PESI E MISURE

Ricordate che:

·         1 cucchiaio da minestra raso equivale a circa: 20 g. di latte, 10 g. di panna,

·         1 cucchiaio da minestra pieno equivale a circa: 20 g. di uvetta passa, 10 g. d'olio

·         1 cucchiaio da minestra colmo equivale a circa: 25 g. di farina, 25 g. di zucchero, 50 g. di burro, 15 g. di semolino, 20 g. di mandorle macinate e 15 di mandorle sfilettate, 15 g. di cacao, 10 g di caffè macinato

·         6 tazze da the riempite di liquido corrispondono a 1 dl

BABA’ 

Il  babà pur essendo di  origine polacca,  è entrato  a pieno titolo nella tradizione della pasticceria Napoletana, sia sotto forma di un grosso ciambellone servito con panna montata, sia più piccolo con crema pasticcera e amarene, oppure oblungo a forma di fungo, di varie misure.

Ingredienti per la pasta: 500 farina americana – 7 uova – 60 gr. burro – 60 gr. zucchero – 25 gr. lievito di birra

Ingredienti per lo sciroppo: 500 gr. acqua – 400 gr. zucchero – scorza limone – 1 bicchiere rhum.

Esecuzione: Impastare energicamente gli ingredienti  in una capace ciotola, la pasta deve essere elastica e staccarsi dalle pareti del contenitore. Lavorare bene, poiché il segreto del babà è proprio la lievitazione. Imburrare e infarinare uno stampo (diametri circa 26 cm ) per babà  tipico con scanalature, coprire con un panno e lasciar lievitare fin quando la pasta non sia arrivata all’orlo dello stampo. Cuocere in forno caldo a 125° per circa 20 minuti, fin quando diventa ben biondo. Preparare lo sciroppo lasciando sciogliere sul fuoco lo zucchero nell' acqua con la scorza tagliata sottilmente del limone fresco. Quando lo sciroppo sarà raffreddato mettere il rhum e mescolare. Bagnare il dolce, possibilmente per immersione, altrimenti a cucchiaiate. Il dolce deve essere bagnato in modo uniforme. Tenere da parte lo sciroppo avanzato giacché sicuramente necessiterà di ulteriore bagna. Si può lucidare il babà con  poca  gelatina di albicocca. Si può decorare con ciuffetti di panna. Si conserva bene in frigo. (Ricetta di SoleAnna)

BABA' 2

Ingredienti: 180 g di farina, 125 g di burro, 3 uova, 20 g di lievito di birra, 60 g di uvetta,  1 dl di latte, sale.
Per il giulebbe e lo sciroppo: 90 g di zucchero, 1 bicchierino o più a piacere di rhum, 1 dl circa di acqua. Inoltre: 20 g di burro per ungere e 20 g di farina per infarinare.
Sbriciolate il lievito in una tazza e mescolatelo con un cucchiaio di farina e 3 cucchiaiate di acqua tiepida. Coprite e lasciatelo riposare 15 minuti fino a quando la pastella spumeggia. Setacciate la farina con un pizzico di sale in una terrina, unitevi il burro fuso e freddo cominciate ad impastare versando a filo le uova leggermente battute. Lavorate a lungo ed energicamente l’impasto battendolo con forza contro le pareti della terrina, dopo circa 7 minuti dovrà staccarsi in un sol pezzo.
Aggiungete ora lo zucchero e lavorate energicamente l’impasto. Ungete  e infarinate gli stampini appositi, versatevi l’impasto a cucchiaiate facendo attenzione di non superare un terzo del volume. Coprite e lasciate lievitare per circa 1 ora e 30 minuti, fino a quando l’impasto sarà arrivato all’orlo degli stampini.
Cuocete i babà in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti: sulla superficie si sarà formata una bella crosticina dorata. Immergete uno spiedino di legno on una formetta e se uscirà caldo e perfettamente asciutto il babà sarà cotto.
Fate bollire l’acqua con lo zucchero e il rhum. Sformate i babà  e immergeteli immediatamente nello sciroppo bollente fino a quando lo avrà assorbito tutto. Fate freddare prima di servire.
Si può accompagnare con frutta cotta o fragole e panna.

 

BAVARESE ALL'ANANAS

Ingredienti: 3 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di zucchero, 3 conf. di panna da montare (da 200 g), 3 fogli di colla di pesce, 1 conf grande di Pavesini (vanno bene anche i savoiardi), 1 conf di ananas sciroppata, fragole per guarnire.

Si tagliano a dadini le fette di ananas. Si fodera uno stampo di Pavesini ammollati nel succo di ananas. Si battono i tuorli con lo zucchero, unire il succo di ananas avanzato e si stempera sul fuoco aggiungendo in seguito la colla di pesce ammollata in un po' d'acqua. Quando la crema è fredda si unisce l'ananas e la panna montata. Con questo impasto si riempie lo stampo e si guarnisce con ananas e fragole o ciliegine candite. Si lascia riposare in frigo per almeno 3 ore.

CURIOSANDO - Il 4 Novembre 1493, Cristoforo Colombo, durante il suo secondo viaggio nel Nuovo Mondo, “scoprì”, nell'isola di Guadalupe, nei Caraibi, “la pina de las Indias” che gli indigeni chiamavano “na na”. Da questi due etimi si ricavano gli attuali pineapple (pigna mela, se me lo consentite) e ananas. Il frutto, probabilmente, giunge nei Caraibi dal Brasile o dal Paraguay.
Furono i portoghesi a dirottarlo in India e in Africa e iniziarne la coltivazione. Nelle isole Hawai giunse nel 1527 e da qui cominciò la sua vera storia commerciale, nel 1800. Nel 1901 furono posti in vendita, negli Usa, i primi barattoli di fette di ananas sciroppato. I moderni sistemi di trasporto ne hanno consacrato il successo nel secolo scorso e l'ampia diffusione del prodotto fresco in tutto il mondo. I principali paesi produttori rimangono i paesi centro sudamericani e alcuni paesi africani.
L'ananas è apprezzato per il suo sapore ma anche per il suo alto contenuto di vitamine (in particolare A e E) e sali minerali; è stimato come alimento dietetico e digestivo. Così scriveva un cortigiano di re Ferdinando di Spagna, che primo in Europa lo assaggiò, seppure fosse molto asciutto, a causa del lungo viaggio: “Nell'aspetto, nella forma e nel colore questo frutto somiglia a una grossa pigna, ma nella sua parte morbida è uguale al melone e come odore supera ogni frutto di giardino”.
Si sceglie preferibilmente durante la stagione invernale e primaverile; il ciuffo ben verde e morbido, la polpa soda, il frutto privo di ammaccature o parti marroni, il profumo intenso e persistente.
Si lava e si tagliano le estremità; in genere si elimina tutta la buccia esterna con cura e pazienza, usando un coltello a lama seghettata e infine si elimina la parte centrale piuttosto legnosa.

 

BISCOTTO GELATO DUCHESSA 

Fodera uno stampo con savoiardi bagnati in una mistura di liquori. Intanto fai bollire 6 uova. Mescola ai tuorli assodati 2 etti di burro e 2 etti di zucchero, nel frullatore elettrico, ottenendo così una crema morbida. Stendi metà della crema nello stampo, ricopri con altri savoiardi bagnati e di nuovo altra crema alla quale vi avrai aggiunto un po' di cacao in polvere. Piega i savoiardi in eccedenza verso il centro del gelato. Mettilo in frigo per un paio di ore prima di servire.

CURIOSANDO - I Savoiardi prendono il nome dalla regione originaria della Savoia e dall'antico regno Sabaudo, la Sardegna. Sono biscotti dolci e leggeri dalla consistenza molto friabile e spugnosa. La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati lady fingers, cioè dita di dama.

I "Biscotti di Savoia" videro la luce nel tardo Medioevo, e furono creati dal cuoco della corte di Amedeo VI, per un fastoso pranzo organizzato in onore dell’eccezionale visita del re di Francia. In seguito, grazie al successo ottenuto nel memorabile banchetto, questi biscotti fregiati del nome di “Savoiardi”, vennero adottati “ufficialmente” dalla Reale Casa Savoia. Una ricetta cinquecentesca ne indica la composizione: «Si fanno con poca farina, albume d'uovi e zuccaro».

Questi biscotti sono particolarmente indicati per la realizzazione di dolci "al cucchiaio" quali la zuppa inglese, la bavarese, le salse alla vaniglia e al cioccolato e i gelati.

CAKE DESIGNER di Claudia


Ingredienti

Base: 250 gr di burro, 400 gr zucchero, 250 ml latte, 150 gr cioccolato fondente, 100 gr farina 00, 100 gr farina autolievitante, 100 gr cacao amaro, 3 uova.

Decorazione: crema al burro con 125 gr di burro, 250 gr zucchero a velo, 1 cucchiaio di panna o latte, pasta di zucchero bianca

Esecuzione per la base: sciogliere il burro con lo zucchero, il latte e cioccolato fondente. Quando sarà freddo unire la farina, il cacao amaro e le uova (uno alla volta). Dividere l'impasto in 3 teglie diverse (come da foto) e infornare a 160° per circa 1 ora e 15 minuti.

Crema di burro: lavorare a lungo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e 1 cucchiaio di panna (o latte)

Procedimento: stendere la pasta di zucchero abbastanza fine con mattarello.

Farcire le torte con crema al burro e foderarle con la pasta di zucchero. Sovrapporre le torte e decorarle a piacere. Usare i coloranti alimentari per le altre decorazioni.


CASSATA SICILIANA

Quando vivevo a Bolzano, l'amica siciliana Elena ci portava questa famosa delizia ogni volta che tornava da Palermo, e per noi era una festa!

Ingredienti : Pan di Spagna fatto con 6 uova, g 300 di farina per dolci, g 250 di zucchero, una bustina e mezza di lievito per dolci, mezzo bicchiere di latte.

Per la crema : 500 g di ricotta possibilmente di pecora, 250 g di zucchero, cioccolato a scaglie, canditi
Per la pasta reale : 220 g di zucchero, 50 g di acqua, 220 g di farina di mandorle, colorante verde per alimenti.
Per la glassa : 800 g di zucchero - acqua
Canditi e frutti di marzapane per decorare

Preparate la pasta reale: mettete in un pentolino antiaderente l'acqua con lo zucchero e a fuoco lento aspettate che arrivi a bollore, lasciate sul fuoco altri due minuti e poi unite la farina di mandorle. Unite il colorante e mescolate bene in modo che lo zucchero si sciolga. Risulterà una massa piuttosto appiccicosa da cui dovrete ricavare due strisce dello spessore di 3-4 mm. Tiratela col mattarello unto con un pò d'olio di semi e posate le strisce su carta cucina

Per il Pan di Spagna: frullate le uova con lo zucchero, poi il lievito e infine la farina. Lavorate bene e aggiungete il latte per ammorbidire il composto.
Per la crema di ricotta: fate sgocciolare la ricotta per 12 ore, passatela al setaccio, unite lo zucchero, rimestate bene e a lungo, unire a questo punto il cioccolato e i canditi.
Foderate i bordi di una tortiera con i fogli di pasta reale, mettete il primo disco di pan di spagna, spalmatevi la crema di ricotta e coprite con il secondo disco di pan di spagna.

Mettere in frigo a raffreddare. Intanto preparate una glassa bianca con lo zucchero a velo e poca acqua: sciogliete lo zucchero a fuoco basso mescolando finché la glassa non diventa spennellabile. Prendete la torta e rovesciatela su di un piatto da portata e versate sulla superficie la glassa di zucchero . Fate rapprendere e decorate con fruttini di marzapane e canditi.

CURIOSANDO - La cassata è nota in tutto il mondo, come la Regina della pasticceria Siciliana.

E' un dolce la cui origine viene fatta risalire all’epoca della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), il suo nome deriva dall’arabo “Quas’atche sta per “ciotola rotonda, con riferimento alla sua forma circolare.

Si racconta che un contadino arabo, mentre amalgamava del formaggio fresco di pecora con della canna da zucchero, mise il tutto in un pentolino tondo. Un curioso gli chiese cosa fosse e lui rispose “quas’at”, il nome del contenitore, ma lo spettatore capì che si riferiva all’intingolo addolcito.

Successivamente i cuochi di corte dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, rielaborarono la ricetta aggiungendo la ricotta e racchiudendo l'impasto in un involucro di pasta di pane, prima di essere infornato. Più tardi la pietanza fu ingentilita con un miscuglio di vari ingredienti propri della cucina saracena, rendendola ancora più appetitosa, fino a quando il suo termine "cassata" fu inserito nel vocabolario siciliano-latino scritto da Angelo Senisio. Questo vocabolo viene descritto come cibo composto da pasta di pane e formaggio, e non c’entra nulla con la cassata alla siciliana nata in un secondo periodo. Difatti a quel tempo non vi era ancora la pasta di mandorle, chiamata a Palermo martorana. In seguito gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Ma fu un bravissimo pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, il cui estro creativo fu davvero unico e la cui rinomata pasticceria era sita lungo il Cassaro, oggi Corso Vittorio Emanuele, che in occasione di una manifestazione culinaria tenuta a Vienna nel 1873, creò l'attuale “cassata alla siciliana, famosa in tutto il mondo.

 

CASSOLA (Frittura di riso)

  Specialità ebraica romanesca

Si fa bollire 2 tazze di riso in un litro di latte, mescolando spesso per non farlo attaccare, fino a quando non l'abbia assorbito completamente. Si devono poi sbattere 5 uova intere con 300 g di zucchero, si aggiunge il riso cotto, 500 g di ricotta e la cannella.

L' impasto, ben amalgamato, deve poi essere fritto in una padella con olio d'oliva caldo, a bassa temperatura, come una frittata, in modo che raggiunga un bel colore uniforme su entrambi i lati. Ultimata la preparazione, si spolverizza con zucchero a velo e un pizzico di cannella.

 

CASTAGNE

 

La raccolta delle castagne - dal Diario di nonno William
"Un lavoro davvero faticoso.
Nei castagneti di Sanbuca Pistoiese, si riempivano i sacchi di castagne raccolte tutto il giorno e la sera si trasportavano all'essiccatoio, naturalmente a spalle.
L'essiccatoio è una grande stanza divisa a metà, orizzontalmente, da una rete metallica, con un braciere sempre acceso nella parte inferiore. Si scaricano le castagne sopra la rete che, ricevendo il calore dal braciere sottostante, piano piano si seccano. Terminata questa operazione si tolgono dalla rete con pale adeguate, in quantità limitata, e si versano nei tini con fondo tondo. Successivamente, con la "zanca" (una specie di trampolo simile a quelli che usano i pagliacci con le loro spettacolari passeggiate nel vuoto), fornita di una sorta di corona metallica ad un'estremità, si separa la buccia dalla castagna. Con l'aiuto di un soffietto si fanno infine "volare" le bucce come tante farfalle.

Una volta finita la raccolta, essiccate le castagne ed insaccate in sacchi da un quintale l'uno, rimaneva l'immane fatica di caricarsi sulle spalle le balle e portarle a macinare al molino, situato giù a Taviano. Per far questo, si usava il basto: un cuscino imbottito di cenci in cui veniva cucito da un lato un cappuccio che, una volta infilato in testa, consentiva al cuscino di cadere sulle spalle. Questo per un duplice scopo: sostenere il peso e non farlo scivolare."

CASTAGNACCIO

ESECUZIONE: Per prima cosa, accendi il forno a 200 gradi. Setaccia poi 300 g di farina castagna (chiamata anche farina dolce”, che si trova in commercio dal mese di Novembre) in un recipiente abbastanza grande ed aggiungi 1 litro d'acqua, gradualmente, mescolando con una forchetta per eliminare tutti i grumi che eventualmente si formano.

