MINESTRE

ALCKES

Si mescola l'azzima macinata fine con le uova, sale e un po' d'acqua calda. Fatto un impasto sodo si formano delle palline che si gettano nel brodo a bollore facendole cuocere per pochi minuti.

 

CUGARO

Tritare un misto di carne di manzo con carne di vitello, precedentemente cotti e salati, aggiungere 6 cucchiai di azzima macinata fine, 2 cucchiai di brodo, 4 tuorli d'uovo e 2 uova intere. Mescolare molto bene riducendo un impasto poco denso. Aggiungere sale e cannella in polvere. Si versa il composto in una teglia unta con olio caldo e si mette in forno lasciandolo colorire. Bisogna stare attenti che non si asciughi troppo: la bontà sta nel far rimanere il cugaro tenero all'interno.

Sfornare e servire caldo con guarnizione di piselli.

 

DAIENU

Si prepara un buon brodo di carne e quando è tiepido vi si butta l'azzima a pezzi. Si fa bollire almeno mezz'ora. Intanto nella zuppiera si sbattono 2 tuorli d'uovo.

Poco prima di servire si versa sopra le uova sbattute il daienu e si mescola bene.

DAIENU

Preparare un buon brodo vegetale con acqua, carota, sedano, cipolla, una fogliolina di alloro secco, sale. Colatelo e conservate le verdure per una buona insalata.

A questo punto aggiungete al brodo due pugni di piselli surgelati e qualche rondella di cipollino. Bollire fino a cottura.

Intanto in una terrina mescolate: 5 cucchiai di azzima macinata fine, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 pizzichi di noce moscata, un po' di buccia di limone grattatta, 2 uova intere, un pizzico di sale.

Mescolate bene fino a quando l'impasto sarà omogeneo e solido, se necessario aggiungete un cucchiaio di brodo.

Formate delle palline grandi come una noce grossa e friggetele leggermente in padella con un po' di olio poi buttarle nel brodo facendole bollire per cinque minuti.

Oppure

Formate un salamino lungo tipo grissino grosso e tagliarlo a gnocchetti. Bollire anche questi nel brodo per cinque minuti.

Alternativa

Rompete due uova nella scodella, sbattete con la forchetta e versate nel brodo bollente mescolando piano. Avrete così una zuppetta stracciatella, un vero DAJENU, cioè una minestra al "Mi sarebbe bastato"

 

GNOCCHI DI MATZA’ALLA ROMANA

Ingredienti  (per 4): 600 gr di latte, 150 gr di farina di matzà, 50 gr di parmigiano, 30 gr di burro, 2 tuorli, 8 foglie di basilico fresco tritato, un pizzico di sale, noce moscata

Mettere in una pentola capiente il latte, il sale e la grattata di noce moscata. Portare ad ebollizione e versarvi quindi la farina di matzà a pioggia mescolando in continuazione. Abbassare un po’ il fuoco, e mescolare con forza finché si otterrà un composto solido e compatto, che si stacchi dalla pentola.
Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi aggiungere i 2 tuorli, il parmigiano,  il burro e il basilico tritato. Mescolare con forza e versare il composto su carta da forno leggermente inumidita. Livellare con le mani bagnate fino ad appiattirlo ad uno spessore di un cm.
Tagliare con un bicchiere da vino gli gnocchi e adagiarli in una teglia imburrata, leggermente sovrapposti (possibile conservarli in frigorifero, coperti, per due giorni).

A questo punto, prima di infornare, si può semplicemente spargere fiocchetti di burro e parmigiano grattato, oppure preparare una salsa così composta:

Fondere al microonde o a bagnomaria, per qualche minuto a bassa temperatura, 200 gr di formaggio casher lepesach, 10 cucchiai di latte e 20 gr di burro. Mescolare bene.

Coprire gli gnocchi con la salsa ottenuta e qualche fiocchetto di burro e mettere a gratinare in forno caldo per pochi minuti.

 

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti: 2 Kg patate, 2/3 uova (dipende dall'umidità della patata), 1 bicchiere azzima macinata fine, ½ bicchiere noci tritate, sale.

Preparazione: bollire le patate in acqua salata e schiacciarle bene con la forchetta quando sono ancora calde, quindi unite le uova, l'azzima pesta e le noci. Aggiustate il sale.

Lavorate bene l’impasto in modo che diventi uniforme e formate le palline/gnocchi.

Si cuociono in acqua bollente per 2 minuti e quando vengono a galla si scolano con la schiumarola per non romperle.

Condimento a piacere: con burro e grana, pomodoro, o qualunque altro sugo.

