CROSTINI ASSORTITI
Fette di pane abbrustolite, preferibilmente toscano
Da sinistra:
Salmone affumicato passato nel mixer col burro
Caviale di olive nere
Pomodori
secchi tritati e conditi con olio e un pizzico di origano
Olive verdi: un trito di olive con
un po' d'olio extra vergine e un pomodorino spellato e senza
semi
Salsa ai funghi: soffriggere nell'olio aglio e prezzemolo
tritati, aggiungere i funghi tagliuzzati a pezzetti, sale, un po' di
peperoncino; cuocere fino a che si asciuga l'acqua di vegetazione e
aggiungere un po' di salsa di pomodoro. Lasciare ancora qualche
minuto sul fuoco
Crema al prezzemolo: maionese con
abbondante prezzemolo fresco tritato e uno spicchio aglio
PER CHI POSSIEDE LA MACCHINA DEL PANE
Ho appena finito di assaggiare il risultato e ho deciso di pubblicare questa ricetta veramente ottima
Ingredienti:
Farina '00': 270 gr.- Pecorino romano stagionato: 100 g. - Parmigiano stagionato: 50 g. - Latte intero: 40 g. - Olio: 40 g. - Burro: 25 g. - Uova: 2 - Sale: 1 cucchiaino - Zucchero: 1 cucchiaino - Pepe macinato: secondo i gusti. - Lievito di birra: 12 g.
Procedimento:
Grattugiate assieme
i due formaggi, quindi uniteli alla farina mescolando fino ad
ottenere una buona miscela.
Versate nella vaschetta della macchina
per pane il lievito sbriciolato, l'olio e il latte, quindi aggiungete
le uova, il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero, infine la miscela
farina-formaggio.
Date una spolverata di pepe e chiudete il
coperchio.
Avviate la macchina con il programma per pane farncese.
Si serve caldo, a fette.
I crostini si possono farcire a piacere (vedi ricette "crostini assortiti")
CURIOSANDO - La macchina per fare il pane fresco in casa è un piccolo elettrodomestico da cucina che impasta la farina, il lievito, l'acqua e altri ingredienti, e cuoce il pane. Ma è anche possibile preparare marmellate, dolci, impasti per pizze, focacce, polenta e persino il risotto.
Un display visualizza 12 programmi preimpostati a disposizione, il timer, i 3 formati di lavoro (500 g, 750 g, 900 g.) ed i 3 gradi di doratura. Cottura e doratura si può verificare ad occhio grazie alla presenza di un oblò di controllo. Mantiene il calore fino ad un'ora e può funzionare anche tramite un timer programmabile fino a 13 ore. Es: sono le 20 e si vuole il pane o un dolcino appena sfornato per le 7 del mattino (cioè 11 ore dopo)? Basta premere il timer e la macchina si avvierà automaticamente in tempo per avere il dolce desiderano nell'ora stabilita........puntualissimo!
Ingredienti: fettine di baguette, 6 uova, 4 pomodori grossi e maturi, sale, pepe (o un peperoncino) alcune foglie di basilico, 1 cucchiaio di olio, 1 bicchiere di panna.
Lavate e tagliate a pezzi i pomodori, eliminate i semi ed il liquido poi metteteli in una casseruola, aggiungete l'olio e fate rosolare un poco a fuoco moderato. Condite con sale pepe e basilico, coprite, portate la fiamma al minimo, e fate cuocere per circa 15 minuti. A questo punto versate le uova che avrete prima sbattute con la panna.
Tagliate le baguette a fette alte
circa 1 cm e mettetele a tostare in una padella antiaderente con
pochissimo olio (deve solo ungere leggermente il fondo della
padella).
Rigirate le fette di pane fino a quando sono belle
dorate.
Distribuite quindi il composto sulle fettine di pane tostato e guarnire con foglie di basilico.
VARIANTE:
al posto del pomodoro fresco e basilico si può usare passata
di pomodoro e origano. Guarnire con 2 o 3 capperi.
