BABAGANOUSH
Ingredienti: 2 melanzane, 4 cucchiai di tahina (derivato dai semi di sesamo bianco. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo), 2 spicchi d'aglio tritati, succo di un limone, olio extravergine oliva, 1 cucchiaino di sale, paprika
Esecuzione: per ottenere una buona cottura incidi le melanzane con un coltello e cuocerle al forno a 250° per circa 2 ore. Sforna e lascia raffreddare. Togli la pelle e alla polpa unisci tutti gli altri ingredienti, quindi schiaccia bene col la forchetta, ottenendo un composto cremoso ma non uniforme.
Si serve condito con un filo d'olio extra vergine di oliva, prezzemolo e paprika.
I dolci in Israele sono serviti allo stile orientale, ed includono delizie come il Blancmange e Baklava.
La Baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta Phyllo (o filo), proprio come foglie o fogli di carta.
Ingredienti: 500 gr. di pasta Filo o
di pasta sfoglia (anche surgelata), 350 gr di mandorle tritate (o
noci), 150 gr pistacchi tritati, cannella in polvere, 180 gr di
burro fuso
LO SCIROPPO: 50 gr di miele, 450 gr di zucchero,
300 ml di acqua, 2 cucchiai succo di limone
1- Preparate lo sciroppo di zucchero
facendolo sciogliere sul fuoco con l'acqua, il miele e il succo di
limone. Dopo qualche minuto di cottura vedrete che diventa denso e
che vela il vostro cucchiaio: toglietelo dal fuoco e fatelo
raffreddare nel frigorifero.
2- SE USATE LA PASTA SFOGLIA:
dividetela in modo da ottenere 12 sfoglie sottilissime che stenderete
in una pirofila rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti.
3-
Spennellate la prima sfoglia col burro fuso e adagiateci sopra altre
5 sfoglie anche esse già imburrate
Su questi primi 6 strati
cospargete le mandorle ed i pistacchi tritati non troppo grossi;
finite spolverizzando con la cannella in polvere.
Ricoprite il
tutto con le altre 6 sfoglie sempre spennellate di burro, inclusa la
superficie dell'ultima.
4- Con un coltello dalla lama tagliente
immerso in acqua bollente e tagliate la pasta fino a toccare il fondo
della teglia, diagonalmente nelle due direzioni in modo da ottenere
dei rombi.
5- Infornate a 180º per circa 40 minuti, la pasta
deve risultare bella dorata.
6- Togliete il Baklava dal forno e
versateci subito sopra lo sciroppo freddo facendo in modo che entri
bene nelle linee che racchiudono i rombi.
Si sevono freddi
La
pasta può essere tagliata in triangoli o quadrati o rettangoli
o arrotolata e tagliata in fette circolari. Come quasi tutti i piatti
molto diffusi, ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva
una ricetta diversa.
Si conserva facilmente e si può anche surgelare.
Curiosando: Sembra che gli assiri, nel VIII sec A.E.V., siano stati il primo popolo nel Mediterraneo orientale ad infornare un miscuglio di noci tritate e miele avvolte in una pasta, creando quindi il predecessore della baklava.
Durante il periodo bizantino gli armeni aggiunsero per la prima volta la cannella e i chiodi di garofano; successivamente gli arabi introdussero la variante del cardamomo e dell'acqua di rose.
Nel periodo ottomano seguito al collasso di Bisanzio, questi dolci divennero le vere favorite dei sultani. Due tra gli ingredienti principali, le noci e il miele, erano ritenuti afrodisiaci e ciò ne giustificava l'altissimo prezzo. Ancor oggi tra i turchi è espressione comune dichiarare di "non essere ricco abbastanza da poter avere in tavola baklava e burek (pietanza di carne) ogni giorno".
Pare che il pasticciere di Maria Antonietta, in esilio, con tocco francese, modificò il taglio e la piegatura, creando la tecnica a cupola, chiamata infatti "frenk baklavasi", che è oggi la più comune forma in cui si trova questo dolce.