 

KUGEL

Ingredienti: 6 patate abbastanza grosse, 3 uova, 2 cucchiai di azzima macinata, sale, pepe, margarina

bollire le patate ben lavate in abbondante acqua. Preriscaldare il forno a 180°. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Pelare le patate e passarle in uno schiacciapatate; mescolarle con i tuorli, un pizzico di sale e poco pepe, unire l'azzima pesta, sempre mescolando. Incorporare delicatamente gli albumi a neve con la forchetta. Ungere lo stampo con margarina e versare il composto. Infornare e cuocere fino a quando inizia a gonfiare poi abbassare la temperatura e proseguire la cottura fino a completa doratura. Servire caldissimo appena sfornato.

 

LASAGNE DI AZZIME

Ricetta velocissima

Si prepara una pummarola e a fine cottura vi si incorpora abbondante parmigiano.

In una teglia da forno foderata si stendono le azzime fini leggermente inumidite, uno strato abbondante di pummarola, di nuovo azzime eccetera.

A piacere guarnire con mozzarella e basilico. Forno a 180° ed è pronta!

 

 

MATZOT BOLS di Linda

Ingredienti: 1 tazza farina azzime, 3/4 tazza brodo, 2 cucchiai da minestra olio oliva, 2 uova intere, prezzemolo, zenzero, 1 cipolla tritata fatta imbiondire con un po’ d’olio  in una padellina antiaderente
Esecuzione: sbatti uova sale zenzero e prezzemolo, aggiungi olio, farina e brodo. Mescolare bene con la forchetta in una terrina  e lasciare riposare due ore
Fare delle palline ungendosi le mani di olio e cuocere in brodo bollente x 20 min con coperchio

 

MINESTRA DI SPINACI E UOVA

Questa minestra si usa in Russia dopo la cerimonia del Seder.

(per 4 persone) - Soffriggere un  trito di 2 spicchi aglio e 1 cipolla nell'olio, versare poi 150 cl di brodo, aggiungere 500 g di spinaci e cuocere per 40 minuti. Salare e pepare. A fine cottura togliere dal fuoco, unire 4 uova sode tagliate a rotelle e mescolare.

Si serve fredda

 

PALOCCHINE DI AZZIME

(per 8 persone) In una zuppiera si mescola 12 cucchiai di azzima macinata con brodo bollente, 4 uova intere, sale, cannella e, a volontà, un po' di raschiatura di limone. L'impasto così formato si prende a cucchiaini e lo si lascia colare nel brodo bollente precedentemente preparato.

 

SFORMATO DI AZZIME

In una tortiera unta con sugo di arrosto e infarinato di azzima pesta mettere uno strato di azzime precedentemente bagnate nel brodo e ben strizzate, poi uno strato di spinaci cotti e conditi, di nuovo strato di azzime e sopra ragù non molto denso. Continuare alternando gli spinaci al ragù. Cuocere in forno e servire caldo.

VARIANTE: al ragù e agli spinaci si possono unire cannella, uvetta e pinoli.

 

STRACCIATELLA IN BRODO DI POLLO

 

Per 4/5 persone: 1 pollo (o gallina) di circa 1 kg., 1 pomodoro maturo, una cipolla, 1 costola di sedano, 2 litri di acqua, 4 uova intere, il succo di un limone, 4 cucchiai di azzima trita, profumo di cannella, sale.

Lessate per 1 ora e 30 minuti il pollo con la cipolla, carota, gambo di sedano e il pomodoro maturo, sale. Levate la verdura e il pollo,
da utilizzare come pietanza, e lasciate raffreddare completamente il brodo.

Si pesta l'azzima e si versa nelle uova sbattute con succo di limone, un pizzico di cannella e il sale
Levate il grasso che si forma in superficie, portate nuovamente a bollore e colate il composto nel brodo bollente a cucchiaiate.

 

SUPPLI’ DI RISO IN BRODO

Ingredienti (4 porzioni)

Per il brodo: 300 g bietole, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 patata, 1 zucchina, qualche foglia di lattuga, sale, 1/2 bicchiere d'olio

Per i supplì: 250 g riso, 100 g Parmigiano, 50 g provolone (o 150 g formaggi consentiti), 8 cucchiai di azzima trita, 2 uova, sale, olio per friggere

Preparate il brodo.Pulite tutte le verdure, lavatele, fatele a pezzetti e mettetele in una pentola grande con 2 litri di acqua. Fatele cuocere con il coperchio e dopo 30 minuti aggiungete il sale, cuocete ancora 30 minuti e poi aggiungete l’olio. Proseguite la cottura finché le verdure non diventano tutte morbide, in totale servirà circa un’ora e mezza. Aggiustate di sale e filtrate il brodo con un colino a maglie fini. Preparate i supplì. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e condite con il Parmigiano. Lasciatelo intiepidire e unite le uova. Tagliate il provolone a cubetti molto piccoli. Formate delle palline di riso, inserite al centro un cubetto di provolone e passate nell’azzima pesta. Lasciate riposare i supplì una decina di minuti e poi friggeteli nell'olio bollente. Salate leggermente i supplì e serviteli con il brodo caldo.