Grattugiare la bottarga e aggiungere il burro ammorbidito. Spalmare il composto sulle fette di pane appena tostate
Altre:
Spellare la bottarga e tagliarla a fettine sottili, disporre le fettine in una ciotola e condirle con succo di limone, olio e pepe.
Oppure condirle con basilico fresco, olio e pepe.
Oppure condirle con basilico fresco, olio, pomodorini e pepe.
Far insaporire per 30 minuti quindi disporre sui crostini caldi.
CON BOTTARGA E MOZZARELLA
Tagliate a fettine la mozzarella e conditela con olio, sale e pepe. Abbrustolite le fette di pane, versatevi un filo d'olio, quindi disponetevi la mozzarella e sopra le scaglie di bottarga.
Frullare 2 etti di mascarpone con le
acciughe sott'olio scolate. La dose può variare, se lo vuoi
delicato: più mascarpone e meno acciughe.
altri:
Philadelfia e
tonno
Stracchino e noci
Spalmare il composto sulle fette di pane appena tostate
CROSTINI TOSCANI DELLA NONNA RINA
Sembra che questa ricetta risalga al medioevo, epoca ben distante dal periodo in cui la forchetta diventa regina della tavola (1600). A quei tempi per mangiare ci si serviva prevalentemente delle mani, e salse e pasticci di carne erano molto popolari.
Occorre il pane toscano non salato, a fette, meglio se preso due giorni prima, ma sono molti i tipi che si adattano al crostino, purché ovviamente abbrustoliti a dovere.
Macinare finemente una bella cipolla e farla appassire con un po' di olio d'oliva. Unire 3 etti di fegatini di pollo e un pezzetto di milza tritati, sale, pepe e allungare con un po' di brodo (anche di dado). A cottura ultimata si aggiunge un trito di una manciata di capperi e 1 acciuga ben pulita. Passare il tutto al mixer e stendere sui crostini arrostiti e bagnati leggermente nel brodo.
Parente della più famosa bruschetta, la fiorentina fettunta è generalmente associata al mese di Novembre, quando le olive vengono raccolte e l'olio è da poco pressato. Ovviamente è un piatto che viene mangiato durante tutto l'anno, ma nelle altre stagioni non si sentirà quel sapore pungente dell'olio appena fatto.
La fettunta mi ricorda gli Scopeti e una baracchina di campagna che negli anni '60/70 è stata testimone di scampagnate giovanili, di amori appena nati, di grandi amicizie (ciao Fulvia, amica di sempre).
Consiste semplicemente in:
1) affettare del buon pane toscano (quindi sciocco)
2) riporre le fette in un piatto e innaffiarle (copiosamente) con olio di fresca frangitura di alta qualità
Se non potete reperire del pane toscano non vi preoccupate, in sostituzione potete usare un pane dalla medio/grossa alveolatura e dalla crosta croccante, oppure anche pane nero o integrale.
Le varianti di questo piatto sono parecchie. Il pane può essere abbrustolito (se si ha un camino acceso con della brace), condito con un pizzico di sale, strusciato con dell’aglio, o con pomodoro, insomma ci si può fare di tutto, l’importante è non lesinare con l’ingrediente principe del piatto, ovvero l’olio.
Ottimo anche per una merenda in campagna
Igredienti: un cavololfiore - 200 g. di "giardiniera" (sott'aceto misto) - 10 olive bianche - 10 olive nere - 3 peperoni sott'aceto - 4 acciughe sotto sale pulite e lavate - uno spicchio di aglio - olio - sale.
Pulite il cavolfiore eliminando la
parte più dura del torsolo, le foglie esterne e tenendo le
foglioline chiare e tenere.
Dopo il solito accurato lavaggio
lessarlo piuttosto al dente (oppure, meglio, cuocerlo al vapore) e
passarlo sotto un getto d'acqua fredda, per arrestare la cottura,
asciugarlo bene e versate in un piatto da portata. Unite tutti gli
altri ingredienti, condite con olio e un pizzico di sale.
