di acqua e si fanno cuocere per circa 1 ora. Infine si versa il riso aggiungendo poco alla volta un po' di acqua. Insaporire con sale e pepe.
Ingredienti: Riso - 400 g , Olio extravergine d'oliva - 5 cucchiai , Erba cipollina secca - 1 cucchiaio , Maggiorana - 2 cucchiaini , Vino bianco secco - 100 ml , Brodo vegetale - 1 l , Spinaci surgelati - 450 g
· Far rinvenire gli
spinaci surgelati cuocendoli a vapore per circa 10 minuti. In questo
modo si evitano gli eccessi d'acqua.
Contemporaneamente preparare
il brodo seguendo le istruzioni sulla confezione dei dadi.
Conservarlo bollente mentre si prepara il risotto.
Passare nel
mixer gli spinaci riducendoli ad una crema.
In una casseruola
larga a bordi bassi mettere l'olio, la maggiorana, l'erba cipollina e
il riso. Far prendere colore al riso e aggiungere il vino; farlo
evaporare a fiamma vivace. A questo punto aggiungere gli spinaci e il
brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando spesso con un
cucchiaio di legno perché durante la cottura questo tipo di
risotto tende ad attaccare sul fondo.
Rispettare i tempi di
cottura del riso indicati nella confezione continuando ad aggiungere
brodo bollente.
Servire caldo.
In un buon sugo d'arrosto soffriggere il riso. Quando è ben rosolato unirvi del buon brodo di pollo bollente e alla fine un pizzico di zafferano. Ungere uno stampo e versarvi il riso. Ottimo scaldato il giorno dopo in forno, o sulla plata o a bagnomaria. Si serve con zucchine affettate e fritte nell'olio, e pumarola.
Per saperne di più
CURIOSANDO
- Il nome
ZAFFERANO
deriva dall’arabo zaafaran e significa “splendore del
sole”.
Molto diffuso tra i popoli antichi ( menzionato nel Papiro di Ebers, citato nella Bibbia nel Cantico dei Cantici, e nell'Iliade) era considerata un'erba magica per le sue virtù terapeutiche. Veniva utilizzato anche in vari preparati contro la peste e come abortivo.
In Persia era ampiamente usato come afrodisiaco. Anche nella mitologia greca possedeva una valenza erotica: il dio Ermes, consigliere degli innamorati, risvegliava il desiderio sessuale servendosi di questa spezia.
Nella mitologia romana lo zafferano è presente collegato alla figura del dio Mercurio protettore dei commerci e dei guadagni che, avendo sbagliato il lancio del disco, colpì a morte il suo amico Crocus e fece tingere del suo sangue il fiore della pianta affinché gli uomini, attraverso il colore ed il nome, lo ricordassero per sempre.
In alcuni documenti antichi della Toscana, si parla di una “gabella zafferanis” con pene a chi avrebbe arrecato danno al croco, ovvero allo zafferano, a testimonianza dell’importanza di questa spezia.
Prezioso come la porpora, lo zafferano serviva per tingere gli abiti. Dalle toghe degli Egizi all'abito del Dalai Lama, ha donato il suo colore giallo ad abiti regali e sacri in ogni tempo e in ogni luogo; le calzature dei re di Babilonia, ma anche le bende con cui si avvolgevano le mummie egiziane. Tinge anche i fili di lana dei tappeti persiani e dei tessuti del Kashmir
Le spose dell’antica Roma portavano dei veli tinti con lo zafferano e questa tradizione giunse fino al Medioevo: le nobili dame sotto gli abiti nuziali indossavano infatti una tunica di seta anch’essa tinta con lo zafferano, probabilmente per le proprietà afrodisiache possedute dalla spezia.