Quando la farina sarà ben amalgamata aggiungi 4 cucchiai di zucchero (facoltativo), un pizzico di sale e 50 g di uvetta (precedentemente fatta rinvenire in poca acqua tiepida) una manciatina di pinoli, una di noci tritate molto grossolanamente, e due cucchiai di olio. Mescola ancora il composto per renderlo omogeneo e rovescialo in una teglia da forno, unta con abbondante olio d’oliva, oppure rivestito con un foglio di carta forno. Occorre tenere presente che il castagnaccio non cresce, quindi se si preferisce un dolce più spesso e morbido la teglia deve essere più piccola. Facendo uno strato molto sottile, invece si ottiene un castagnaccio più croccante. In ogni caso, lo spessore va dal mezzo centimetro al centimetro e mezzo circa.
Decora la superficie con i rimanenti pinoli, le noci, il rosmarino ed un filo di olio; quindi inforna per circa
30 minuti (il tempo di cottura, comunque, dipende dallo spessore dello strato). Un castagnaccio ben cotto deve avere la superficie screpolata e asciutta.
Si serve tiepido, tagliato in grossi quadrati

 MARRON GLACES

Ingredienti: 1 kg di grossi marroni, 500 gr di zucchero semolato, 1 stecca di vaniglia (oppure essenza di vaniglia in gocce)
- Lavate i marroni e praticate un taglio a croce sui due lati di ciascun frutto. Il taglio deve intaccare, oltre alla buccia, anche la pellicina sottostante. Attenzione però a non tagliare la polpa interna.
- Sbucciate i marroni dopo averli lessati per 1 minuto. Ricordate che più caldi sono e più si spellano facilmente facilmente, conviene quindi cuocerli pochi per volta e sbucciarli non appena si riesce a tenerli in mano. Se la pellicina interna non viene via facilmente, tuffate il marrone per qualche secondo in acqua bollente pulita (dove li avete lessati l'acqua è oramai tinta con il tannino delle bucce e colorerebbe anche i frutti).
- Mettete tutti i marroni in una casseruola e copriteli con acqua fredda. Portate a ebollizione e, quando l'acqua bolle, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire piano per 10-15 minuti.
- Per controllare la cottura, infilate in un marrone un ago o un piccolo spiedino: deve entrare e uscire con facilità.
- Scolate i marroni, togliendoli molto delicatamente con un cucchiaio forato per non romperli.
- Mettete lo zucchero in una casseruola con 3 dl di acqua e la stecca di vaniglia oppure un quarto di boccetta di essenza. Scaldate lo zucchero senza mescolare e lasciare sobbollire per 5 minuti.
- Mettete le castagne nella casseruola , lasciate riprendere l'ebollizione e spegnete dopo 1 minuto. Coprite e lasciate riposare per 24 ore.
- Trascorso questo tempo, rimettete la casseruola su fuoco basso. Quando riprende l'ebollizione, spegnete dopo 1 minuto e aspettate ancora 24 ore.
- Procedete nello stesso modo il terzo giorno: 1 minuto di ebollizione e 24 ore di riposo.
- Il quarto giorno, togliete le castagne dallo sciroppo e deponetele su una griglia. Lasciate asciugare bene per almeno 3 ore, in un luogo asciutto al riparo dalla polvere.
- A questo punto, è sufficiente rotolare i marroni nello zucchero semolato.
NOTA : la difficoltà maggior sta nell'azzeccare i tempi di cottura: se si cuociono troppo si disfano. Per questo motivo è indispensabile trovare grossi marroni di ottima qualità e non semplici castagne. Devono anche essere freschissimi.
CONSIGLIO: alcuni marroni si spezzano comunque durante il trattamento. Continuate a trattarli, li userete rotti per dolci vari e per guarnire dessert come mousse di cioccolato o gelati.
Per non doverli manipolare troppo con cucchiai forati, può essere un'ottima idea usare una di quelle padelle per fritti con il cestello,così per metterli e toglierli da acqua o sciroppo dovrete solo abbassare o alzare il cestello.

LE CASTAGNOLE
Ingredienti: 500 gr. di farina, 4 uova, 100 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, la buccia di 1 limone grattugiata, 1/4 di olio, sale q. b., 100 gr. di zucchero a velo, cannella, 1 bicchiere di rhum.
Ponete la farina in una terrina, nel mezzo adagiatevi le uova, il burro fuso, il rhum, lo zucchero, la buccia di limone e un pizzico di sale. Manipolate il tutto per ottenere una pasta morbida ed omogenea. Tagliatela quindi a pezzetti come noci e arrotondateli. In una padella fate friggere queste palline, appena dorate adagiatele su un foglio di carta assorbente e servitele coperte di cannella e zucchero a velo.

 

CURIOSANDO - Per centinaia di anni le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l'autunno e l'inverno.

Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. Sono indicate in caso di anemia e di stitichezza  e sono invece sconsigliate a chi soffre di aria nello stomaco, di colite e di gastrite.

Possono essere bollite, arrostite (il caldarrostaio è un ambulante che vende le castagne arrostite, regalando un po' di tepore nelle fredde giornate invernali). Ottima la marmellata e il gelato di marroni. Con la farina di castagne è possibile confezionare torte, polenta, necci, e la pattona (polenta dolce)

Le origini del castagnaccio sono remote e già nel 500 era molto conosciuto ed apprezzato. Ortensio Orlando attribuisce la paternità di questo ottimo dolce toscano a Pilade da Lucca, citandolo nel «Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi»,  pubblicato a Venezia nel 1553. Ma lo storico Luciano Bezzini lo contesta seccamente affermando "Un paese che da sempre si chiama Castagneto non può tollerare che uno sconosciuto Pilade da Lucca si vanti di essere il padre del castagnaccio" Intanto lo stesso Bezzini riconosce che la Repubblica di Lucca ha il merito di aver stabilito, in materia di castagne, pene severissime per chi tentava di espatriare nascondendo un sacco di castagne. Confisca del corpo del reato e la denuncia. Magari anche la prigione. Nei documenti Castagneto è citato con questo nome fin dall'anno 754 E.V. (da Il Tirreno).

Fu però solo a partire dall’800 che il castagnaccio si diffuse nel resto d’Italia e fu solo in questo momento che venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino.

Una leggenda voleva che le foglioline di rosmarino utilizzate per profumare il castagnaccio costituissero un potente elisir d’amore: il giovane che avesse mangiato il dolce offertogli da una ragazza, si sarebbe subito innamorato di lei e l’avrebbe chiesta in sposa.

MOUSSE DI CASTAGNE
Scaldare un litro di latte con un po' di vaniglia. Mettere 4 tuorli d'uovo in una pentola, unire 150 gr. di zucchero e sbattere con un cucchiaio di legno. Diluire con il latte e mettere il composto sul fuoco. Sempre mescolando, versare pian piano la farina di castagne quanto basta e lasciare addensare a fuoco minimo perché la crema nn deve bollire. Farla intiepidire e quando è fredda unire due albumi montati a neve. Mescolare bene e versare il tutto in una terrina. Si tiene in frigo per 5/6 ore.
Al momento di servire decorare con panna montata.

 

DOLCE FREDDO DI CASTAGNE
Ingredienti: 500 gr. di castagne secche, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero al velo, 50 gr. di cacao, 1 bicchiere di rhum, 15 amaretti, sale q.b.
Tenere le castagne in acqua fredda per 12 ore, cuocerle in acqua salata e passarle al passatutto. Unire il cacao, lo zucchero, il burro e un pò di rhum. Mescolare e dividere il composto in tre parti. Porre in uno stampo una parte di castagne cospargendola di amaretti sbriciolati e bagnati con un pò di rhum. Coprire con un'altra parte di castagne. Ripetere l'operazione degli amaretti sbriciolati con il rhum rimasto e coprire con l'ultimo strato di castagne. Lasciare il dolce in frigo per qualche ora prima di servire. Spolverizzare con cacao.
 

MARMELLATA O CREMA DI CASTAGNE
Ingredienti: 500 gr. di farina di castagne, 500 gr. di zucchero.
Mettere la farina in una terrina, aggiungere acqua e mescolare fino a ottenere un impasto quasi liquido. Lasciare riposare per 2 ore circa. Mettere al fuoco una pentola con poca acqua, aggiungere lo zucchero in modo da ottenere uno sciroppo al quale aggiungere l'impasto ottenuto. Cuocere a fuoco lento rimestando continuamente. Togliere dal fuoco appena si presenta ben amalgamato. Si può aggiungere un bicchierino di rhum e invasare.

 

 BISCOTTI DI FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti: 1 uovo, 70 gr. di burro, 30 gr. di miele, 80 gr. di farina di castagne, 110 gr. di farina 00, 1 cucchiaio di lievito per dolci, una bustina di zucchero vanigliato, 70 gr. di zucchero, 100 gr. di nocciole tritate finemente, zucchero per ripassare
Tritare grossolanamente le nocciole poi unire tutti gli ingredienti ed impastare bene.
Far riposare l'impasto in frigo per almeno 30 minuti poi usare le formine per biscotti oppure formare delle palline, schiacciarle leggermente, passarle nello zucchero semolato e appoggiarle su una teglia con carta forno.
Cuocere in forno già caldo a 200° per 10-12 minuti.
Preparare intanto la glassa facendo cuocere per pochi minuti, 5 o 6 cucchiai di zucchero in mezzo bicchiere  di  acqua aromatizzato con la scorza grattugiata di 1  limone o arancio. Immergere i biscotti nella glassa bollente e quindi lasciarli raffreddare.

BON BON DI CASTAGNE
750 g di castagne fresche (o 500 g di castagne secche), cannella in polvere, pinoli
Preparazione:
Se usate le castagne fresche lessatele e poi privatele della pellicina esterna.
Se usate le castagne secche lasciatele in ammollo per una notte e cuocere in abbondante acqua facendole bollire finché sono tenere; poi passatele al passaverdura per formare una purea e lasciate raffreddare.
Al composto ottenuto mescolate la cannella in polvere; amalgamatelo e formate delle palline di castagne.
Tritate i pinoli e passate le palline nei pinoli, in modo che la frutta secca tritata formi la copertura dei bon bon o delle palline. Mettete in frigorifero per una mezz’ora e servite.

FRITTELLE DI CASTAGNE
Unire a 300 gr. di farina di castagne tanta acqua quanta ne basta per ottenere una pastella morbida e densa, aggiungere 4 cucchiai di olio d'oliva e in pò di sale. In una padella versare un cucchiaio d'olio, scaldarlo poi rovesciarvi 2/3 cucchiai di pasta alla volta, ottenendo così frittelle sottili. Appena dorate toglierle e separarle su carta assorbente, versare al centro di ogni frittella un cucchiaio di marmellata di castagne, infine avvolgerle e deporle in una pirofila unta di burro e infornarle a 200° per 5 minuti. Servirle spolverizzando con zucchero al velo.

 

CHALLA' (Pane del Sabato)

Ingredienti: Kg. 1 di farina, 2 cucchiaini sale, 2 bicchieri acqua tiepida, 50 g. lievito di birra, 1 uovo intero più un tuorlo per spennellare, 4 cucchiai di olio d'oliva, da 4 a 7 cucchiai di zucchero (dipende dal gusto personale)

Metto il lievito di birra in una tazza con l'acqua tiepida e lo zucchero. Lo lascio sciogliere per qualche minuto.

Metto 3 cucchiai di farina in una grossa zuppiera, faccio una fossetta al centro e ci unisco il liquido della tazza dove il lievito deve essere sciolto completamente con lo zucchero. Mescolo bene poi aggiungo il resto della farina, l'uovo, sale e olio (qualcuno aggiunge la scorza di arancio grattato). Impasto per mezz'ora aggiungendo, se occorre, acqua tiepida per farne una pasta non troppo consistente. Spolverizzo con farina e copro con un panno, lasciando lievitare in un luogo tiepido da 1 a 3 ore: l'impasto deve triplicare in volume.

Ritorgo ancora l'impasto fino a quando compariranno bolle di aria che scoppiano mentre lavoro la pasta.

Quando questa è lievitata del tutto, prima prelevo un piccolo pezzo che brucio dicendo la benedizione, come vuole la tradizione, quindi divido in due e ogni metà in tre parti che modello tirandole così da ottenere tre "corde" che poi intreccio.
Ripetete l'operazione con l'altra metà della pasta.


Disponete i pani su una teglia oliata e lasciate riposare 30 minuti - 1 ora: devono raddoppiare di volume.


Li spennello con l'uovo sbattuto e si dovrebbe cospargere con i semi di sesamo o di papavero, ma a me non piace
Cuocio nel forno preriscaldato a 180° per 20 - 30 minuti.
Se vi piace un hallah più dolce, aggiungete 100 ml. di miele all'uovo sbattuto.

Per ROSH HASCIANAH si usa unire le due estremità della treccia a forma di ciambella

 

CIAMBELLA MARMORIZZATA

Per 6/8 persone: 2 bicchieri e mezzo di farina e uno scarso di cacao amaro in polvere, 2 bicchieri di zucchero, meglio se di canna, 1 bicchiere di latte o yogurt, 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, aroma che preferisci: scorza di limone o arancia, cannella, vaniglia
(indicativamente un bicchiere di 125/130 gr )
Procedimento: versa tutti gli ingredienti, senza cacao, in un recipiente e lavora con la frusta elettrica. Ottenuto un composto omogeneo e vellutato (più la lavori meglio è) preleva una parte e lavorala con il cacao amaro. La quantità la decidi tu ed è per questo che le dosi del cacao sono indicative. Puoi decidere a quel punto di farne o metà bianca e l’altra al cacao, oppure versare quest’ultimo in superficie e rigirare con uno stecchino (o a fondo) creando dei giochi visivi. Versa nella teglia leggermente unta e inforna a 180 già caldo per 30 minuti. Trascorso il tempo fai la prova stecchino: infila lo stecchino, se viene fuori asciutto allora il tempo trascorso sarà bastato. Al contrario allunga di qualche minuto la cottura. Sforna e lascia raffreddare prima di servire.

 

CICERCHIATA
Ingredienti: 1 uovo intero , un uovo pieno di olio , un uovo pieno di zucchero , miele, farina q. b. fino ad ottenere un impasto morbido .

Fai dei serpentelli sottili , tagli a palline piccine , friggi in olio bollente di semi , quando sono leggermente dorate sgoccioli su carta assorbente .

Scalda il miele  aggiungendo un po' di limoncello ( puoi anche sostituirlo con poca acqua ), lo versi sopra le palline e amalgama bene il tutto , aggiungi cannette palline colorate pezzetti di canditi a piacere .... Il giorno dopo è ancora più buono

COUSCOUS DOLCE

Ingradienti (per 6 persone): Couscous 500 g, zucchero semolato bianco 180 g, zucchero a velo 80g, succo di limone 1/2 bicchiere, succo di arancia 1 bicchiere, buccia di arancia grattugiata 2 cucchiai, datteri secchi 350 g, olio extra-vergine d’oliva 3 cucchiai (oppure 350 g di burro fuso) mandorle sbucciate 200 g, nocciole 50 g, pistacchi freschi 50g, noci 220 g, cannella 3 cucchiaini.

Preparazione: Mescolare il couscous (precotto) con 300 ml di acqua bollente zuccherata ( zucchero semolato), aggiungere il succo degli agrumi e lasciare assorbire per 30 minuti. Nel frattempo mettere i datteri a mollo in acqua per 30 minuti. Tostare le mandorle e le nocciole per pochi minuti e tritarle ma non troppo fini. Lasciarne qualcuna intera per la decorazione. Aggiungere l'olio (o il burro) alla semola e mescolare delicatamente con la cannella; aggiungere le mandorle, le nocciole, le noci (tritate), i pistacchi (interi). Spolverare con lo zucchero a velo e guarnire a piacere con la frutta secca e la scorza di arancia.


CREMA PASTICCERA

Ingredienti: 2 tuorli più 1 uovo intero - 125 gr. zucchero - 50 g farina - 1/2 litro latte - una scorza di limone.