CURIOSANDO - Al termine “rinforzo” viene dato a Napoli un duplice significato: essendo composto principalmente da ortaggi sott'aceto serve a “rinforzare” l’appetito; il secondo significato è che l’insalata si “rinforza” nel senso che si aggiungono gli ingredienti che man mano vengono mangiati, ma in questo caso l’insalata non è più un antipasto, ma un modo per “spezzare” un sontuoso menu delle feste a metà cena e far “rinforzare” l’appetito per poter proseguire a gustare le altre portate.
MEZZE'
Babaganoush, Labaneh, Falafel, Humus, Salsa di peperoni, Pita, Insalate........e chi più ne ha più ne metta!
Rigorosamente mangiato con le mani; spezzando la pita a bocconi imprigionandola tra il pollice, l’indice ed il medio della mano destra per raccogliere la salsa desiderata
Il mio antipasto preferito. Spesso sollecitavo tra gli amici una cena al ristorante libanese Omar Khayyam per abbuffarmi solo di mezzè
PANINI AL FORMAGGIO
Ingredienti: 250 g. di philadelphia light (o robiola), 1 uovo, 350 g. farina lievitata, 200 g. burro (o margarina vegetale), 200 g. pecorino dolce, 1 pizzico sale, 1 pizzico zucchero
Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti insieme, chiudere l'impasto con la pellicola trasparente e lasciare in frigo per due ore. Successivamente formare dei piccoli panini e sistemarli in una teglia unta.
Infornare a 170° per 35/45 minuti.
Si possono farcire a piacere
Ingredienti: 3 grosse acciughe sotto sale - 2 uova sode - 1 etto e mezzo di burro
Esecuzione: Pulire le acciughe, lavarle e asciugarle. Sciogliere 20 g. di burro in una padellina (attenzione a non farlo annerire) e unirci una delle tre acciughe facendola sciogliere piano piano senza farla soffriggere. Tritare la salsina ottenuta nel frullatore insieme al burro rimasto, i tuorli delle uova sode, e le altre due acciughe. Deve risultare una pasta omogenea, gialla. Con questo paté si imburrano dei crostini di pane leggermente tostati. Si può conservare in frigo per più giorni, in un barattolo di vetro.
Il pinzimonio di verdure è un antipasto (o contorno) leggero, fresco e molto salutare che consiste in un misto di verdure crude tagliate a bastoncini o pezzetti (sedano, finocchi, carote, cavolfiore, peperoni ecc) da intingere in un condimento (il pinzimonio, appunto) fatto con olio e sale al quale si può aggiungere pepe, del succo di limone o dell’aceto; il condimento viene sbattuto con una forchetta in modo da formare un’emulsione.
Ogni commensale avrà la scodellina personale ove preparerà il condimento a piacere.
Una specialità della pasticceria (o meglio, rosticceria) napoletana sono i rustici. Ce ne sono di due tipi - quelli classici, a forma ovale con un involucro di pasta frolla (modellato con le formette) ed un ripieno a base di ricotta ed altri ingredienti - e quelli più piccoli, con la pasta sfoglia. Troverete qui la spiegazione per tutti e due i tipi, ma con la mia personale modifica dalla ricetta originale dell'amico Nino, poiché i suoi rustici, quelli napoletani di antica memoria, sono fatti con salame suino.
RUSTICI CLASSICI
Pasta frolla (dose per 50-60 pezzi):
1 kg di farina, 500 g di burro, 4 uova intere, 4 tuorli, 100 g di
zucchero semolato, sale. (comunque la pasta frolla che si
acquista già pronta è abbastanza buona e facile da
usare).