Va ricordata la "Guerra dello Zafferano" che iniziò quando i nobili ne rubarono una spedizione di 360 kg e durò per 40 settimane. Il carico di zafferano, destinato alla città di Basilea, oggi avrebbe un valore di circa 5 milioni di euro. Alla fine della "Guerra" il carico venne restituito, ma nel XIII secolo il commercio dello zafferano è stato caratterizzato da furti ed azioni di pirateria. I pirati del Mediterraneo molto spesso preferivano lo zafferano di Genova o di Venezia all'oro.
Uno dei motivi del declino è
legato con l'aumento dei sentimenti puritani nel Medio Evo.
Attualmente si coltiva in Spagna, in Italia centrale, soprattutto
in Abruzzo, in Austria, in Grecia e in Francia. Cresce anche
spontaneo in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale. L'uso
strettamente terapeutico, un tempo molto più diffuso di oggi,
viene ancora utilizzato per preparati quali il Laudano e l'Elixir
Garus.
Lo zafferano possiede parecchie
proprietà organolettiche che lo rendono quasi un elisir
di lunga vita. Pare che sia in grado di contrastare
l'invecchiamento della pelle, favorire
la digestione, abbassare la pressione e ridurre il colesterolo.
Visto l'importante contenuto di carotenoidi,
innalza le difese immunitarie inoltre, come già detto, è
un ottimo afrodisiaco, in quanto agisce sulle ghiandole surrenali,
stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina e cortisolo.
RISOTTO PROFUMATO - Ingredienti per 4 persone: 350gr di riso; una piccola cipolla; un ciuffo di prezzemolo; la scorza di mezzo limone; 150gr di tonno conservato al naturale; 1/2 bicchiere di latte; due dadi vegetali; sale.
Affettare sottilmente la cipolla e mettetela in una casseruola, quindi unite un mestolo di brodo che avrete preparato scaldando un litro e un quarto di acqua con i due dadi. Fate cuocere la cipolla per cinque minuti circa, unite il riso, girate bene e fatelo cuocere a fuoco vivace aggiungendo poco alla volta il brodo come per un comune risotto. Cinque minuti prima del termine della cottura incorporate al riso la scorza di limone e il prezzemolo tritati finemente e il tonno privato del liquido di conservazione e spezzettato. A cottura ultimata unite il latte, lasciate sul fuoco ancora un minuto, girate bene e poi servite.
(Chamin - Frisensal) Era un piatto tradizionale, risalente al Rinascimento, diffuso poi in Piemonte e in Emilia, nel Veneto e a Mantova.
Questo primo viene preparato per shabbat beshallach, cioè per il sabato in cui si legge in sinagoga il brano della Bibbia che racconta dell'uscita degli ebrei dall'Egitto.
E' infatti un piatto ricco di simbologia: le tagliatelle rappresentano le acque del Mar Rosso, mentre le polpette, le uvette e i pinoli rappresentano ciò che resta dei carri del faraone travolti dalle onde. L'accostamento del dolce delle uvette con il salato possono far supporre che questo piatto tradizionale abbia la sua origine nell'Europa orientale.
Ingredienti per 8 persone: 400g carne macinata, 100g di uvetta di Malaga, 100g di pinoli, 500g di tagliolini.
Con 300g di carne macinata si fanno delle piccole polpette (vedi ricetta)
Rosolatele (senza passarle nel pangrattato o azzima, come da ricetta base) in una padella con un filo d'olio d'oliva. Mescolate in una ciotola l' uvetta di Malaga, i pinoli e le polpettine.
Con 100g di carne si cuoce il
ragù (vedi ricetta). Meglio se con sugo di
arrosto
Cuocete i tagliolini in acqua bollente salata, quando sono cotti condite col
ragù.
Ungete una teglia da forno con olio e fate strati: prima i tagliolini, poi
uvetta, pinoli e polpettine, quindi di nuovo tagliolini e infine uvetta, pinoli
e polpettine.
Si cuoce in forno già caldo a 200° finché non è ben dorato (30/40 minuti).
SPAGHETTI AJO OJO E PEPERONCINO
E’ sicuramente la ricetta più semplice della cucina italiana ma allo stesso tempo, per risultare davvero buona, deve essere preparata per bene.