Si sbattono le uova con lo zucchero, si unisce la farina e, piano piano, il latte, infine una scorza di limone o profumo di vaniglia. Si cuoce a bagnomaria o sul fuoco bassissimo, sempre mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza.

Usatela per farcire torte, cannoli, crostate e dolci di piccola pasticceria.

Oppure (e questa nella mia famiglia è la preferita) riempite di crema delle piccole coppe, avendo cura di lasciarne un po' nel fondo della pentolina di cottura, dove vi farete poi sciogliere 100 g di cioccolata fondente a pezzi con 1 cucchiaio di latte e 1 di  rhum (o whishy)
e con il composto ottenuto guarnite le coppette.

Oppure aggiungete nella crema dei marron glacè tagliuzzati a pezzetti, o amaretti, o frutta estiva.

Per creare la variante della CREMA CHANTILLY bisogna aggiungere la panna (con zucchero a velo incorporato), montata precedentemente e tenuta in frigo fino all'ultimo momento, cioé fino a che la base della crema sarà fredda. Ricordatevi di unire la panna alla crema mescolando dal basso verso l'alto, altrimenti rischierete di smontare la panna. Naturalmente, anche la crema chantilly può essere personalizzata nei gusti che preferiamo, ma certo anche semplice è buonissima.

 

CREMA PASTICCERA PARVE

E' l'arte di arrangiarsi......ovvero: dopo la carne anche un dessert con crema!

Ingredienti: 1 bicchiere di cous cous, 4 cucchiai di zucchero, la buccia di 2 limoni, acqua

Si cuoce, anzi si "scuoce", il cous cous in una pentola a pressione o in pentola normale con acqua, la buccia di limone e un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero e frullare il tutto in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. E' buonissima ve l'assicuro! Indicata per le crostate di frutta, può essere un ottimo dessert servita in coppette con una spolverata di granella di nocciole.

 

......e per chi non ha tempo

CREMA PASTICCERA VELOCISSIMA

Fai bollire 1/2 litro di latte con un pizzico di vanillina o la scorza di limone. Mentre bolle mescola 2 uova, 2 cucchiai di farina e 150gr di zucchero (puoi diminuire lo zucchero se la vuoi meno dolce). Quando il latte bolle aggiungi il composto sempre con il fuoco acceso e, mescolando energicamente,  conta fino a 30. Spengi il fuoco e continua a girare fino a che la crema raggiunge la consistenza giusta, pochi secondi.

Buonissima e leggera.

Se vuoi aumentare la dose con un litro di latte puoi mettere anche 5 uova, a seconda dei gusti.

 

CROSTATE

- BASE VELOCE PARVE - Si impasta 250g di farina con 100 g. zucchero, 100 ml. di olio, 100 d'acqua tiepida e 1 bustina di lievito vanillinato.

 

CROSTATA ALLA RICOTTA

Ingredienti: 200 gr di zucchero, 2 albumi, 500 gr di ricotta, 100 gr di cioccolato fondente a scaglie

Preparazione: Dividete la pasta frolla in 2 terzi e un terzo. Con la parte maggiore fate una sfoglia e poi mettetela in uno stampo per crostate dal diametro di 26-28 cm.
Lavorate la
ricotta a crema con lo zucchero e poi aggiungete il cioccolato a scaglie, unite gli albumi montati a neve ben ferma e poi mescolate bene dal basso verso l’alto. Versate questa crema sulla base di pasta frolla e poi con la pasta rimasta fate delle strisce o delle decorazioni.
 Forno caldo a 180°C per 30 minuti. Spolverizzate con
zucchero a velo e cannella e servite.

 

CROSTATA ALLA NUTELLA E RICOTTA

Ingredienti: pasta frolla, 250 g. di ricotta, 1 bicchiere di nutella, 8 amaretti sbriciolati, 1 bicchierino di Marsala (facoltativo)

In una ciotola mescolate la ricotta con la Nutella e gli amaretti, infine aggiunete il Marsala.

Mettete la sfoglia in uno stampo da crostata imburrato, spalmate sopra la crema di nutella e infornate a 180° per 35 minuti

VARIANTE la panna al posto della ricotta. Decorare con granella di mandorle a fine cottura

 

CROSTATA AL MIELE

Ingredienti: per la crostata vedi ricetta, oppure 1 panetto di pasta frolla da 500 g

Per la crema: 100 g di miele 100 g di burro 80 g di zucchero 160 g di noci
Dopo aver preparato la pasta frolla per la crostata e averla fatta riposare in frigorifero,
stendetela con il mattarello su un piano di lavoro cosparso di farina. Tirate bene
l'impasto finché non avrà lo spessore di 1,5-2 cm circa. Con l'aiuto di una spatola
sollevatelo e foderate una tortiera che avrete prima imburrato e infarinato.
Infornate la pasta frolla in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Una volta
sfornata, lasciatela raffreddare.
Passate quindi alla preparazione della crema.
Tritate le noci e mettetele da parte. Fate bollire in un tegame il miele insieme a 80 g di
burro e allo zucchero, dopodiché aggiungete le noci tritate mescolando bene il tutto per
qualche minuto. Togliete quindi la crema dal fuoco, spolverate con cannella (facoltativo) e versatela
sulla pasta frolla livellandola bene (non c'è bisogno di far raffreddare la crema).
Lasciate la crostata in frigorifero per un'ora buona e decoratela con un po' di zucchero a
velo poco prima di servirla.


CROSTATA CON UVA E CLEMENTINE

Ingredienti: 300 g. di pasta frolla, crema pasticcera, 1 grappolo di uva rosata o bianca, 600 g. di clementine, 1 cucchiaio di gelatina di albicocche

Preparazione: Foderate la tortiera con carta da forno, quindi stenderci la pasta frolla, coprire con altra carta da forno e sopra mettete alcuni legumi secchi. Cuocere in forno già preriscaldato a 180° per 20 minuti, togliete la crostata dal forno, lasciatela raffreddare e sformatela. Preparate la crema (vedi ricetta). Lavate l’uva, staccate gli acini, sbucciate le clementine, tagliarne alcune a fettine e dividete le rimanenti a spicchi. Coprite la crostata con la crema, mettete gli spicchi e le fettine di clementine, gli acini d’uva, infine spennellate con la gelatina di albicocche. Prima di servirla lasciatela riposare. 

 

CROSTATA DI AMARETTI -

Si prepara una pasta frolla con 100 g. di zucchero, 100 g. di burro, 250 g. di farina, e si lascia riposare in frigo.

Intanto si prepara l'impasto sbattendo 2 uova con 100 g. di zucchero, aggiungi 100 g. mandorle tostate e tritate e 100 g. di amaretti tritati.  Con la pasta frolla foderare lo stampo imburrato e infarinato, versare sopra la farcia di mandorle e infornare a 180° per 30 min

 

CROSTATA DI FRUTTA

Ungi la tortiera bene anche sui bordi e foderala con la pasta frolla. Con una forchetta o l'apposito rullo, buca leggermente la superficie ed inforna a 180°C per 15/20 minuti circa. Lascia raffreddare, rimuovi gli stampi e farcisci con crema pasticcera e frutta fresca a spicchi. Puoi spargere, infine, dello zucchero a velo, oppure per lucidare, sciogliere della gelatina a bagnomaria e stenderla ancora calda con un pennello. Eviti così l’ossidazione e faciliti la conservazione in frigorifero.

 

CROSTATA DI MARRONATA E RICOTTA

Ingredienti: Pasta frolla (vedi ricetta), 250 g ricotta, 80 g zucchero, 1 tuorlo d'uovo, 350 g marronata

Mescolare in una ciotola la ricotta con lo zucchero e il tuorlo.

Prendere la pasta frolla dal frigo, togliere un terzo della pasta per la decorazione e il resto stendere con il mattarello creando un disco abbastanza grande da poter foderare uno stampo con cerniera precedentemente foderato con carta da forno. Spalmare la marronata, versare sopra la crema di ricotta e livellare. Con l'impasto rimasto fare delle striscioline per creare il reticolato tipico delle crostate livellando con la forchetta i bordi della crostata.

Cuocere in forno a 180° per 40 minuti nel livello appena sotto la metà del forno.

Variante 1): quando ho fretta mescolo direttamente la crema di ricotta con la marronata

Variante 2): al posto della marronata ho messo la nutella

mmmmmmmhhhhhhhhhhhhh gnam gnam!

CROSTATA DI MELE ALLA GIUDIA

E' il cavallo di battaglia di un ottimo ristorante romano e, naturalmente, è una ricetta della tradizione ebraica

Ingredienti per una crostata di circa 26/28 cm di diametro, sufficiente per 8 persone: pasta frolla preparata con 200 g di farina, 120 g di burro, 80 g di zucchero, 1 uovo intero. Per farcire: 3 cucchiai di marmellata di albicocche, 4 mele.
Sbucciate le mele e tagliatele in 4. Eliminate i torsolo e tagliatele a fette di mezzo centimetro.
Tirate 2/3 della pasta con il mattarello su un piano di lavoro infarinato e copritene il vostro stampo da crostata. Spalmate la marmellata sul fondo stendendola con il dorso di un cucchiaio. Se la marmellata fosse troppo densa, frullatela oppure scaldatela leggermente per renderla più fluida.
Distribuite le fette di mela sulla marmellata buttandole alla rinfusa e livellandole semplicemente con le mani.
Tirate la pasta rimasta e coprite le mele. Premete bene sui lati per far aderire i due strati di pasta e ritagliate la parte eccedente. Potete utilizzare i ritagli per guarnire la superficie, per esempio tagliando dei nastri o dei fiori o delle forme con i tagliabiscotti.
Fate qualche taglietto nella pasta con un coltello (per esempio 4 o 5 tagli paralleli che saranno anche belli da vedere): serve a lasciare uscire un po'di vapore durante la cottura.
Cuocete nel forno già caldo a 170°/180° per circa 50 minuti o fino a quando sarà dorata.

CONSIGLI - Le Renette, anche se leggermente asprigne, sono le mele più indicate per i dolci,  ma se preferite potete usare anche le Golden o Jonagold o Starck che risultano più dolci).
- La ricetta della pasta frolla è più dolce del solito: questo ci permette di non aggiungere zucchero alle mele; difatti lo zucchero richiama all'esterno l'umidità della frutta e crea un eccesso di liquido nella torta (con fondo di pasta crudo e bagnaticcio).
- Potete usare uno stampo da crostata tradizionale ma dovrete servire la crostata direttamente dallo stampo. Meglio usare stampi sottili, non di ceramica per capirci che a volte lasciano la pasta sul fondo cruda. Potete usare uno stampo da dolci con cerniera. Inoltre, se preparate spesso le crostate, cercate nella vostra città un venditore di prodotti per l'alberghiera (li trovate sulle pagine gialle): di solito vendono anche ai privati e hanno dei fantastici stampi da crostata con fondo rimovibile.

 

CROSTATA DI MELE CON VINO E MIELE

(tradizione ebrei dell'est)
Preparazione: impasta 500 g farina, 250 g burro, 250 g zucchero. Forma una palla e mettila in frigo a riposare. In un pentolino sciogli un paio di cucchiai di miele con un po' d'acqua, aggiungi uvetta, pinoli, cannella, 1/2 bicchiere di vino rosso e mele tagliate a fettine sottili. Lascia cuocere a fuoco basso. Spiana la pasta preparata in precedenza e con metà di questa fodera una teglia da forno, distribuisci le mele cotte,  livella con un cucchiaio e copri con la pasta rimasta. Cuocere nel forno già caldo a 170°/180° per 30/40 minuti.

 

DOLCE ALL'ANANAS

Da una ricetta dell'amica greca Vula, è stato uno dei miei primi "cavalli di battaglia".

Esecuzione: si sbattono i tuorli di 4 uova con 200 g di zucchero e 100 g di burro (o 200 di margarina vegetale), unire 200 g di farina, 1 bustina di lievito, un bicchierino di rhum e infine le 4 chiare montate a neve. Nella teglia di cottura si prepara il caramello con 50 g di zucchero e acqua, lascia raffreddare e adagiavi le fette di ananas e sopra l'impasto preparato. Si cuoce in forno a 180° per 1 ora. Quando la torta è pronta, ancora caldissima, vi si versa sopra 1 bicchiere di succo di ananas (se aspro si aggiunge 1 cucchiaio di zucchero e -facoltativo- 1 cucchiaio di rhum) e si fodera con un panno, lasciandola raffreddare.

Variazione: al posto del caramello, puoi versare nel fondo della teglia uno strato di zucchero di cannella.

Puoi aggiungere se preferisci gherigli di noci, o mandorle tritate, delle noccioline, o altro a tuo gusto. Cospargi le fette di ananas facendo cadere la granella anche nello spazio tra una fetta e l'altra. Puoi  completare la guarnizione anche con delle ciliege candite al centro di ogni ananas.

ATTENZIONE: Ricorda di ungere e infarinare bene il bordo della teglia per evitare che la torta si appiccichi.

Prima di capovolgere immergere la teglia per qualche secondo in acqua bollente

 

DOLCE DI PANE E MIELE

Dolce di ROSH HASHANA'

Ammollare nell’acqua 5 manciate di pane raffermo, strizzare bene e passare al setaccio. Aggiungere un pizzico di sale, 2 uova intere, 50 g di uvetta (rinvenuta nell'acqua tiepida) e 2 cucchiai di canditi a pezzetti. Infornare in una teglia ben unta per circa 3/4 d'ora a 180°. Si lascia poi raffreddare, quindi si guarnisce con abbondante miele, un cerchio esterno di datteri snocciolati, un giro più interno di fichi tagliati in quattro, e al centro una manciata di chicchi di melograno, oppure il melograno diviso in 4 spicchi.

 

DONNINI

Dolce di PURIM

E' una torta a due strati. Primo strato: si cuoce in un pentolino 500 g di mandorle precedentemente bollite tostate e tritate, 350 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 2 strisce di cioccolata e un po' d'acqua. Quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungere per ultimo 3 tuorli d'uovo. Si toglie dal fuoco e si stende sul marmo un po' unto (va bene anche la carta da forno).

Secondo strato: si cuoce 250 g di mandorle sempre tritate, 200 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, un po' d'acqua, raschiatura di 1 limone. Mescolare sempre e quando sarà amalgamato unire per ultimo 3 albumi d'uovo. Stendete e lasciate asciugare per un giorno. Si uniscono i due strati e si copre con una glassa composta di mezzo albume, 1 bicchierino di liquore, 150 g di zucchero a velo mescolati molto bene. Ornare la torta di punti neri con piccoli confetti di cioccolata, oppure mettendo nella siringa da dolci della cioccolata sciolta.

 

 

GLASSA

E' una preparazione con cui si rivestono, in tutto o in parte, dolci e dolcetti con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Caratteristica della glassa è di asciugare, formando un guscio lucido sul dolce.

Glassa all'acqua - Mettete 100 gr di zucchero a velo in una ciotolina e unite 2 cucchiai di acqua. Mescolate e controllate se serve aggiungere altra acqua: la consistenza giusta è quasi cremosa e non liquida. Versate la glassa sul dolce o sui dolcetti, al centro e aiutatela a stendersi versi l'esterno con il dorso di un cucchiaio.

Questa glassa impiega alcune ore per asciugare.

Glassa all'albume - Sbattete leggermente 1 albume in modo da renderlo più liquido. Mettete 100 gr di zucchero a velo in una ciotola e unite 2 cucchiai di albume. Mescolate e controllate se serve aggiungere altra acqua. 

Questa glassa asciuga e indurisce perfettamente in 1 ora circa, è molto adatta per i biscotti.

Glassa reale - Montate 1 albume con una frusta elettrica, non proprio a neve: deve rimanere morbido. Unite 1 cucchiaino di succo di limone e aggiungere 300 gr di zucchero a velo, un cucchiaio per volta. Alla fine si ottiene un composto denso che conserva la forma che le date.