Ingredienti per la pasta: 1 kg
farina, 400 gr margarina, 100 gr zucchero vanigliato, 100 ml olio,
200 ml spremuta d'arancia
Preparazione: impastare accuratamente
tutti gli ingredienti e spianare una pasta sottile su carta da forno
o una tovaglietta.
Spalmarla di crema di datteri, un po' di
cannella e pezzi di noci, poi si arrotola, e taglia a fette
BLANCMANGE
Molto simile alla nostra panna cotta
Ingredienti: per ogni 100 grammi di mandorle dolci, tre mandorle amare, 80 g di zucchero, 4 g di gelatina, un bicchierino di rum, qualche cucchiaio di acqua.
Fate bollire le mandorle, sbucciatele e pestatele in un mortaio con l’aggiunta di un po’ d’acqua, in modo da ridurle ad una pasta morbida. Versatela su un pezzo di tela, torcendolo energicamente, raccogliendo in una bacinella il massimo quantitativo di latte possibile. Ripetete questa operazione un paio di volte. All’incirca dovrete ottenere il doppio del quantitativo di mandorle impiegato, quindi per 100 grammi di mandorle un quinto di litro di latte. Aggiungete lo zucchero, poi la gelatina stemperata in uno sciroppo tiepido e rimettete il tutto sul fuoco, lavorandolo con una spatola fino a giungere all’ebollizione. Togliete dal fuoco, unite il rum e quando è freddo, ma prima che il latte si sia condensato, travasatelo in uno stampo spalmato di olio di mandorle o di burro. Lasciate in frigorifero per un’ora quindi immergete lo stampo per un paio di secondi nell’acqua calda e disponetelo nel vassoio.
Alla frutta. È ammessa l’aggiunta di un frullato di frutta (metà del volume del latte): pesche, o lamponi, o fragole, eccetera.
A base di gelatina: per mezzo litro di latte, 60 grammi di colla di pesce, zucchero a volontà, un quarto di litro di panna, tre scorze di buccia di limone.
Incorporate nel latte freddo la colla e la buccia di limone e lasciate riposare per circa due ore. Fate sobbollire il liquido per un quarto d’ora. Passate il tutto al setaccio, rimettetelo sul fuoco, unite la panna e lo zucchero e date un’ultima bollitura. Quando il composto è freddo travasatelo in uno stampo.
A base di farina di riso: per 50 grammi di farina di riso, altrettanto di zucchero, mezzo litro di latte, un baccello di vaniglia, oppure la scorza di un limone o altri profumi.
Stemperate la farina con un po’ di latte e fate bollire il rimanente con lo zucchero ed il profumo prescelto. Travasatelo poi nella farina di riso stemperata, rimettete sul fuoco per farla sobbollire una decina di minuti. Versate il composto in uno stampo, spalmato di burro e riponetelo in frigorifero.
HALVAH
חלבה
E' un dolce israeliano, molto popolare a Tel Aviv e Gerusalemme, a base di pasta di sesamo.
La parola Halvah identifica una
categoria di dolci a base di pasta di: semola in India, Pakistan e
Persia, di pasta di ceci nell’area mediterranea e infine di
sesamo nei Balcani e in Medio Oriente.
Dagli anni '90 ad oggi
sono stati creati molti originali dolci con base halvah, come il
Halvah parfait. La tradizione vuole che halvah parfait, ideato da
Tsachi e Linda Burchester, sia uno dei pochi piatti inventati in
Israele, ed è riuscito a guadagnarsi un posto al sole sulla
scena culinaria internazionale.