 

DOLCI

 

APERE

Si fa un impasto di 15 uova intere, 900 g di zucchero, 1 kg. farina di azzima, raschiatura di limone e anice. Si versa a cucchiaiate sulla piastra unta, e si cuoce in forno ben caldo

 

AZZIME DOLCI

Si mescolano 5 uova intere con 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio, 750 g di farina di azzima, cannella, zucchero vanigliato e raschiatura di 1 limone. La pasta ottenuta dovrà risultare densa e compatta. Si spiana sulla tavola e si taglia a dischi. Bucherellare i dischi con una forchetta. Con questa dose si ottengono 15 azzime.

Si cuociono in forno ponendoli su una piastra molto calda.

 

AZZIME DORATE

Si ammolla leggermente l'azzima passandola sotto il getto d'acqua tiepida. Si batte a neve l'albume di un uovo e si unisce al tuorlo, passarci l'azzima intera e friggerla nell'olio bollente. Si cosparge poi di zucchero a velo e cannella. Si serve calda.

 

BIGNE'

Per ogni uovo intero 3 cucchiai di farina di azzima. Si batte a lungo la farina di azzima con le uova fino a quando il composto diventa schiumoso. Si frigge a cucchiaiate nell'olio caldo. Pungete i beignets con uno spillo in parecchi punti, quindi immergeteli nel miele che avrete sciolto e profumato con essenza di fior d'arancio.

 

BISCOTTI AL CIOCCOLATO

Ingredienti: 360 g zucchero a velo, 70 g cacao amaro, 1 pizzico sale, 4 bianchi d'uovo, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia, 150 g circa di gocce di cioccolato

Procedimento: Preriscaldate il forno a 180.

In una ciotola mescolate con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti, prima i solidi, poi i liquidi, e solo alla fine le gocce di cioccolato.

Versate l'impasto a cucchiaiate sulla teglia, foderata con carta da forno, considerando che i biscotti si allargheranno e si assottiglieranno in cottura, poi trasferite la teglia per una decina di minuti in frigo, in modo che l'impasto si raffreddi e prenda consistenza.

Fate cuocere i biscotti nel forno già caldo per 12-15 minuti, finché non saranno ben lucidi, con delle belle crepette in superficie. Dovete sfornarli anche se non vi sembrano completamente cotti, perché una volta tolti dal forno si asciugheranno naturalmente a temperatura ambiente.

Lasciate raffreddare e seccare i biscotti sulla loro carta da forno, poi staccateli delicatamente con l'aiuto di una spatola o di un coltello, sono molto fragili!

Questi biscotti sono buonissimi e particolarmente graditi dai bambini, ma appena sfornati sono addirittura ECCEZIONALI!

 

BISCOTTI AL COCCO

Ingredienti: 100 g. farina di cocco, 70 g. zucchero, 1 bianco d'uovo, 1 cucchiaio di mandorle a lamelle

Procedimento: Mescolare il bianco d'uovo con lo zucchero poi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Formare delle palline leggermente appuntite in alto e disporle nella teglia. In forno caldo per circa 15 minuti.

 

BISCOTTI DI AZZIMA

1) Distribuire l'azzima fine in una teglia foderata con carta da forno
2) Bollire per 3 minuti 2 cucchiai di burro con 6 cucchiai di zucchero di canna.
3) Versare sui cracker e uniformare
4) Mettere in forno a 180° per 5 minuti poi distribuire immediatamente cioccolata tritata, coprire con un foglio di alluminio e rimettere in forno per 3 minuti.
5) Togliere il foglio, pareggiare la superficie e versare a pioggia mandorle tritate.

 

 

BISCOTTI  

Si sbattono 3 tuorli d'uovo con 125 g di zucchero finché il composto risulta schiumoso e quasi bianco. Unire raschiatura di limone, 125 g di farina di azzima e, in ultimo, le chiare d'uovo montate a neve, mescolando delicatamente.

Si cuoce in forno a fuoco moderato per mezz'ora.