Ripieno: 500 g di ricotta di bufala (o vaccina), 3
rossi + due uova intere, 200 g di provola affumicata, 30 g di
pecorino grattugiato, pepe sale
Esecuzione pasta frolla: vedi
illustrazioni tra le ricette della
pasticceria
Ripieno: tagliare a pezzettini piccolissimi il
formaggio, aggiungere la ricotta setacciata, le uova, il sale e pepe,
mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tagliare la
frolla a pezzi e stenderla, foderare gli stampini con lembi di pasta
stesa bucherellati con una forchetta, mettere dentro un po’ di
ripieno e chiudere a tappo con altra frolla più consistente
per evitare che si rompa con la cottura. Bucherellare bene il tappo
superiore, spennellarlo con un rosso sbattuto col latte (un
cucchiaio) e infornare per 20 -25 minuti a 200° con forno acceso
sopra-sotto. Si servono freddi
Rustici
di pasta sfoglia 
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia parve, circa 80-100 g. di prosciutto d'oca
o tacchino a fettine, 1 confezione di wurstel di pollo o di tacchino,
filetti di acciughe sott'olio, 1 uovo.
Preparazione: stendete il
rotolo di pasta sfoglia, tagliatela in 3 lunghe lasagne. Nella prima
ricavate dei rettangoli lunghi come i wurstel, ponete un wurstel su
ogni rettangolo, arrotolate la pasta attorno ai wurstel e tagliate in
3 parti. Dalla seconda striscia di pasta ricavate dei quadrati,
disponete su ognuno un filetto di acciuga sgocciolato e richiudete a
triangolo oppure a fagottino pressando bene i bordi con le dita.
Sull'ultima striscia di pasta stendete le fette di prosciutto d'oca e
arrotolate contemporaneamente le due estremità opposte verso
l'interno; i 2 rotoli di pasta si dovranno incontrare al centro.
Tagliate il rotolo a fette come da foto. Foderate la placca del forno
con carta forno, disponetevi sopra i rusticini distanziati,
spennellate con l'uovo intero o solo il tuorlo sbattuto e infornate
in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti o fino a che
risulteranno dorati.
CURIOSANDO - La provola è un formaggio di latte vaccino, a pasta cruda e filata. In genere ha la forma di una sfera schiacciata, dal peso di circa mezzo chilo. Una provola ottenuta da latte di bufala viene prodotta in Campania. L'origine della Provola, che deriverebbe il nome dalla porzione di pasta "di prova" che veniva sottratta ad una forma, è contesa tra Molise e Puglia. In epoca moderna, la provola si diffuse in ogni regione d'Italia, dando origine a molte varianti, come il provolone Valpadano. Simile alla provola è la scamorza, di dimensioni più piccole.
Ingredienti: 2 scatolette di tonno
al naturale, 250g di pane ammollato e ben strizzato, 2 uova, 3
cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di cipolla
tritata, pangrattato, sale, pepe, olio per friggere.
Eliminate
l’acqua dal tonno, aggiungere la mollica di pane, le uova,
l’olio, il sale, il pepe e la cipolla. Amalgamate bene. Se
l'impasto risulta troppo morbido, aggiungete del pangrattato. Formate
le polpette, passatele nel pan grattato e friggere in abbondante
olio.
Infilatele poi a tre a tre negli spiedini. Gli stecchini, a
loro volta, possono essere disposti su una ciambella di pane o su
grossi peperoni rossi/gialli/verdi.
Si possono servire
accompagnati da una salsa maionese semplice o arricchita con capperi
e acciughe tritate.
Sono ideali come stuzzichini per
accompagnare un aperitivo, ma anche per una golosa merenda.
Ingredienti:150 gr. di formaggio stagionato grattugiato ( 50%pecorino e 50% grana o parmigiano), 150 g. di burro morbido, 150 g. di farina 00, 1 tuorlo, semi di sesamo oppure origano o altri aromi. Mescolare in una terrina il burro e la farina, aggiungere il formaggio, mescolare ed infine aggiungere il tuorlo ed impastare. Quando l'impasto sarà liscio metterlo a riposare per almeno 30 minuti. Stendere una sfoglia non alta più di 5 mm e con una formina (a stella, a cuore, ecc.) ritagliare i biscotti. Sistemarli su una teglia con carta forno, spennellarli con acqua fredda e spolverarli con i semi di sesamo. Cuocere a forno preriscaldato a 190°, per circa 10-15 minuti o finché sono dorati.