Questa glassa è perfetta per essere spalmata con una spatola o distribuita con una tasca per dolci attrezzata con qualsiasi tipo di bocchetta. Attenzione, si asciuga molto rapidamente, coprite il contenitore mentre la state applicando.

Glassa di mandorle - In una teglia si scioglie 100 gr di burro con 150 gr di zucchero, 150 gr di mandorle a scagliette e 3 cucchiai di panna liquida. Con questa crema si ricopre la torta cotta e si rimette al forno fino a quando la farcia risulterà solida e croccante.

Nota Bene - Tutte le glasse possono essere colorate con i coloranti alimentari, che vanno aggiunti poco per volta fino a ottenere il colore desiderato.

La glassa all'acqua e quella all'albume possono essere insaporite a scelta con succo di limone o di arancia, con caffè o con cacao. Nel caso del succo o del caffè usate questi al posto dell'acqua o per sostituire in parte l'albume, poiché le dosi non devono cambiare. Il caffè deve essere molto forte e ristretto: potete diluire un cuchiaio di caffè istantaneo con un cucchiaino di acqua bollente. Nel caso del cacao basta aggiungerne un cucchiaio colmo allo zucchero a velo e eventualmente aggiungere poche gocce di acqua.

 

IL SEGRETO DELLA DAMA

Esecuzione: 4 uova (due intere e due rossi), 250 g di zucchero.... vai con la frusta...... aggiungere 150 g di cacao, meglio per me se amaro, e vai con la frusta. Intanto avrete lavorato 150 g di burro...... unite alle uova e vaiiiiiiiii con la frusta . 150 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente..... aggiungere e vaiiiiiiiiiiiiiii. 250 g di biscotti secchi tipo saiwa ...anche questi infranti grossolanamente, unire e rivai con il "mattone" che ormai è diventato un blocco unico. Riporre il tutto in una casseruola rettangolare 12x35 circa foderata con carta alluminio, leggermente unta di burro per evitare s'incolli tutto. Riporre in frigo per alcune ore.

Capovolgere in un vassoio di portata e decorare con panna e alcune nocciole intere ben tostate.

 

LA REGOLA DEL TRE

E' la più semplice e la più veloce tra le mie ricette.

Ingredienti: 3 uova, 3 bicchieri di farina 2 di zucchero e 1 di olio, 1 yogurt, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale, limone grattato.

Si mescola tutto insieme col frullatore e si cuoce in forno a 180° per 20 min.

Questa torta si presta a molte variazioni, basta rispettare la regola del 3-2-1-

VARIAZIONI:

- stessi ingredienti, ma al posto dello yogurt, 1 bicchiere di latte o succo di frutta

- stessi ingredienti più 1 bicchiere di cioccolata fondente a tocchetti

- (parve) stessi ingredienti ma al posto dello yogurt 1 bicchiere di succo di frutta più 1 kg di frutta a tocchetti (buona la pesca)

- stessi ingredienti, ma invece di 3 bicchieri di farina, ne usiamo 2, più uno di amaretti tritati

ULTIMO TOCCO DI CLASSE - Bollire in un pentolino 1 bicchiere e mezzo d'acqua con 2 cucchiai colmi di zucchero e versarlo sulla torta appena sfornata, quindi spolverare con amaretti sbriciolati non troppo fini.

 

 

LATTE ALLA PORTOGHESE della nonna Wanda

 

Dolce al cucchiaio maremmano semplice ma delizioso. E' una ricetta risalente addirittura all’antica Roma, dove veniva preparato come una crema non dolce ma piacevolmente aromatica, che in seguito venne addolcita con il miele. Superato il Medioevo, questo dolce arrivò fino a Cristoforo Colombo che lo portò con sé nella conquista del nuovo mondo. Probabilmente proprio per questo motivo il latte alla portoghese (e tutte le sue varianti) è molto conosciuto nei paesi latini specialmente in Messico dove è largamente e superbamente preparata.
Il diffondersi del suo
nome francese (Crème Caramel), deriva dal fatto che, più recentemente, si sono radicate forti tradizioni nella preparazione di questo dolce nelle regioni meridionali della Francia, specialmente a Tolouse.

Ingredienti:

3 uova
3 cucchiai di zucchero colmi
1/2 litro di
latte

1 bustina di vaniglina o scorza di limone
zucchero per il caramello
Metto a bollire il latte insieme alla vaniglia o la scorza di limone. Intanto sbatto le uova intere con lo zucchero. Lascio  raffreddare il latte, frullo insieme tutti gli ingredienti fino ad avere una crema omogenea,  metto il caramello in ciotoline di pirex singole (se non ho il caramello già pronto, lo preparo con  6 cucchiai da cucina di zucchero, 2/4 cucchiai di acqua tiepida), ci verso la crema (meglio passandola attraverso un colino, ed eventualmente togliendo la schiuma sulla superficie), dispongo le ciotoline in una teglia a bagnomaria e la metto nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti (controllo la consistenza con uno stuzzicadenti che deve uscire asciutto) oppure nello stampo unico, sempre a bagnomaria, a 200°, per circa 1 ora e mezza, facendo attenzione a che l’acqua non schizzi dentro il composto.

MARRONATA

Ingredienti pasta frolla: gr 300 farina 0, gr 100 zucchero, gr 200 burro, 2 tuorli d’uovo
Ingredienti per la crema: gr 250 ricotta, gr 80 zucchero, 1 tuorlo d’uovo, gr 350 marronata

Prima di tutto preparare la pasta frolla: in un mixer da cucina versare la farina con lo zucchero e mescolare, aggiungere i 2 tuorli continuando a mescolare fino a che il composto risulta simile a sabbia bagnata, a questo punto mettere il burro freddo a pezzetti e mescolare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema mescolando in una ciotola la ricotta con lo zucchero e il tuorlo.
Passati i 30 minuti riprendere la palla di frolla dal frigo, dividerla in due parti, un terzo per la decorazione, il resto stenderlo con il mattarello creando un disco abbastanza grande da poter foderare uno stampo con cerniera con diametro di 24 cm precedentemente imburrato e infarinato.
Spalmare la marronata sulla base di frolla, versare sopra la crema di ricotta e livellare. Con l’impasto messo precedentemente da parte fare delle striscioline per creare il reticolato tipico delle crostate, aiutandosi con una forchetta livellare i bordi della crostata.
Cuocere in forno statico a 180° per 45 minuti nel livello appena sotto la metà del forno.

MERINGA ITALIANA

Ingredienti: 5 chiare d'uovo, 250 g zucchero, qualche goccia di limone, un pizzico di sale

Mettere lo zucchero in un pentolino e umidificare con un po' d'acqua. Sciogliere lo zucchero a circa 102° comunque non oltre 106°. Intanto montare le chiare a neve, con un pizzico di sale, a media velocità, aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone, quindi, sempre sbattendo ma a velocità minima, incorporarvi lo sciroppo caldo versandolo a filo. Continuare a sbattere fino a che lo sciroppo sarà terminato e la meringa  completamente fredda.

Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse.

CONSIGLI: Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

Lo sciroppo di zucchero sarà al punto giusto quando, versandone una goccia sul piattino, si formerà una bolla gommosa.

La meringa all’italiana è perfetta per realizzare base e rivestimento di torte, cassate o semifreddi.

Con questo impasto la nonna Wanda realizzava tanti piccoli schiumini, che si possono usare anche come decorazione per torte, o farcire con panna montata o nutella, accoppiandoli a due a due.

 

 

MERINGATA AI MARRONS GLACÈS

Ingredienti: 6 albumi d'uovo - 300 g. di zucchero - 1 pizzico di sale fino - 20 g. di maizena - 1 cucchiaio succo di limone - 100 g. di nocciole sgusciate - 500 ml. di panna fresca - 2 cucchiai di zucchero a velo - 500 g. di marrons glacès rotti
PREPARAZIONE: Accendete il forno a 180°c e fatevi tostare le nocciole per 5 minuti.
Sfregate le nocciole per eliminare la pellicina marrone, poi tritatele grossolanamente.
Preparate la base meringa come da ricetta aggiungendovi le nocciole tritate. Distribuite il composto sulla carta da forno, incavandolo leggermente al centro e tenendolo più alto verso i bordi. Passate in forno bassissimo. Quando la meringa sarà asciutta lasciatela raffreddare su un piatto di portata. Poco prima di servire montate la panna e dolcificatela con lo zucchero a velo. Distribuitene 3/4 sulla meringa, livellatela e cospargete con alcuni pezzetti di marrons glacès. Raccogliete in una tasca da pasticcere il resto della panna e decorate formando una griglia regolare. Guarnite con pezzetti di marrons glacès.

 

MONTEBIANCO

Ingredienti: kg castagne, 1 litro di latte, 200 gr zucchero, ½ litro di panna montata, ½ stecca vaniglia, 1 bicchierino di rhum, meringhette e marron glacès per guarnire
Preparazione: lessare e pulire le castagne, disporle in un tegame ricoperte di latte e vaniglia e cuocere a fuoco lento finchè non saranno tenere, dopodichè sgocciolarle e passarle nello schiacciapatate ottenendo una purea di castagne. Unire lo zucchero, il rhum e 2 cucchiai di latte e mescolare bene. In un piatto da portata ripassare l'impasto nello schiacciapatate con fori larghi in modo tale da  formare una montagna. Coprire per intero con la panna montata dolce, così da creare l'effetto di un monte scosceso e innevato.
Infine guarnire con marrons glacès e meringhette. Conservare in frigo

 

MONTE SINAI

Tipico della festa di Shavuot presso le comunità sefardite dell’Italia centro-settentrionale.

Per la base: mettete 100 g di zucchero in una casseruola con 4 cucchiai di acqua e portate ad ebollizione. Sobbollite per qualche minuto, finché diventa spesso ed attaccaticcio, ma non lasciatelo caramellare. Aggiungete la scorza grattata di 1 arancio, 200 g di mandorle macinate. Mescolate vigorosamente, togliete dal fuoco. e quando sarà raffreddato aggiungete l'uovo. Versate l'impasto in una tortiera tonda da 24cm, ne risulterà uno strato sottile. Cuocete al forno, già caldo a 150°, per 30 minuti. Lasciatelo raffreddare, poi giratelo su un piatto da servizio e guarnite con scorze di cedro candite (circa 3 cucchiai) e sopra uova filate.

 

MONTE SINAI al pepe

In un recipiente fate sciogliere 560 g di miele. Quando è ben sciolto, togliete dal fuoco e versarci  piano piano 870 g di farina, pepe e cedro candito. L'impasto va lavorato a lungo, poi spianate e formate dei cerchi della grandezza di un piatto, alto circa 2 cm. sul quale sovrapporrete una ciambella della grossezza di 1 dito. Dorate la torta con un pennello intriso di rosso d'uovo.

 

NECCI

 

DAL DIARIO DEL NONNO WILLIAM

".............Pippo era proprietario di tre vastissimi castagneti e aveva bisogno di aiutanti. Ci chiese se eravamo disposti a lavorare con lui per la stagione delle castagne.

Il compenso era di un pasto al giorno e, alla fine della stagione, un quintale di farina a testa.

Il pranzo consisteva in necci, ricotta e pecorino a volontà.

I necci, così vengono chiamati dalla gente del luogo, sono come focacce. Per prepararle si utilizzano degli appositi testi di arenaria, rotondi di circa 15 cm di diametro, spessi circa un centimetro, e poste precedentemente sul fuoco. Quando sono roventi si mette su di un testo una larga foglia di castagno, ci si cola sopra una cucchiaiata di un impasto fluido di farina (sempre di castagna) e acqua, poi un’altra foglia, altro testo rovente e così via fino a formare una pila di necci. Una decina di minuti per la cottura..."

 

E' un piatto tipico della Garfagna, una zona montuosa della Toscana immersa tra i castagni dalla cui farina viene realizzata questa specialità.

I testi di ferro oggi sostituiscono la pietra arenaria. Sono dei cerchi di circa 25 cm di larghezza con un lungo manico per impugnatura.

  

Dose per 25 necci
Farina di castagne : 600 gr
Acqua di rubinetto : 1000cc
Sale 1 cucchiaino
Tuorlo di un uovo (per i testi)
Ricotta fresca di pecora 500 gr.

Procedimento: passare la farina al setaccio e unire l'acqua piano piano fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo denso. Lasciare riposare il composto per circa 30 min. Prendere i testi passarci sopra il tuolo di un uovo per rendere le superfici più lisce e metterli a scaldare da tutte e due le parti (per i più che non hanno il caminetto si possono usare anche i comuni fornelli di cucina), quando saranno ben caldi, ungerli con uno straccio imbevuto in olio, mettervi sopra circa 2-3 cucchiai da cucina del composto  e far cuocere per circa un minuto per lato (dipende dal calore del fuoco). Togliere il NECCIO e metterlo in uno strofinaccio da cucina.  Sovrapponeteli poi uno all'altro per formarne una pila.  Si mangiano arrotolati farciti con ricotta.

 

PAN DI SPAGNA O PASTA MARGHERITA

Le origini del Pan di Spagna si fanno risalire alla metà del 1700, quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.
Inizialmente il Pan di Spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese, in onore del cuoco genovese Giobatta Cabona che la inventò.

Oggi questa torta è conosciuta come Pasta Margherita per l’Italia, e Pan di Spagna per il resto del mondo.

Anche se fatta con gli stessi ingredienti, col tempo ci sono state delle modifiche (infatti la ricetta originale è senza lievito) arrivando ad ottenere le sembianze (ed i gusti) odierni.
Molto facile da realizzare

200 gr. Farina - 200 gr. Zucchero – 4 uova (bianchi montati a neve) – 1 bustina di lievito

Mescolare tutto molto bene, montando prima i rossi con lo zucchero, unire la farina e i bianchi montati  fermi, aggiungere il lievito e cuocere a forno caldo per  20 minuti.

 

PANDORO

 
Igredienti: 610 g di farina, 250 g di burro, 175 g di zucchero, 30 g di lievito di birra, 8 uova, 1 limone, 1 dl di panna fresca, un pizzico di vanillina, 50 g di zucchero a velo

Esecuzione: setacciare 75 g di farina in una terrina, unite 10 g di zucchero, il lievito precedentemente sbriciolato, ed un tuorlo. Impastate bene il tutto, aggiungendo due cucchiai di acqua tiepida. Coprite l’impasto con un telo di cotone e lasciatelo lievitare per un paio di ore. Unite 160 g di farina setacciata, 25 g di burro ammorbidito, 90 g di zucchero, 3 tuorli ed impastate. Lasciate lievitare l’impasto per 2 ore. Unite il resto della farina, 40 g di burro, 75 g di zucchero, 1 uovo intero e 3 tuorli. Impastate a lungo e fate lievitare per la terza volta, sempre coperto ed in luogo tiepido, per altre 2 ore. Lavorate l’impasto ed incorporatevi il resto del burro ammorbidito, la panna, la buccia grattugiata del limone e la vanillina. Impastate fino ad ottenere un composto morbido. Ricavate dalla pasta due palle e disponetele in 2 stampi precedentemente imburrati e fate lievitare in un luogo tiepido finché la pasta arriverà al bordo degli stampi. Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190°. Abbassate il calore a 160° a metà cottura. Fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.

CURIOSANDO - L’alimentazione italiana si basa perlopiù sulle tradizioni locali. Il  pandoro ha la sua origine geografica specifica, infatti la città di Verona riconosce come alimento tipico e tradizionale questa specialità.
E' un dolce la cui storia si perde nella notte dei tempi; c’è chi riconduce la sua scoperta all’epoca della Repubblica Veneziana nel ‘500

(“Pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani) e c’è chi invece pensa che sia la trasformazione di un altro dolce tipico veronese, sempre a forma di stella, il Nadalin.
Di sicuro il pandoro a Verona ha cominciato ad essere prodotto industrialmente verso la fine dell’800 ed è divenuto un vero e proprio alimento tipico, in un primo momento della zona veronese e poi a livello nazionale.