 

BISSE (giudaico-veneziane)

Prepara un impasto con: 10 uova intere, 15 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di olio fine, 1 kg. farina di azzia finissima, raschiatura di limone e anici. Si fanno i biscotti a forma  S  e si cuociono in forno.

 

BOCCA DI DAMA

Per una teglia grande occorre avere:  300 g di zucchero bianco, 200 g di mandorle tritate, 3 cucchiai di farina di matzà per dolci, 6 uova intere + 2 bianchi, 2 ulteriori bianchi per decorare, 80 g di zucchero a velo, mandorle a scaglie per decorare

Esecuzione: montate in una ciotola i 6 bianchi a neve ben ferma, ferma il più possibile, poi metteteli in frigo. Montate in una seconda ciotola i 6 gialli con lo zucchero, aggiungete la farina, le mandorle tritate e i restanti 2 bianchi: mescolate bene e a lungo. Incorporate delicatamente nell’impasto i bianchi montati a neve che erano in frigo: bisogna fare un movimento circolare dall’alto al basso, sempre nello stesso verso, finché i bianchi non spariscono dentro all’impasto. Coprite una teglia con carta da forno e infornate la torta a 180° per circa 25 minuti, poi copritene la superficie con la carta stagnola perchè non si bruci e lasciate cuocere altri 10 minuti; quando la torta è pronta, sfornatela e ribaltatela sopra a una gratella, in modo tale che si raffreddi all’aria aperta. Nel frattempo, lavorate a crema i due bianchi della decorazione insieme allo zucchero a velo e, contemporaneamente, passate in una padella bollente le mandorle a scaglie finchè non prendono colore.

Guarnite la torta con la crema di uovo e zucchero coprendola bene, poi spargete le mandorle sopra alla crema: in ultimo, ripassate la torta al forno per altri 10 minuti, in modo che l’uovo della decorazione non resti crudo.

 

BOCCA DI DAMA veloce

Ingredienti: 330 g. di zucchero, 1 azzima macinata finissima, 150 g. mandorle tritate, 12 uova, la scorza grattugiata di 1 arancio

Esecuzione: lavorare moltissimo i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere poco per volta le mandorle tritate e la scorza d'arancia grattugiata, quindi unire 8 chiare d'uovo montate a neve. Maneggiare delicatamente e versare nella teglia foderata con carta da forno unta. Cuocere in forno a 180° per 40/45 minuti circa. Una volta pronta spolverizzare con zucchero vanigliato.

 

FRITTELLE D'AZZIMA

Dose: per  3 cucchiai di azzima macinata, 1 uovo intero e 1 cucchiaio di zucchero.

Si sbattono bene le uova con lo zucchero, unirci l'azzima pesta, i pinoli e la buccia grattata di 1 arancio e 1 limone. Il composto deve risultare leggermente solido, abbastanza per farne delle palline schiacciate, che verranno fritte in olio caldo. Si dispongono poi in un vassoio versandovi sopra dello zucchero sciolto in poca acqua. Spolverizzatele poi con zucchero vanigliato o cannella in polvere.

 

IMPADE

Dolci tradizionali di Pesach che ancora oggi si possono trovare tutto l'anno nei panifici e pasticcerie del Ghetto di Venezia.

Ingredienti per la pasta: 500 g. di farina di azzima, 275 g. di zucchero, 3 uova piccole o medie, 125 ml. di olio di soia.
per il ripieno: 250 g. di mandorle dolci, 250 g. di zucchero, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato.

Disporre la farina a fontana e versare nell'incavo le uova intere. Impastare un po' e aggiungere via via lo zucchero e l'olio. Lavorare fino ad ottenere un impasto di consistenza morbida ed elastica (come una pasta frolla). Lasciare riposare il tutto e passare alla preparazione del ripieno mescolando tutti gli ingredienti sopra elencati. Riprendere l'impasto e ricavarne un rotolo di circa 2 cm. di diametro

tagliare dei tronchetti lunghi circa 5 cm

Schiacciarli con il mattarello in modo da ottenere delle sfoglie larghe circa 5 cm. e mettere al centro un po' di ripieno.

Unire i bordi della pasta premendoli in modo che si saldino e creino una sorta di "crestina" e poi piegare le estremità ad angolo in modo che il biscotto assuma una forma a leggera "esse".

Infornare a 200° per 5 minuti e poi abbassare la temperatura a 180°  per altri 15 minuti circa.

Sfornare e cospargere di zucchero a velo.

CURIOSANDO - Il vocabolo "Ghetto " è di origine veneziana.