Le origini di questo piatto sono antichissime ed anche ai giorni nostri non si può stabilire la paternità di questa ricetta nonostante molte regioni cerchino di rivendicarla; tra tutte il Lazio.
Preparazione: Mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo fate scaldare l'olio in una padella. Quando sarà caldo aggiungete 2 agli
schiacciati, 2 peperoncini privati dei semi interni e tritati, poi mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco dolce, finché l'aglio non si sarà imbiondito.Scolate bene gli spaghetti quando saranno al dente e saltateli per 30 secondi nella padella con l'olio e il peperoncino. Mescolate bene per rendere il tutto omogeneo e servite ben caldi.
Ingredienti: 400 g. di spaghetti, 50
g. di olive nere snocciolate, una manciata di capperi, un ciuffo di
prezzemolo, 4 o 5 filetti di acciuga, due spicchi d'aglio, 500 g. di
pomodori freschi o di pelati, un peperoncino rosso, sale,
olio
Preparazione: Dissalate le acciughe sotto un getto dolce di
acqua. Se le sentite molto rigide e dure, lasciatele 10 minuti a
bagno in acqua per ammorbidirle. Dislicatele: dividetele in due
passando il pollice (o se preferite usate un coltellino) nella cavità
ventrale per sollevare un filetto. Staccate quindi la lisca e la coda
che vi rimane generalmente attaccata. Asciugate bene i filetti con
carta assorbente.
Tritare separatamente i capperi (che avrete
dissalati lasciandoli per pochi minuti sotto l’acqua corrente),
le olive snocciolate e il prezzemolo. Scaldate l’olio a fuoco
medio in una padella capiente e fatevi dorare leggermente l’aglio
e il peperoncino sminuzzati. Lasciar raffreddare un po' l'olio, unire
i filetti di acciuga, rimettere la padella sul fuoco e spappolarle
con la forchetta. Aggiungere capperi e olive, quindi i pomodori
precedentemente pelati e fatti a pezzi se si usano quelli freschi.
Aggiustare il sale e lasciar cuocere a fiamma media per circa 15
minuti.
Nel frattempo fare cuocere la pasta, scolarla e mescolarla
in padella col sugo, aggiungendo il prezzemolo tritato.
CURIOSANDO - Universalmente conosciuto, gli spaghetti alla puttanesca è un piatto napoletano, anche se molti sostengono che ha una radice romana.
Le origini di questa preparazione
trovano diverse interpretazioni
In ” Napoli a tavola”
di Arthur Schwartz si legge:
"Alcuni dicono che il nome di
questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal
proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che
era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto,
sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione.
Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della
casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente,
indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi
e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo
abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde
del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il
grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini.
Altri
sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla
fantasia di una ragazza di vita, Yvette la Francese, che si ispirò
alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era
dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di
un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per
celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più
antica del mondo.
Le acciughe però non rientravano nella
composizione.
Si racconta che il principe De Curtis in arte Totò
oltre ad essere molto goloso di questo piatto, fosse anche molto
bravo nel prepararlo, senza acciughe ovviamente!
SUGGERIMENTO
- Le olive devono essere quelle di Gaeta, i capperi di
Pantelleria, i pomodori S.Marzano, e solo olio extra vergine.
Una variante ormai diffusissima: un pizzico di peperoncino forte.
SPAGHETTI ALLA SICILIANA CON ACCIUGHE
Mettete l’acqua a bollire e intanto
tostate il pangrattato in una padella con 2 cucchiai di olio (è sufficiente
girare il pangrattato fin quando non diventa marroncino chiaro). Quando
l’acqua bolle buttate la pasta.
In una padella antiaderente versate dell’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio
(io lo metto intero e poi lo tolgo) e fatelo soffriggere a fiamma bassa.
Aggiungete i filetti di acciuga e
fateli sciogliere lentamente aggiungendo l'acqua di cottura della pasta (è
importante che i filetti di acciuga non si secchino. Devono restare morbidi).