RICETTA BASE
- 150 g. (1 tazza) SESAMO CRUDO, tritato nel macinacaffè fino ad ottenere una massa di consistenza pastosa (Tahini),
- 25 g. (1 cucchiaio) SEMI di GIRASOLE tritati nella stessa macchinetta ,
- 50 g. ARACHIDI tostate, tritate
- 120 g. (1 tazza) ZUCCHERO BRUNO
- 1/2 BICCHIERE D'ACQUA
- 50 g. (1 cucchiaio colmo) MIELE
- Cuocere in una grande casseruola antiaderente lo zucchero con l'acqua mescolando col cucchiaio. Quando il liquido si è addensato spegnere il fuoco, lasciare raffreddare circa 2 - 3 minuti ed aggiungere quindi il Tahini e tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare rapidamente la pasta ancora calda in un recipiente molto unto . Porre nel frigo aspettando che la Halvà si indurisca.
AI PISTACCHI
Ingredienti per 6 persone: 80 g di burro o margarina, 700g carote, ½ cucchiaino noce moscata, 70g pistacchi freschi, 50g uvetta secca/uva sultanina, 50g zucchero, 400g latte concentrato.
Preparazione: tagliate a pezzetti le carote tenere e dolci e cuocetele a vapore; passatele nel mixer, aggiungete il burro a pezzetti, il latte condensato, lo zucchero, la noce moscata macinata fine, l'uvetta ammorbidita prima in acqua tiepida e i pistacchi tritati. Cuocete tutto a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando sempre, fino a ottenere una pasta densa. Trasferitela in uno stampo quadrato di circa 18 cm di lato, coprite con pellicola e mettete in frigo per 4 ore. Prima di servire rovesciate il dolce su un vassoio e spolverizzatelo con pistacchi tritati.
E' la ricetta israeliana forse più vicina ai gusti occidentali
Per la pasta: 200 gr. di farina, 2 uova, sale
Per il ripieno: 200 gr. di polpa di manzo magra, 1 kg di spinaci, 1 uovo, 1 carota, 1 cipolla, 2 cucchiai d’olio d’oliva, sale, pepe nero
Impastate la farina con le uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; se necessario aggiungete anche qualche cucchiaio d’acqua. Stendete l’impasto così da ottenere due sfoglie uguali e molto sottili che lascerete riposare dopo averle infarinate leggermente. Lavate gli spinaci, lessateli in poca acqua, scolateli bene spremendoli per eliminare tutta l’acqua e tritateli finemente.
Mondate la cipolla e la carota, tritatele e mettetele a soffriggere nell’olio in un tegame posto su un fuoco moderato. Quando la cipolla ha preso colore, unite gli spinaci e la carne. Lasciate rosolare per una decina di minuti, salate a gusto, aromatizzate con del pepe nero macinato al momento, quindi ritirate dal fuoco ed aggiungete anche l’uovo mescolando bene per omogeneizzare il composto.
Ricavatene ora della palline grosse come una nocciola che disporrete ad intervalli regolari su una delle sfoglie; sovrapponetevi l’altra e premete sugli spazi vuoti tra una pallina di ripieno e l’altra. Con un coltello, o meglio con la rotellina taglia-ravioli, ricavate dei ravioli quadrati che andranno lessati in acqua appena salata e poi conditi con del sugo di carne.
Il labaneh è una specie di formaggio-yogurt di colore bianco fatto con latte di pecora, mucca ed occasionalmente con latte di capra. Tipico delle popolazioni Druse si è diffuso rapidamente nelle cucine del Medio Oriente. Molto popolare come snack è un ingrediente tipico dei sandwich ma soprattutto come accompagnamento alla pita. Il sapore dipende in larga misura dal tipo di latte usato: il labaneh preparato con il latte di mucca ha un sapore delicato.
Benché oggigiorno si possa trovare nei supermercati, conservato in barattoli di vetro ripieni di olio di oliva, in gran parte delle case del medio oriente si prepara tradizionalmente. Anticamente i nomadi mettevano lo yogurt di latte o di capra in pelli che con il tempo si filtrava attraverso i pori finché non rimaneva una pasta alla quale si aggiungeva il sale per conservarla.
Noi, donne moderne, lo lasciamo asciugare in forma di palle che conserviamo immerse in abbondante olio di oliva.