La presenza degli ebrei nel territorio che sarebbe divenuto della Repubblica Veneta viene documentata sin dai primi secoli dell'era volgare. A Venezia, grande centro di scambi fra l'oriente e l'occidente vi giunsero, secondo la tradizione, verso gli inizi del secolo XI° e, nonostante l'alternarsi di permessi e divieti di soggiorno in città, poco a poco gli ebrei divennero un nucleo considerevole. Con decreto del 29 marzo 1516, il governo della Repubblica stabilì che questi dovessero abitare tutti in una sola zona della città, nell'area dove anticamente erano situate le fonderie, "geti" in veneziano; inoltre stabilì che dovessero portare un segno di identificazione e li obbligò a gestire banchi di pegno (proibiti ai cattolici) a tassi stabiliti dalla Serenissima nonché a sottostare a molte altre gravose regole, concedendo in cambio libertà di culto e protezione in caso di guerra. I primi ebrei a uniformarsi al decreto provenivano dall'Europa Centrorientale, e fu proprio a causa della loro pronuncia che il termine veneziano "geto" venne storpiato in "gheto" originando il termine che oggi viene usato per indicare diversi luoghi di emarginazione.
Il "Gheto" veniva chiuso durante la notte, mentre custodi cristiani percorrevano in barca i canali circostanti per impedire eventuali sortite notturne: nacque così il primo ghetto d'Europa. Le sinagoghe, o "Scole", del ghetto veneziano vennero fatte costruire, tra il primo quarto del 1500 e la metà del 1600 dai vari gruppi etnici: sorsero così le Scole askenazite Tedesca e Canton, la Scola Italiana, le Scole sefardite Levantina e Spagnola. Nel 1797, dopo la caduta della Serenissima, Napoleone decretò la fine della segregazione e l'equiparazione degli ebrei agli altri cittadini; tale disposizione divenne definitiva con l'annessione di Venezia al Regno d'Italia.

 

PIZZARELLE DI PESACH della NONNA RINA

Per ogni azzima grossa, 1 uovo intero e 2 cucchiai di zucchero, pinoli, uvetta, cannella, miele, un pizzico di sale.

Si mette a bagno l'azzima per una notte poi si strizza bene con le mani cercando di sminuzzarla e la si mette in una zuppiera insieme alle uova, lo zucchero, cannella, una manciata di pinoli, una di uvetta e un pizzico di sale. Mescolare bene e friggere in abbondante olio bollente prendendo l'impasto a cucchiaiate. Quando sono dorate colarle bene su carta scottex e aggiustarle in un vassoio di portata o in una zuppiera, versandoci sopra il miele sciolto con un po’ d’acqua.

 

ROSCHETTE

Per ogni uovo intero 1 cucchiaio d'olio e 2 di zucchero, raschiatura di limone a piacere, farina di azzima quanto basta. Il composto deve risultare morbidissimo. Ungere le mani per formare le ciambelline. Si dispongono in una teglia e si pratica un leggero taglietto su ogni roschetta. Cuocere in forno.

 

SCODELLINE LIVORNESI

In un recipiente si porta a ebollizione un dito di bicchiere d'acqua con gr. 150 di zucchero, si unisce poi gr. 150 di mandorle spellate e finemente tritate. Intanto si sbattono a lungo 7 rossi d'uovo. Quando le uova saranno ben amalgamate e leggermente indurite si versa a poco a poco al composto delle mandorle, avendo cura di togliere il recipiente dal fuoco, e  la buccia grattata di mezzo limone. Si rimette a cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando, fino a giusta consistenza. Con questa crema si riempiono delle piccole tazze (come quelle turche, senza manico, in alternativa le tazzine da caffè) e si spolverizzano con la cannella.

 

SOUFFLE AL CIOCCOLATO (ricetta di Linda)

Ingredienti: 100g cioccolato, 100g burro, 70g zucchero, 2 uova, 30g farina d’azzima, pizzico di sale
Far sciogliere a bagnomaria cioccolato burro e zucchero. Lasciar raffreddare e aggiungere uova e farina d’azzima.
Imburrare le terrine (o le formina in alluminio), riempirle di crema e lasciar riposare 2 ore in freezer.
Infornare per 20 min a 220 gradi. Servire caldo, con gelato alla vaniglia.

 

TORTA ALL'ARANCIO (ricetta di Piera)

Ingredienti: 2 arance grosse non trattate, 3 etti di mandorle sbucciate, 6 uova, 7 cucchiai di zucchero

Procedimento: si cuociono le arance coperte di acqua per circa un'ora e si lasciano poi freddare.

Si macinano le mandorle, si sbattono i tuorli d'uovo con lo zucchero e, a parte, si montano le chiare a neve.

Nel mixer si tritano le arance leggermente strizzate con tutta la buccia.