TIMBALLINI DI COUSCOUS CON VELLUTATA
Dosi per il couscous: 300 gr
couscous, 2 cucchiai di succo di limone miscelato a 6 cucchiai
di olio extravergine di oliva - 300 ml di acqua tiepida
per
la vellutata: 250 g mozzarella, 50 g scalogno, 100 g patate, 500 g
brodo vegetale
per il pesto di basilico: 1 spicchio d’aglio, 100 g basilico lavato, 50 g pinoli, 80 g parmigiano, olio extravergine
per il pesto di pomodoro: 1 spicchio d’aglio, 100 g pomodori, 50 g pinoli, 80 g parmigiano, olio extravergine
Preparazione del couscous: mettere la semola in una ciotola e cospargerlo con la miscela preparata di olio e limone. Aggiungere l’acqua tiepida, mescolare e lasciar riposare finché il condimento non si è assorbito tutto. Aggiustare il sale.
del pesto di basilico: mettere nel mixer tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo, fino a ottenere una salsa omogenea. Salare.
del pesto di pomodoro: lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente. Scolarli e immergerli subito in acqua e ghiaccio. Pelarli ed eliminare i semi. Procedere come per il pesto di basilico.
della vellutata: rosolare lo scalogno con poco olio. Unire le patate pelate e a dadini, la mozzarella a cubetti e il brodo. Cuocere per circa 20 minuti. Frullare tutto nel mixer.
Esecuzione: in una ciotola versare 100 g di couscous e condirlo con il pesto di basilico. In un altro contenitore unite il couscous rimasto con il pesto di pomodoro. Negli appositi stampi versare fino a 1/3 di altezza il couscous al basilico e completare con il couscous al pomodoro. Premere bene con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigo per almeno 3 ore.
Prima di servire, al centro del piatto sistemare poca vellutata e sopra il timballino. Decorare con basilico.
SUGGERIMENTO - Per un rosso più acceso, aggiungere 50 g di concentrato di pomodoro.
Ingredienti: 320 g di tonno in scatola (al naturale o all’olio) - 150 g. di farina - 120 g. di formaggio groviera o emmenthal grattugiato - 3 uova - 1 bustina di lievito istantaneo - Pepe - Sale - 2 cucchiai di olio - 1 bicchiere di latte - 1 cucchiaio di senape
In una ciotola capiente, mettere le uova, la farina, il latte, mescolare con una frusta a mano, a questo punto aggiungere il formaggio, l’olio ed infine il tonno sgocciolato bene ed il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e versarvi il composto. Infornare per 60 minuti a 180°. Controllare con uno stecchino che non sia troppo bagnato. Si può servire sia caldo che freddo.
Ingredienti: 4 uova - 80 g di tonno - 70 g di funghi sott'olio - 2 pomodori rossi sodi e maturi
(devono apparire come la cappella del fungo, perciò regolatevi per la circonferenza)
- maionese
Fai rassodare le uova. Scolale,
falle raffreddare sotto l'acqua fredda, sgusciale, taglia la parte
inferiore e superiore senza aprirle, in modo che si reggano "in
piedi". Ora svuotale da sopra.
Lava i pomodori e dividi a
metà, scavali, un po' di sale, e mettili a scolare in un
colino per una ventina di minuti.
Mescola nel frullatore i tuorli
rassodati, il tonno e i funghi sott'olio. Lascia il composto tagliato
grossolanamente.
Con l'impasto così ottenuto farcisci le
uova, le copri con il mezzo pomodoro e sopra il pomodoro distribuisci
piccole gocce di maionese, così sembreranno quei bellissimi ma
terribili funghi buoni da..."morire"!!!!!!!
VARIANTE: al posto dei funghi sott'olio ho messo 2 cucchiai di olive verdi snocciolate e 1 cucchiaio di capperi.