UN PO' DI STORIA - GLI EBREI A VERONA

La prima notizia indiretta sulla presenza di un nucleo ebraico a Verona risale al X secolo: nell'anno 965, il vescovo Raterio ne ottenne infatti l'espulsione sulla base di un contraddittorio religioso. Due secoli dopo, gli ebrei ricomparvero in alcuni documenti di San Giorgio in Braida, databili tra il 1169 e il 1225 (un testamento e alcuni atti di compravendita), che dimostrano non solo il loro rientro in città, ma anche il possesso da parte loro di proprietà immobiliari nell'ambito urbano e di terreni nelle campagne circostanti. Dai nomi degli atti di compravendita, si deduce l'origine askenazita del gruppo originario, per lo più composto da profughi sfuggiti alle persecuzioni in terra tedesca. Un legame, quello con i correligionari d'oltralpe, destinato a non venire meno, come si ricava dagli Incartamenti dell'Ospitale e degli Esposti, che testimoniano i frequenti contatti tra la città atesina e l'ambiente germanico.
La presenza ebraica proseguì nel periodo successivo. Il ritorno ufficiale degli ebrei a Verona coincise con l'inizio della dominazione veneziana. Con un atto del 31 dicembre 1406 la Serenissima li autorizzava a risiedere in città, a patto che praticassero esclusivamente il prestito. In quell'occasione fu loro assegnato un quartiere, in contrada San Sebastiano. Qua venne edificata la prima sinagoga, con ogni probabilità di rito tedesco.

Nuovamente espulsi e ancora richiamati nel 1499, gli ebrei si stabilirono definitivamente in città solo dopo la fine del 1516 e conobbero un periodo di relativa prosperità. Accanto ai prestatori e ai mercanti all'ingrosso, comparvero anche sensali e rigattieri, professionisti e sarti. Il gruppo (perché di comunità non si può ancora ufficialmente parlare) controllava inoltre direttamente gran parte della manifattura dei fustagni e di altre stoffe. Mentre gli ebrei di Venezia dal 1516 erano già stati chiusi nel ghetto, gli ebrei veronesi (circa 400 individui) potevano vivere in tutte le zone cittadine.

Si deve attendere la seconda metà del secolo per individuare una vera e propria costituzione legale della Comunità, che venne a coincidere con l'acquisizione del primo cimitero (in uso dal 1599 ca. fino al 1780). Ben presto, tuttavia, anche l'ebraismo veronese conobbe la reclusione in ghetto, anche per l'intervento del vescovo Valerio (ricordato in versi dal Grandi come colui che tolse alle pubbliche vie / gli Ebrei e nella mandria li rinchiuse), preoccupato dell'eccessiva promiscuità venutasi a creare con la crescita delle imprese ebraiche.
A differenza di quanto avvenne a Venezia e in altre località della penisola, la nascita del ghetto, istituito ufficialmente nel 1600, fu salutata dagli stessi ebrei come un atto "liberatorio" (salvaguardia da violenze esterne, barriera all'assimilazione ecc). Addirittura, fatto a dir poco singolare, l'anniversario della reclusione fu festeggiato con canti e balli e ricordato periodicamente per molti anni.
Il Seicento costituì un secolo importante per l'ebraismo veronese. Si ha notizia di una accusa di omicidio rituale nel 1603 contro un certo Giuseppe, accusa che non ebbe seguito, perché le autorità cittadine risolsero velocemente il processo con una piena assoluzione. Nel 1638 ebbe luogo una prima ondata immigratoria di ebrei sefarditi provenienti da Venezia, a cui si aggiunsero nel 1655 molti ebrei di origine marrana. Il massimo splendore della Comunità fu raggiunto verso la fine del secolo, con una popolazione di circa 900 persone (un numero destinato a crescere fino a toccare le 1400 unità nel 1864, anno in cui iniziò l'edificazione del nuovo tempio).

L'ingresso a Verona delle truppe napoleoniche, nel 1797, decretò l'abbattimento dei portoni del ghetto.
Dopo la dominazione austriaca, con l'annessione di Verona al regno d'Italia, nel 1866, per gli ebrei venne la completa emancipazione. Poi iniziò la contrazione della Comunità che passò dai 600 iscritti del 1909 ai 429 del 1931.

Anche Verona ebraica visse la tragica epoca delle leggi razziali e della deportazione: trentuno persone non fecero più ritorno.

 

PANETTONE

E' in assoluto il dolce natalizio più consumato in Italia. Un seduttore di stagione che sa di essere irresistibile. Chiunque è disposto ad accettarlo in casa propria, anche chi non festeggia il Natale. Tutti lo mangiano ma ben pochi conoscono la sua ricetta antichissima e incredibilmente laboriosa. Infatti, per farlo, occorrono 36 ore di tempo; ovvero una impresa, una piccola opera d'arte.
Gustarlo è un'arte e gli italiani lo sanno bene, tant'è vero che prima di tagliarlo si ricordano sempre di "ammorbidire" il Panettone vicino ad una moderatissima fonte di calore, per dar modo ad alcuni dei particolari ingredienti (burro e uova) di esaltare al meglio le loro proprietà.

Di origine milanese intorno alla cui nascita sono fiorite varie leggende. Una di queste collega il dolce alla storia del contrastato amore tra Ughetto, falconiere del Duca, e Adalgisa, umile figlia di un fornaio. Per conquistare Adalgisa, il baldo giovane decise di lavorare come garzone del forno dell’amata; in quell’occasione modificò in parte la ricetta del pane, aggiungendovi il burro, lo zucchero, pezzetti di cedro candito e delle uova. In seguito il ragazzo inventò un “panettone” speciale per la festa di Natale, integrando la ricetta con dell’uva passita.

Secondo altre fonti, Toni, un panettiere milanese, nel corso di un banchetto bruciò il pane, e per salvarlo lo impastò con uova, zucchero e spezie. Ecco quindi che venne per caso creata la ricetta del panettone, il pan del Toni.

 

Questa è una ricetta casalinga; un po' laboriosa, ma che vale la pena di tentare.

Ingredienti -  Farina bianca: 800 g - Lievito: 15 g - Burro: 150 g - Uova intere: 2 - Albumi: 4 - Zucchero: 400 g - Canditi assortiti: 80 g - Uvetta sultanina: 50 g - Zucchero vanigliato: 25 g - un pizzico di sale - Latte: 60 ml

Esecuzione - Il giorno prima: sciogliere il lievito in una ciotola e aggiungere un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all'impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte.
Il giorno dopo: riprendere l'impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.
A questo punto ripetere l'operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare di nuovo per circa 3 ore.
Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti.
Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po' per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Riprendere adesso l'impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l'impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura è quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.
Quando si è raffreddato si può cospargere, se gradito, con zucchero vanigliato.

 

PANFORTE DI PAOLA

Ogni anno l'amica Paola ci dona questa delizia fatta con una sua ricetta personale che riporto fedelmente.

Ingredienti: 3 etti acqua, 3 etti zucchero, 3 etti farina, 5 hg mandorle con buccia, 2 hg arancia candita, 2 hg cedro candito, noce moscata abbondante.

Esecuzione: si scioglie lo zucchero nell'acqua a fuoco basso, si aggiungono 250 g di mandorle tritate grossolanamente e 250 di mandorle intere. Si cuoce per 5 minuti. Si uniscono poi i canditi tagliati a pezzetti e la noce moscata. Si cuoce per altri 5 minuti. Ora si aggiunge la farina, e si cuoce ancora per 5 minuti. Si toglie dal fuoco e, con l'impasto ancora caldo, si modella il panforte. Quando è perfettamente asciutto si cosparge di zucchero a velo premendo bene.

CURIOSANDO - Il panforte, o Pan Pepato, è un tipico dolce natalizio di Siena, che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all’anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Aromatico o Pan Pepatus. In origine era una semplice focaccia molto dolce, preparata con farina di grano e miele, chiamata melatello o pane mielato, conosciuta in Toscana dal XIII secolo. Poi si arricchì di frutta con grande quantità di zuccheri, come uva e fichi: ma con il caldo la frutta ammuffiva, così fu chiamato pane forte, perché "forte" indicava il sapore di acido.
Con la scoperta delle spezie (i chiodi di garofano, la cannella, il pepe, la noce moscata, il coriandolo), questi dolci diventano manes melati ac pepati, o semplicemente panpepati.

Si dice che abbia proprietà afrodisiache e che diciassette siano gli ingredienti che lo compongono quante sono le contrade del Palio.

 

PASTA FROLLA

Ingredienti: 240 g di farina, 160 g di burro, 80 g di zucchero a velo, un aroma a scelta, due tuorli d'uovo
Nota: Le proporzioni tra gli ingredienti, possono variare: per ottenere una pasta frolla un po' più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli. Per aumentarne, invece, la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.
 

Prima di tutto preparare il burro, FREDDO DI FRIGO. Con l'aiuto di un coltello tagliarlo prima a bastoncini poi a dadini.

 

Con un po' di farina sfregare il burro tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi, in modo da ottenere una pasta grumosa (vedi foto)

 

Disporre l'impasto a "fontana" e setacciarvi sopra lo zucchero a velo (va bene anche zucchero normale macinato per un minuto nel frullatore). Aggiungere ora i tuorli d'uovo, l'aroma prescelto (può essere buccia di arancia grattugiata o un tappo di liquore a piacere) e dare una prima lavorata al composto (aiutandosi con una forchetta o un cucchiaio). Una volta che l'uovo si sia quasi del tutto incorporato al resto degli ingredienti, dare una VELOCISSIMA impastata con le mani (ricordando che meno si lavora la pasta frolla, meglio è) e quando avrà assunto l'aspetto come da foto

riporre in frigo almeno un' ora.

Ottima base per crostate.

N.B. per la pasta frolla parve io uso la margarina non idrogenata.

PASTA FROLLA VELOCE

ma ugualmente buona

Ingredienti: 300 g farina 0, 100 g zucchero, 200 g burro, 2 tuorli d'uovo

In un mixer versare la farina con lo zucchero e mescolare, aggiungere i tuorli d'uovo continuando a mescolare fino a quando il composto risulta simile a sabbia bagnata, a questo punto unire il burro freddo a pezzetti e mescolare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.

Infornate la pasta frolla in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Una volta sfornata, lasciatela raffreddare.

 

 

PASTA REALE

Si scioglie a fuoco moderato 450 g di zucchero con mezzo bicchiere di acqua, mescolando di tanto in tanto fino a quando il liquido diventa schiumoso e torbido, poi nuovamente trasparente. A questo punto mescolare di continuo, sollevando cucchiaiate di sciroppo e facendole ricadere nel pentolino per controllarne la consistenza. Quando, nel ricadere nel pentolino, lo sciroppo fa un "filo" lungo e continuo e l'ultima goccia stenta a cadere perché vischiosa, togliere immediatamente dal fuoco, versarvi ½ chilo di mandorle pelate e macinate finissime e rimescolare finché l’impasto tende a staccarsi dal fondo facendo corpo intorno al mestolo. Aggiungere mezza fialetta di acqua di fiori. Si mette su un’ostia (o carta da forno) dando la forma a ciambella con le mani bagnate. La glassa si prepara mescolando 1 chiaro d’uovo con 100/150 g di zucchero a velo. Quando il marzapane è freddo si stende la glassa e si guarnisce con cedro e/o arancio candito, oppure con cioccolato a scaglie.

 

PASTIERA

Ingredienti

Per la pasta: Farina gr.400 - Sugna gr.100 - Zucchero gr.200 - Rossi d’uovo n. 4
Per il grano: Grano bagnato gr. 600 - Latte decilitri 4 - Sugna 1 noce - Zucchero un cucchiaio - La buccia di mezza arancia fresca - Una bs. di vaniglia
Per il ripieno: Ricotta gr. 700 - Zucchero gr. 450 - Rossi d’uovo n. 3 - Chiare n. 2- Essenza di fiori d’arancio - Cedro candito gr.20 - Scorzette gr.20 - Cocozzata gr.20
Esecuzione: Il giorno precedente alla preparazione fate cuocere nel latte il grano, la buccia d’arancio, la sugna, lo zucchero e la vaniglia, il tutto a fuoco basso, fin quando il grano non si sia sfatto del tutto e il latte evaporato, così che risulti una crema densa .
Il giorno della confezione preparare la pasta e metterla a riposo .
Passare la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande, aggiungere lo zucchero e lavorare i due ingredienti, aggiungendo uno alla volta i rossi d’uovo, il grano, l’acqua di fior d’arancio ( la quantità di questo ingrediente dipende dal gusto personale e dall’intensità dell’aroma. Considerare che nella cottura il profumo svanisce certamente un poco )., la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadini e in ultimo le chiare montate a neve.
Stendere i 2/3 della pasta piuttosto sottilmente su un foglio di carta da forno e foderarne un ruoto e versate il composto che risulterà piuttosto molle.
Con il resto della pasta tagliate delle strisce larghe 2 cm e fate dei rombi , in modo che il ripieno sia scoperto.
Cuocere a forno dolce per circa 1 ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda.
Lasciar raffreddare e senza sformarla, spolverarla di zucchero a velo.
Dopo qualche giorno dalla confezione diventa anche migliore. (ricetta dell'amica Annasole)

CURIOSANDO - E' un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani. Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera.

Ci sono due "scuole": la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticcera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente.

La pastiera va confezionata con un certo anticipo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa, di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.   Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

MITI E LEGGENDE - Sembra che la pastiera accompagnasse le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente.

Simbolo quindi della primavera, la pastiera ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l'acqua di fiori d'arancio e il grano cotto o farro; questo, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto "confarratio".

Una leggenda racconta che, in una notte di tempesta, le mogli dei pescatori portarono sulla spiaggia delle ceste con ricotta, frutta candita, grano,  uova e fiori d'arancio come offerte per il "Mare", affinché questo lasciasse tornare i loro uomini sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino, ritornate in spiaggia per accogliere i loro amati, notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti e, nelle loro ceste, trovarono una torta: la Pastiera.

Ancora più leggendaria la storia della sirena Partenope che, incantata dalla bellezza del golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, aveva fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare gli abitanti del golfo, allietandoli con canti d'amore e di gioia.

Per ringraziarla di un così grande diletto, gli abitanti decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, che esprime la forza e la ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra sono preziosi; le spezie, in rappresentanza dei popoli del mondo più lontani; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, e in tutto l'universo.
La Sirena a sua volta decise di offrire questi preziosi doni agli Dei che, estasiati dalla bontà degli alimenti, li mescolarono sapientemente, realizzando così la pastiera

 

PROFITTEROL DI FICHI

Per qualche motivo che non conosco ogni fine anno tutti comprano e regalano fichi secchi, ma pochi li mangiano. Ogni volta ne avanzano a pacchettate. Che farne? Troppo presto per conservarli per il charoset di Pesach, mi sono ricordata di questa ottima ricetta.

Ingredienti: 20  fichi, 2 tappi di rhum, 400 g di cioccolato fondente, 1 noce di burro, 300 g di panna liquida fresca,
PER GUARNIRE: panna montata

Spellate i fichi e lasciarli a bagno in una ciotola con rhum e acqua tiepida per una notte. Preparare una glassa al cioccolato sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente, la noce di burro e la panna liquida fresca, sempre mescolando, finché il cioccolato non è completamente sciolto. Sgocciolare molto bene i fichi, intingerli ad uno ad uno nella glassa e disporli a piramide in un piatto da portata . Lasciare raffreddare e poco prima di servire guarnire con ciuffi di panna montata.

 

ROTOLO BIANCO E NERO

Ricetta facile facile.....ma buona!