Si miscelano tutti gli ingredienti e si versa in una teglia unta di margarina. Forno a 180° per circa un'ora.

 

TORTA CIOCCOLATA

Ingredienti: 100 g di cioccolato fondente, 125 g di burro, 150 g di zucchero di canna, 50 g di zucchero bianco, 160 g di farina di matzà, vanillina (facoltativo), 3 uova

Esecuzione: sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato e il burro; a parte, in una ciotola capiente, mescolate i rossi con lo zucchero, nell’attesa che cioccolato e burro fusi si raffreddino, e montate i bianchi a neve ben ferma.

Unite cioccolato e burro con uova e zucchero, poi versate a poco a poco farina e vanillina (se piace), in ultimo aggiungete i bianchi montati e incorporateli col solito movimento delicato del cucchiaio dall’alto verso il basso.

Imburrate la teglia e riempitela con uno strato di impasto di circa 2 cm; mettete la teglia nel forno già caldo a 180° per 20 minuti, poi a 150° per altri 10 minuti.

Potete sfornare quando, inserendo uno stuzzicadenti o un bastoncino di legno nel centro della teglia, esso esce pulito.

 

TORTA CON UVETTA

Si battono bene 6 uova intere con 250 g di zucchero e 110 g di farina di azzima ulteriormente macinata. Infine si aggiunge 100 g di uva passa e l'albume di 1 uovo montato a neve. Si cuoce a forno caldo

 

TORTA DI AZZIME 1

Per ogni uovo intero, 1 cucchiaio di zucchero e 1 farina di azzima, pizzico di sale, scorza di limone grattata, vaniglia.

Sbattere le uova intere con lo zucchero, e l' azzima pesta, raschiatura di mezzo limone, un pizzico di sale e vaniglia. Si cuoce in forno a 180° per 30 minuti.

 

TORTA DI AZZIME 2

Si mettono a bagno 2 azzime grosse qualche ora prima, e quando sono ben inzuppate strizzarle per far uscire più acqua possibile. Unire 4 tuorli d'uovo, un pizzico di sale, 4 cucchiai di zucchero, cedrini, uvetta, pinoli, profumo di vaniglia, mescolare bene  e, in ultimo, 4 chiare montate a neve girando col mestolo delicatamente. Si può cuocere in forno in una teglia leggermente infarinata, oppure friggere in padella come una frittata. Quando è cotta si spolverizza con zucchero e cannella.

 

TORTA DI MANDORLE DI NELLA

Dettata da Gadi

Servono : 500 g. mandorle macinate fini (se non ci sono disponibili già macinate kasher lePesach....occorre lavorare di più partendo da quelle intere da sbucciare e macinare...), 10 uova, 1/2 kg zucchero, 1 limone (da grattugiare la buccia,esclusivamente,da usare poi nell'impasto). Rhum 1 bicchierino ( può essere problematico di Pesach). PROCEDURA : uova,separare tuorlo e albume . Mescolare tuorli. zucchero, buccia del limone macinata : molto bene, fino a vedere delle bollicine. Aggiungere mandorle e l'eventuale rhum. Quindi aggiungere le chiare (albumi) montate a neve e mescolare di nuovo il tutto molto bene. Si consiglia carta forno per evitare che l'impasto si attacchi. Quindi in forno a fuoco medio verificando la cottura , periodicamente, con una forchetta o stecchino di legno (fino a quando , dopo averlo infilato nell'impasto,esce secco). Zucchero a velo vanigliato (se lo si ha idoneo anche per Pesach) da spruzzare poi sopra,una volta raffreddatasi la torta.Le quantità indicare dovrebbero essere idonee per una contenitore rettangolare da forno (nessun problema ovviamente per altre forme) sui 32x 21 cm circa. Spero di avervi scritto tutto. Buon lavoro!

 

TORTA DI MANDORLE AL CIOCCOLATO

Ingredienti: 6 uova, 250 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente, 300 g di mandorle tritate, 2 cucchiai di olio, farina di azzima, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, un pizzico di sale, zucchero a velo.

Montate a lungo le uova con lo zucchero (meglio con le chiare separate a neve),unite le mandorle tritate assieme a 1 cucchiaio di zucchero, il cioccolato grattato, 1 cucchiaio di cacao e il pizzico di sale.