Per un tocco raffinato unire
un bel po' di finocchietto sbollentato e tagliuzzato finemente, una manciata di
pinoli e bacche di ginepro. Aggiusta il sale e pepe.
Quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura della pasta colate,
trasferitela nella padella e finite la cottura a fiamma viva aggiungendo acqua
di cottura e girandola dal
basso verso l’alto con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata aggiungete abbondante pangrattato tostato e un trito di
prezzemolo fresco.
SPAGHETTI CACIO E PEPE della nonna
«
"Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo adesso,
maccarone! Io mo’ te magno, ahmmm!" »
(famosissima battuta del mitico Alberto Sordi in "Un
americano a Roma" 1954)
Preparazione: 1) mentre gli spaghetti stanno cuocendo amalgamate in una zuppiera 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato (deve essere stagionato, ma non eccessivamente) e 1 cucchiaino di pepe a persona. Quando scolate la pasta lasciateci un po' d'acqua e condite con il cacio e il pepe. Mescolate bene sino a far sciogliere perfettamente il pecorino, che da solo costituisce il vero condimento.
2) Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolate almeno un
paio di minuti prima della fine cottura in modo che sia particolarmente al
dente. Conservate l'acqua. Nel frattempo ponete il pecorino romano in una
ciotola e mescolatelo con un po' di acqua di cottura fino ad ottenere una crema.
Versate la pasta in una padella di generose dimensioni e fatela saltare con la
crema di pecorino. Mescolate accuratamente aggiungendo qualche cucchiaiata (2 o
3) di acqua di cottura.Terminate la cottura degli spaghetti evitando che si
asciughino troppo, dovrà risultare un composto cremoso, quindi condite con
abbondante pepe macinato fresco.
Vanno mangiati caldissimi per apprezzarne a pieno tutto l'aroma.
Il segreto di un buon piatto di spaghetti cacio e pepe è il giusto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura, gli ingredienti amalgamandosi dovranno formare una crema, tipica degli spaghetti cacio e pepe. Quindi se mescolando gli ingredienti noterete ancora la presenza di acqua di cottura, aggiungete ancora un po’ di pecorino, se al contrario, gli spaghetti risulteranno troppo asciutti, versate ancora poca acqua di cottura e un cucchiaio di olio, procedendo un po' alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. Serviteli caldissimi.
400 g di spaghetti (ma possono essere anche bucatini o tagliolini), 100 g di bottarga, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, prezzemolo e basilico tritato, 1 peperoncino (facoltativo).
Grattugiare la bottarga e porla in una ciotola con gli spicchi d'aglio e il prezzemolo tritato molto finemente; aggiungere qualche cucchiaiata d'olio extravergine d'oliva e, pressando con una forchetta, lavorarla finché si sarà ridotta a una crema; se l'operazione dovesse risultare difficile, amalgamare con un paio di cucchiai di acqua tiepida, ma non sarà necessario se la bottarga sarà di buona qualità , ben rosata e compatta.
Cuocere al dente la pasta in acqua senza sale (la bottarga è molto salata), scolarla e mescolarla al condimento. Guarnire con basilico (facoltativo) e servire caldo.
Ingredienti per 2/3 persone: 1 litro di brodo vegetale, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
Con brodo di carne: 2 uova intere e 6 cucchiai di semolinoPreparazione: rompete in una terrina 2 uova intere, aggiungete 6 cucchiai di semolino (nel brodo vegetale 6 cucchiai di formaggio grattugiato), un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale. Versate a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e amalgamate bene. Versate poi il composto nel brodo bollente d'un sol colpo e lasciatelo bollire per qualche minuto. Dividete leggermente con una forchetta lasciando però che i piccoli fiocchi mantengano una certa consistenza. Prima di servire guarnire con poco prezzemolo tritato fine.
SUGO AL SALMONE
Far sciogliere un po' di burro in un pentolino e rosolarvi il salmone tagliato grossolanamente, salare e pepare.