Ci vogliono 5 uova-10 cucchiai di zucchero-5 cucchiai di cacao amaro e 3 etti di panna montata. Per prepararlo bisogna lavorare i tuorli con lo zucchero e il cacao, poi incorporare i bianchi dell'uovo montati a neve. Si cuoce il tutto per 10 minuti a 200° in una teglia rettangolare bassa e larga (ottima la piastra del forno o la leccarda) avendo cura di ricoprire la teglia con un bel foglio di carta da forno e stendendo l'impasto in uno strato basso e uniforme. Finita la cottura si  fa raffreddare il dolce arrotolato su se stesso con l'aiuto di un canovaccio umido. Si può preparare il giorno prima avendo cura che il canovaccio non si asciughi troppo. Quando è freddo si srotola si farcisce di panna montata, si arrotola di nuovo e si copre il salamone con ancora un po' di panna. Si tagliano le due fettine del fondo, così rimane più bello e si spolverizza con scaglie di nocciola e cioccolato

 

 

SALAME DI CIOCCOLATO - (parve)

Lasciate 150 g di margarina fuori dal frigorifero in modo che si ammorbidisca a temperatura ambiente, e intanto sbriciolate 300 g di biscotti secchi in un ciotola capiente. Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e lavoratelo con un mestolo, fino a che diventi cremoso e senza grumi e lasciatelo raffreddare. Quando la margarina sarà abbastanza morbida, lavoratela a crema con uno sbattitore, aggiungendo a mano a mano 100 g zucchero, 2 uova, il cioccolato sciolto e ormai raffreddato, e il Rum.
Amalgamate bene il composto ottenuto e versatelo nella ciotola dove avete sbriciolato i biscotti, mescolando e amalgamando bene il tutto. A questo punto avete ottenuto l’impasto; ora sta a voi decidere se volete fare un grosso salame con tutto l’impasto oppure, dividendolo, due più piccoli. Per dargli la classica
forma del salame, dovete mettere l’impasto in un foglio di stagnola (o carta forno) che arrotolerete pressando per conferirgli forma cilindrica. A questo punto mettetelo in frigorifero così avvolto fino a quando sarà indurito (almeno due o tre ore), poi sarà pronto per essere tagliato a fette. Per questo dolce è meglio usare biscotti secchi semplici, tipo Oro Saiwa

SALSA CARAMELLO

Il caramello è una salsa a base di zucchero che viene utilizzata per guarnire dolci al cucchiaio come il creme caramel e la panna cotta. Può essere conservata a lungo al fresco in un contenitore ben chiuso, quindi la ricetta descritta di seguito è da utilizzare più volte.

Preparazione: In un tegame abbastanza ampio e dal fondo spesso, mettete a scaldare a fuoco basso 400 gr di zucchero semolato: il fondo spesso è utile per consentire di diffondere uniformemente il calore evitando di bruciare lo zucchero ancora prima che si caramelli.

In un altro pentolino, mettete a bollire 200 ml di acqua aggiungendo una bustina di vanillina (che potrà essere sostituita con succo di limone o qualsiasi altro aroma, secondo gusti). Quando lo zucchero raggiunge la tipica colorazione marroncina, unite direttamente nella pentola l’acqua in ebollizione e mescolate velocemente. E’ importante fare bollire l’acqua, poiché se si unisce fredda, il caramello, invece di miscelarsi, si solidifica.

Togliete dal fuoco la salsa, mescolate brevemente e lasciate raffreddare.

ATTENZIONE: lo zucchero caramella a circa 140 gradi, mentre l’acqua bolle a 100, quindi quando unirete l’acqua al caramello è molto probabile che la differenza di temperatura provochi qualche schizzo; proteggete quindi le mani e le braccia

 

SBRISOLONA

Dolce tradizionale Mantovano,  è la regina delle torte secche. 

Quando andavo a trovare il nonno non dimenticavo mai di farne una bella scorta.

Ingredienti: 150 gr. di farina di mais finemente macinata - 250 g. farina 00  - 200 g. di zucchero - 200 g. di burro - 2 rossi d'uovo - 150 g. mandorle pelate - 50 g mandorle con la buccia - una bustina di vanillina- la buccia grattugiata di 1 limone

Esecuzione: Tritate non troppo finemente le mandorle tenendone da parte una manciata intere e con la pelle per la guarnizione finale.
In una  terrina capiente mettete
tutti gli ingredienti, le due farine, le mandorle pelate e non macinate, il burro, la vanillina, la scorza del limone, i due tuorli d’uovo e lo zucchero (ad eccezione di un paio di cucchiai); lavorate velocemente tutti gli ingredienti per amalgamarli, ma senza compattare


Imburrate una tortiera di almeno 25 cm di diametro, meglio se di quelle in alluminio usa e getta a bordo basso, perché sarà più facile togliere la torta al termine della cottura senza romperla.
Distribuite l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo.

Quando avrete terminato di distribuire l’impasto nella tortiera, guarnite la torta con le mandorle che avrete precedentemente tenuto da parte.

(immagini di academiabarilla)
Cuocete nel
forno a 180° per circa un’ora, poi lasciatela raffreddare e staccatela dalla tortiera facendo attenzione a non romperla. Infine cospargete la torta con lo zucchero avanzato.
CONSIGLIO: la differenza tra l’impasto della torta sbrisolona e gli altri impasti simili contenenti elevate dosi di grassi, come per esempio la pasta frolla, stà nella lavorazione: mentre per la pasta frolla si cerca di amalgamare l’impasto per renderlo liscio e omogeneo, per la torta sbrisolona, lo scopo è l’esatto contrario, si tende cioè a lasciare l’impasto piuttosto diviso e discontinuo, con parti più lavorate e altre meno.
CURIOSANDO - Così chiamata per la sua consistenza fragile e molto frammentaria, la sbrisolona è la testimonianza autentica di come la cultura contadina abbia influenzato la nostra società; infatti la ricetta tradizionale prevede una parte di farina gialla di mais da impiegare con la normale farina perchè la farina di mais era la farina tipica del mondo contadino: economica, altamente nutritiva, molto versatile. Anticamente la sbrisolona era chiamata “torta delle tre tazze” per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti canonici: farina gialla, farina bianca e zucchero.

Dalle tavole di campagna la sbrisolona passò ben presto a deschi più nobili fino ad approdare sulle tavole imbandite dei Gonzaga.

Questo dolce divenne così il simbolo gastronomico di una città intera, tant’è che è stato chiesto il riconoscimento del marchio di Denominazione di Origine Controllata (D.O.P.)

Ciò che rende unico questo dolce è la sua innata capacità di sbriciolarsi. Com’è possibile tagliarlo con un coltello e ricavarne tante fette uguali e ben definite? Non lo è, e allora ecco la licenza di usare le mani e di spezzettarlo con le dita.

SCHIACCIA BRIACA

Ingredienti: 500 gr di farina bianca, gr. 300 di zucchero, gr. 200 di uva secca, gr. 300 di frutta secca (noci, mandorle, nocciole), gr. 100 pinoli, gr. 100 granella di nocciole, ml. 125 d'olio extra, 1 bustina di lievito, aleatico a piacere o alchermes dopo l'impasto.

Impastare tutti gli ingredienti, mettere in una teglia con carta forno e pressare leggermente facendo assorbire un po' di aleatico o alchermes. Cuocere a 180° per 30 minuti.

CURIOSANDO: La schiaccia briaca è il dolce più famoso dell'Isola d'Elba. Si tratta in realtà di un’eredità lasciataci dai pirati barbareschi che, dal XIII al XVI secolo, saccheggiavano regolarmente Portoferraio. In origine, la schiaccia (che conteneva elementi tipici della cucina medio-orientale come l’uvetta ed i pinoli)  era “astemia” poichè seguiva le direttiva del corano; successivamente è stata rivisitata e sono stati aggiunti gli ingredienti del posto. Era tra i doni più frequenti che i riesi offrivano a chi andava per mare. La sua pasta quasi secca costituiva una fonte di energia immediata e gustosa, adatta ad essere conservata a lungo nelle cambuse. In origine era una semplice focaccia composta da farina, frutta secca, olio d'oliva ed era addolcita con il miele, poi nell'Ottocento il miele fu sostituito dallo zucchero e la schiaccia fu "imbriacata" con il vino aleatico e l'alchermes. Non esistendo per secoli una ricetta scritta, la preparazione della schiaccia briaca è stata tramandata da generazione in generazione.

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

  

Ingredienti (per 6 persone): Farina: gr. 300 - Zucchero: gr. 150 - Burro: gr. 100 - Un uovo - Poco latte - Un'arancia - Una bustina di vaniglia - Una bustina di lievito in polvere - Una bustina di zafferano - Poco sale - Zucchero vanigliato
Preparazione: Sbattete l'uovo con lo zucchero ed aggiungete il burro fuso, il lievito, il succo dell'arancia e la sua scorza grattata, un poco di latte e un pizzico di sale. Mescolate bene ed incorporateci la farina. Foderate con carta da forno una teglia rettangolare bassa (tipo quelle utilizzate per la pizza a taglio) e  versateci dentro il composto. Cuocete in forno medio per circa mezz'ora. Lasciate intiepidire e cospargete con lo zucchero vanigliato.

Questo tipo di dolce non deve superare i 3cm di altezza quando cotto e deve rimanere morbidissimo.

prevede anche la possibilità di farcire l'interno della schiacciata con panna montata, crema pasticcera o gianduia.

CURIOSANDO - Questo dolce antichissimo si trova a Firenze solo nel periodo di carnevale. E' un dolce di forma rettangolare color oro internamente per la presenza di zafferano nell'impasto, e in superficie il caratteristico disegno del giglio, simbolo di Firenze, che viene fatto al centro con la polvere di cacao, mentre tutt'intorno vi è sparso lo zucchero a velo.

 

TIRAMISU'

Ingredienti: 250 g di mascarpone, 3 uova, 2 cucchiai di zucchero, rhum, Savoiardi o Amaretti

Col frullatore si monta il mascarpone con i rossi d'uovo e lo zucchero, poi si uniscono delicatamente le chiare montate a neve e un tappo di rhum. La ricetta tradizionale prevede di foderare il vassoio con i savoiardi bagnati in una mistura di liquori o con 1 tazzina di caffè e mezza di latte. Quindi si versa sopra il mascarpone lavorato e si guarnisce con scagliette di cioccolato fondente o cacao amaro.

Provate la variante con gli amaretti tritati grossolanamente, al posto dei savoiardi.

Si tiene in frigo almeno 2 ore prima di servire.

CURIOSANDO - La versione più accreditata della storia del Tiramisù colloca la sua nascita verso la fine del XVII secolo.

Il dolce nacque a Siena quando il Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici, decise di trasferisi per qualche giorno nella città.

I pasticceri senesi decisero di realizzare, proprio in onore del granduca, un dolce che rappresentasse quelle che erano le caratteristiche del nobile. Doveva essere un dolce "importante" che contenesse al suo interno ingredienti semplici ma gustosi; sfarzoso e goloso poiché il nobile amava molto le dolcezze. Venne così realizzato l'attuale tiramisù che allora, in onore proprio del granduca, fu chiamato "zuppa del duca".
Il nobile apprezzò notevolmente l'abilità dei pasticceri senesi e il sapore delizioso del dolce, così decise di portare la ricetta a Firenze.
La "zuppa del duca" divenne talmente famosa che oltrepassò i confini del granducato per approdare a Treviso e quindi a Venezia.
Era il dolce prediletto dai cortigiani, poiché gli attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache, e si diffuse l'abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso.
Così, col tempo, la "zuppa del duca" cambiò nome e prese quello decisamente allusivo di "tiramisù".

TIRAMISU' ALLA NUTELLA

Ingredienti: 300 gr. di savoiardi• •300 gr. di Nutella, 200 gr. di mascarpone, 2 uova, 2 cucchiaini di zucchero, caffé q.b.
Preparazione: Mettete in una ciotola i tuorli delle uova e sbatteteli con poco zucchero. Incorporate quindi il mascarpone. Quando avrete ottenuto una crema omogenea, unite la Nutella.
Intingete uno a uno i savoiardi nel caffè caldo e formate il primo strato del tiramisù in una pirofila di vetro. Versate poi uno strato di crema, ricopritelo con altri savoiardi e così via. Una volta terminati gli ingredienti, conservate in frigo e servite almeno un paio d'ore dopo.
 

TORRONE

Ingredienti: 500gr di miele, 500gr. di nocciole, 500gr. di mandorle, 1 limone, ostie
Preparazione torrone tradizionale: Immergete le mandorle e le nocciole in acqua calda per pelarle e dopo fatele asciugare per 10 di minuti nel forno termoventilato. Disponete su un piano di marmo le ostie. Nel frattempo fate sciogliere, in una casseruola, il miele fino a farlo bollire e aggiungete poi le nocciole e le mandorle, mescolando con un chucchiaio di legno. Versate il composto sulle ostie e livellatelo con mezzo limone. Coprite con l’ostia, lasciate raffreddare con un peso sopra e poi tagliate a pezzi.

Potete aggiungere o variare anche con frutta candita a pezzetti e/o pistacchi. Basta rispettare le dosi

CURIOSANDO - Secondo la leggenda, il torrone sarebbe stato creato nel 1441, a Cremona, in occasione del banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Tale dolce consisteva in un composto di mandorle, miele e bianco d’uovo, molto compatto, modellato in modo da riprodurre la forma del campanile del duomo, il noto Torrazzo (all’epoca chiamato Torrione).

Non è difficile, però, credere che il preparato di base del torrone fosse ben noto già dai tempi antichi: gli ingredienti base di questo dolce, miele e mandorle, infatti, erano diffusissimi in tutto il Mediterraneo già da molto tempo e permettevano di preparare prodotti facilmente conservabili anche al caldo. I Romani e gli Arabi preparavano dolciumi chiamati rispettivamente Cupedia e Turun dai quali, attraverso una lenta evoluzione, sembra sia derivato il nostro torrone.

In Italia non c'è regione che non abbia il suo torrone: in provincia di Verona, la supremazia appartiene a quello denominato "di Colonia veneta". Molto più morbido è quello di Benevento, arricchito anche da frutta secca, prodotto ancora oggi secondo una ricetta antica di un secolo, quando ancora era chiamato Copeta. Il torrone Aquilano è al cioccolato e morbidissimo. Nella Sicilia orientale si prepara con i semi di sesamo e prende il nome di Giuggiulena (dall'arabo "giulgiulan", forma dialettale della parola sesamo). Nella Sicilia occidentale è detto invece Cubbaita, dall'arabo Qubbiat.

 

TORTA AFRICANA

Ingredienti: 200 gr. di farina, 200 gr. zucchero, la buccia grattugiata di due arance non trattate o lavate col bicarbonato, 100 gr. di cacao amaro, 250 ml di latte, una bustina di lievito, un pizzico di sale.
Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti secchi, lasciando quindi il latte per ultimo. Fai riposare per circa 15 minuti e metti in forno a 180° per 30 minuti (dipende dal forno). Appena tiepida cospargila di zucchero a velo. E' una delizia, ottima a fine pasto perché è leggera (non ci sono uova e nemmeno il burro) e anche per la prima colazione dei bambini, da inzuppare nel latte caldo.

TORTA ALL' ARANCIO

Per 8 persone: 2 arance grosse - 3 etti di mandorle sbucciate - 6 uova -7 cucchiai di zucchero -

Si cuociono le arance nell'acqua per circa 1 ora e si lasciano poi raffreddare. Si macinano le mandorle, si sbattono i tuorli d'uovo con lo zucchero e si montano le chiare a neve. Si tritano le arance con la buccia nel mixer, quindi si mescolano tutti gli ingredienti e si cuoce in una teglia unta di margarina in forno per circa 1 ora a 180°. (ricetta di Piera)

TORTA ALLA RICOTTA senza farina

Ingredienti : 500 grammi di ricotta di pecora, 3 uova fresche intere, 150 grammi di zucchero.