Ungete una teglia con olio e cospargetela con l'azzima pesta, versatevi il composto e lasciate cuocere in forno a 150°/160° per circa 40 minuti. Estraetela, lasciatela intiepidire e rovesciatela in un vassoio. Cospargetela di polvere di cacao. A piacere potete ritagliare una figura da un cartoncino e cospargere di zucchero a velo in modo che il disegno risalti sul fondo scuro

 

TORTA DI MANDORLE ALL'ARANCIA

Ingredienti: 4 uova, 200 g di zucchero, la buccia grattugiata di un'arancia, 1/2 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di sale, 100 g di mandorle finemente macinate, farina di azzima.

Montate a lungo le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una crema morbida e gonfia.

Aggiungete la cannella, il pizzico di sale, la buccia grattugiata d'arancia e le mandorle macinate.

Scaldare il forno a 160°.

Imburrare o ungere con olio la teglia e spolverizzate con azzima pesta, versatevi il composto e cuocete in forno per circa 1 ora. Non gonfierà molto ma se la volte più alta potete sbattere i rossi a parte e gli albumi a neve.

A fine cottura estraete dal forno, lasciate intiepidire e rovesciatela in un vassoio.

Intanto preparate uno sciroppo con: 300 ml di succo d'arancio, 100 g di zucchero. Mescolate e bollite a fuoco basso per circa 10 minuti, fino a quando il liquido sarà denso e sciropposo. Aggiungete qualche spicchio di arancia e lasciate bollire ancora per qualche minuto.

Cospargete la torta con lo sciroppo e le arance. Lasciate qualche ora prima di servire affinché si imbeva bene.

 

TORTA DI MELE
8 uova, 125 g di zucchero, 125 g di mandorle tritate, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone, 6 mele grattugiate, 1 cucchiaio abbondante di farina di azzime.
Sbattere bene i rossi con lo zucchero, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti e, per ultimo le chiare montate a neve ben soda. Porre l'impasto in una teglia unta e spolverizzata con la farina di azzima e cuocere in forno moderato (170-180) per un'oretta.

 

TORTA DI NOCI

Battere molto bene 6 tuorli d'uova e aggiungi 200 g di noci macinate, 1 cucchiaio abbondante di farina di riso (basta macinare il riso finissimo), 6 cucchiai di zucchero, scorza di 1 arancio e 1 limone grattata, infine 6 chiare montate a neve.

Si cuoce in forno in uno stampo ben unto e polverizzato di azzima o farina di riso.

 

TORTA DI SPAGNA

8 uova, 12 cucchiai di zucchero, 1 pugno di uva Spagna, 2 patate grattate, 100 g mandorle dolci pestate.

Battere i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti e in ultimo le chiare montate a neve.

Mettere in uno stampo unto e polverizzato di azzima. Si cuoce in forno caldo.

 

TORTA JAHELE

Ingredienti: 200 g farina di azzima, 500 g mele o pere, 100 g di zucchero, 80 g mandorle pestate e 50 g uva passa.

Si taglia la frutta a fette sottili e in uno stampo unto si dispone a strati prima azzima pesta poi la frutta, lo zucchero, le mandorle, qualche fiocco di burro o margarina vegetale, uva passa, poi di nuovo l'azzima pesta, la frutta, ecc. Cuocere a forno moderato.

 

ZUCCHERINI Piemontesi

1900 g di farina di azzima, 900 g di zucchero, 560 g d'olio fine, 18 uova, buccia di limone grattata o cannella e un pizzico di sale.

Sbattere le chiare a neve, aggiungere poi i rossi, sempre continuando a sbattere, poi lo zucchero, l'olio, la farina piano piano affinché si amalgami bene e la cannella. Frullare l'impasto a lungo col mixer (evitare al massimo di maneggiare la farina con le mani, affinché non lieviti col calore), poi formare gli zuccherini dando loro forma a piacere e infornare. Levarli quando sono biondi. Riescono morbidi e delicati.

 

VARIE

 

BURRO FATTO IN CASA

Si versa 300 g di panna doppia (fior di latte) in una bottiglia di vetro a collo alto e si sbatte con movimenti verticali (dall'alto al basso) fino a quando si vedrà il siero che si separa dal fiore. Si versa questo in un recipiente con acqua fresca, lo si strizza e si formano dei panini di burro da conservare in frigo.

BURRO 2 - Un litro di panna fresca per un panetto da 350 g.

Far raffreddare bene la panna in frigo e, circa 15 minuti prima di operare, metterla  a raffreddare ulteriormente nel freezer. Mettere in frigo anche la tazza e le fruste. Frullare a velocità media, facendo montare la panna. Continuare a frullare finché si formano dei frammenti solidi da una parte ed un liquido sieroso dall'altra. Estrarre il siero e aggiungere acqua freddissima in quantità pari, più o meno, a quella del siero che abbiamo tolto e frullarlo a velocità sostenuta. Buttare l'acqua e ripetere questa operazione fino a che l'acqua non resta abbastanza limpida (sono sufficienti da quattro a sei volte). Raffreddarsi le mani, prendere il burro e comprimerlo per fare uscire ancora l'acqua in eccesso. Il burro é pronto. Si può insaporire con qualsiasi cosa: erbe, spezie, sale ecc.