Il labaneh può essere aromatizzato con spezie come il timo o la menta
Ingredienti:: 1 litro di yogurt naturale, sale fino
1) Per preparare il labaneh trasferisci lo yogurt in un colino o in un colapasta rivestito con un telo di cotone o con alcuni strati di garza e lasciate scolare in frigorifero per 24-30 ore (se lo si desidera più cremoso, basta 12/13 ore)
2) Prendi il contenuto dal sacchetto di tela e svuotalo in una ciotola. Impasta la massa con del sale.
3) Insaporisci con erbette fresche o secche (origano, pepe rosa, timo, menta…)
Si serve condito con un giro d’olio.
Ingredienti: 4 patate grandi, 1 cipolla, 3 cucchiaini di farina lievita, 2 uova, sale e pepe, olio per friggere. Facoltativo: 1 cucchiaino di paprica in polvere, 1 pizzico di cannella
Preparazione: grattugiare finemente le patate e tagliuzzare la cipolla.
Unire poi le patate con la cipolla, la farina, le uova, sale e pepe e amalgamare bene il tutto.
Scaldare l'olio in un tegame, fare delle pizzette con l'impasto preparato e friggerle sui due lati.
SUGGERIMENTO: lo stesso preparato può essere fatto utilizzando, al posto delle patate, zucchine, carote, zucca o altra verdura.
Conosciuta anche come mujaddara o mudardara consiste in un piatto di lenticchie cucinate insieme a grano spezzato (bulgur) o riso accompagnato con cipolle fritte in olio d'oliva.
Di origine umile, la mejadra è un piatto molto popolare in Medio Oriente. Si può preparare con o senza verdure e si serve allo stesso modo freddo o caldo.
Ingredienti per 2 persone: una tazza di riso o bulgur; una tazza di lenticchie; una cipolla di medie dimensioni; 4 tazze di acqua; olio di oliva; sale; cumino; pepe; baharat (miscela di spezie); cardamomo.
Friggere le lenticchie in olio per 3-4 minuti girando continuamente finché non cominciano a colorarsi;
Aggiunge il sale, il baharat, il cumino ed il cardamomo.
Aggiungere 2 tazze d’acqua calda e coprire. Portare ad ebollizione e abbassare il fuoco. Cucinare per 20 minuti o finché le lenticchie non hanno assorbito tutta l’acqua.
Friggere il riso in olio per 3-4 minuti, girando continuamente finché non cambia colore.
Aggiungere il sale, il pepe, e il cardamomo.
Versare 2 tazze d’acqua portare ad ebollizione e abbassare il fuoco. Spegnere dopo 5 minuti e lasciar riposare per 10 minuti.
Tagliare la cipolla in striscioline e friggerle in olio d’oliva finché non diventano dorate e croccanti.
Mischiare le lenticchie con il riso e cospargete sopra la cipolla fritta.
PITA E FALAFEL PER TUTTI I GUSTI
-PITA-
Ingredienti: 450 g farina, 7 g lievito secco, ½ cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino sale, 375 g di acqua, ½ cucchiaio di olio leggero
Esecuzione: In una zuppiera mescola tutti gli ingredienti secchi, versa l'acqua e l'olio e impasta bene. Puoi usare anche il robot da cucina. Ricorda però che la dose di farina è indicativa; l'impasto è della giusta consistenza quando non si attacca alle mani.
Copri con un panno e lascia lievitare per un'ora circa. Intanto scalda il forno a 250° . Dividi l'impasto in otto palline e spianale col mattarello fino ad ottenere un cerchio sottile, largo circa una spanna. Infornale un paio per volta e in pochi minuti si gonfieranno creando una bolla d'aria all'interno. A questo punto sono pronte.
Si servono calde insieme a tutti i sapori che riuscirete a creare anche con la fantasia. Ogni commensale potrà così scegliere al proprio gusto.
CONDIMENTI PER LA PITA
Ingredienti: 350 g di ceci secchi, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, una manciata di prezzemolo fresco, 1 cucchiaino e mezzo di lievito, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaino di cumino, sale e pepe.