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Separare gli albumi dai tuorli, unire un pizzico di sale agli albumi e montarli a neve ben ferma e mettere da parte. Schiacciate con forchetta la ricotta in una ciotola,  aggiungete lo zucchero e iniziate ad amalgamare il composto utilizzando una frusta a mano o elettrica. Unite le tre uova e mescolate fino ad ottenere una consistenza liscia e pronta per essere infornata, aggiungete le scorze degli agrumi o la variante scelta per personalizzare la vostra torta di ricotta. Per ultimo unire gli albumi a neve, mescolando delicatamente con una spatola in silicone per non smontare troppo il composto. Travasate in uno stampo a cerniera di 20 cm. La torta dovrà rimanere in forno per almeno 50 minuti fino ad un’ora. In cottura la torta tenderà a gonfiarsi, per poi sgonfiarsi una volta tirata fuori dal forno. Lasciatela raffreddare,  posizionarla su un piatto da portata e cospargere con abbondante zucchero al velo. Questo tipo di torta si conserva in frigo per circa cinque o sei giorni. NB per esaltare il sapore della torta si possono aggiungere all’impasto un pizzico di sale, la buccia grattugiata di alcuni agrumi a scelta oppure un goccio di liquore, oltre alle classiche gocce di cioccolato.

TORTA AL LIMONCELLO 

Questa torta  di grande effetto ma semplice e allo stesso tempo raffinata, è una variante del tipico dolce servito nella costiera sorrentina e noto come Delizia al limone.

Procurarsi un qualsiasi tipo di torta da farcire, oppure prepara un Pan di Spagna (vedi ricetta)

Ingredienti per la crema: 750 gr. latte – 6 cucchiai di farina – 6 cucchiai di zucchero – 1 bicchierino limoncello di ottima qualità – ½ kg. panna – 5 limoni freschissimi e non trattati.

Mescolare farina, zucchero e latte, e cuocere a fuoco basso sempre mescolando. Risulterà alla fine una besciamella dolce. Attenzione a non formare grumi. Mettere in frigo (meglio se la prepari il giorno prima). Montare la panna in modo fermo. Lavare i limoni e farli rinvenire in acqua tiepida, asciugarli e grattugiare la buccia nella besciamella. Aggiungere il limoncello e, con delicatezza, la panna montata. Tagliare la torta a metà,  bagnarla con una mistura di acqua, 2 tazzine limoncello e zucchero a piacere  e farcirla con la crema. Tieni un po' di farcia per decorare: basta un po' di fantasia e una siringa a bocchetta stretta per realizzare ciuffi e giochi di crema. Utili e simpatiche  sono  le decorazioni di limone fresco affettato  sottilmente. Mettere in frigo. Il giorno dopo la torta sarà ancora più gustosa.

 

TORTA DELLA NONNA

Ingredienti per la pasta: 1 uovo intero - 2 etti margarina, 3 etti farina (12 cucchiai), 4 cucchiai zucchero 

Ingredienti per la crema pasticcera: 2 tuorli più 1 uovo intero, 125 gr. zucchero, 50 g farina, 1/2 litro latte, una scorza di limone

Mandorle per guarnire

Si amalgama velocemente gli ingredienti e si lascia riposare in frigo per mezz'ora.. Si fodera la teglia con più della metà del composto preparata (se non hai tempo puoi usare una confezione di pasta frolla), si riempie di crema pasticcera (vedi ricetta), si spiana il resto della pasta e con questa si copre la torta ornando il bordo con mandorle. Forno a 160° per 25/30 minuti di cottura. Dieci minuti prima si leva dal forno e si spolverizza con zucchero vanigliato.

 

TORTA DI CAROTE

Ingredienti:  2 etti e mezzo di carote, 6 uova, 2 etti e mezzo zucchero, 2 etti e mezzo mandorle tritate, 1 cucchiaino da caffè di lievito, un pugno di pinoli.

Pulire e tritare le carote e colarle bene, unire i tuorli d'uovo, lo zucchero, le mandorle tritate, il cucchiaino di lievito, infine le chiare montate a neve. Si versa in una teglia ben unta (meglio se tonda) e si cosparge di pinoli. Forno a 180° per 40 min.

CURIOSANDO - Secondo alcuni autori la varietà di carota oggi coltivata (Daucus carota) deriverebbe da sottospecie indigene del bacino del Mediterraneo, anche se ricerche più recenti indicano nell'Afghanistan la probabile zona di origine di questa specie orticola.
La carota era già conosciuta da Greci e Romani e dagli Arabi, che la utilizzavano più per scopi medicinali che a fini alimentari.

 

TORTA DI MANDORLE

 Ingredienti: 3 etti mandorle macinate, 3 etti zucchero, 5 uova, mezzo bicchiere di vino dolce (o 1 bicchierino di rhum), scorza di limone grattata

Si sbattono i tuorli con lo zucchero, si unisce il limone, le mandorle e il vino, infine, delicatamente, le chiare montate a neve.

Forno a 160° per 35/40 minuti

CURIOSANDO - MANDORLO - Originario dell'Asia Minore, un frutto così prezioso poteva avere solo origini leggendarie. Gli antichi Greci narravano che Fillide, una principessa Tracia, incontrò Acamante figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno per una sosta durante la navigazione verso Troia. I due giovani si innamorarono perdutamente, ma Acamante fu costretto a proseguire con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo dieci anni di guerra, non vedendolo tornare con le navi vittoriose, si lasciò morire per la disperazione. La dea Atena commossa da questa struggente storia d'amore decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante in realtà non era morto e quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò la pianta che, per ricambiare le carezze, fece prorompere dai suoi nudi rami fiori invece di foglie. Questo abbraccio continua ogni anno, quando i fiori del mandorlo annunciano la primavera. Uno spettacolo anticipato intorno ai templi di Agrigento, dove gli alberi germogliano a febbraio coprendo la valle di un suggestivo manto di petali bianchi.

Il mandorlo (prunus amygdalus) fin dall'antichità si diffuse nei paesi del Mediterraneo, in Asia e in Africa, per la sua bellezza e soprattutto per il suo prezioso seme. Sbarcò in Sicilia con i Fenici e poi nella Magna Grecia dove nelle colonie si diffuse l'uso della mandorla nella cucina. Nel Medioevo l'olio di mandorla sostituiva spesso il più costoso olio d'oliva, e i ricchi banchetti rinascimentali si concludevano immancabilmente con dolci alle mandorle. Anche Boccaccio si lasciò sedurre dalla mandorla e nel Decamerone racconta di una casa di marzapane, zucchero e mandorle. All'inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale e la mandorla rappresentava la principale fonte di reddito. Per la precisione, ne venivano coltivate circa 752 tipi. Di essa nulla veniva perduto: la legna della potatura serviva per alimentare forni di cottura del pane, il mallo esterno veniva lavorato per ottenere il sapone, e il guscio per bruciare nei bracieri in casa.

Ricca in grassi insaturi, vitamina A, B ed E, protidi, emulsina, sali minerali, amidi, potassio, ferro, fosforo e calcio, le mandorle costituiscono un vero concentrato energetico e calorico, utilissime nella calcificazione delle ossa (consigliate quindi alle donne in gravidanza o in menopausa). Uno dei rimedi più antichi è il latte di mandorle: rinfrescante dell'intestino e della vescica, calmante per la tosse. Il particolare e originale equilibrio di minerali, vitamine, proteine e grassi, ne fanno soprattutto un rinforzante del sistema nervoso, costituendo un sano e saporito antidepressivo naturale.  Se mangiata insieme a frutti acidi come il succo d'arancia, puo' rappresentare un cocktail benefico per il sistema immunitario.

 

TORTA DI MARZAPANE

Un classico della cucina ebraica di Livorno fin dal '600

Ingredienti: 500 g. di mandorle sbucciate, 500 g. di zucchero, 1 uovo, 1 limone, cannella

Procedimento: in un tegame sciogliere lo zucchero con due dita d'acqua e tenetelo sul fuoco fino a quando non è ben fuso. Uniteci le mandorle macinate, un pizzico di cannella e scorza di limone macinata. Continuate a cuocere l'impasto sempre mescolando e toglietelo appena si stacca dal fondo, quindi disponetelo su un vassoio tondo, leggermente unto, dategli la forma di ciambella mettendo al centro un bicchiere e livellate con la lama di un coltello; lo spessore deve risultare uguale ovunque.

Lasciatelo raffreddare e ricoprite di glassa all'albume (vedi ricetta). Livellate e guarnite con canditi o piccoli confetti colorati

 

TORTA DI MIELE

Questo è un dolce ebraico e la ricetta viene dalla Germania.

Ingredienti per due torte piccole: un bicchiere di zucchero, 1 bicchiere di acqua, un bicchiere di olio di semi di soia , 3 uova medie , 1 cucchiaino raso di bicarbonato, 225 g. di miele, 1 cucchiaino colmo di zenzero in polvere,  i semi pestati di quattro bacche di cardamomo, scorza di un limone grattuggiata/ farina/ ½ bustina di lievito per dolci,  mele a fettine
Esecuzione : Preriscaldate il forno a 180°. Montate le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Unite tutti gli altri ingredienti mescolando bene prima di aggiungere il successivo, per ultima incorporate la farina setacciata col lievito, in quantità necessaria da ottenere un crema "che scrive" (vuol dire che potresti "scrivere" colando l'impasto con un cucchiaio, perché  rimane per un attimo in superficie). Versate l'impasto nelle tortiere e coprite con le mele tagliate a fettine sottili. Ungete e foderate due tortiere (meglio se rettangolari) così le torte si tagliano più facilmente.
Infornate per circa 50 minuti, la superficie dovrà risultare soda ed elastica al tatto.
Togliete dal forno, lasciate riposare per circa 5 minuti, sformate e fate raffreddare sulla griglia del forno. Sono ancora più buone se si consumano dopo qualche giorno; basta conservarle avvolte in carta stagnola

CURIOSANDO - STORIA MITI E LEGGENDE

Il miele è simbolo di dolcezza e designa la terra promessa, felice e feconda.

Il termine “miele” appare 55 volte nella Bibbia, 16 delle quali come parte dell’immagine di Israele “terra di latte e miele”. Si crede comunemente che il termine si riferisca al miele prodotto dai frutti come i datteri e i fichi. Il miele delle api, tuttavia, è menzionato esplicitamente solo due volte, entrambe in riferimento alle api selvatiche. Il primo racconta di Sansone che estrasse dall’interno del leone da lui ucciso un favo d’api e di miele. La cosa lo mise di buon umore, tanto da spingerlo a formulare un indovinello: “dal divoratore è uscito il cibo, dal forte è uscito il dolce” (Giudici, 14). Il secondo è la storia di Jonathan, figlio del re Saul, che introdusse la mano in un favo durante la battaglia di Mikhmash (Samuele I 14:27).

La testimonianza archeologica della descrizione biblica di Israele come la “terra dove scorrono latte e miele” (o perlomeno il secondo) è stata trovata dai ricercatori dell’Istituto di Archeologia dell’Università di Gerusalemme: una arnia (colonia di alveari) che risale al periodo biblico è stata trovata negli scavi di Tel Rehov, una delle più importanti città di Israele durante la monarchia israelita, nella valle Beth Shean. Si tratta della prima arnia finora trovata in uno scavo archeologico nell’antico Medio Oriente, hanno detto gli archeologi, e risale al X-IX secolo a.e.v.
Nella mitologia greca, rappresentava un alimento sacro agli dei, spesso identificato con la stessa ambrosia, il prezioso liquido con cui le divinità dell’Olimpo solevano nutrirsi. L’identificazione dell’ambrosia col miele deriva dal fatto che quest’ ultimo era noto sin da tempi molto antichi per le sue proprietà curative e purificanti.

Il miele è l’alimento con cui la ninfa Melissa nutrì il piccolo Giove, una volta che questi, aiutato da sua madre Rea, riuscì a fuggire dall’ira del padre Crono, un dio spietato che non esitava a divorare i propri figli nei momenti di collera. Quando Giove diventò adulto e sconfisse il crudele padre si ricordò della ninfa che si era occupata di lui e la tramutò in ape, animale sacro agli dei. Si racconta, inoltre, che al tempo in cui gli uomini erano ancora selvaggi e si nutrivano di carne, la ninfa Melissa mostrò e insegnò loro le proprietà dei frutti della natura ed in particolare del miele.
Anche la saggezza e l'eloquenza erano doti ottenute grazie a questo prodotto e lo stesso Zeus, re dell'Olimpo, aveva tra i suoi appellativi Melisseo, "nutrito col miele".

Il miele, come simbolo di vita e di morte, o di trasformazione, veniva largamente usato anche nei riti iniziatici, per esempio nei Misteri di Mitra.
Alla mitologia nordica è dovuta la leggenda dell'idromele, un miscuglio di sangue e miele dai poteri magici. Con lo stesso nome si chiamava un'isola mitica, regno delle api cui i comuni mortali non avevano accesso.
Le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire con le proprie arnie la fioritura delle piante risalgono a 4000 anni fa nell’antico Egitto. Ma ancor prima è stato nutrimento fondamentale delle tribù di cacciatori nomadi che popolavano la terra. Veniva utilizzato per curare i disturbi digestivi e per creare unguenti per piaghe e ferite. All’epoca dell’unificazione dell’Egitto da parte del faraone Menes (3150 A.E.V. circa) il sovrano dell’Alto Egitto era simbolizzato con l’ape. Gli antichi Egizi lo tenevano in così alta considerazione da offrire ambrosia alle loro Divinità. Il miele veniva utilizzato anche nell’arte dell’imbalsamazione dei defunti; durante la sepoltura dei faraoni accanto al sarcofago venivano posti preziosi vasi contenenti il pregiato nettare, che insieme ad altre cibarie accompagnavano il defunto nel lungo viaggio verso l’altra vita. Durante gli scavi delle tombe sono stati rinvenuti vasi di miele ermeticamente chiusi il cui contenuto si era perfettamente conservato.
Gli antichi Romani, invece, utilizzarono il prezioso ingrediente per la realizzazione di un particolare gelato ante-litteram. Secondo una ricetta tramandata da Plinio il Vecchio, i Romani mescolavano miele e ghiaccio tritato finemente e aggiungevano del succo di frutta in modo da creare una crema dolce e fresca.

Infine il miele, se mescolato con lievito ed acqua, diventa una bevanda chiamata “idromele”, che nell’antichità veniva fatta bere ai novelli sposi durante il periodo di una luna, per garantire l’arrivo di un figlio maschio. Da questa antica usanza sembrerebbe derivare la tradizione della “Luna di miele”.
Il miele ha rivestito un forte valore simbolico anche nella letteratura. Secondo Virgilio, era rugiada celeste di origine divina, raccolta dalle api non solo dai fiori ma anche dagli strati superiori dell'aria. Il poeta Pindaro narrava di un indovino che aveva avuto doti divinatorie perché si era nutrito sin da piccolo di solo miele. Euripide dichiara che le Baccanti, raggiunto lo stato di suprema esaltazione, erano capaci con il tirso di far uscire “rivi di latte, mentre i tirsi intrecciati di edera distillano la dolce rugiada di miele”.
Gli studi dedicati a questo eccellente prodotto di natura confermano le sue doti nutritive, così come le leggende e i miti che lo riguardano ne confermano le potenti doti simboliche.
I Sumeri lo mescolavano con argilla, acqua e olio di cedro e lo usavano come crema emoliente, i babilonesi per cucinare, i greci e romani lo apprezzavano quale rimedio terapeutico polivalente e come prodotto di bellezza, oltre che come ingrediente indispensabile in cucina.
Sia i greci che i romani ebbero l’intuizione di trasferire il miele dalla tavola alla scienza medica. La medicina ayurvedica, già tremila anni fa, considerava il miele purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo, antitossico, regolatore, refrigerante, stomachico e cicatrizzante. Per ogni specifico caso era indicato un differente tipo di miele: di ortaggi, di frutti, di cereali o di fiori.
Le sue doti lo rendono anche adatto alla preparazione di rimedi curativi, in particolare per le infiammazioni alle vie respiratorie.