Conservare in frigorifero al massimo per 15 giorni.

 

CHAROSET

Ognuno ha la sua ricetta; io lo preparo così:

250 g di mele, 250 g di pere, 1/2 kg di datteri, 1/2 kg di mandorle (oppure mandorle e noci), 125 g di zucchero, scorza di arancio grattugiata.

Si trita tutto nel mixer e si fa bollire su fiamma bassa girando ogni tanto col cucchiaio di legno affinché non si attacchi, fino a quando si sarà ben addensato.

A fine cottura spolverata di cannella.

RICETTA DI NELLA

5 mele, 1 Kg. noci, 1 Kg. prugne, 3 cucchiai zucchero, 30 pinoli.

Macinare tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, fino a raggiungere la giusta consistenza.

 

CROCCHETTE DI PORRI

o Kiftikas de prassa (ebraico-spagnolo)

Lavare bene 2 porri, tritarli molto fini con una parte del verde. Farli appassire in tegame coperti con acqua per 20 minuti. Quando i porri sono teneri, scolarli bene strizzandoli un po'. Aggiungerci 1 tazza di carne di manzo macinata, 2 uova crude sbattute, 1 uovo sodo schiacciato, 1 cucchiaio da minestra di farina di azzima e 1/2 tazza di aneto fresco tritato. Salare, pepare e mescolare bene. Formare con questo impasto delle polpette grosse come un uovo , schiacciarle un po' e buttarle in 2-3 cm di olio molto caldo. Farle dorare sui due lati. Si mangiano calde o fredde con una spruzzata di succo di limone.

CURIOSANDO L'aneto (Anethum graveolens) è una pianta aromatica originaria del Medio Oriente, con un profumo che ricorda il finocchio e l’anice.

E' stato utilizzato da sempre dagli Ebrei quale ortaggio, dagli Egizi, dai Greci e i Romani per il suo profumo e le sue virtù medicinali.

Un infuso di semi di aneto favorisce la digestione e lenisce i dolori colitici, il mal di testa, la tosse infantile e calma il singhiozzo.

Altri utilizzi: indigestione, vomito nervoso, gas intestinali, spasmi, crampi e anche come antisettico intestinale.

Storicamente fu anche utilizzato per l'epilessia, per favorire l'allattamento delle bambinaie (antichi greci), per aumentare la forza fisica (antichi gladiatori) per calmare gli ospiti che avevano bevuto troppo (Carlo Magno), contro la mala sorte (streghe e maghi del Medioevo), per aumentare le capacità cerebrali ( XVII secolo), per "mantenere il calore e l'energia del corpo e donare un'intensa vitalità " e anche per "aumentare il potere d'attrazione nei confronti del sesso opposto" ( XVII secolo)

 

PANINI DI MATZOT

Ingredienti per 22/24 panini: 2 bicchieri di acqua, 1 cucchiaino raso di sale, 1/4 di bicchiere di olio di semi, 50 g. di burro o margarina vegetale, 5 bicchieri di farina di matzot, 6 uova.

Preparazione: portare l'acqua con sale, olio e burro a bollore e aggiungere la farina setacciata, girando continuamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar raffreddare bene e aggiungere le uova ad una ad una. Lasciare a riposo per mezz'ora. Intanto scaldare il forno a 220°. Manipolando l'impasto con le mani bagnate formare delle piccole polpette e disporle in una teglia foderata con carta da forno e unta. Infornare e abbassare immediatamente la temperatura a 190°. Cuocere per 20 minuti, spegnere il forno e lasciare i panini ancora all'interno del forno per 10 minuti.

 

PIZZA DI FARINA DI RISO

Ingredienti: 300 g di farina di riso integrale (puoi macinare il riso tu stessa), 400 g di acqua, un cucchiaio d’olio d’oliva, una presa di sale, pomodoro, mozzarella e quello che ti piace per guarnire la pizza.

Preparazione: Accendi il forno a 200° C. Metti tutti gli ingredienti in una capiente terrina e mescola per qualche minuto (l’impasto che ne risulta sarà molto morbido). Fodera la teglia con della carta da forno e versaci l’impasto. Inforna per 30 minuti. Togli la pizza e guarniscila con gli ingredienti che preferisci poi infornala nuovamente per altri 15 minuti.