Aggiungere la panna da cucina e cuocere ancora per qualche minuto.
Per esaltare il colore del salmone, si può aggiungere al composto poca passata di pomodoro.
Scolare la pasta e condirla con il sugo, decorando con prezzemolo fresco tritato.
TAGLIATELLE AI FUNGHI di Danda
Per 8 persone: 40 g funghi secchi - 30 g capperi sotto sale - olio e sale q.b. - 1/2 kg pomodori pelati - 1 confezione (200 g) panna da cucina.
In acqua tiepida si mette a bagno i funghi e i capperi per 15 minuti circa. Si scola, si trita e si fa rosolare in olio e zenzero, vi si unisce il pomodoro e si fa cuocere lentamente. Quando è quasi pronto vi si aggiunge la panna. La pasta così condita si serve senza parmigiano ma guarnito di prezzemolo trito.
E' un piatto tradizione mantovano, specialità della mia nonna Norma, e sicuramente uno dei piatti più conosciuti in Italia.
Esecuzione: pulire dai semi 1 kg. di zucca, tagliarla a pezzi, cuocerla in forno avvolta in carta stagnola, poi si leva la buccia e si passa al setaccio. Disporre la purea ottenuta in una terrina; unire 160 g di amaretti tritati finissimi, 160 g mostarda sminuzzata, 160 g di grana, sale e pepe; lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto; con la farina (si calcola un uovo per 100 g di farina), poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm; distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi; cuocere in abbondante acqua salata e condire in una pirofila a strati con burro e formaggio.
CURIOSANDO
- I tortelli di zucca sono molto particolari dal punto di vista
del gusto e del sapore: alla dolcezza naturale della zucca si unisce
il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana che
conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce che li rende
inconfondibili e unici.
In quanto alle sue origini, si pensa che
questo piatto abbia origini rinascimentali e che sia stato ideato
dopo la conquista europea dell'America, a causa della grande quantità
di zucca, ingrediente principale dei tortelli.
LA COMUNITA' DI MANTOVA
La Comunità ebraica di Mantova ha il maggior sviluppo sotto il governo dei Gonzaga; nel XVI secolo gli ebrei divennero tanto numerosi (oltre tremila) da rappresentare il sette per cento dell’intera popolazione.
Nel 1612, la situazione politica
cambiò radicalmente e gli ebrei dovettero entrare nel ghetto.
Iniziò allora un periodo di miseria, reso ancora più
drammatico dal saccheggio dei lanzichenecchi della città, tra
il 1620 e il 1630, e dall’epidemia di peste che seguì,
per la quale gli ebrei furono accusati di essere gli untori.
Terribili calunnie che indussero molti a lasciare la città:
alcuni (circa 600 persone) furono accolti dal vicino principe di
Bozzolo; altri (un migliaio) si imbarcarono sul Po su zattere, ma
morirono travolti dalla corrente. Dopo questi eventi la comunità
risultò dimezzata, iniziando un lento ma inarrestabile
declino.
Nel 1708 Mantova passò sotto il dominio degli
Asburgo d’Austria i quali, nel 1791, emanarono le Patenti, che
concedevano le prime libertà agli ebrei. All’arrivo
delle armate napoleoniche, gli ebrei parteciparono attivamente alla
nuova stagione di lotte di cui condividevano gli ideali; un rabbino
della comunità di Mantova, partecipò ai lavori del
Sinedrio napoleonico. L'emigrazione massiccia verso Milano tuttavia
incise pesantemente sulla demografia della comunità locale che
già nell'Ottocento dovette affrontare un drammatico declino.
Un altro colpo mortale fu inferto dalle persecuzioni dell'Olocausto;
decine di ebrei furono rinchiusi nella sede della comunità
mantovana e quindi deportati in Germania. Il mio papà era tra
questi ma riuscì a salvarsi il giorno prima della
deportazione.
Oggi la comunità conta solo poche decine di iscritti.