O crocchè di patate, tipico prodotto della rosticceria napoletana, ricco e saporito, dall’impanatura particolare ed unica e dall’imbottitura gustosa, da friggere e subito mangiare.
Lessate 1 kg di patate e passatele nello schiacciapatate, aggiungete 50 g. di burro tagliato a pezzettini e due bicchieri di latte caldo. Mescolate energicamente su fuoco bassissimo per 2 o 3 minuti, aggiustate il sale e un pizzico di noce moscata (facoltativo). Togliete dal fuoco e riponete il purè in una ciotola. Quando è freddo unite un uovo più una spolverata di parmigiano grattugiato (o pecorino) e un po' di prezzemolo fresco tritato. Se l'impasto vi sembra troppo molle (e questo dipende molto dalla qualità delle patate che avete utilizzato), potete aggiungere qualche cucchiaio di farina per renderlo più compatto, quindi cominciate a dare forma alle crocchette.
Ora in un piatto sbattete con una forchetta 3 uova, sale e parmigiano reggiano grattugiato a piacere, e in un altro piatto disponete del pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi in un tegame per frittura, quindi prendete le crocchette una alla volta, passatele prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato ed infine tuffatele nell'olio bollente.
Appena tre minuti (ossia il tempo di dorarle e renderle croccanti in superficie) e sono pronte. Scolarle su un piatto rivestito di scottex, se occorre una spolveratina di sale e servite calde calde.
SUGGERIMENTO - per una crocchetta più gustosa, prepara un piattino con dei cubetti di provola affumicata o mozzarella e mano a mano che prepari le crocchette, inserisci un pezzetto di formaggio all'interno (vedi supplì)
Dosi: 1 bicchiere di cipolla tritata fine, 1 bicchiere di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di maionese e un pizzico di sale.
Si mescolano gli ingredienti, si stende la crema ottenuta su fette di pane casalingo e si mettono in forno caldissimo (grill - 280°) fino a quando non si sarà formata la crosticina dorata. Si servono appena sfornati.
6 uova, 4 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di farina, formaggio, olio, sale.
Battere le uova con il sale, la farina e il latte. Fare tre frittate in padelle grandi e sottili. Disporle in una teglia alternando le frittate con il formaggio a fettine e terminando con il formaggio grattugiato.
Infornare finché non è fuso il formaggio. Servire caldissima
In una terrina unite 2 patate tagliate alla
julienne (o sminuzzate) con 50g di parmigiano grattugiato, ½
bicchiere di acqua effervescente, un uovo e 2 cucchiai e mezzo di
farina. Mescolate gli ingredienti fin quando non otterrete una pasta
cremosa.
Mettete una padella sul fuoco e riempitela per metà
di olio per friggere. Prendete un cucchiaio e riempitelo per metà
del composto; appoggiatelo dentro l'olio e schiacciate dolcemente con
una forchetta. Fate lo stesso fin quando la padella non sarà
piena. Friggete il tutto e, quando le frittelle saranno dorate come
patatine fritte, poggiatele su un vassoio con carta assorbente.
Asciugate le frittelle e aggiungete sopra un pizzico di sale.
Ingredienti: 6 patate, 2 uova, 2 cucchiai di fecola, 1 cipolla, 1 pizzico di lievito in polvere, sale, pepe.
Si grattugiano o si frullano nel mixer le patate con la cipolla (per non far annerire le patate, basta aggiungere un pizzico di bicarbonato), si uniscono tutti gli altri ingredienti e si versa l'impasto a cucchiaiate nell'olio bollente. Si servono calde
FRITTELLE DI ZUCCHINE
Dose: per 1 zucchina di media grandezza, 1 spicchio di aglio, mezza foglia di basilico, mezzo bicchiere di acqua, 3 cucchiai di farina, ¼ di panetto di lievito di birra, sale e olio per friggere.