Esecuzione: metti i ceci a bagno nell'acqua fredda con un pizzico di bicarbonato, per una notte intera. Se non hai tempo compra i ceci già bolliti o in scatola. Colali bene e passa tutto nel mixer insieme alla cipolla, aglio e prezzemolo. Versa il composto in una ciotola e unisci il lievito, pangrattato, cumino, sale e pepe. Con questo impasto forma le polpettine, tonde o schiacciare a piacere, e friggile in abbondante olio caldo. Attenzione nel girarli perché si rompono facilmente. I falafel saranno pronti quando appaiono ben dorati, quasi marroncini. Asciuga l'olio su salviette scottex.
RICETTA VELOCE FALAFEL
Ingredienti: 300 g di ceci, 2 spicchi d'aglio, 50 g di cipolla, sale, 1 cucchiaino di cumino, prezzemolo, 1 cucchiaio di olio.
Passa tutto nel mixer, forma le polpettine leggermente schiacciate e cuoci in forno
HUMUS חומוס
Ingredienti: 300 gr ceci secchi, olio di oliva q.b., 2 cucchiai cumino, 2
spicchi aglio, succo di 2 limoni, sale q.b., tahina
Mettete in ammollo i ceci per 24 ore, utilizzando un recipiente che possa
contenere il doppio del loro volume di acqua. Trascorso questo tempo, scolate i
ceci e sciacquateli molto bene. Metteteli ora a cuocere in una pentola a
pressione con abbondante acqua per circa 20 minuti (in pentola normale circa due
ore), fino a quando diventeranno teneri, quindi scolateli. In una padella
antiaderente ponete tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due spicchi
d’aglio e le spezie in polvere, fate rosolare per un paio di minuti a fuoco
medio, aggiungete i ceci scolati e lasciate insaporire per altri 2/3 minuti; nel
frattempo spremete i limoni. Trasferite i ceci un mixer, aggiungete la tahina e
il succo di limone. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.
Aggiungete a filo dell'olio extravergine di oliva o dell'acqua calda
(preferibilmente un po' dell'acqua di cottura dei ceci) ed amalgamate il tutto
aiutandovi con un cucchiaio: ciò servirà a rendere l'hummus ancora più cremoso.
A questo punto l’hummus è pronto. Servitelo in una ciotolina, dopo averne
cosparso la superficie con prezzemolo tritato o peperoncino.
Per rendere più speziato il vostro hummus potete aggiungere al composto un
cucchiaino di curry.
E' un piatto introdotto nella cucina israeliana dagli ebrei tunisini immigrati in Israele, fatto con uova, pomodoro, aglio e cipolla. La Shakshuka è abitualmente mangiata con del pane a mollica e anche con la pita, come molti altri piatti mediorientali, o semplicemente facendoci la scarpetta con il pane.
Sebbene non sia molto diffusa nella cucina occidentale, la shakshuka lo è nella dieta alimentare degli israeliani e degli ebrei sefarditi. Varianti possono essere fatte con peperoni verdi, altre verdure, patate e altre spezie o rimpiazzando le uova con il tofu.
E’ di semplice esecuzione, non richiede molto tempo.
Versate l’olio nella padella e rosolate la cipolla poi aggiungete l’aglio ed il peperoncino a seguire 2 pomodori a pezzi, il peperone, 1 cucchiaio di pomodoro concentrato, 2 bicchieri d'acqua ed il cumino. Amalgamate il tutto a fuoco lento aggiungete il sale, quando il sugo inizia a restringere spremete ½ limone e adagiate sopra 4 uova senza rompere i tuorli. Quando l’albume diventa bianco la shakshuka è pronta. Un buon pezzo di pane casareccio e via a tavola…la scarpetta è d’obbligo.
Arrivata in Israele dalla Turchia, quando la regione faceva parte dell'Impero Ottomano, la Shawarma è molto popolare in Israele e comunemente è preparato con carne di pecora, tacchino o pollo ricoperta di grasso di pecora. E` la sua cottura così particolare a dare quel gusto inconfondibile che gli appartiene.