AMRICORDI (dal diario del mio papà)
Mio padre spesso racconta un aneddoto divertente: una scheggia di "vita vissuta" nel ghetto di Mantova.
Una donna, rientrando in casa, si accorse che nell'appartamento c'era un ladro il quale, vistosi scoperto, si nascose sotto il letto. La donna, senza perdere la calma, con indifferenza aprì la finestra e cominciò a cantare:
"Vieni su judim,
e con i mispat,
ché sotto alla mittà gò i ganavim"
(Venite su amici ebrei, e con le guardie, perché sotto il letto ho i ladri).
Naturalmente l'astuta signora ebbe subito l'aiuto sperato.
Durante le persecuzioni, gli ebrei del ghetto rispolverarono la canzonetta per avvisare amici e parenti di un pericolo imminente (la milizia, i rastrellamenti, la caccia all'ebreo) con questa strofetta:
"Vieni su judim,
e con i yeladim,
ché
dietro la pina vedo hayalim"
(Venite su amici ebrei, e con i bambini, perché dietro l'angolo vedo i soldati).
Ingredienti
per la sfoglia: 4 uova, 400 g. farina, sale
per il ripieno: 400 g. di ricotta, un ciuffo di prezzemolo, 3 spicchi d'aglio, 100 g. di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe
per il sugo: 100 g. di burro, 100 g. di parmigiano, 1 tartufo (facoltativo)
Preparazione: fate la pasta sfoglia non troppo sottile (vedi) e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm.
In una scodella mescolate la ricotta con il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, sale, pepe, noce moscata e formaggio.
Riempite i tortelloni con l'impasto e buttateli nell'acqua bollente. Appena verranno a galla scolateli e conditeli con burro e parmigiano.
Si può guarnire con scagliette di tartufo o funghi trifolati.
In una casseruola alta scaldare 3 cucchiai d'olio. Mescolare con 3 cucchiai di farina e friggere fino ad abbrustolire un po', quindi aggiungere 1 tazza d'acqua, mescolando costantemente affinché non s'aggrumi. Gradualmente, sempre mescolando, unirere 5 tazze d'acqua e 210 g di passata di pomodoro. Condire con sale e pepe e quando raggiunge il punto d'ebollizione, ridurre il fuoco. Continuare la cottura lentamente per 15 min. Nel frattempo scaldare 1 cucchiaio d'olio in una casseruola per frittura. Tagliare una piccola testa di aglio in fette e friggere per ½ minuto, fino ad imbiondire. Unire l'aglio alla zuppa e cuocere per altri 5 min. Servire caldo con crostini.
Esecuzione: fai rosolare del cavolfiore in una casseruola con olio in abbondanza e quattro o cinque acciughe; dopo aggiungi un po' di salsa di pomodoro e fai cuocere con acqua in quantità. Prendi delle fette di pane, falle abbrustolire, disponile in un vassoio e gettaci sopra il cavolfiore con la salsa cinque minuti prima di servire a tavola.
Consiglio: per evitare che l'odore piuttosto forte del cavolfiore si propaghi per tutta la casa, la mia mamma mi ha insegnato a mettere un batuffolo di cotone imbevuto di aceto sul coperchio, durante la cottura.
CURIOSANDO - Conosciuto fin dall'antichità, il cavolo era considerato sacro dai Greci, mentre i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcool.
A Roma si attribuiva al cavolo il potere di scacciare la malinconia e la tristezza. Consumato dalle popolazioni marinare il cavolo, assieme alla cipolla, era l'alimento tipico degli equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete povere durante i viaggi per mare.
Il cavolfiore è ricco di vitamina C e vitamina A; è consigliato a chi soffre di anemia. Stimola il funzionamento della tiroide ed il suo succo è molto utile in caso di ulcera gastroduodenale e coliti ulcerose. Inoltre, secondo recenti ricerche scientifiche, sarebbe efficace nella prevenzione al cancro dell'apparato genitale maschile e ai polmoni.