In cucina è usato per preparare dolci e biscotti, addolcire bevande e in alcune preparazioni agrodolci. Per l'abbondanza di energia facilmente assimilabile (300 kcal per 100 g), è fondamentale nell'alimentazione dei più piccoli e degli sportivi. Sebbene lo zucchero lo abbia da tempo surclassato, in tutte le ricette è possibile sostituirlo con la stessa quantità di miele. Unica avvertenza: per equilibrare la preparazione bisognerà diminuire gli ingredienti liquidi o grassi di un quinto del peso del miele. Per esempio, se sostituite 100 g di zucchero con 100 g di miele, togliete 20 g di burro o latte. Un'altra accortezza riguarda la cottura in forno: se la temperatura supera i 180 gradi, il miele si caramella e diventa più scuro, rovinando l'estetica e la riuscita del dolce. Per questo le temperature non dovranno essere troppo alte. Se invece vi cimentate nella preparazione di gelati e semifreddi, scioglietelo in un po' di latte o d'acqua prima di amalgamarlo con gli altri ingredienti.
 

TORTA DI NECCIO

E' simile al castagnaccio ma si serve con la ricotta.
Ingredienti: 500 g. di farina di castagne, 200 g. di ricotta, 7 noci, 1 arancia, rosmarino, olio, acqua , sale.

Tritate il rosmarino, la buccia di arancia e la noce. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete sale e poco alla volta acqua tiepida, fino ad ottenere un composto fluido. Dovete mescolare sempre onde evitare grumi. Unite alla crema il rosmarino, la buccia d´arancia e i gherigli che avete tenuto da parte.
 Mescolate bene, poi versate tutto in una teglia da forno. Ungete la superficie leggermente con olio e fatelo cuocere a 190 gradi per circa 30 minuti e servite la torta calda con la ricotta.

 

TORTA DI PANE E CIOCCOLATA

Ingredienti: 150 g di pane grattugiato, 150 g.  zucchero, 150 g. cioccolato fondente, 100 g. di amaretti, 1 noce di burro, 1 bicchiere di latte, 2 uova (il chiaro montato a neve), 1 cucchiaio di frumina ( amido di frumento per dolci soffici), 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 bicchiere di rhum o altro liquore aromatico, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci
Tritare gli amaretti e la cioccolata fondente poi amalgamarli con lo zucchero, burro, tuorlo delle due uova, pane grattugiato, latte, rhum,  lievito, farina, cacao amaro e per ultimo le chiare montate a

neve, in modo da ottenere un impasto abbastanza cremoso e non troppo denso. Versare in una tortiera dal bordo alto e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30/35 minuti. Controllate la cottura infilando uno stuzzicadenti nella torta: se all’uscita risulta asciutto è già pronta.

Questa torta va consumata abbastanza rapidamente in quanto tende a diventare un po’ secca dopo un paio di giorni a causa del pane.

Ideale con un buon moscato dolce.

 

TORTA DI PESCHE


Prepara la classica torta con la regola del tre (
vedi ricetta). Guarnisci con fettine di pesca e inforna. Intanto prepara una farcia cuocendo le pesche tagliate a spicchi in un po' d'acqua e 4 o 5 cucchiaiate di zucchero. Quando è freddo frulla nel mixer insieme a 50 g. di amaretti e altrettanto di mandorle. Aggiungi un tappo di rhum.
Sforna il dolce, lascia freddare, taglia a metà, farcisci, richiudi e spolvera con zucchero a velo.

Si può realizzare anche con altra frutta a piacere.

 

TORTA DI RICOTTA 

Ingredienti: 220g di biscotti frullati con 2 cucchiai di zucchero - 100 g burro fuso - 250 g ricotta - 1 confezione yogurt - 2 cucchiai miele.

Si mescola il tutto e si mette in uno stampo. Deve stare almeno 3 ore nel freezer. Togliere 1 ora prima di servire

TORTA RICOTTA 2

In una terrina mescoli 500 g di ricotta, 1 cucchiaio colmo di farina, 4 cucchiai di zucchero, 4 tuorli, la buccia grattata di 1 arancia, 1 pugno di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di scorza d'arancia candita, 1 pizzico di sale. Aggiungi alla fine con delicatezza 2 chiare d'uovo montate a neve fermissima. In forno moderatamente caldo x mezz'ora. A cottura ultimata, aspetta che raffreddi prima di rovesciarlo sul piatto di portata. Spolvera il dolce con zucchero profumato di cannella.

CURIOSANDO - La storia della ricotta è molto antica. Una serie di documenti storici ne attestano la produzione già dai tempi degli Egizi e dei Sumeri. Molto usata anche all’epoca greca e romana, sembra invece che ad averne il primato nella produzione fosse il medioevo.

Nel 2005 la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta per la ricotta romana.

 

TORTA DI RISO CARRARINA

Ingredienti per 6 persone: Riso g 100, 7 uova, Zucchero g 300, mezzo litro di latte, scorza di limone e di arancio, un bicchierino di rhum, una bustina di vaniglia, pizzico di sale.

Lessate per 10 minuti il riso in acqua leggermente salata, colatelo e mettetelo da parte. In una zuppiera sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il rhum, la scorza grattata di un limone e di un'arancia, la vaniglia e un pizzico di sale. Mescolate bene ed aggiungete il latte tiepido. Imburrate ed infarinate una teglia di circa 25 centimetri (o foderate con carta da forno) e mettete sul fondo il riso, quindi versateci sopra la crema che avete preparato. Cuocete a calore medio per circa un'ora. La superficie dovrà apparire ben dorata.Si gusta fredda a temperatura ambiente.

 

TORTA DI SHAVUOTH

Preparare una pastafrolla come da ricetta. Stendere poi la pasta in una sfoglia sottile e ricavarne 4 dischi larghi 18 cm. Si pungono con la forchetta e si cuociono su una lastra unta, in forno moderato per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare bene e sovrapporli inframezzandoli con panna e fragole, oppure crema pasticcera con pezzi di cioccolata fondente, a proprio gusto.

 

TORTA DONNINI

E' una torta a due strati. Primo strato: si cuoce in un pentolino 500 g di mandorle precedentemente bollite tostate e tritate, 350 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 2 strisce di cioccolata e un po' d'acqua. Quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungere per ultimo 3 tuorli d'uovo. Si toglie dal fuoco e si stende sul marmo un po' unto (va bene anche la carta da forno).

Secondo strato: si cuoce 250 g di mandorle sempre tritate, 200 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, un po' d'acqua. raschiatura di 1 limone. Mescolare sempre e quando sarà amalgamato unire per ultimo 3 albumi d'uovo. Stendete e lasciate asciugare per un giorno. Si uniscono i due strati e si copre con una glassa fatta con mezzo albume, 1 bicchierino di liquore, 150 g di zucchero a velo mescolati molto bene. Ornare la torta di punti neri con piccoli confetti di cioccolata, oppure mettendo nella siringa da dolci della cioccolata sciolta.


TORTA FACILE


Ingredienti: 200 g farina 00, 400 g zucchero, 80 g cacao amaro, 1 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiaini lievito per dolci, 245 g latte, 110 g olio vegetale, 1 cucchiaino estratto di vaniglia, 240 g acqua bollente, 2 uova, panna montata, lamponi o fragole o qualsiasi cosa vi piaccia per guarnire

Il procedimento è il più semplice del mondo.

In una ciotola mettete prima gli ingredienti secchi, poi i liquidi esclusa l'acqua bollente, e mescolate col mier. Quando avrete ottenuto una crema liscia e omogenea aggiungete l'acqua bollente e mescolate ancora; otterrete un impasto molto molto liquido ma non preoccupatevi! Versate l'impasto in una teglia foderata con carta da forno , meglio se unta con burro, e fatelo cuocere nel forno già caldo a 180° per 45/50 minuti, meglio controllare con lo stecchino che sia cotta anche al centro.

Tagliate a strati, farcite con panna e guarnite a piacere.

 

TORTA FREDDA ALLO YOGURT E RICOTTA

Ingredienti: 2 vasetti di yogurt bianco (250 g), 250 di ricotta, 200 g di amaretti, 40 g di zucchero, 70 g di burro

Iniziate con il preparare la base:
Fate sciogliere il burro e amalgamatelo con gli amaretti pestati finemente con un mortaio. Se volete potete diminuire un po' il burro e aggiungerci il corrispettivo in latte tiepido (es. 50 g di burro e 20 g di latte).
Foderate il fondo e i lati di una tortiera con la cerniera con della carta da forno. Per farla aderire meglio potete anche imburrarla e ottenere un risultato migliore. Le dosi di questa ricetta vanno bene per una tortiera da 22 cm di diametro, se avete una tortiera più grande aumentatele proporzionalmente.
Mettete gli amaretti sbriciolati e amalgamati col burro sul fondo della tortiera premendo bene con un cucchiaio o le dita per creare uno strato “solido”. Mettete il tutto in frigorifero per una decina di minuti.
Preparate intanto la crema. In una ciotola sbattete lo yogurt con lo zucchero e aggiungeteci poi, pian piano, la ricotta precedentemente setacciata. Amalgamate per bene il composto.
Versate la crema sulla base di amaretti e rimettete in frigorifero per almeno 5 ore, affinché la crema si solidifichi.
Prima di servire aprite la cerniera della tortiera e con cura mettete la torta su di un piatto da portata.

Guarnite a piacere, anche con qualche amaretto intero.


TORTA GIGANTE DI NONNA WANDA

Preparare 3 torte (vedi ricetta "torta allo yogurt"): una bianca, la seconda alla cioccolata (sostituisci lo yogurt con 1 bicchiere di cacao sciolto nel latte con un po' di zucchero e una nocciola di burro) e la terza al caffè (sostituisci lo yogurt con1 bicchiere tra caffè molto forte e cioccolata, al posto) - Preparare una crema pasticcera (vedi ricetta) raddoppiando la dose. Unire alla crema 3 etti di noci tritate. Tagliare ogni torta in 3 dischi, irrorare di liquore (una mistura che avrete preparato a vostro piacere), e ricomporre a strati alternando i colori e spalmando la crema su ogni disco. Infine decorare la torta con una glassa bianca e confettini colorati

 

TORTA LIVORNESE

Di origine ebraica è un dolce piuttosto comune a Livorno.

Ingredienti: 150 g di mandorle pelate, 150 g di fecola di patate, 150 g di burro fuso e freddo, 3 uova, 200 g di zucchero, pizzico di sale, buccia grattugiata di un limone non trattato, 1 cucchiaino da the di lievito per dolci.

Frullare 50 g di zucchero con le mandorle. Deve risultare una farina fine. Montare a lungo tre tuorli con il rimanente zucchero sino a che non si sarà completamente sciolto formando una crema soffice e chiara. Profumare con la buccia di limone grattugiata. Unire la miscela di zucchero e mandorle, la fecola setacciata con il cucchiaino di lievito, il burro fuso e un pizzico di sale. Incorporare con molta delicatezza i tre albumi, precedentemente montati a neve ferma. Versare in una tortiera unta e infarinata dal diametro di 24 cm. Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.
Una volta sfornata e raffreddata, si potrà guarnire con zucchero a velo, poche mandorle tostate e grossolanamente tritate e qualche spruzzo di cacao.

Nota: il lievito non ci vorrebbe ma io, per sicurezza, ne metto un cucchiaino.

 

TORTOLICCHIO

E' un antichissimo dolce tipico di Purim. Deriva dalla parola "tortore" che in romanesco significa bastone, randello, vuoi per la sua durezza, vuoi per il colore. Già nel 1318 il provenzale Kalonimos ben Kalonimos venuto a Roma lo assaggiò e lo citò nel suo "trattato sulla festa di Purim".

Si impasta 1 Kg. di farina con 700 g di miele, 200 g di mandorle dolci o noci pestate, 50 g di cedro, 1 cucchiaio di olio o margarina, odore di arancio e un pizzico di pepe. Si forma una ciambella alta un dito e si cuoce in forno.

 

ZUCCOTTO                    

Dolce di tradizione toscana, lo zuccotto pare che debba i suoi natali ad una invenzione di Caterina de Medici. Con la caratteristica forma a cupola, fatto nell’apposito stampino per zuccotti (in alternativa, basta una scodella tonda dai bordi alti) è un dolce semifreddo, a base di pan di spagna, liquore e gelato.
Ingredienti:
250 gr di pan di Spagna
250 gr di panna
250 gr di ricotta
150 gr di zucchero a velo
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di cedro candido
50 gr di ciliegine candite
1 bicchierino mistura di liquori
1 bicchierino scarso di rhum
1/ 4 di bicchiere di latte
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro

Preparazione: montate la panna con lo zucchero a velo e mescolatela alla ricotta precedentemente passata al setaccio. Dividete in due parti, non uguali, il composto. Nella parte più abbondante aggiungete i canditi e la cioccolata a pezzetti. Nell’altra parte aggiungete il cacao amaro. Tagliate il pan di Spagna a fette rettangolari dello spessore di un centimetro e mezzo circa e bagnatele con la mistura di liquori col rhum diluita con poco latte. Foderate il fondo delle pareti dello stampo da zuccotto con le fette bagnate, riempite con la ricotta al cacao poi con l’altro composto ai canditi. Livellate la superficie, copritela con le altre fette di pan di Spagna (facoltativo) e mettete in frigorifero (non in freezer) per cinque ore.

 

ZUPPA INGLESE

Sfatiamo innanzitutto la leggenda che ne ribadisce l'origine straniera. Nonostante il nome, le origini della “Zuppa Inglese" sono decisamente italiane. Molte città ne rivendicano l'invenzione, forse anche a causa delle numerose varianti in cui oggi viene proposta. I ferraresi sostengono che ai cuochi della corte estense spetta il merito di aver rielaborato in maniera creativa, con le materie prime che avevano a disposizione, una originale ricetta britannica (il "Trifle"), dando vita a quello che è divenuto poi uno dei dessert al cucchiaio più noti al mondo. In Toscana invece si fa derivare l'appellativo "inglese" dal fatto che il dolce era preparato dalle signore in servizio a casa di nobili inglesi di stanza a Firenze. Ma non è finita! Un po' più a sud è radicata la convinzione che la Zuppa Inglese sia un dolce tipico laziale, che trae origine o da un dolce cucinato per dare accoglienza alla regina inglese in visita, oppure dalla "zuppa per l'inglese" che la pasticceria Aragno di Via del Corso aveva inventato per un assiduo cliente anglosassone. A tale varietà di leggende corrisponde un numero altrettanto considerevole di varianti, tra le quali è difficile individuare quella originale: nel Lazio la Zuppa Inglese si serve sormontata da panna montata, mentre nel Sud alla panna si sostituisce una sorta di meringa.
Esecuzione: andrebbe fatta con il pan di spagna, ma io uso i savoiardi, per comodità, perché assorbono bene il liquore e danno più consistenza alla zuppa.

Preparare la crema pasticcera (vedi ricetta) raddoppiando le dosi. Toglierne metà e in quella rimasta sciogliere 100 g. di cioccolata fondente, diluendo con un po' di latte.

Si inzuppano i savoiardi in una mistura di liquori diluita con un po' d'acqua e zucchero e con questi si fodera una pirofila o vassoio da portata

coprire con la crema. Di nuovo i savoiardi poi la cioccolata, alternando savoiardi/crema bianca/savoiardi/crema scura. Termina con uno strato di crema bianca decorata con schizzi di cioccolata. Il dolce così preparato si mette in frigorifero coperto con pellicola, e si serve freddo.