Questo cibo ha conosciuto un grande successo in tutto il mondo per il suo sapore unico, per i suoi costi ridotti e per il fatto di essere un`alternativa etnica ai fast-food americani.
Il metodo di cottura classico è lo spiedo verticale; la carne viene tagliata in fette sottili, condita con varie spezie, salata e infilzata nello spiedo (a volte può essere anche marinata).
Le fette disposte una sopra l`altra creano un grande cilindro sulla cui estremità superiore vengono poste le parti più grasse della carne, in modo che durante la cottura il grasso coli e insaporisca il kebab.
In passato lo spiedo veniva avvolto dalla brace, disposta intorno alla carne verticalmente e coperta da apposite griglie; oggi si usano invece strumenti adatti a gas o a corrente elettrica.
La particolarità del piatto sta nel fatto che la carne cuoce per molto tempo, divenendo incredibilmente tenera e acquistando un sapore inconfondibile.
Il kebab viene tagliato verso l`interno dal basso verso l`alto per lasciare il grasso sulla carne in modo che non si secchi; in passato quest`operazione veniva effettuata con un coltello oggi esistono invece apposite macchinette.
La carne, ridotta così in pezzetti sottili può essere servita con pita o come piatto unico accompagnata da pomodoro, lattuga, verdure miste, patate fritte e varie salse (humus, tahina, ecc).
|
O D E A
L C U S C U S SU' Odimi dunque tu, |
Impone la ricetta che tutto ciò nella minestra io metta. Ma non basta per me, se pur mi spinge al cuscussù la nostalgia sognante di carovane, che procedan lente per le vie d'Oriente vagando fra 'l Sinai sacro e la Sfinge. A me non basta l'Oriente caro, onde in età lontana la mia gente migrata è qui in Toscana; e il comune sapor del Cuscussù quasi mi sembra amaro, se non v'aggiungo in più un aroma gentil ch'io mi preparo. Io preparo il diletto rosmarino, ch'è fiorentino e cresce sul mio colle, sul mio poggetto; onde sentor d'Etruria io colga nel sapore dei deserti, quando con labbri esperti, inebbriato d'una dolce furia, degustare potrò l'impasto molle. Ancora è presto; ancor le mani care della mia donna debbono levare dal fuoco il semolino, e nel tegame di terra, non di rame, ond'era uscito, rimetterlo di nuovo, misto a brodo squisito, stemprandovi due freschi torli d'uovo. Maneggia con la mestola, maneggia, o cara moglie, e il semolino grosso scioglilo tutto che non faccia grumi; poi lo rimetti nella cuscussiera, che per sett'ore cuocia; e verso sera lo leverai, quando la luce albeggia dei domestici lumi. Ma prima, con le tue mani dilette devi con ogni cura approntar le salsicce e le polpette, mentr'io soffriggo l'erbe profumate di rosmarino. E quando tal cottura sia giunta a mezzo, mescoliam con l'erbe e salsicce e polpette ancora acerbe. Si maturano presto al fuoco anch'esse, come la frutta al sole. E il sole intanto naviga il cielo e va verso il tramonto. Un altro giorno della cara vita, che si dilegua fra l'amore e il canto, mentre sul nostro fuoco sempre più carne, erbe, odor si fanno cuscussù. E giunge il vespro. Ed ecco fra mezz'ora imbandiremo il desco. Orsù mettiamo il semolino, come si conviene, nel suo tegame; e maneggiando ancora perché si sciolga bene. Attenti, a modo, a modo, mia cara donna, con un po' di brodo. Verso in un piatto fondo il semolino con l'erbe sopra e odor di rosmarino, guarnisco le polpette, di salsicce a tocchetti, di pezzetti di petto, ch'ho di già lessato a parte; con spicchi d'uovo sodo adorno il tutto, con giudizio ed arte. Già me lo sento in bocca il saporino..... Vuoi sentirlo anche tu? Devi, per tua delizia, esser un che s'inizia al cuscussù. (ANGIOLO ORVIETO) |