In una terrina mescola la zucchina tagliata a piccoli dadi, l'aglio e basilico tritato, un pizzico di sale, acqua, il lievito precedentemente sciolto in un po' d'acqua tiepida e la farina. Amalgamare bene. Intanto scalda l'olio in una padella e quando è bollente friggi a cucchiaiate il composto ottenuto. Una girata e una voltata (diceva la mia mamma) e quando sono dorate appoggiale su carta assorbente. Un pizzico di sale e......mmmmmmmmmh buonee!
Ho preparato la salsa con pomodoro passato, olio extra vergine di oliva, aglio intero, origano e sale, ed ho fatto cuocere per una quindicina di minuti a fuoco dolce, infine ho aggiunto alcune foglie di basilico fresche.
Intanto avevo già fatto il mio impasto per pizza e lasciato lievitare (se hai fretta puoi trovarlo già pronto al supermercato).
Ho steso la pasta abbastanza sottile (2/3 centimetri) e, con un bicchiere o una tazza, ho ricavato dei dischetti . Ho fritto le pizzette in abbondante olio caldo e asciugate su carta assorbente da cucina, quindi le ho condite con la salsa calda, la mozzarella tagliata a pezzetti molto piccoli e foglie di basilico.
Prima di servire infornare per qualche minuto.
CURIOSANDO
Chi non ricorda il film “L’oro di Napoli” presentato in concorso all'8° Festival di Cannes?
Nell’episodio “Pizze a credito” la bella Sofia Loren impasta le pizze e le frigge in un vicolo di Napoli.
La pizza fritta da sempre è stato il cibo di strada dei poveri che non potevano permettersi il pranzo, così compravano le pizzette e, con la formula “a ogge a otto”, potevano pagare dopo otto giorni.
Supplì al telefono era il nome che, fino a qualche decennio fa, si trovava nei menù di tutte le osterie e trattorie romane. Secondo Gigi Fazi questi "reggheno da soli er posto de l’antipasti", ma "ponno regghe pure er posto del primo piatto".
Quando preparo il risotto ne cuocio sempre il doppio della dose, per cucinare il giorno dopo i supplì .
A freddo, aggiungo una bella manciata di parmigiano grattato, un uovo intero ed un tuorlo, aggiusto il sale, lo mescolo bene; ne prendo una mezza manciata, lo appallottolo come per fare una polpetta oblunga, poi col dito creo una scanalatura sul lato della polpetta, tanto profonda da arrivare al cuore. Il tassello di mozzarella che ci si deve accomodare sarà di circa mezzo centimetro di spessore, lungo una metà del supplì. Poi, stringendo con delicatezza il supplì tra le dita, il riso si richiude seppellendo la mozzarella nel proprio centro.
Una corsa nel pangrattato e si friggono in olio molto caldo ma non bollente; il supplì deve diventare scuro e croccante, e al contempo la mozzarella dentro si deve sciogliere.
N.B. Si dice "al telefono", per sottolineare che il supplì va mangiato BOLLENTE perché quando lo spezzi in due ottieni due mezzi supplì collegati da un filo di mozzarella filante. Puoi giocarci con i tuoi figli: un pezzo lo metti vicino all’orecchio del tuo bambino e l’altro alle tue labbra, facendo finta di chiacchierare come......appunto! al telefono!
TORTA SALATA AL TONNO E STRACCHINO
INGREDIENTI: 1 rotolo di
pasta sfoglia , 100 gr: di stracchino o crescenza, 1 uovo intero , 1 scatoletta
grande di tonno, 1 cipolla, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e
pepe
Affettare finemente la cipolla e farla stufare a fuoco basso in pochissimo olio.
Stendere la sfoglia in uno stampo con cerniera e spalmare lo stacchino su tutta
la superficie.
In una terrina mescolare il tonno con l'uovo, la cipolla stufata, il parmigiano,
sale, pepe e prezzemolo tritato.
Spalmare questo composto sulla sfoglia sopra allo stracchino, ripiegare il bordo
eccedente di sfoglia e cuocere in forno già caldo a 170 per 20 minuti circa.
Sfornare e servirla tiepida.
